Vamos analisar cada afirmativa: I - O leite, sob a ação de batimento, permite a incorporação de bolhas de ar na massa, resultando em um produto mais leve. Verdadeiro, o leite ajuda a criar uma textura mais leve na massa ao incorporar ar. II - Os ovos apresentam diversas funções na massa, entre elas, a de emulsificante, o que se deve à presença de lecitina na gema. Verdadeiro, os ovos realmente atuam como emulsificantes devido à lecitina presente na gema, além de outras funções como dar estrutura e umidade. III - O açúcar é responsável pelo aumento da velocidade da fermentação, aumento da maciez e desenvolvimento de uma coloração agradável, porém, quando utilizado em excesso, tem-se como resultado um pão esfarelado. Verdadeiro, o açúcar realmente acelera a fermentação e contribui para a maciez e coloração, e o excesso pode levar a um pão esfarelado. Agora, vamos verificar as alternativas: A) II - Correto, mas não é a única afirmativa verdadeira. B) I e II - Ambas estão corretas, mas não incluem a III. C) I e III - Ambas estão corretas, mas não incluem a II. D) II e III - Ambas estão corretas, mas não incluem a I. E) II e III - Repetição da alternativa D. Como todas as afirmativas I, II e III são verdadeiras, a alternativa correta que contém todas as afirmativas verdadeiras não está listada. No entanto, a alternativa que contém as afirmativas II e III, que são verdadeiras, é: D) II e III.