prova final tecnologia alimentos

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1) A secagem é o processo utilizado para remover a água dos alimentos, diminuindo a atividade de água e inibindo o crescimento bacteriano.
Durante o processo de secagem, devem ser levados em conta alguns aspectos importantes. 
Diante deste contexto, sobre os aspectos importantes que devem ser levados em conta durante o processo de secagem, assinale a alternativa correta:
A) Superfícies maiores e mais grossas secam mais rápido.
B) Quanto maior a velocidade do ar (ventilação), maior a evaporação.
C) Quanto maior a umidade relativa do ar, mais rápida a evaporação.
D) Quanto mais baixa a temperatura do ar, maior a evaporação. 
2) De maneira geral, as novas tecnologias utilizadas para o processamento e conservação dos alimentos são usadas para aperfeiçoar ou substituir técnicas convencionais de processamento e preservação dos alimentos. Diante desse contexto, sobre as novas tecnologias utilizadas para o processamento e conservação dos alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I- No aquecimento ôhmico, a energia é liberada como luz visível e ultravioleta (UV) e na criação de espécies químicas reativas.
II- A irradiação é um processo físico de tratamento, que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e/ou tecnológica.
III- A aplicação do processamento de alta pressão tem sido considerada uma alternativa promissora aos tratamentos térmicos, em termos de garantir a segurança e minimizar os efeitos do processamento nas propriedades de qualidade dos alimentos.
Assinale a alternativa CORRETA:
C) As afirmativas II e III estão corretas.
3) No branqueamento, o tempo e a temperatura variam conforme o alimento, a carga microbiana inicial, a dimensão e a forma do alimento a ser branqueado, o método de aquecimento e o tipo de enzima a ser inativada. Além de inativar enzimas, o branqueamento alcança outras finalidades.
Sobre as outras finalidades do branqueamento, assinale a alternativa INCORRETA:
A) Eliminar ar dos tecidos vegetais e favorecer a fixação da cor.
B) Reduzir o número de microrganismos contaminantes na superfície do alimento.
C) Inativação de todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.
D) Abrandar a textura (facilitando o enchimento de recipientes).
4) A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes. Os principais fatores que influenciam na atividade microbiana são o pH e acidez, atividade água (Aa), potencial oxido-redução, os nutrientes e a presença ou ausência de substâncias inibidoras. Diante desse contexto, sobre os fatores que interferem na conservação dos alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I- A concentração hidrogeniônica que determina o pH dos alimentos é um dos principais fatores que exercem influência sobre o crescimento, sobrevivência ou, até mesmo, a destruição de microrganismos que se encontram presentes.
II- O potencial de óxido-redução pode ser definido como a capacidade de certos substratos em ganhar ou perder elétrons.
III- A temperatura na qual uma espécie de microrganismo cresce mais rapidamente é a temperatura ótima de crescimento.
IV- A disponibilidade da água para a atividade microbiológica, enzimática e química é medida pela densidade do alimento, também conhecida como umidade residual.
Assinale a alternativa CORRETA:
D) As afirmativas I, II e III estão corretas.
5) Os edulcorantes são substâncias adicionadas aos alimentos em substituição ao açúcar. Alguns edulcorantes possuem outras funções além do seu poder adoçante, por exemplo, os polióis podem ser utilizados para manter a umidade em produtos como bolos e pães (FIB, 2013).
Sobre as características de edulcorantes utilizados na tecnologia de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Ciclamato.
II- Aspartame.
III- Sacarina.
( ) Apresenta sabor doce agradável com sabor amargo e poder edulcorante médio de 300 x em relação ao açúcar (sacarose).
( ) Apresenta sabor metálico e poder edulcorante médio de 30 x em relação ao açúcar (sacarose).
( ) Apresenta sabor similar ao açúcar e poder edulcorante médio de 200 x em relação ao açúcar (sacarose).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
B) III - I - II.
6) De acordo com Bergjohann et al. (2016), os conservadores ou conservantes são as substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. Entre os conservadores mais usados na tecnologia de alimentos, destacam-se o ácido benzoico e seus sais; os parabenos; o dióxido de enxofre; os nitratos e nitritos; o cloreto de sódio; os bacteriocinos; o ácido sórbico, entre outros. Sobre os conservadores mais usados na tecnologia de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Ácido benzoico.
II- Cloreto de sódio.
III- Nisina.
( ) Ocorre naturalmente nas ameixas e na maioria das frutas de bagas. Seus sais são inibidores das enzimas digestivas pepsinas e tripsinas.
( ) Foi usado durante séculos para prevenir a deterioração de alimentos (peixes, carnes e vegetais). Atualmente, é usado principalmente em conjunto ou combinação com outros métodos de processamento.
( ) É um polipeptídio antibacteriano produzido por alguns tipos de Lactococcus lactis.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
B) I - II - III.
7) [Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard em uma tentativa da síntese de peptídeo em condições fisiológicas. No laboratório virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, assinale a alternativa CORRETA:
A) Verificar a porosidade e densidade do leite a partir da reação de Maillard.
B) Reconhecer a reação de Maillard no leite utilizando diferentes carboidratos.
C) Determinar o teor de carboidratos no leite por método gravimétrico.
D) Verificar a influência de diferentes enzimas nas reações de escurecimento enzimático.
8) Os polissacarídeos são carboidratos formados de muitas unidades de monossacarídeos, muito utilizados pela indústria devido suas propriedades de coesão, textura, palatabilidade, entre outras. Além disso, como constituintes das fibras alimentares contribuem para o funcionamento do intestino, ajudam a controlar os níveis de glicose e colesterol no organismo. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A celulose não é hidrolisada pelas enzimas digestivas humanas e é encontrada em hortaliças, frutas e leguminosas.
PORQUE
II- A celulose é o principal componente estrutural das paredes celulares dos vegetais, formado pela união de várias moléculas de monossacarídeos.
Assinale a alternativa CORRETA:
C) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
9) [Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] O leite é um produto perecível que merece atenção específica na sua produção, beneficiamento, comercialização e consumo, uma vez que estará sempre sujeito a uma série de alterações. O grau da contaminação é variável de acordo com a população microbiana do ambiente onde o alimento foi extraído, a qualidade do produto fresco, o método de manipulação, o tempo e a forma com que ele é condicionado.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que desataca a ação necessária para retardar a deterioração do leite:
A) Adicionar água e sacarose ao leite.
