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Sobre os programas de autocontrole referentes à inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, analise os itens a seguir:
Estão corretas as afirmativas:
I. Os programas de autocontrole devem incluir o bem-estar animal, quando aplicável, as BPF (Boas Práticas de Fabricação), o PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional) e a APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), ou outra ferramenta equivalente reconhecida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
II. APPCC é uma ferramenta de controle das condições críticas do ambiente, das instalações e da higiene.
III. BPF é um conjunto de normas referentes ao processo e procedimentos corretos que devem ser seguidos na preparação e industrialização de alimentos.
IV. PPHO inclui o desenvolvimento de um plano escrito de normas que devem ser monitoradas de forma rotineira, prevendo ações corretivas em caso de desvios dos limites estabelecidos no programa.
A) I, II, III e IV.
B) II e III, apenas.
C) II e IV, apenas.
D) I, III e IV, apenas.

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Vamos analisar cada afirmativa: I. Os programas de autocontrole devem incluir o bem-estar animal, quando aplicável, as BPF (Boas Práticas de Fabricação), o PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional) e a APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), ou outra ferramenta equivalente reconhecida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois abrange todos os elementos importantes que devem ser considerados nos programas de autocontrole. II. APPCC é uma ferramenta de controle das condições críticas do ambiente, das instalações e da higiene. Falso, a APPCC é uma metodologia que se concentra na identificação e controle de perigos que podem afetar a segurança dos alimentos, não apenas nas condições do ambiente e higiene. III. BPF é um conjunto de normas referentes ao processo e procedimentos corretos que devem ser seguidos na preparação e industrialização de alimentos. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois define bem o que são as Boas Práticas de Fabricação. IV. PPHO inclui o desenvolvimento de um plano escrito de normas que devem ser monitoradas de forma rotineira, prevendo ações corretivas em caso de desvios dos limites estabelecidos no programa. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois descreve adequadamente o que é o PPHO. Com base nas análises, as afirmativas corretas são I, III e IV. Portanto, a alternativa correta é: D) I, III e IV, apenas.

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Todos os Produtos de Origem Animal (POA) devem conter, no rótulo um carimbo/selo de inspeção, dependendo da esfera do Serviço de Inspeção. Sobre este assunto, analise as afirmativas abaixo, dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo.
( ) Os serviços de inspeção de POA no Brasil são dividos em SIM (Serviço de Inspeção Municipal – realizado pelas Secretarias Municipais de Agricultura); SIE (Serviço de Inspeção Estadual – realizado pelas Secretarias Estaduais da Agricultura) e SIF (Serviço de Inspeção Federal – realizado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)).
( ) A fiscalização no comércio varejista compete à Secretaria da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
( ) O Serviço de Inspeção Federal (SIF) é vinculado ao Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) e é o responsável por assegurar a qualidade de produtos de origem animal destinados ao mercado interno e externo, bem como de produtos importados.
( ) A inspeção dos POA garante ao consumidor, produtos seguros para o consumo, além de evitar fraudes em alimentos e garantir o cumprimento dos regulamentos técnicos de identidade e qualidade dos produtos elaborados pelas indústrias alimentícias.
a) V, V, F, F
b) V, F, F, V
c) V, V, V, V
d) V, F, V, V

Os sistemas brasileiros de inspeção sanitária de produtos de origem animal são regulamentados por um conjunto de leis, decretos, resoluções, portarias e outros instrumentos legais. Essa legislação trata do funcionamento dos serviços de inspeção e fiscalização sanitária dos estabelecimentos produtores de alimentos.
Nesse contexto, é correto afirmar que:
(A) a adesão ao SUASA só pode ser individual, para cada serviço, estadual ou municipal, sendo que no caso de municípios, a adesão é condicionada a adesão prévia de seus Estados;
(B) a base para a adesão dos serviços municipais ao Suasa é o reconhecimento da sua especificidade, o que significa obter os mesmos resultados em termos de qualidade higiênico-sanitária e inocuidade dos produtos, estabelecidos no serviço de inspeção federal;
(C) após a adesão dos serviços de inspeção estaduais e municipais ao Suasa, todo o funcionamento desses serviços será regido pela legislação (lei, decreto, portaria, resolução, etc.) federal;
(D) os produtos de agroindústrias inspecionados por um serviço de inspeção integrante do Suasa podem ser comercializados somente no âmbito do Município e/ou do Estado produtor;
(E) para participar do Suasa, os serviços de inspeção dos estados e dos municípios devem solicitar a adesão. Essa adesão ao Suasa é voluntária, isto é, depende da decisão de cada serviço (de cada SIE e SIM).

Serviço de Inspeção Federal, conhecido mundialmente pela sigla SIF, é responsável por assegurar a qualidade de produtos de origem animal comestíveis e não comestíveis destinados ao mercado interno e externo, bem como de produtos importados.
Sobre quem fiscaliza o SIF, assinale a alternativa CORRETA.
A) MAPA
B) VISA
C) DIPOA
D) PGA
E) SIGSIF

Os estabelecimentos de produtos de origem animal que realizem comércio interestadual e internacional, sob inspeção federal, são classificados, EXCETO, em:
A) de material bélico e lácteos derivados
B) de carnes e derivados
C) de pescados e derivados
D) de ovos e derivados
E) de leite e derivados

Em relação à higiene e à inspeção de produtos de origem animal, julgue o item.
Os programas de autocontrole em estabelecimento de alimentos de origem animal devem ser desenvolvidos e descritos pelo próprio estabelecimento e monitorados pelo serviço de inspeção, devendo este, garantir a inocuidade do alimento.
( )Certo
( )Errado

