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Para uma adequada administração dos serviços de alimentação com objetivo de segurança na produção de alimentos e refeições, utiliza-se algumas resoluções brasileiras como RDC 216 e RDC 275. A Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação.
De acordo com esta lista de verificação, sobre os manipuladores de alimentos, analise as afirmativas a seguir.
I. Utilização de uniformes limpos: em adequado estado de conservação, adequado à atividade, independentemente da cor escolhida para os mesmos.
II. Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos; manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos.
III. Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de sintomas e infecções respiratórias, gastrointestinais e oculares.
A) I, II e III.
B) I e II, apenas.
C) I e III, apenas.
D) II e III, apenas.

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Vamos analisar cada afirmativa: I. Utilização de uniformes limpos: em adequado estado de conservação, adequado à atividade, independentemente da cor escolhida para os mesmos. Verdadeiro, a utilização de uniformes limpos e adequados é uma prática recomendada nas boas práticas de manipulação de alimentos. II. Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos; manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos. Verdadeiro, essa afirmativa está correta e reflete as exigências de asseio pessoal para manipuladores de alimentos. III. Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de sintomas e infecções respiratórias, gastrointestinais e oculares. Verdadeiro, essa afirmativa também está correta, pois manipuladores de alimentos devem estar saudáveis e sem condições que possam contaminar os alimentos. Como todas as afirmativas (I, II e III) estão corretas, a alternativa correta é: A) I, II e III.

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Todos os Produtos de Origem Animal (POA) devem conter, no rótulo um carimbo/selo de inspeção, dependendo da esfera do Serviço de Inspeção. Sobre este assunto, analise as afirmativas abaixo, dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
( ) Os serviços de inspeção de POA no Brasil são dividos em SIM (Serviço de Inspeção Municipal – realizado pelas Secretarias Municipais de Agricultura); SIE (Serviço de Inspeção Estadual – realizado pelas Secretarias Estaduais da Agricultura) e SIF (Serviço de Inspeção Federal – realizado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)).
( ) A fiscalização no comércio varejista compete à Secretaria da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
( ) O Serviço de Inspeção Federal (SIF) é vinculado ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) e é o responsável por assegurar a qualidade de produtos de origem animal destinados ao mercado interno e externo, bem como de produtos importados.
( ) A inspeção dos POA garante ao consumidor, produtos seguros para o consumo, além de evitar fraudes em alimentos e garantir o cumprimento dos regulamentos técnicos de identidade e qualidade dos produtos elaborados pelas indústrias alimentícias.
a) V, V, F, F
b) V, F, F, V
c) V, V, V, V
d) V, F, V, V

Os sistemas brasileiros de inspeção sanitária de produtos de origem animal são regulamentados por um conjunto de leis, decretos, resoluções, portarias e outros instrumentos legais. Essa legislação trata do funcionamento dos serviços de inspeção e fiscalização sanitária dos estabelecimentos produtores de alimentos.
Nesse contexto, é correto afirmar que:
(A) a adesão ao SUASA só pode ser individual, para cada serviço, estadual ou municipal, sendo que no caso de municípios, a adesão é condicionada a adesão prévia de seus Estados;
(B) a base para a adesão dos serviços municipais ao Suasa é o reconhecimento da sua especificidade, o que significa obter os mesmos resultados em termos de qualidade higiênico-sanitária e inocuidade dos produtos, estabelecidos no serviço de inspeção federal;
(C) após a adesão dos serviços de inspeção estaduais e municipais ao Suasa, todo o funcionamento desses serviços será regido pela legislação (lei, decreto, portaria, resolução, etc.) federal;
(D) os produtos de agroindústrias inspecionados por um serviço de inspeção integrante do Suasa podem ser comercializados somente no âmbito do Município e/ou do Estado produtor;
(E) para participar do Suasa, os serviços de inspeção dos estados e dos municípios devem solicitar a adesão. Essa adesão ao Suasa é voluntária, isto é, depende da decisão de cada serviço (de cada SIE e SIM).

Serviço de Inspeção Federal, conhecido mundialmente pela sigla SIF, é responsável por assegurar a qualidade de produtos de origem animal comestíveis e não comestíveis destinados ao mercado interno e externo, bem como de produtos importados.
Sobre quem fiscaliza o SIF, assinale a alternativa CORRETA.
A) MAPA
B) VISA
C) DIPOA
D) PGA
E) SIGSIF

Os estabelecimentos de produtos de origem animal que realizem comércio interestadual e internacional, sob inspeção federal, são classificados, EXCETO, em:
A) de material bélico e lácteos derivados
B) de carnes e derivados
C) de pescados e derivados
D) de ovos e derivados
E) de leite e derivados

Em relação à higiene e à inspeção de produtos de origem animal, julgue o item.
Os programas de autocontrole em estabelecimento de alimentos de origem animal devem ser desenvolvidos e descritos pelo próprio estabelecimento e monitorados pelo serviço de inspeção, devendo este, garantir a inocuidade do alimento.
( )Certo
( )Errado

Sobre os programas de autocontrole referentes à inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, analise os itens a seguir:
Está correto o que se afirma em:
I. Os programas de autocontrole devem incluir o bem-estar animal, quando aplicável, as BPF (Boas Práticas de Fabricação), o PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional) e a APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), ou outra ferramenta equivalente reconhecida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
II. Os estabelecimentos devem dispor de programas de autocontrole desenvolvidos, implantados, mantidos, monitorados e verificados, contendo registros sistematizados e auditáveis que comprovem o atendimento aos requisitos higiênico-sanitários e tecnológicos, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos, desde a obtenção e a recepção da matéria-prima, dos ingredientes e dos insumos, até a expedição destes.
III. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento poderá estabelecer normas complementares os procedimentos oficiais de verificação dos programas de autocontrole dos processos de produção aplicados pelos estabelecimentos para assegurar a inocuidade e o padrão de qualidade dos produtos.
A) I, apenas.
B) I e II, apenas.
C) I, II e III.
D) II e III, apenas.
E) III, apenas.