B) Aumentar a adição de hidróxido de sódio.
C) Acondicioná-lo a temperaturas inferiores a 4 °C.
D) Acondicioná-lo a temperaturas superiores a 15 °C.
10) Diversos estudos foram relatados com relação a métodos aperfeiçoados para concentrar alimentos líquidos, como a concentração por congelamento, concentração por sublimação e concentração usando membranas, como aultrafiltração (UF), a nanofiltração (NF) e a osmose reversa (OR). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A osmose reversa pode ser usada para desmineralizar e purificar a água de poço ou rio ou dessalinizar a água do mar.
PORQUE
II- A osmose reversa (OR) é usada para separar água de solutos de baixo peso molecular que apresentam uma alta pressão osmótica.
Assinale a alternativa CORRETA:
B) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
11) Devem ser aplicadas em todo o processo produtivo, desde a recepção da matéria-prima, processamento, até a expedição de produtos, englobando os mais diversos aspectos do estabelecimento, que vão desde a qualidade da matéria-prima e dos ingredientes, incluindo a especificação de produtos e a seleção de fornecedores, à qualidade da água.
Sobre essa afirmação, assinale a alternativa CORRETA que representa o programa de controle de qualidade descrito:
A) Boas Práticas de Fabricação (BPF).
B) Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).
C) Higiene e controle de pragas.
D) Programa de aumento de produtividade.
12) [Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] O leite é um produto perecível que merece atenção específica na sua produção, beneficiamento, comercialização e consumo, uma vez que estará sempre sujeito a uma série de alterações. O grau da contaminação é variável de acordo com a população microbiana do ambiente onde o alimento foi extraído, a qualidade do produto fresco, o método de manipulação, o tempo e a forma com que ele é condicionado.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que desataca a ação necessária para retardar a deterioração do leite:
A) Adicionar água e sacarose ao leite.
B) Acondicioná-lo a temperaturas inferiores a 4 °C.
C) Acondicioná-lo a temperaturas superiores a 15 °C.
D) Aumentar a adição de hidróxido de sódio.
13) As reações de escurecimento não enzimático em alimentos estão associadas ao aquecimento e armazenamento, que podem ocorrer através das reações de Maillard, oxidação do ácido ascórbico ou caramelização. Diante desse contexto, sobre as reações de escurecimento não enzimático em alimentos, analise as seguintes afirmativas:
I- Na reação de Maillard, os produtos voláteis resultam da degradação sem intervenção de aminoácidos.
II- O produto escuro chamado caramelo resultante da reação de caramelização, é um corante não tóxico empregado em larga escala nos alimentos.
III- A reação de Maillard pode ser indesejável, pois além do escurecimento, reduz a digestibilidade da proteína, inibe a ação de enzimas digestivas, entre outros.
IV- O ácido ascórbico tem sido considerado responsável pelo escurecimento de sucos cítricos concentrados, principalmente os de limão e tangerina, com alterações da cor e sabor.
Assinale a alternativa CORRETA:
D) As afirmativas II, III e IV estão corretas.
14) [Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard em uma tentativa da síntese de peptídeo em condições fisiológicas. No laboratório virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, assinale a alternativa CORRETA:
A) Verificar a porosidade e densidade do leite a partir da reação de Maillard.
B) Reconhecer a reação de Maillard no leite utilizando diferentes carboidratos.
C) Determinar o teor de carboidratos no leite por método gravimétrico.
D) Verificar a influência de diferentes enzimas nas reações de escurecimento enzimático.
15) O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio, ou seja, na redução da temperatura. Obter frio significa retirar o calor de modo a reduzir a temperatura do produto a níveis desejados. Diante desse contexto, sobre a conservação dos alimentos pelo frio, analise as seguintes afirmativas:
I- A redução da temperatura dos alimentos diminui as alterações bioquímicas e microbiológicas que poderiam ocorrer durante o armazenamento.
II- A refrigeração é considerada o método mais brando em conservação de alimentos, gerando poucos efeitos adversos sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais.
III- A refrigeração refere-se ao tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.
IV- No congelamento, a imobilização da água na forma de gelo e o aumento da concentração de solutos na água não congelada, reduzem a atividade de água do alimento.
Assinale a alternativa CORRETA:
D) As afirmativas I, II e IV estão corretas.
16) O aquecimento por micro-ondas encontrou aplicações na indústria de alimentos, incluindo descongelamento, desidratação ou secagem, cozimento, branqueamento, torrefação, pasteurização, dentre outros. O aquecimento de alimentos por micro-ondas é resultado de dois mecanismos.
Que mecanismos são esses?
A) Ultrassom e separação.
B) Convecção e condução de calor.
C) Liofilização e alta pressão hidrostática.
D) Rotação dipolar e condução iônica.
17) Os processos de conservação visam ao cumprimento de metas que tendem a evitar alterações de alimentos, de origem microbiana, enzimática, física e química. Os processos de conservação podem ter ação direta ou indireta sobre os microrganismos. Diante desse contexto, a respeito do branqueamento, assinale a alternativa CORRETA:
A) É um tratamento térmico que utiliza temperaturas acima de 100 °C, com o objetivo de destruir todos os microrganismos, inclusive os esporulados para obter a esterilidade comercial.
B) Esse processo está relacionado ao uso de sal ou açúcar com o objetivo de prevenir ou retardar os processos de deterioração de produtos alimentícios.
C) É um tratamento térmico de curto tempo de aplicação que tem como objetivo inativar enzimas, reduzir a carga microbiana, fixar certos pigmentos.
D) É o processo chamado de desidratação a frio, retirada da água do alimento em temperaturas muito baixas.
18) De acordo com a revista Food Ingredients Brasil (FIB, 2013), os edulcorantes são substâncias adicionadas aos alimentos em substituição ao açúcar. Alguns edulcorantes possuem outras funções, além do seu poder adoçante, por exemplo, os polióis podem ser utilizados para manter a umidade em produtos como bolos e pães.
Diante desse contexto, a respeito dos edulcorantes, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: FIB. Dossiê Edulcorantes: edulcorantes. Food Ingredients Brasil, São Paulo, 24, 2013. Disponível em: https://revista-fi.com.br/upload_arquivos/201606/2016060388823001464965762.pdf. Acesso em: 16 jun. 2020.A
A) sacarina é um edulcorante natural que possui sabor metálico e poder edulcorante médio 10vezes inferior a sacarose.
