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Tecnologia de Alimentos

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O tipo de alteração microbiana dos alimentos depende da classe e número de microrganismos presentes e do meio ambiente. As alterações que os microrganismos ocasionam nos alimentos são: fermentação, putrefação e alteração da aparência. Diante desse contexto, sobre as alterações que os microrganismos ocasionam nos alimentos, analise as seguintes afirmativas:
Assinale a alternativa CORRETA:
I- A putrefação pode ser considerada a decomposição de glicídios pela ação de microrganismos, produzindo ou não gases, formando produtos modificados, muitas vezes deteriorados, porém não tóxicos.
II- A fermentação é a decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas com formação de gases (de mau cheiro), produzindo substâncias deterioradas e toxinas.
III- As alterações de aparência se caracterizam pelo desenvolvimento de microrganismos sobre os alimentos, sem, aparentemente, causar outra alteração específica, a não ser sob o ponto de vista estético, modificando-os na sua aparência e, consequentemente, tornando-os indesejáveis para o consumo.
IV- As micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por fungos infestantes que podem passar à circulação do hospedeiro animal ou vegetal, afetando órgãos distantes e distintos do local de crescimento do fungo, capazes de induzirem efeitos carcinogênicos, hepatotóxicos e mutagênicos.
a) Somente a afirmativa III está correta.
b) As afirmativas I e II estão corretas.
c) As afirmativas I, II e IV estão corretas.
d) As afirmativas III e IV estão corretas.
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Vamos analisar cada afirmativa: I- A putrefação é a decomposição de substâncias orgânicas, principalmente proteínas, pela ação de microrganismos, e pode produzir gases e produtos deteriorados, que podem ser tóxicos. Portanto, essa afirmativa está incorreta, pois diz que a putrefação se refere à decomposição de glicídios, o que não é correto. II- A fermentação é um processo anaeróbico, mas geralmente se refere à decomposição de carboidratos (glicídios) e não de substâncias nitrogenadas. Além disso, a fermentação pode produzir substâncias que não são necessariamente deterioradas ou tóxicas. Portanto, essa afirmativa está incorreta. III- As alterações de aparência realmente se referem ao desenvolvimento de microrganismos que podem modificar a estética dos alimentos, tornando-os indesejáveis para o consumo. Essa afirmativa está correta. IV- As micotoxinas são, de fato, metabólitos tóxicos produzidos por fungos que podem afetar a saúde de animais e humanos, induzindo efeitos carcinogênicos, hepatotóxicos e mutagênicos. Essa afirmativa está correta. Com base na análise, a única afirmativa correta é a III, e a IV também está correta. Portanto, a alternativa correta que contém todas as afirmativas verdadeiras é: d) As afirmativas III e IV estão corretas.

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O congelamento pode causar danos aos alimentos em tecidos estocados abaixo de seu ponto de congelamento, perdendo geralmente rigidez e se tornando pegajosos após seu descongelamento; algumas frutas e hortaliças podem ser suscetíveis a danos causados pelo congelamento. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
Assinale a alternativa CORRETA:
I- O processo de congelamento pode ser lento ou rápido de acordo com a velocidade de congelamento.
II- Durante o congelamento lento, cristais de gelo crescem nos espaços intercelulares, deformando e rompendo a parede celular das células adjacentes.
a) As asserções I e II são proposições falsas.
b) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
c) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
d) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da água e/ou sua interação com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de água, reduzindo, assim, as taxas de alterações microbiológicas. Existem diferentes processos de desidratação ou secagem que são utilizados no processamento de alimentos. Sobre os processos de desidratação, associe os itens, utilizando o código a seguir:
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
I- Secagem utilizando ar quente.
II- Desidratação osmótica.
III- Liofilização.
IV- Atomização (Spray-drying).
( ) Durante a secagem, a superfície do alimento sofre uma maior desidratação. Dessa maneira, ocorre um fluxo de água do interior do alimento para a superfície.
( ) Envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas.
( ) É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas.
( ) Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução hipertônica.