Acerca dos programas de autocontrole, julgue o item.
Segundo o regulamento técnico de boas práticas de elaboração, entende-se por contaminação a presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, química ou física, considerada nociva ou não para a saúde humana.
( )Certo
( )Errado

Na indústria de alimentos, a qualidade sanitária dos alimentos é uma questão legal. Para a produção e comercialização de alimentos, bem como para a elaboração da APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), é necessário que se conheçam algumas definições usadas na higiene pessoal, ambiental e dos alimentos.
Assinale a afirmativa que define corretamente o termo “higienização”.
A) Procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inorgânica.
B) Procedimento físico ou químico que elimina todas as formas de vida, ou seja, que torna o metabolismo microbiano irreversível.
C) Procedimento que elimina ou reduz os micro-organismos patogênicos em níveis suportáveis, ou seja, sem risco à saúde. Termo utilizado para ambientes e alimentos.
D) Procedimento aplicado ao processo que elimina ou reduz a contaminação, minimizando os riscos de transmissão de agentes causadores de doenças. É um processo que inclui limpeza, lavagem e sanificação.

Atualmente, é imprescindível para uma indústria ou fábrica que realize manipulação de produtos de origem animal, a implantação de programas de autocontrole. Dentre estes, podem ser citados o programa de boas práticas de fabricação de alimentos (BPF) e a análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
Sobre o assunto, assinale a alternativa correta.
A) BPF são as condições e procedimentos higiênico-sanitários e operacionais sistematizados, aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de garantir a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos de origem animal, e a APPCC é um sistema que identifica, avalia e controla perigos que são significativos para a inocuidade dos produtos de origem animal.
B) BPF são as condições e procedimentos que identificam, avaliam e controlam perigos que são significativos para a inocuidade dos produtos de origem animal, e a APPCC é o sistema das condições e procedimentos higiênico-sanitários e operacionais sistematizados, aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de garantir a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos de origem animal.
C) BPF são os procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento evita a contaminação direta ou cruzada do produto e preserva sua qualidade e integridade, por meio da higiene, antes, durante e depois das operações, e a APPCC é o conjunto de parâmetros que permite identificar um produto de origem animal quanto à sua natureza, à sua característica sensorial, à sua composição, ao seu tipo de processamento e ao seu modo de apresentação.
D) BPF é o conjunto de parâmetros que permite identificar um produto de origem animal quanto à sua natureza, à sua característica sensorial, à sua composição, ao seu tipo de processamento e ao seu modo de apresentação, e a APPCC é o sistema de procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento evita a contaminação direta ou cruzada do produto e preserva sua qualidade e integridade, por meio da higiene, antes, durante e depois das operações.

O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios e outras atividades que envolvem a UAN e que darão garantia de qualidade.
São operações que também precisam estar descritas no Manual de Boas Práticas:
I. Controle da água de abastecimento e controle integrado de vetores e pragas urbanas.
II. Capacitação profissional.
III. Manejo de resíduos.
A) Apenas I.
B) Apenas II.
C) Apenas III.
D) Apenas I e II.
E) I, II e III

As boas práticas de fabricação (BPF) são procedimentos de higiene a serem seguidos pelo preparador de alimentos durante o processamento. Acerca desse assunto, assinale a alternativa correta.
Qual das alternativas abaixo está correta?
A) O processo de higienização divide-se em duas etapas, pré-lavagem e desinfestação.
B) O Procedimento Operacional Prioritário (POP) deve ser escrito de forma objetiva, estabelecendo instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, no armazenamento e no transporte de alimentos.
C) No manual de boas práticas de fabricação, as informações quanto ao controle da higiene e saúde dos manipuladores de alimentos são irrelevantes.
D) No sistema de controle integrado de pragas, as ações corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e (ou) proliferação de vetores e pragas urbanas, são desnecessárias.
E) A etapa de limpeza g pode ser definida como operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e (ou) outras substâncias indesejáveis.

Sobre os programas de autocontrole referentes à inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, analise os itens a seguir:
Estão corretas as afirmativas:
I. Os programas de autocontrole devem incluir o bem-estar animal, quando aplicável, as BPF (Boas Práticas de Fabricação), o PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional) e a APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), ou outra ferramenta equivalente reconhecida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
II. APPCC é uma ferramenta de controle das condições críticas do ambiente, das instalações e da higiene.
III. BPF é um conjunto de normas referentes ao processo e procedimentos corretos que devem ser seguidos na preparação e industrialização de alimentos.
IV. PPHO inclui o desenvolvimento de um plano escrito de normas que devem ser monitoradas de forma rotineira, prevendo ações corretivas em caso de desvios dos limites estabelecidos no programa.
A) I, II, III e IV.
B) II e III, apenas.
C) II e IV, apenas.
D) I, III e IV, apenas.