B) O aspartame é um edulcorante natural que possui sabor residual ácido e poder edulcorante médio5 vezes superior a sacarose.
C) O ciclamato é um edulcorante artificial que possui sabor doce agradável e parecido ao da sacarina e poder edulcorante médio 200 vezes superior a sacarose.
D) O esteviosídeo é um edulcorante natural que possui sabor residual amargo e poder edulcorante médio 300 vezes superior a sacarose.
19) A fermentação pode ser classificada como homofermentativa, quando ocorre a produção de um único produto principal (iogurte, queijo) ou heterofermentativa quando ocorre a produção de produtos variados. De maneira geral, as fermentações mais importantes em tecnologia de alimentos são a alcoólica, lática e acética. Sobre as fermentações citadas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Fermentação alcoólica.
II- Fermentação lática.
III- Fermentação acética.
( ) É realizada sobre os açúcares de origem animal ou vegetal, formando ácidos orgânicos, sendo que o principal produto é o ácido lático, como picles, iogurte, queijos e salames.
( ) É realizado pela ação de leveduras sobre os açúcares, produzindo etanol e gás carbônico.
( ) É realizada pela conversão de açúcares em álcoole, posteriormente, com a transformação do álcool em ácido acético.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
B) II - I - III.
20) De acordo com o Guia Prático de Análise Sensorial para Alimentos (DUAS RODAS, 2019), é necessário analisar alguns tópicos para implementar ou ampliar a estrutura de análise sensorial na indústria de alimentos, como: equipe de trabalho; ambiente e estrutura; equipamentos, materiais e instrumentos básicos; processos utilizados; seleção de consumidores; treinamento de avaliadores e principais métodos sensoriais aplicados.
Diante desse contexto, a respeito as orientações práticas descritas nesses tópicos, assinale a alternativa CORRETA:
A) As condições ambientais não apresentam importância na avaliação sensorial, porque não influenciam nos resultados.
B) Os testes sensoriais podem ser realizados em qualquer área da empresa ou da instituição, sem necessidade de ser uma área dedicada especificamente para esta finalidade.
C) O transporte e armazenamento de amostras podem ser realizados sob quaisquer condições, sem a necessidade controle e registro.
D) Os materiais de referência e padrões químicos devem ser claramente identificados para que possam ser reconhecidos sem confusões.
21) De acordo com Braga (2018), a luz ultravioleta (UV) é uma porção do espectro eletromagnético que varia de 100 a 400 nanômetro (nm). É subdividida em UV-A (315-400 nm), UV-B (280-315 nm), UV-C (200-280 nm) e UV de vácuo (100-200 nm), que pode ser absorvido por quase todas as substâncias e, assim, pode ser transmitido apenas no vácuo. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A UV-C pode ser um método de preservação alternativo aos métodos tradicionais que tem o objetivo de inativar microrganismos indesejáveis e, ao mesmo tempo, manter o alimento "fresco", bem como preservar suas propriedades nutricionais e bioativas.
PORQUE
II- A UV-C inativa de maneira eficaz uma variedade de microrganismos deteriorantes de alimentos, portanto, está sendo considerado um promissor método de conservação, como alternativa não térmica.
Assinale a alternativa CORRETA:
A) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
22) O manual de boas práticas é um documento onde estão descritos todos os procedimentos de higiene e segurança, seguidos pelo estabelecimento quanto à capacitação dos trabalhadores, limpeza das instalações e manipulação de alimentos. De acordo com a RDC nº 216/04, o manual de boas práticas é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento (SEBRAE, 2018). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O manual de boas práticas pode ser elaborado pelos funcionários da empresa ou por técnicos especializados contratados pelo estabelecimento.
PORQUE
II- Todo estabelecimento deve possuir um manual de boas práticas. É nesse documento que devem ser escritos todos os procedimentos que deverão ser seguidos pelo estabelecimento, a fim de garantir que os alimentos preparados estejam livres de perigos.
Assinale a alternativa CORRETA:
B) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
23) A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é definida como um sistema de gestão de segurança alimentar, ou seja, a APPCC é uma importante ferramenta de gestão, garantindo uma dinâmica de efetivo controle dos perigos. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Ao descrever a implantação do programa APPCC é importante compreender as sequências de etapas, a fim de obter sucesso na obtenção de um produto seguro.
PORQUE
II- O Sistema APPCC está fundamentado em sete princípios, que representam um fluxo de decisões ou etapas para a sua implantação.
Assinale a alternativa CORRETA:
C) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
24) Muitos alimentos são desperdiçados em função da falta de processamento adequado ou conservação, bem como por serem alimentos perecíveis, como é o caso das frutas e hortaliças. A conservação dos alimentos pode ser feita por meio da adição de elementos, através do uso do açúcar, do sal (salga) e da fumaça (defumação). Sobre a conservação de alimentos pela adição de elementos, analise afirmativas a seguir:
I- A defumação dos alimentos é realizada pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira, que deve ser criteriosamente escolhida.
II- A salga seca é realizada com uma salmoura cuja concentração pode ser variável, no entanto, as mais usadas são em torno de 26,8% (peso/volume) de NaCl na salmoura.
III- Os doces e geleias obtidos pela adição de açúcar, seguido pela aplicação de calor, conseguem conservar muito bem durante tempos longos, aumentando a vida de prateleira dos alimentos.
IV- A conservação pela adição do açúcar é uma das técnicas mais empregadas para a conservação de frutas.
Assinale a alternativa CORRETA:
D) As afirmativas I, III e IV estão corretas.
25) De acordo com Cardoso; Rübensam (2011), o processo de concentração consiste na remoção da água dos alimentos até valores entre 30 e 60% por evaporação. Esse método é amplamente utilizado na produção de sucos concentrados, de doces em massa e geleias de frutas. Com a finalidade de evitar os danos térmicos causados pelo processo de evaporação pode ser utilizada a concentração por meio da tecnologia de membranas. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Os produtos são submetidos à tecnologia de membranas, para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de um maior prazo de vida comercial em função da concentração, que ocorre pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da madeira.
