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As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos alimentos. Parâmetros, como pH, temperatura e a presença de outros componentes no alimento (sais e açúcares, por exemplo), podem influenciar as propriedades das proteínas.
Sobre as propriedades das proteínas, analise as afirmativas a seguir: I. A viscosidade é propriedade em que as proteínas desnaturadas se reorganizam para formar um gel. II. A solubilidade é a capacidade de a proteína se dissolver na água de maneira uniforme, sem precipitar. III. A proteína atua como agente emulsificante, estabilizando misturas de líquidos imiscíveis, como água e óleo. IV. A espuma é a dispersão de bolhas de gás em um líquido ou semissólido, estabilizada pela ação das proteínas. É correto o que se afirma em:
A III e IV, apenas.
B I, II e III, apenas.
C II e III, apenas.
D II, III e IV, apenas.
E I e IV, apenas.

há 8 meses

há 8 meses

Avaliação I - Individual BROMATOLOGIA 2024

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UNIASSELVI

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Ed

há 8 meses

Vamos analisar cada afirmativa: I. A viscosidade é propriedade em que as proteínas desnaturadas se reorganizam para formar um gel. Essa afirmativa é parcialmente verdadeira, pois a viscosidade pode estar relacionada à formação de gel, mas não é uma definição precisa da viscosidade em si. Portanto, essa afirmativa pode ser considerada incorreta. II. A solubilidade é a capacidade de a proteína se dissolver na água de maneira uniforme, sem precipitar. Essa afirmativa está correta. A solubilidade das proteínas é, de fato, a sua capacidade de se dissolver em água. III. A proteína atua como agente emulsificante, estabilizando misturas de líquidos imiscíveis, como água e óleo. Essa afirmativa está correta. As proteínas podem atuar como emulsificantes, ajudando a estabilizar misturas de líquidos que normalmente não se misturariam. IV. A espuma é a dispersão de bolhas de gás em um líquido ou semissólido, estabilizada pela ação das proteínas. Essa afirmativa está correta. As proteínas podem estabilizar espumas, ajudando a manter as bolhas de gás dispersas. Agora, vamos ver quais afirmativas estão corretas: - II, III e IV estão corretas. - I está incorreta. Portanto, a alternativa que contém todas as afirmativas verdadeiras é: D) II, III e IV, apenas.

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Os monossacarídeos formam diferentes moléculas. Os dissacarídeos são glicosídeos compostos por dois monossacarídeos (como a maltose, a lactose e a sacarose). Os oligossacarídeos são polímeros relativamente pequenos compostos de dois a dez (ou mais) monossacarídeos.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I. A sacarose, o açúcar extraído da cana-de-açúcar, é um monossacarídeo e é um açúcar redutor por ter terminação redutora livre. PORQUE II. A maltose é um dissacarídeo formado pela hidrólise do amido, composto por dois monossacarídeos de glicose conectados por uma ligação glicosídica, onde o carbono 1 de uma glicose se une ao carbono 4 da outra. A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são falsas.
C As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
E As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.

As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos alimentos. As características, como tamanho, composição, conformação e outras, determinam as propriedades manifestadas pelas proteínas, que dependem também do meio em que estão dispostas.
A respeito da solubilidade das proteínas, assinale a alternativa correta.
A Refere-se ao evento de ordenação das proteínas previamente desnaturadas.
B Refere-se à capacidade da proteína de ligar e fixar água a sua estrutura.
C Refere-se à capacidade de as proteínas formarem uma massa viscoelástica quando amassadas na presença de água.
D Refere-se à capacidade de as proteínas formarem um complexo cristalino ao serem dissolvidas em soluções salinas.
E Refere-se à quantidade de proteína que permanece dissolvida em solução aquosa, sem precipitar.

Para a determinação de vitaminas lipossolúveis em alimentos, a maioria das técnicas envolve etapas de saponificação, extração com solvente orgânico e quantificação por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detecção por fluorescência ou ultravioleta-visível (UV-Vis). A determinação de vitaminas hidrossolúveis foi realizada durante muitos anos por métodos microbiológicos e espectrofotométricos e, posteriormente, também por CLAE. Novas técnicas cromatográficas têm sido desenvolvidas apresentando diversas vantagens tais como: redução no tempo de análise, utilização de menor quantidade de solventes, maior eficiência, além da possibilidade de quantificar várias vitaminas em uma mesma análise.
Com base no exposto, sobre a determinação de vitaminas em alimentos, analise as afirmativas a seguir: I. A espectrofotometria UV/VIS é utilizada para determinar carotenoides. II. O método para determinar a vitamina B2 usa a fluorescência da riboflavina sob luz ultravioleta em cereais e alimentos enriquecidos. III. A análise de vitaminas é mais propensa a erros devido à degradação por isomerização em condições específicas de pH, temperatura e luz. IV. A determinação de vitamina C ocorre por meio turbidimétricos, em que a medida é baseada na turbidez resultante da precipitação da vitamina. É correto o que se afirma em:
A II e III, apenas.
B III e IV, apenas.
C I e IV, apenas.
D I, II e III, apenas.
E II, III e IV, apenas.

