0 manuseio do filé mignon deve ser feito com 0 maior cuidado possível, para que a carne fique intacta durante seu processo de limpeza, visto que é considerado um dos cortes de carne mais caros. Apenas a pele, nervos e gordura excedente devem ser retiradas. Muito cuidado para não retirar a gordura entremeada na carne, pois ela é fundamental para a maciez e sabor da peça. Fonte: CRUZ, A. G; LEAL, J.O.A. Habilidades de Cozinha. In: CRUZ, A. G. Técnicas de corte em vegetais e carnes. Maringá: Centro Universitário De Maringá. Núcleo de Educação a Distância, 260 P. 2015. Considerando a técnica de limpeza e moldagem do filé-mignon, conforme a técnica de limpeza e preparação do filé-mignon deve ser aplicada as seguintes etapas para a obtenção dos medalhões: baixo 1. Dar um talho na parte mais pontuda do filé, sem cortar, até 0 final, e dobrar a extremidade do filé para 2. Acomodar o cordão limpo às costas do filé-mignon sobre um filme plástico : 3. Retirar 0 cordão, separando o nervo que 0 une ao lombo, e limpá-lo bem; 4. Levar ao congelador durante alguns instantes para facilitar 0 corte posteriormente, desse modo, obtêm- se medalhões de filé-mignon regulares;