PORQUE
II- A tecnologia de membranas é uma técnica baseada na concentração por sublimação do alimento congelado. Nesta técnica, o produto é primeiro congelado e, em seguida, o gelo é removido por sublimação, diretamente do estado sólido para a fase de vapor.
Assinale a alternativa CORRETA:
B) As asserções I e II são proposições falsas.
26) [Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] A determinação da densidade no leite auxilia na descoberta de fraudes. Além disso, outros parâmetros são importantes para avaliar a qualidade do leite comercializado, visto que a sua adulteração é um risco para a saúde pública, principalmente em relação à diminuição do seu valor nutricional.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa uma fraude que pode ser identificada através da análise de densidade do leite:
A) A determinação da densidade no leite auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela adição de formaldeído e ácido láctico.
B) A determinação da densidade no leite auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela adição de água.
C) A determinação da densidade auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela adição de soda cáustica e desenvolvimento de microrganismos patogênicos.
D) A determinação da densidade auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela acidez do leite e adição de hidróxido de sódio.
27) [Laboratório Virtual – Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard é uma complexa interação química que ocorre em alimentos durante o aquecimento, sendo responsável por conferir aroma, sabor e cor. Essa reação é influenciada por vários fatores que podem afetar sua velocidade.
Diante deste contexto, sobre os fatores que afetam a velocidade da reação de Maillard, assinale a alternativa INCORRETA:
A) Temperatura.
B) Natureza do carboidrato.
C) Natureza do aminoácido.
D) Concentração de lipídeos
28) Há uma consequência e um risco à saúde do cliente da não implantação das Boas Práticas em um estabelecimento que produza alimentação.
Sobre essa consequência, assinale a alternativa CORRETA:
A) Surto de DTA (Doenças transmitidas por alimentos).
B) Má apresentação do local.
C) Ambiente sujo.
D) Perda dos clientes.
29) Segundoo Guia Alimentar da População Brasileira de 2014 (BRASIL, 2014), os alimentos são classificados em quatro grupos: alimentos in natura, ingredientes culinários, alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Sobre a classificação dos alimentos segundo o Guia Alimentar da População Brasileira de 2014, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Alimentos in natura.
II- Ingredientes culinários.
III- Alimentos processados.
IV- Alimentos ultraprocessados.
( ) São aqueles utilizados para temperar, cozinhar alimentos e criar preparações culinárias, neste grupo, estão o sal, o açúcar, os óleos e as gorduras.
( ) São aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais. Adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza.
( ) São formulações industriais prontas para consumo e feitas inteira ou majoritariamente de substâncias extraídas de alimentos, derivadas de constituintes de alimentos ou sintetizadas em laboratório com base em matérias orgânicas como petróleo e carvão.
( ) São fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, reconhecidos como versões dos alimentos originais.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
B) II - I - IV - III.
30) O termo antioxidante significa que impede a oxidação de outras substâncias químicas que ocorrem nas reações metabólicas ou por fatores exógenos (fatores determinantes que dizem respeito ao ambiente). Segundo Bergjohann et al. (2016), os antioxidantes utilizados na tecnologia de alimentos podem ser sintéticos ou naturais.
Diante desse contexto, a respeito dos antioxidantes, assinale a alternativa CORRETA:
A) O butilhidroxianisol (BHA) é um antioxidantes natural, pois é uma molécula presente nos alimentos.
B) O galato de propila (PG) é um dos antioxidantes naturais mais utilizados na tecnologia de alimentos.
C) Os ácidos fenólicos são antioxidantes sintéticos encontrados na forma de um pó cristalino branco e brilhoso.
D) Os tocoferóis são antioxidantes naturais, sendo amplamente aplicados como meio para inibir a oxidação dos óleos e gorduras comestíveis.
31) [Laboratório Virtual – Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard é uma complexa interação química que ocorre em alimentos durante o aquecimento, sendo responsável por conferir aroma, sabor e cor. Essa reação é influenciada por vários fatores que podem afetar sua velocidade.
Diante deste contexto, sobre os fatores que afetam a velocidade da reação de Maillard, assinale a alternativa INCORRETA:
A) Temperatura.
B) Concentração de lipídeos.
C) Natureza do aminoácido.
D) Natureza do carboidrato.
32) A secagem de alimentos é um processo de conservação que permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto. Assim, existem diferentes processos de secagem que são utilizados no processamento de alimentos. Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- Na secagem convectiva, o calor fornecido pelo ar quente é absorvido pelo produto, fornecendo o calor necessário para evaporar a água, que sai pela superfície.
PORQUE
II- Durante a secagem, a superfície do alimento sofre uma maior desidratação. Dessa maneira, ocorre um fluxo de água do interior do alimento para a superfície.
Assinale a alternativa CORRETA:
C) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
33) Um técnico em alimentos precisa utilizar um processo de separação por membranas para a concentração do leite antes da fabricação de derivados lácteos. Entre algumas opções, ele decidiu por um processo que utiliza membranas que apresentam uma porosidade maior e retêm somente moléculas grandes (proteínas ou coloides), que têm pressão osmótica mais baixa. Solutos menores são transportados através das membranas com a água. Portanto, o processo escolhido opera em pressões mais baixas.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A) Filtragem a vácuo.
B) Desidratação osmótica.
C) Ultrafiltração.
D) Osmose reversa.
34) Saber o valor nutricional dos alimentos, é essencial para que o profissional possa orientar e prescrever um plano alimentar. Acerca dos grupos de alimentos, suas fontes e seus nutrientes, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O grupo de pães, arroz, cereais e massas são ricos em nutrientes como os carboidratos complexos, vitaminas do complexo B e fibras.
( ) O grupo dos vegetais/hortaliças são ricos em vitamina A, folato, ferro e fibras.
( ) O grupo leite e derivados são ricos em cálcio, proteína, vitaminas A e D.
( ) O grupo das gorduras e óleos são ricos em calorias e carboidratos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
B) V - V - V - F.
35) Um técnico em alimentos optou por utilizar uma tecnologia emergente para conservação de determinado alimento. Entre algumas opções, ele decidiu utilizar uma tecnologia na qual o aquecimento de alimentos é resultado de dois mecanismos, rotação dipolar e condução iônica. Esse processo oferece muitas vantagens, como menor tempo de inicialização, aquecimento mais rápido, alta eficiência energética, economia de espaço, controle preciso do processo, aquecimento seletivo e entrega de alimentos com alta qualidade nutricional.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o processo descrito:
A) Aquecimento por campo elétrico pulsado.