Sobre os programas de autocontrole referentes à inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, analise os itens a seguir:
Está correto o que se afirma em:
I. Os programas de autocontrole devem incluir o bem-estar animal, quando aplicável, as BPF (Boas Práticas de Fabricação), o PPHO (Procedimento Padrão de Higiene Operacional) e a APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), ou outra ferramenta equivalente reconhecida pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
II. Os estabelecimentos devem dispor de programas de autocontrole desenvolvidos, implantados, mantidos, monitorados e verificados, contendo registros sistematizados e auditáveis que comprovem o atendimento aos requisitos higiênico-sanitários e tecnológicos, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos seus produtos, desde a obtenção e a recepção da matéria-prima, dos ingredientes e dos insumos, até a expedição destes.
III. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento poderá estabelecer normas complementares os procedimentos oficiais de verificação dos programas de autocontrole dos processos de produção aplicados pelos estabelecimentos para assegurar a inocuidade e o padrão de qualidade dos produtos.
A) I, apenas.
B) I e II, apenas.
C) I, II e III.
D) II e III, apenas.
E) III, apenas.

Acerca dos programas de autocontrole, julgue o item.
Segundo o regulamento técnico de boas práticas de elaboração, entende-se por contaminação a presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, química ou física, considerada nociva ou não para a saúde humana.
( )Certo
( )Errado

Na indústria de alimentos, a qualidade sanitária dos alimentos é uma questão legal. Para a produção e comercialização de alimentos, bem como para a elaboração da APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), é necessário que se conheçam algumas definições usadas na higiene pessoal, ambiental e dos alimentos.
Assinale a afirmativa que define corretamente o termo “higienização”.
A) Procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inorgânica.
B) Procedimento físico ou químico que elimina todas as formas de vida, ou seja, que torna o metabolismo microbiano irreversível.
C) Procedimento que elimina ou reduz os micro-organismos patogênicos em níveis suportáveis, ou seja, sem risco à saúde. Termo utilizado para ambientes e alimentos.
D) Procedimento aplicado ao processo que elimina ou reduz a contaminação, minimizando os riscos de transmissão de agentes causadores de doenças. É um processo que inclui limpeza, lavagem e sanificação.

Atualmente, é imprescindível para uma indústria ou fábrica que realize manipulação de produtos de origem animal, a implantação de programas de autocontrole. Dentre estes, podem ser citados o programa de boas práticas de fabricação de alimentos (BPF) e a análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
Sobre o assunto, assinale a alternativa correta.
A) BPF são as condições e procedimentos higiênico-sanitários e operacionais sistematizados, aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de garantir a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos de origem animal, e a APPCC é um sistema que identifica, avalia e controla perigos que são significativos para a inocuidade dos produtos de origem animal.
B) BPF são as condições e procedimentos que identificam, avaliam e controlam perigos que são significativos para a inocuidade dos produtos de origem animal, e a APPCC é o sistema das condições e procedimentos higiênico-sanitários e operacionais sistematizados, aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de garantir a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos de origem animal.
C) BPF são os procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento evita a contaminação direta ou cruzada do produto e preserva sua qualidade e integridade, por meio da higiene, antes, durante e depois das operações, e a APPCC é o conjunto de parâmetros que permite identificar um produto de origem animal quanto à sua natureza, à sua característica sensorial, à sua composição, ao seu tipo de processamento e ao seu modo de apresentação.
D) BPF é o conjunto de parâmetros que permite identificar um produto de origem animal quanto à sua natureza, à sua característica sensorial, à sua composição, ao seu tipo de processamento e ao seu modo de apresentação, e a APPCC é o sistema de procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento evita a contaminação direta ou cruzada do produto e preserva sua qualidade e integridade, por meio da higiene, antes, durante e depois das operações.

O Manual de Boas Práticas é o documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios e outras atividades que envolvem a UAN e que darão garantia de qualidade.
São operações que também precisam estar descritas no Manual de Boas Práticas:
I. Controle da água de abastecimento e controle integrado de vetores e pragas urbanas.
II. Capacitação profissional.
III. Manejo de resíduos.
A) Apenas I.
B) Apenas II.
C) Apenas III.
D) Apenas I e II.
E) I, II e III

Para uma adequada administração dos serviços de alimentação com objetivo de segurança na produção de alimentos e refeições, utiliza-se algumas resoluções brasileiras como RDC 216 e RDC 275. A Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação.
De acordo com esta lista de verificação, sobre os manipuladores de alimentos, analise as afirmativas a seguir.
I. Utilização de uniformes limpos: em adequado estado de conservação, adequado à atividade, independentemente da cor escolhida para os mesmos.
II. Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos; manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos.
III. Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de sintomas e infecções respiratórias, gastrointestinais e oculares.
A) I, II e III.
B) I e II, apenas.
C) I e III, apenas.
D) II e III, apenas.

As boas práticas de fabricação (BPF) são procedimentos de higiene a serem seguidos pelo preparador de alimentos durante o processamento. Acerca desse assunto, assinale a alternativa correta.
Qual das alternativas abaixo está correta?
A) O processo de higienização divide-se em duas etapas, pré-lavagem e desinfestação.
B) O Procedimento Operacional Prioritário (POP) deve ser escrito de forma objetiva, estabelecendo instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, no armazenamento e no transporte de alimentos.
C) No manual de boas práticas de fabricação, as informações quanto ao controle da higiene e saúde dos manipuladores de alimentos são irrelevantes.
D) No sistema de controle integrado de pragas, as ações corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e (ou) proliferação de vetores e pragas urbanas, são desnecessárias.
E) A etapa de limpeza g pode ser definida como operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e (ou) outras substâncias indesejáveis.