As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. Azeredo et al. (2012) apresentam que a energia térmica pode ser transferida por condução, convecção e radiação, sendo que, para a esterilização de alimentos, os dois primeiros são os mais importantes.
Diante desse contexto, a respeito da condução de calor, assinale a alternativa CORRETA:
A - Na condução o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons.
B - Envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido.
C - Na condução, ocorre circulação de toda a massa do alimento, acelerando, assim, o aumento de sua temperatura.
D - O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para misturar alimento quente com frio.
Diante desse contexto, a respeito da condução de calor, assinale a alternativa CORRETA:
A - Na condução o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons.
B - Envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido.
C - Na condução, ocorre circulação de toda a massa do alimento, acelerando, assim, o aumento de sua temperatura.
D - O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para misturar alimento quente com frio.
Respostas
Ed 
há 9 meses
Vamos analisar as alternativas sobre a condução de calor: A - Na condução o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por fótons. Incorreta. A condução não envolve ondas eletromagnéticas, mas sim a transferência de calor por contato direto entre partículas. B - Envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido. Incorreta. A condução não envolve movimento da massa do alimento, mas sim a transferência de calor entre partículas adjacentes. C - Na condução, ocorre circulação de toda a massa do alimento, acelerando, assim, o aumento de sua temperatura. Incorreta. Isso descreve mais a convecção, onde há movimento da massa do fluido (ou alimento). D - O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para misturar alimento quente com frio. Correta. Esta é a definição correta da condução, onde o calor se transfere por contato direto entre partículas, sem movimento da massa do alimento. Portanto, a alternativa correta é: D - O calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação para misturar alimento quente com frio.
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De acordo com Gustavsson et al. (20211), devido à falta de processamento adequado, muitos alimentos são desperdiçados. Aproximadamente um terço da produção mundial de frutas e hortaliças é perdida anualmente. Dessa maneira, diversos métodos vêm sendo utilizados na tecnologia de alimentos para reduzir as perdas e aumentar a vida útil dos alimentos e das frutas e hortaliças, entre as quais a desidratação, ou secagem merece destaque, sendo um dos métodos mais antigos e simples utilizados para conservação de alimentos.
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Os princípios dos métodos de desidratação baseiam-se na remoção controlada da água e/ou sua interação com outros compostos, de forma que se reduza a atividade de água.
II- Os métodos de desidratação têm como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da atividade de água. A redução da atividade de água inibe o crescimento microbiano e a atividade enzimática.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
No processo de desidratação ou secagem, os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato com superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade. Dessa forma, existem diferentes processos de desidratação ou secagem que são utilizados no processamento de alimentos, como: secagem utilizando ar quente, secagem a vácuo, desidratação osmótica, liofilização, atomização (spray-drying), entre outros.
Diante desse contexto, sobre o processo de liofilização, analise as afirmativas a seguir:
I- É considerado um dos métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas.
II- É um método que requer um investimento de capital baixo, desta forma, os produtos liofilizados apresentam preços muito competitivos.
III- Nesse processo, o alimento (normalmente frutas e hortaliças) é imerso em uma solução hipertônica.
IV- Nesse processo, o calor fornecido pelo ar quente é absorvido pelo produto, fornecendo o calor necessário para evaporar a água, que sai pela superfície.
A As afirmativas I e IV estão corretas.
B Somente a afirmativa III está correta.
C As afirmativas II, III e IV estão corretas.
D Somente a afirmativa I está correta.
O frio é um dos métodos mais utilizados para a conservação dos alimentos, sejam alimentos de origem animal ou vegetal, porque inibe ou retarda a multiplicação dos microrganismos, além de retardar também as reações químicas e enzimáticas.
Diante desse contexto, qual é a temperatura considerada adequada para congelamento, a fim de preservar os alimentos e proteger contra contaminação?
A) 7 ºC.
B) 0 ºC.
C) -10 ºC.
D) -18 ºC.
O branqueamento é o tratamento térmico usualmente aplicado no processamento de vegetais (frutas e hortaliças), que consiste em mergulhar os alimentos em água fervente. A temperatura é determinada dependendo do vegetal utilizado e, então, retira-o imediatamente, mergulhando-o em água fria, para o seu resfriamento, aplicando vapor fluente ou superaquecido.
A respeito disso, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) O método a vapor é quando se mergulha o produto em um banho de água quente por determinado tempo.
( ) O branqueamento por água, com posterior resfriamento em água fria, resulta em maior retenção de nutrientes, ao contrário do branqueamento por vapor.
( ) No branqueamento, se utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 minutos.
( ) Essa técnica é muito utilizada em frutas e hortaliças, como etapa de pré-tratamento.
A V - F - F - V.
B V - V - F - F.
C F - F - V - V.
D F - V - V - F.
Segundo Rizzon e Dall'Agnol (2007), vinho é a bebida obtida a partir da fermentação alcoólica parcial ou total do mosto da uva. De acordo com os autores, entre as bebidas fermentadas, o vinho é a que apresenta maior valor cultural, além de ser a que mais valoriza a origem geográfica, isto é, o local onde é produzida a uva e elaborado o vinho.
Diante desse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A fermentação alcoólica é a responsável pela transformação do açúcar do mosto em álcool pela ação das leveduras (Saccharomyces cerevisiae). Além do álcool, são produzidos o gás carbônico e outros compostos secundários da fermentação alcoólica, além da liberação de calor.
II- O efeito principal da fermentação alcoólica é a transformação do ácido málico em lático e a consequente redução da acidez total. Além dessa transformação, ocorrem reações secundárias, como o desprendimento de dióxido de carbono e pequeno aumento da acidez volátil e do pH do vinho.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. De maneira geral, os métodos de tratamento térmico utilizados na conservação de alimentos são classificados em: pasteurização, branqueamento e esterilização.
Diante desse contexto, sobre os métodos de tratamento térmico utilizados na conservação de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Pasteurização.
II- Branqueamento.
III- Esterilização comercial.
( ) É um tratamento brando que utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 minutos, com posterior resfriamento para que o produto não permaneça em temperatura elevada, evitando o cozimento.
( ) É o tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.
( ) É o tratamento térmico que tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos associados a um determinado alimento.
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