B) Aquecimento por condução de calor.
C) Processamento por alta pressão.
D) Aquecimento por micro-ondas.
36) Um técnico em alimentos estava verificando o planejamento para implantar as boas práticas no estabelecimento em que atua. O técnico verificou que em uma das etapas para implantar as boas práticas se deve elaborar um plano com as ações necessárias para corrigir as não conformidades.
Sobre essa etapa, assinale a alternativa CORRETA:
A) Planejar as ações corretivas.
B) Diagnóstico de como está o estabelecimento.
C) Distribuição das responsabilidades.
D) Mensurar as mudanças.
37) Um técnico em alimentos começou a estudar uma tecnologia emergente para a conservação de alimentos. Entre algumas opções, ele decidiu por estudar um processo que pode ser utilizado para a inativação de microrganismos por quebra irreversível da membrana celular. Na tecnologia de alimentos, esse processo pode ser usado na preservação de alimentos líquidos, bem como para substituir métodos convencionais de desintegração celular (moagem ou tratamento enzimático) como uma etapa de pré-tratamento antes da desidratação, extração ou prensagem.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A) Campo elétrico pulsado.
B) Radiação ultravioleta.
C) Processo de separação por membranas.
D) Aquecimento por micro-ondas.
38) [Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] A determinação da densidade no leite auxilia na descoberta de fraudes. Além disso, outros parâmetros são importantes para avaliar a qualidade do leite comercializado, visto que a sua adulteração é um risco para a saúde pública, principalmente em relação à diminuição do seu valor nutricional.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa uma fraude que pode ser identificada através da análise de densidade do leite:
A) determinação da densidade auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela acidez do leite e adição de hidróxido de sódio.
B) A determinação da densidade no leite auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela adição de água.
C) A determinação da densidade auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela adição de soda cáustica e desenvolvimento de microrganismos patogênicos.
D) A determinação da densidade no leite auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela adição de formaldeído e ácido láctico.
39) Os alimentos podem ser definidos como produtos de composição complexa que, em estadonatural ou processado, são consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e sensoriais. Os alimentos são classificados de acordo com as funções que exercem no nosso organismo. 
Sendo assim, assinale a afirmativa CORRETA que indica os alimentos que funcionam como verdadeiro combustível para o organismo:
A) Alimentos calóricos.
B) Alimentos plásticos ou construtores.
C) Alimentos energéticos.
D) Alimentos reguladores e protetores.
40) A secagem de alimentos permite a obtenção de produtos de baixo valor de umidade de água e tem por vantagem aumentar a vida útil do produto. Assim, existem duas formas de secagem de alimentos: secagem natural e secagem artificial. Diante desse contexto, a respeito da secagem natural, assinale a alternativa CORRETA:
A) Esse método requer um investimento de capital muito elevado, assim, os produtos secos por secagem natural dificilmente possuem preços competitivos.
B) Os alimentos devem ter sua umidade reduzida utilizando ar quente, portanto apresenta custo elevado.
C) O processo se faz basicamente através da exposição do alimento à luz solar, permitindo a retirada de parte de sua umidade através da evaporação.
D) É utilizado vácuo que aumenta a taxa de evaporação devido à diminuição da temperatura de saturação da água.
41) Com características diferentes e muitas vezes únicas, os hidrocoloides (estabilizantes, gomas, agentes geleificantes e espessantes) têm papel fundamental em muitos alimentos, desde a contribuição na sensação de preenchimento em uma bebida até uma estrutura firme, capaz de substituir pedaços de frutas, hortaliças e até mesmo produtos cárneos. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- O ágar é um material celulósico da madeira ou algodão e é solúvel a frio e a quente, não formando géis. 
PORQUE 
II. A gelatina é extraída da casca de frutas cítricas ou bagaço de maçã e é solúvel a frio e a quente. 
Assinale a alternativa CORRETA:
C) As asserções I e II são proposições falsas.
42) Aditivos alimentares são quaisquer ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos com o objetivo de modificar suas características. Os aditivos usados na tecnologia de produção dos alimentos englobam os emulsificantes, estabilizantes, espessantes, geleificantes, agente de firmeza, umectantes, antiumectantes, espumantes/antiespumantes, glaceantes, melhoradores de farinha e fermentos químicos. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta um umectante:
A) Pectina. 
B) Sorbitol. 
C) Ácido benzoico. 
D) Aspartame.
43) A aplicação da tecnologia de alimentos é essencial na prevenção de doenças alimentares. Além de controlar patógenos, a maioria das tecnologias alimentares também é eficaz no controle de organismos causadores de decomposição e, portanto, frequentemente usada com o duplo objetivo de garantir a qualidade dos alimentos e prolongar sua duração nos locais de venda. Do ponto de vista da saúde pública, a tecnologia de alimentos pode ser dividida em três grupos, dependendo do seu potencial na prevenção, redução (destruição) ou controle de contaminantes. 
Diante desse contexto, sobre os grupos que a tecnologia de alimentos pode ser dividida do ponto de vista da saúde pública, assinale a alternativa INCORRETA: 
A) Grupo de tecnologias utilizadas para evitar contaminação durante e após a elaboração. 
B) Grupo de tecnologias utilizadas para manter baixos os contaminantes (impedindo o crescimento de microrganismos e produção de toxina). 
C) Grupo de tecnologias utilizadas para realçar o sabor, modificar a textura e intensificar a cor dos alimentos. 
D) Grupo de tecnologias utilizadas para tornar o alimento mais seguro (reduzir os contaminantes dos alimentos).
44) A fermentação pode ser classificada como homofermentativa, quando ocorre a produção de um único produto principal (iogurte, queijo) ou heterofermentativa quando ocorre a produção de produtos variados. De maneira geral, as fermentações mais importantes em tecnologia de alimentos são a alcoólica, lática e acética. Sobre as fermentações citadas, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Fermentação alcoólica. 
II- Fermentação lática. 
III- Fermentação acética. 
( ) É realizada sobre os açúcares de origem animal ou vegetal, formando ácidos orgânicos, sendo que o principal produto é o ácido lático, como picles, iogurte, queijos e salames. 
