Análise Sensorial

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Análise Sensorial
Professora: Thayane Rabelo
Agroindústria/ 2°ano
Análise Sensorial 
“É uma disciplina científica usada para provocar, medir, analisar e interpretar reações produzidas pelas características dos alimentos e como elas são percebidas pelos sentidos da visão, olfação, gosto, tato e audição”
A percepção ocorre quando o observador toma consciência da sensação.
RECEPTORES: Recebem os estímulos e induzem impulsos elétricos que são conduzidos ao cérebro através de nervos.
Na linguagem comum, odor e aroma são confundidos e usados como sinônimos.
 
Odor é a sensação produzida ao se estimular o sentido do olfato, quando certas substâncias voláteis são aspiradas. 
Aroma é o odor do alimento que permite a estimulação do sentido do olfato durante a degustação.
Via 
ortonasal
Via 
retronasal
De um modo geral, o produto alimentício pode ser testado e verificado com respeito à: 
Sua composição química 
Suas características físicas 
Seu valor nutritivo 
Suas características sensoriais 
Sua qualidade microbiológica 
A avaliação sensorial fornece suporte técnico para:
PESQUISA, INDUSTRIALIZAÇÃO,MARKETING 
e CONTROLE DE QUALIDADE.
Função da Análise Sensorial 
1. Identificar o que medir: identificar as características ou propriedades de interesse na qualidade sensorial do alimento. Ex.: sabor, cor, odor, etc. 
2. Identificar como medir: selecionar o método sensorial mais adequado para quantificar / qualificar a sensação experimentada pelo julgador. 
3. Analisar e interpretar os resultados: aplicar o método estatístico adequado para avaliar os resultados. Ex.: análise de variância, etc.
Julgadores
Saúde normal; 
Interesse e motivação; 
Disponibilidade de tempo; 
Gostar ou pelo menos não ter aversão ao produto testado; 
Boa memória sensorial, que pode ser ampliada com o treinamento.
Tipos de testes:
Discriminativos: não importa a sensação, mas sim estabelecer se existe diferença entre as amostras.
Descritivos: Grau de diferença em relação ao controle e podem ser testes de avaliação de atributos (por meio de escalas), perfil de sabor, perfil de textura, análise descritiva quantitativa - ADQ .
Subjetivos (Afetivos): Avaliar a preferência e aceitação.
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