Os antioxidantes são um conjunto heterogêneo de substâncias formadas por vitaminas, minerais, pigmentos naturais, compostos vegetais e, ainda, enzimas que bloqueiam o efeito danoso dos radicais livres. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
Assinale a alternativa CORRETA:
I- Os antioxidantes naturais são moléculas presentes nos alimentos, em pequenas quantidades, que possuem a capacidade de interromper a formação de radicais livres.
II- Entre os antioxidantes naturais mais utilizados na tecnologia de alimentos podem ser citados os tocoferóis, os ácidos fenólicos e os extratos de plantas.
a) As asserções I e II são proposições falsas.
b) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
c) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

De acordo com o processamento industrial aos quais os alimentos são submetidos, eles podem ser classificados em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Diante desse contexto, a respeito dos alimentos processados, assinale a alternativa CORRETA:
a) São aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, neste grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras.
b) São fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como versões dos alimentos originais.
c) São aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
d) São formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão.

A não implantação das boas práticas em um estabelecimento tem como principal consequência o risco à saúde do cliente, podendo ocasionar surtos e Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). Considerando as etapas do planejamento de implantação das boas práticas em um restaurante, ordene os itens a seguir:
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA das etapas do planejamento de implantação das boas práticas em um restaurante:
I- Mensurar as mudanças.
II- Planejar as ações corretivas.
III- Diagnosticar como está o restaurante.
IV- Distribuir as responsabilidades.
a) I - IV - III - II.
b) III - II - I - IV.
c) III - II - IV - I.
d) II - I - IV - III.

Os aromas são substâncias ou misturas de substâncias com propriedades de odor e sabor, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Os aromatizantes apresentam uma ampla aplicação na tecnologia de alimentos e bebidas, tais como: néctares, suco, bolo, biscoito, iogurte, entre outros. Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os aromatizantes sintéticos são compostos quimicamente definidos, obtidos por processos químicos que incluem os aromas idênticos aos naturais e os aromas artificiais.
( ) Os aromas idênticos aos naturais são as substâncias quimicamente definidas, obtidas por síntese ou isoladas por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal ou vegetal, que apresentam uma estrutura química idêntica à das substâncias presentes nas referidas matérias-primas naturais (processadas ou não).
( ) Os aromatizantes naturais mais utilizados na tecnologia de alimentos são o butilhidroxianisol (BHA), butilhidroxitolueno (BHT), galato de propila (PG) e terc-butilhidroquinona (TBHQ).
( ) Os aromatizantes naturais são obtidos exclusivamente através de métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais.
a) F - V - V - V.
b) V - F - F - V.
c) V - V - F - V.
d) F - F - V - F.

Segundo a revista Food Ingredients Brasil (FIB, 2017), estabilizantes, gomas, agentes geleificantes e espessantes são diferentes denominações para uma importante categoria de aditivos alimentares: os hidrocoloides, podendo ser polissacarídeos e, em outros casos, proteínas. Sobre os principais hidrocolóides alimentícios e suas funcionalidades, associe os itens, utilizando o código a seguir:
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
I- Goma acácia ou arábica.
II- Carboximetilcelulose (CMC).
III- Gelatina.
( ) Material celulósico da madeira ou algodão aplicado em produtos lácteos, sorvetes, cárneos, panificados, bebidas, produtos instantâneos.
( ) Colágeno de animais (principalmente bovino e suíno) aplicado em confeitos, produtos lácteos, fermentados/acidificados, encapsulação.
( ) Exsudados de árvores das espécies A. senegal ou A. seyal aplicados em confeitos (balas de goma, balas duras), emulsões óleo em água, extrusados de cereais, panificados, vinho.

As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. Segundo Azeredo et al. (2012), a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
Assinale a alternativa CORRETA:
I- Ao se aplicar calor a um alimento envasado, o último ponto a atingir a temperatura de esterilização é o chamado "ponto frio".
II- Em uma lata de alimento sólido, aquecido por condução, o ponto frio está localizado nas regiões próximas à borda da lata.
a) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
b) As asserções I e II são proposições falsas.
c) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
d) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

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