( ) É realizado pela ação de leveduras sobre os açúcares, produzindo etanol e gás carbônico. 
( ) É realizada pela conversão de açúcares em álcool e, posteriormente, com a transformação do álcool em ácido acético. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
C) II - I - III.
45) [Laboratório Virtual – Proteínas, Aminoácidos e Enzimas – Verificação da Atividade Proteolítica de Enzimas encontradas em Frutos] O experimento desenvolvido no laboratório virtual permitiu ilustrar a importância das enzimas proteolíticas em processos biológicos e industriais, demonstrando sua aplicação ao utilizar a gelatina como substrato proteico.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as enzimas que estão presentes no abacaxi e no mamão, respectivamente, e estão envolvidas no processo de amadurecimento dessas frutas: 
A) Pepsina e tripsina. 
B) Lactase e amilase. 
C) Bromelina e papaína. 
D) Lipase e maltase.
46) A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos nele presentes. Os principais fatores que influenciam na atividade microbiana são o pH e acidez, atividade de água (Aa), potencial oxidorredução, os nutrientes e a presença ou ausência de substâncias inibidoras. Diante desse contexto, sobre a atividade de água, assinale a alternativa CORRETA: 
A) A atividade água está relacionada à água livre do alimento, que favorece o desenvolvimento de microrganismos, bem como reações químicas e enzimáticas. 
B) A atividade de água pode ser definida como a capacidade de certos substratos em ganhar ou perder elétrons. O elemento que perde um elétron é denominado oxidado e o que ganha, reduzido.
C) De acordo com a variação da atividade de água do alimento, as bactérias podem ser classificadas em psicrófilas, mesófilas e termófilas. 
D) A atividade de água determina o pH dos alimentos, sendo que a escala de pH varia de 1 a 5, sendo 3 o valor que expressa a neutralidade.
47) O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio, ou seja, na redução da temperatura. Obter frio significa retirar o calor de modo a reduzir a temperatura do produto a níveis desejados. Diante desse contexto, sobre a conservação dos alimentos pelo frio, analise as seguintes afirmativas: 
I- A redução da temperatura dos alimentos diminui as alterações bioquímicas e microbiológicas que poderiam ocorrer durante o armazenamento. 
II- A refrigeração é considerada o método mais brando em conservação de alimentos, gerando poucos efeitos adversos sobre suas propriedades sensoriais e nutricionais. 
III- A refrigeração refere-se ao tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem. 
IV- No congelamento, a imobilização da água na forma de gelo e o aumento da concentração de solutos na água não congelada, reduzem a atividade de água do alimento. 
Assinale a alternativa CORRETA:
B) As afirmativas I, II e IV estão corretas.
48) Um técnico em alimentos precisava utilizar um edulcorante em sua formulação. Entre algumas opções, ele decidiu por utilizar um edulcorante artificial que possui sabor similar ao açúcar e poder edulcorante médio em relação ao açúcar de 200 vezes. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o edulcorante descrito:
A) Cloreto de potássio. 
B) Sacarose. 
C) Aspartame. 
D) Esteviosídeo.
49) Um técnico em alimentos optou por utilizar uma tecnologia emergente para conservação de determinado alimento. Entre algumas opções, ele decidiu utilizar uma tecnologia naqual o aquecimento de alimentos é resultado de dois mecanismos, rotação dipolar e condução iônica. Esse processo oferece muitas vantagens, como menor tempo de inicialização, aquecimento mais rápido, alta eficiência energética, economia de espaço, controle preciso do processo, aquecimento seletivo e entrega de alimentos com alta qualidade nutricional. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o processo descrito: 
A) Aquecimento por campo elétrico pulsado. 
B) Aquecimento por micro-ondas. 
C) Processamento por alta pressão. 
D) Aquecimento por condução de calor.
50) [Laboratório Virtual – Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] A secagem é um processo essencial para prolongar a vida útil e garantir a disponibilidade de alimentos em períodos fora de safra. Duas das principais abordagens utilizadas para a remoção de umidade dos alimentos são a secagem natural ao sol e a secagem artificial por ar quente. 
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as vantagens da secagem artificial em relação à secagem natural: 
A) Aumenta a quantidade de água nos alimentos e utiliza temperaturas baixas. 
B) Utiliza luz solar para o processo e dependente das condições climáticas. 
C) Degrada o sabor em alguns alimentos e não permite o controle do processo. 
D) Permite controle de temperatura, umidade e velocidade do ar. 
51) O teor de água nos alimentos é o principal responsável pela deterioração causada por microrganismos, além de influenciar alterações químicas e enzimáticas. Assim, a redução do conteúdo de água é um método para a conservação dos alimentos, além de influenciar na textura do produto, propriedade relevante em alimentos desidratados. Portanto, é importante equilibrar esses dois fatores durante o processo de secagem, com o objetivo de produzir um alimento de alta qualidade e com maior vida útil (Celestino, 2010).
Fonte: CELESTINO, S. M. C. Princípio de secagem de alimentos. Planaltina: EMBRAPA Cerrados, 2010.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. A redução do teor de água nos alimentos aumenta o crescimento de microrganismos, acelerando o processo de deterioração.
PORQUE
II. A remoção da água dos alimentos não influencia nas propriedades físicas do produto, como a textura, a porosidade e a densidade.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
C) As asserções I e II são falsas.
52) [Laboratório Virtual – Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard é uma complexa interação química que ocorre em alimentos durante o aquecimento, sendo responsável por conferir aroma, sabor e cor. Essa reação é influenciada por vários fatores que podem afetar sua velocidade.
Diante deste contexto, sobre os fatores que afetam a velocidade da reação de Maillard, assinale a alternativa INCORRETA:
A) Natureza do aminoácido.
B) Natureza do carboidrato.
C) Temperatura.
D) Concentração de lipídeos.
53) De acordo com Tao et al. (2014), atualmente, os consumidores não estão apenas preocupados com as características sensoriais dos produtos alimentícios (textura, sabor, aroma, forma, cor e sabor), mas também estão mais atentos ao seu valor nutricional. De maneira geral, os consumidores estão exigindo produtos alimentícios minimamente processados e sem aditivos. Na busca de novos métodos de processamento, particularmente para determinados produtos, a aplicação do processamento de alta pressão tem sido considerada uma alternativa promissora. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O processamento com alta pressão não apresenta etapas de aquecimento ou de resfriamento, e os ciclos de pressurização/despressurização são rápidos, reduzindo o tempo comparado ao tratamento térmico.
