Grátis: Conservação de alimentos pela salga e defumação; O método de conservação por salga remove parte da água das células e a substitui parcialmente por ... – Questões Respondidas

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Conservação de alimentos pela salga e defumação;
O método de conservação por salga remove parte da água das células e a substitui parcialmente por sal, desidratando o produto por diferença de pressão osmótica, reduzindo a atividade da água (Aw), inibindo bactérias e coagulação de proteínas, proporcionando estabilidade ao produto. Todas as afirmativas abaixo são vantagens verdadeiras da salga, exceto:
A) Destrói μo por osmose
B) Em diversos graus de concentrações atua sobre μo
C) Agradável palatabilidade
D) Custo reduzido
E) Impede a perda de nutrientes solúveis

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Vamos analisar as alternativas apresentadas sobre as vantagens da salga: A) Destrói μo por osmose - Esta afirmação não é verdadeira, pois a salga não "destrói" microrganismos (μo) por osmose, mas sim reduz a atividade da água, inibindo o crescimento deles. B) Em diversos graus de concentrações atua sobre μo - Esta afirmação é verdadeira, pois a concentração de sal pode afetar a atividade de diferentes microrganismos. C) Agradável palatabilidade - A salga realmente pode melhorar o sabor dos alimentos, tornando-os mais agradáveis. D) Custo reduzido - A salga é um método de conservação que geralmente tem um custo baixo. E) Impede a perda de nutrientes solúveis - Esta afirmação é questionável, pois a salga pode, na verdade, levar à perda de alguns nutrientes solúveis. Dessa forma, a alternativa que não é uma vantagem verdadeira da salga é: A) Destrói μo por osmose.

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Conservação de alimentos pelo controle de umidade;
Qual é a definição correta sobre a atividade da água (Aw) nos métodos de conservação de umidade dos alimentos?
A) A atividade da água (Aw) refere-se ao teor absoluto de água presente em um alimento, sendo crucial para determinar a sua conservação.
B) A atividade da água (Aw) é uma medida da quantidade total de água em um alimento, o que influencia diretamente sua textura e sabor.
C) A atividade da água (Aw) indica a quantidade de água disponível para os agentes deteriorantes.
D) A atividade da água (Aw) não é relevante para a conservação de alimentos, pois apenas o conteúdo total de água afeta a preservação do produto.

(UNIFIL-2019) Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam sua deterioração durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de prateleira. As técnicas de conservação evitam alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, mantendo seus nutrientes e suas características organolépticas.
São métodos de conservação por calor, controle de umidade e frio, respectivamente:
A) evaporação, defumação e esterilização.
B) evaporação, esterilização e congelamento.
C) defumação, evaporação e congelamento.
D) esterilização, evaporação e congelamento.
E) Nenhuma das alternativas anteriores.

Quais são os objetivos gerais da preservação pelo controle da umidade?
A) A preservação pelo controle da umidade visa aumentar a conservação dos alimentos, reduzir peso e volume para diminuir custos de transporte e armazenamento, além de facilitar o uso e diversificar a oferta de produtos.
B) A preservação pelo controle da umidade tem como objetivo principal melhorar a textura e o sabor dos alimentos através da adição de conservantes químicos e aromatizantes naturais.
C) A preservação pelo controle da umidade foca na eliminação de microrganismos patogênicos e na prolongação da vida útil dos alimentos através da fermentação controlada.
D) A preservação pelo controle da umidade é projetada para manter a cor e o valor nutricional dos alimentos através do uso de baixas temperaturas, como na refrigeração e congelamento.

Associe corretamente os processos de controle da umidade às suas respectivas descrições.
1. EVAPORAÇÃO
2. CRIOCONCENTRAÇÃO
3. POR MEMBRANAS
4. DESIDRATAÇÃO
A) É a operação unitária pela qual se elimina a maior parte da água dos alimentos, por evaporação, ou no caso da liofilização, por sublimação da água.
B) Consiste na eliminação de água dos alimentos por ebulição.
C) É um processo caro e que necessita de equipamentos sofisticados para sua condução.
D) Servem para concentrar ou fracionar o líquido, obtendo-se duas soluções de composição distinta.