O método de secagem em estufas é o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e é baseado na remoção da água por aquecimento, sendo o ar quente absorvido pela superfície do alimento e, então, transferido para o interior por condução.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I. O método de secagem em estufas é rápido (de 30 a 40 segundos utilizando 70 °C) ou até peso constante. PORQUE II. Os alimentos têm alta condutividade térmica, fazendo com que o calor alcance rapidamente as partes internas. A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
D A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
E As asserções I e II são falsas.

As proteínas, além de servir de substrato para crescimento e desenvolvimento do organismo, quando ingeridas em altas quantidades, levam a um fornecimento de energia. Entre as funções, podemos citar: regularização do metabolismo transporte de nutrientes, atuação como catalisadores naturais, defesa imunológica e atuação como receptores de membrana, além de muitas outras.
Diante desse contexto, a respeito das proteínas, assinale a alternativa correta:
A São consideradas a fonte primária de energia para o organismo, uma vez que seu catabolismo possibilita a liberação de energia química para a formação de ATP.
B São moléculas compostas formadas por unidades repetitivas de nucleotídeos, envolvidos principalmente na armazenagem de energia e estrutura celular.
C São formadas por uma combinação de 20 aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas e são formadores essenciais de células, hormônios e enzimas.
D São macronutrientes insolúveis em água e a principal fonte de reserva de energia do organismo, além de participar da formação de hormônios, estrutura das membranas, entre outras funções.
E São macronutrientes cujos maiores representantes pertencem ao reino vegetal, sejam na forma de amido ou celulose, lactose, sacarose ou glicose.

A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização.
A respeito da reação de caramelização, assinale a alternativa correta:
A Os produtos de degradação formam novos compostos escuros que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas.
B Os compostos fenólicos são liberados em grandes quantidades, causando a formação de bolhas e o aumento do volume da mistura açucarada.
C As peroxidases atuam sobre compostos fenólicos, resultando em produtos de intensa cor escura.
D As reações de escurecimento não enzimático ocorrem com a intervenção da aminoácidose sobre os açúcares redutores.
E Os produtos voláteis que se formam são derivados da degradação dos açúcares, dispensando a presença de aminoácidos.

Os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores. São três os principais métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria e densimetria.
A respeito da densimetria, assinale a alternativa correta.
A O método utiliza a densidade de uma solução açucarada para calcular sua concentração em uma temperatura específica.
B O método utiliza o espectrofotômetro, que mede a absorbância da solução de açúcar em diferentes comprimentos de onda para calcular a concentração de açúcar.
C O método gravimétrico é baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
D O método utiliza o refratômetro, que mede o índice de refração da solução de açúcar, determinando açúcar total como sólidos solúveis.
E O método utiliza o polarímetro, que mede a rotação óptica de uma solução pura de um açúcar.

Todos os microrganismos requerem água para o crescimento e uma das maneiras mais eficazes de controlar seu crescimento é reduzir a água disponível por meio da desidratação ou adição de algum componente solúvel em água, como açúcar ou sal. A atividade de água é um conceito termodinâmico definido como a razão entre a pressão de vapor da água presente em um sistema (p) e aquele de água pura (p0) na mesma temperatura.
A respeito da atividade de água, assinale a alternativa correta.
A A atividade água está relacionada à água livre do alimento, que favorece o desenvolvimento de microrganismos e reações químicas e enzimáticas.
B A atividade de água determina o pH dos alimentos, sendo que a escala de pH varia de 1 a 5, sendo 3 valor que expressa a neutralidade.
C A atividade de água tem relação com a velocidade com que uma substância se dissolve na água.
D A atividade de água pode ser definida como a capacidade de certos substratos em ganhar ou perder elétrons.
E A atividade de água está relacionada com a estabilidade térmica de um alimento durante o cozimento.

A fibra dietética é categorizada com base em critérios que consideram a solubilidade em água, a capacidade de fermentação no intestino e sua composição específica. Assim, ela se divide em fibra solúvel e insolúvel. A fibra solúvel é caracterizada por se dissolver em água e ser altamente fermentável no intestino, sendo composta por pectinas, gomas e mucilagens. Por outro lado, a fibra insolúvel não se dissolve em água, apresenta baixa ou nenhuma fermentação intestinal e é formada principalmente por celulose, hemicelulose e lignina.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I. A celulose não é hidrolisada pelas enzimas digestivas humanas e é encontrada em hortaliças, frutas, leguminosas e cereais. PORQUE II. A celulose é o principal componente estrutural das paredes celulares dos vegetais, formado pela união de várias moléculas de monossacarídeos. A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
A As asserções I e II são verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
E As asserções I e II são falsas.