PORQUE
II- A aplicação uniforme da alta pressão em todas as partes do alimento, independentemente de seu tamanho ou forma, é uma vantagem significativa sobre os outros métodos de processamento devido ao fato de que todo o alimento é tratado de modo homogêneo.
Assinale a alternativa CORRETA:
B) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
54) De acordo com a revista Food Ingredients Brasil (FIB, 2013), os edulcorantes são substâncias adicionadas aos alimentos em substituição ao açúcar. Alguns edulcorantes possuem outras funções, além do seu poder adoçante, por exemplo, os polióis podem ser utilizados para manter a umidade em produtos como bolos e pães.
Diante desse contexto, a respeito dos edulcorantes, assinale a alternativa CORRETA:
A) A sacarina é um edulcorante natural que possui sabor metálico e poder edulcorante médio 10 vezes inferior a sacarose.
B) O aspartame é um edulcorante natural que possui sabor residual ácido e poder edulcorante médio5 vezes superior a sacarose.
C) O ciclamato é um edulcorante artificial que possui sabor doce agradável e parecido ao da sacarina e poder edulcorante médio 200 vezes superior a sacarose.
D) O esteviosídeo é um edulcorante natural que possui sabor residual amargo e poder edulcorante médio 300 vezes superior a sacarose.
55) [Laboratório Virtual – Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] A determinação da densidade no leite auxilia na descoberta de fraudes. Além disso, outros parâmetros são importantes para avaliar a qualidade do leite comercializado, visto que a sua adulteração é um risco para a saúde pública, principalmente em relação à diminuição do seu valor nutricional.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa uma fraude que pode ser identificada através da análise de densidade do leite:
A) A determinação da densidade auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela adição de soda cáustica e desenvolvimento de microrganismos patogênicos.
B) A determinação da densidade no leite auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela adição de água.
C) A determinação da densidade no leite auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela adição de formaldeído e ácido láctico.
D) A determinação da densidade auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela acidez do leite e adição de hidróxido de sódio.
56) Os fatores que influenciam a taxa de transferência de calor durante um tratamento, e que devem ser levados em conta na definição das características do tratamento a ser adotado, estão relacionados ao processo, ao produto e à embalagem. No que se refere ao processo, é importante considerar o tempo e a temperatura, o tipo de meio utilizado para transferência de calor e o grau de agitação do recipiente. Com relação ao produto, devem ser observados a temperatura inicial, a carga microbiana inicial, a consistência, as propriedades térmicas, o pH e a presença de agentes antimicrobianos. Quanto à embalagem, devem ser avaliadas as propriedades térmicas dos materiais e o formato da embalagem (Azeredo et al., 2012).
Fonte: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I. Durante o tratamento térmico de alimentos, o pH, a consistência e a carga microbiana inicial são fatores determinantes na transferência de calor.
PORQUE
II. O pH, a consistência e a carga microbiana inicial estão relacionados à embalagem e ao processo e devem ser considerados na definição do tratamento térmico a ser adotado.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta:
D) A asserção I é uma proposição verdadeira e a II é uma proposição falsa.
57) Uma alimentação adequada é aquela que inclui todos os nutrientes necessários para o funcionamento do nosso corpo. 
Dentre os nutrientes que nos fornecem energia, assinale a alternativa CORRETA:
A) Sais minerais.
B) Carboidratos.
C) Vitaminas.
D) Proteínas.
58) As boas práticas envolvem, principalmente, a higiene dos alimentos, do ambiente físico em que estes são manipulados, a higiene pessoal dos manipuladoresde alimentos e dos demais funcionários. Existe um órgão brasileiro responsável em regular as Boas Práticas nos Serviços de Alimentação a partir da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n° 216, de 15 de setembro de 2004.
Assinale a alternativa CORRETA que apresenta esse órgão brasileiro:
A) Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
B) Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA).
C) Ministério Público Federal.
D) Ministério do Meio Ambiente.
59) Na indústria de alimentos e em estabelecimentos que prestam serviços de alimentação são utilizados alguns programas para o controle de qualidade, como: Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), entre outros.
Diante desse contexto, a respeito dos programas de controle de qualidade utilizados na indústria de alimentos e em estabelecimentos que prestam serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
A) Os POPs relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas devem especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução.
B) O Sistema APPCC descreve de forma objetiva procedimentos que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
C) As boas práticas envolvem, principalmente, a higiene dos alimentos, do ambiente físico em que estes são manipulados, a higiene pessoal dos manipuladores de alimentos e dos demais funcionários.
	
D) Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são procedimentos utilizados na análise de potenciais perigos das operações. São uma importante ferramenta de gestão, garantindo uma dinâmica de efetivo controle dos perigos.
60) Observe a figura a seguir:
Qual a classificação do alimento da figura?
A) Alimento ultraprocessado.
B) Alimento minimamente processado.
C) Alimento processado.
D) Alimento in natura.Imprimir 
61) A secagem é o processo utilizado para remover a água dos alimentos, diminuindo a atividade de água e inibindo o crescimento bacteriano. Durante o processo de secagem, devem ser levados em conta alguns aspectos importantes. Diante deste contexto, sobre os aspectos importantes que devem ser levados em conta durante o processo de secagem, assinale a alternativa CORRETA: 
A) Superfícies maiores e mais grossas secam mais rápido. 
B) Quanto maior a velocidade do ar (ventilação), maior a evaporação. 
C) Quanto maior a umidade relativa do ar, mais rápida a evaporação. 
D) Quanto mais baixa a temperatura do ar, maior a evaporação.
62) De maneira geral, as novas tecnologias utilizadas para o processamento e conservação dos alimentos são usadas para aperfeiçoar ou substituir técnicas convencionais de processamento e preservação dos alimentos. Diante desse contexto, sobre as novas tecnologias utilizadas para o processamento e conservação dos alimentos, analise as afirmativas a seguir: 
I- No aquecimento ôhmico, a energia é liberada como luz visível e ultravioleta (UV) e na criação de espécies químicas reativas. 
II- A irradiação é um processo físico de tratamento, que consiste em submeter o alimento, já embalado ou a granel, a doses controladas de radiação ionizante, com finalidades sanitária, fitossanitária e/ou tecnológica. 