Qual é a melhor prática para a granulometria do sal na conservação de alimentos por salga e por quê?
A) Utilizar apenas sal fino, pois penetra rapidamente no início do processo, garantindo uma conservação eficiente ao longo do tempo.
B) Utilizar apenas sal grosso, pois penetra lentamente e não coagula as proteínas, mesmo em dias quentes, evitando alterações indesejáveis.
C) Misturar sal grosso e fino em partes iguais, isento de bactérias halofílicas e impurezas, pois o sal fino penetra rapidamente no início, enquanto o sal grosso atua lentamente, proporcionando uma conservação mais estável.
D) Utilizar sal grosso e fino em qualquer proporção disponível, pois a granulometria do sal não afeta significativamente a conservação dos alimentos.

Qual das alternativas descreve corretamente os diferentes tipos de salga utilizados na conservação de alimentos?
A) A salga seca utiliza uma mistura de 1 parte de sal fino e 1 parte de sal grosso, sendo a primeira e última camada de sal.
B) A salga úmida utiliza uma salmoura parcialmente saturada (50° salômetros: 13,25% de sal puro) para a conservação dos alimentos.
C) A salga mista envolve a imersão do produto em salmoura formada após a salga seca, sem drenagem da salmoura.
D) A salga úmida utiliza uma salmoura completamente saturada (100° salômetros: 26,5% de sal puro), enquanto a salga seca idealmente usa 1 parte de sal fino e 2 partes de sal grosso, com a primeira e última camada de sal.

A defumação como método de conservação atua por meio da impregnação de fumaça obtida da combustão incompleta de madeiras específicas nos alimentos, combinada com salga, secagem e cozimento, para aumentar sua durabilidade e conferir características organolépticas. Descreva as SETE etapas da conservação por defumação.

(IF-PR) Muitos termos são utilizados para definir as frutas e as hortaliças que são higienizadas e preparadas da maneira mais próxima possível do in natura, e o termo Minimamente Processado vem ganhando o consenso, já que pode melhor definir as características desses produtos.
Em relação a esse assunto, marque V para verdadeiro ou F para falso e, em seguida, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
( ) Os produtos minimamente processados são frutas ou hortaliças modificadas fisicamente, mas que mantém o seu estado fresco.
( ) O processamento mínimo torna os produtos hortícolas menos perecíveis devido às operações de descascamento e corte, apresentando, dessa forma, vantagens em seu uso.
( ) As preocupações relacionadas às frutas e hortaliças minimamente processadas estão voltadas à garantia da vida útil, à necessidade de um controle rígido de temperatura e de embalagem, à higiene e sanitização eficientes dos produtos, bem como à manutenção da qualidade do produto em relação ao sabor, ao aroma e ao valor nutricional.
( ) A baixa qualidade e adaptabilidade da matéria-prima ao processamento mínimo são problemas que impedem uma expansão maior do mercado de frutas e hortaliças minimamente processadas.
A) V/ F/ V/ V
B) V/ V/ F/ F
C) F/ V/ V/ F
D) F/ V/ F/ V
E) V/ F/ F/ V

(IFB - 2012) Com relação ao processamento mínimo de frutas e hortaliças, assinale a alternativa incorreta.
A) A vida útil de vegetais minimamente processados depende da taxa de respiração e de produção de etileno do produto e das condições de armazenamento, como temperatura, umidade relativa e concentração de gases.
B) A vida de prateleira de vegetais minimamente processados corresponde ao espaço de tempo no qual há manutenção da qualidade (aparência, cor, textura, aroma, valor nutritivo, segurança) em níveis aceitáveis para o consumo.
C) As principais alterações resultantes do processamento mínimo são aceleração da perda de água, resultando em murcha, perda da qualidade visual e alteração da textura; aumento da taxa de respiração do vegetal, que acelera o processo de oxidação, causando escurecimento e (ou) envelhecimento; aumento da produção de etileno, acelerando os processos de amadurecimento, senescência ou envelhecimento; modificação do sabor, do aroma, da aparência e do valor nutritivo, devido à formação de metabólitos secundários.
D) Pode ser injetada uma mistura de gases (nitrogênio e dióxido de carbono) nas embalagens dos vegetais minimamente processados, promovendo uma condição de anaerobiose, o que é favorável ao aumento da vida útil desses produtos.
E) O processamento mínimo de frutas e hortaliças tem como objetivo fornecer um produto com características semelhantes às do produto fresco, sem perder suas qualidades nutricionais e com vida de prateleira suficiente para sua distribuição até o consumo, por meio da utilização de processos brandos que assegurem sua qualidade.