Vamos analisar cada afirmativa: I. Cardápios populares/triviais devem priorizar preparações de baixa complexidade e que utilizam preferencialmente úmido como meio de cocção. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois cardápios populares geralmente buscam simplicidade e métodos de cocção que sejam acessíveis. II. Faixa etária e ciclo de vida da população de clientes não interferem no momento do planejamento de cardápios. Falso, essa afirmativa está incorreta, pois a faixa etária e o ciclo de vida dos clientes são fatores importantes que influenciam o planejamento de cardápios. III. Pesquisas, entrevistas e quantificação do resto/ingestão são indicadores de aceitação das preparações e de qualidade dos cardápios. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois esses métodos ajudam a avaliar a aceitação e a qualidade dos pratos. IV. A guarnição deve acompanhar, “guarnecer” o prato principal e a opção, ou seja, ela precisa combinar com as duas preparações ao mesmo tempo. Caso em sua unidade tenha duas guarnições, uma acompanha o prato principal e a outra a opção. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois a guarnição deve complementar tanto o prato principal quanto a opção. V. Substituições de ingredientes em preparações são aconselhadas, pois estas devem seguir as receitas originais e as fichas técnicas padronizadas. Falso, essa afirmativa é contraditória, pois substituições de ingredientes podem ser necessárias e não devem seguir rigidamente as receitas originais se houver necessidade de adaptação. Com base nas análises, as afirmativas corretas são I, III e IV. Portanto, a alternativa que contém todos os itens verdadeiros é: a. I e III.