Vamos analisar cada uma das alternativas para identificar a correta sobre as técnicas de controle de qualidade de óleos: a) O índice de Acidez e o índice de saponificação podem ser utilizados para detecção de fraudes de adição de óleo de soja em azeite de oliva - Esta afirmação é verdadeira, pois esses índices ajudam a identificar adulterações. b) O índice de iodo avalia o peso molecular médio dos ácidos graxos - Esta afirmação está incorreta. O índice de iodo mede a insaturação dos ácidos graxos, não o peso molecular. c) O índice de Acidez avalia o teor de ácidos graxos livres saturados presentes no óleo - Esta afirmação é incorreta. O índice de acidez mede o teor de ácidos graxos livres, mas não distingue entre saturados e insaturados. d) O índice de saponificação avalia se o óleo é mais ou menos insaturado - Esta afirmação é incorreta. O índice de saponificação mede a quantidade de ácidos graxos presentes no óleo, mas não indica diretamente a insaturação. e) O índice de peróxido mede o teor de substâncias oxidantes presentes no óleo - Esta afirmação é correta, pois o índice de peróxido é utilizado para avaliar a oxidação do óleo. Após a análise, a alternativa correta é: e) O índice de peróxido mede o teor de substâncias oxidantes presentes no óleo.