III- A aplicação do processamento de alta pressão tem sido considerada uma alternativa promissora aos tratamentos térmicos, em termos de garantir a segurança e minimizar os efeitos do processamento nas propriedades de qualidade dos alimentos. 
Assinale a alternativa CORRETA:
C) As afirmativas II e III estão corretas.
63) No branqueamento, o tempo e a temperatura variam conforme o alimento, a carga microbiana inicial, a dimensão e a forma do alimento a ser branqueado, o método de aquecimento e o tipo de enzima a ser inativada. Além de inativar enzimas, o branqueamento alcança outras finalidades. 
Sobre as outras finalidades do branqueamento, assinale a alternativa INCORRETA: 
A) Eliminar ar dos tecidos vegetais e favorecer a fixação da cor. 
B) Reduzir o número de microrganismos contaminantes na superfície do alimento.
C) Inativação de todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem. 
D) Abrandar a textura (facilitando o enchimento de recipientes).
64) A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos que estão presentes. Os principais fatores que influenciam na atividade microbiana são o pH e acidez, atividade água (Aa), potencial oxido-redução, os nutrientes e a presença ou ausência de substâncias inibidoras. Diante desse contexto, sobre os fatores que interferem na conservação dos alimentos, analise as afirmativas a seguir: 
I- A concentração hidrogeniônica que determina o pH dos alimentos é um dos principais fatores que exercem influência sobre o crescimento, sobrevivência ou, até mesmo, a destruição de microrganismos que se encontram presentes. 
II- O potencial de óxido-redução pode ser definido como a capacidade de certos substratos em ganhar ou perder elétrons. 
III- A temperatura na qual uma espécie de microrganismo cresce mais rapidamente é a temperatura ótima de crescimento. 
IV- A disponibilidade da água para a atividade microbiológica, enzimática e química é medida pela densidade do alimento, também conhecida como umidade residual. 
Assinale a alternativa CORRETA:
D) As afirmativas I, II e III estão corretas.
65) Os edulcorantes são substâncias adicionadas aos alimentos em substituição ao açúcar. Alguns edulcorantes possuem outras funções além do seu poder adoçante, por exemplo, os polióis podem ser utilizados para manter a umidade em produtos como bolos e pães (FIB, 2013). Sobre as características de edulcorantes utilizados na tecnologia de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Ciclamato. 
II- Aspartame. 
III- Sacarina. 
( ) Apresenta sabor doce agradável com sabor amargo e poder edulcorante médio de 300 x em relação ao açúcar (sacarose). 
( ) Apresenta sabor metálico e poder edulcorante médio de 30 x em relação ao açúcar (sacarose). 
( ) Apresenta sabor similar ao açúcar e poder edulcorante médio de 200 x em relação ao açúcar (sacarose). 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
B) III - I - II.
66) De acordo com Bergjohann et al. (2016), os conservadores ou conservantes são as substâncias que impedem ou retardam a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas. Entre os conservadores mais usados na tecnologia de alimentos, destacam-se o ácido benzoico e seus sais; os parabenos; o dióxido de enxofre; os nitratos e nitritos; o cloreto de sódio; os bacteriocinos; o ácido sórbico, entre outros. Sobre os conservadores mais usados na tecnologia de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Ácido benzoico. 
II- Cloreto de sódio. 
III- Nisina. 
( ) Ocorre naturalmente nas ameixas e na maioria das frutas de bagas. Seus sais são inibidores das enzimas digestivas pepsinas e tripsinas. 
( ) Foi usado durante séculos para prevenir a deterioração de alimentos (peixes, carnes e vegetais). Atualmente, é usado principalmente em conjunto ou combinação com outros métodos de processamento. 
( ) É um polipeptídio antibacteriano produzido por alguns tipos de Lactococcus lactis. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
B) I - II - III.
67) [Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard em uma tentativa da síntese de peptídeo em condições fisiológicas. No laboratório virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard. Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, assinale a alternativa CORRETA: 
A) Verificar a porosidade e densidade do leite a partir da reação de Maillard. 
B) Reconhecer a reação de Maillardno leite utilizando diferentes carboidratos. 
C) Determinar o teor de carboidratos no leite por método gravimétrico. 
D) Verificar a influência de diferentes enzimas nas reações de escurecimento enzimático.
68) Os polissacarídeos são carboidratos formados de muitas unidades de monossacarídeos, muito utilizados pela indústria devido suas propriedades de coesão, textura, palatabilidade, entre outras. Além disso, como constituintes das fibras alimentares contribuem para o funcionamento do intestino, ajudam a controlar os níveis de glicose e colesterol no organismo. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- A celulose não é hidrolisada pelas enzimas digestivas humanas e é encontrada em hortaliças, frutas e leguminosas. 
PORQUE 
II- A celulose é o principal componente estrutural das paredes celulares dos vegetais, formado pela união de várias moléculas de monossacarídeos. 
Assinale a alternativa CORRETA:
C) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
69) [Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] O leite é um produto perecível que merece atenção específica na sua produção, beneficiamento, comercialização e consumo, uma vez que estará sempre sujeito a uma série de alterações. O grau da contaminação é variável de acordo com a população microbiana do ambiente onde o alimento foi extraído, a qualidade do produto fresco, o método de manipulação, o tempo e a forma com que ele é condicionado. 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que desataca a ação necessária para retardar a deterioração do leite: 
A) Adicionar água e sacarose ao leite. 
B) Aumentar a adição de hidróxido de sódio. 
C) Acondicioná-lo a temperaturas inferiores a 4 °C.
D) Acondicioná-lo a temperaturas superiores a 15 °C.
70) Diversos estudos foram relatados com relação a métodos aperfeiçoados para concentrar alimentos líquidos, como a concentração por congelamento, concentração por sublimação e concentração usando membranas, como a ultrafiltração (UF), a nanofiltração (NF) e a osmose reversa (OR). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: 
I- A osmose reversa pode ser usada para desmineralizar e purificar a água de poço ou rio ou dessalinizar a água do mar. 
PORQUE 
II- A osmose reversa (OR) é usada para separar água de solutos de baixo peso molecular que apresentam uma alta pressão osmótica. 
Assinale a alternativa CORRETA:
B) As asserções I e II são proposições verdadeiras.
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