Vamos analisar as opções da primeira pergunta: Opção A: Saladas, cores, entradas e repetição de pratos. - Não abrange os principais itens necessários para o planejamento de um cardápio. Opção B: Conhecimentos culinários, conhecimentos de serviços, análise de vendas, análise da clientela. - Esta opção abrange aspectos essenciais para o planejamento de um cardápio, como conhecimento sobre a culinária e a clientela. Opção C: Humor, variedade de pratos doces, cremes e queijos. - Não é uma abordagem adequada para o planejamento de um cardápio. Opção D: Chefes de cozinha, consultor, garçom, hostess. - Embora esses profissionais sejam importantes, a opção não aborda os principais itens necessários para o planejamento do cardápio em si. Opção E: Mercadorias, cocção, transporte utilizado, empregados da cozinha. - Esta opção também não abrange os principais itens necessários para o planejamento de um cardápio. Portanto, a alternativa correta para a primeira pergunta é: b) Conhecimentos culinários, conhecimentos de serviços, análise de vendas, análise da clientela. Agora, vamos analisar a segunda pergunta: I. Rotulagem de produto sem glúten; - É um aspecto importante, mas não é essencial para o planejamento de um cardápio em geral. II. Pesquisa; - Fundamental para entender o que incluir no cardápio. III. Conhecimento gastronômico; - Essencial para o desenvolvimento de um cardápio. IV. Conhecimento sobre serviços de sala. - Também é importante para o planejamento do cardápio. Analisando as opções: Opção A: II e III. - Correta, mas não abrange todos os itens relevantes. Opção B: II, III e IV. - Correta, pois inclui pesquisa, conhecimento gastronômico e conhecimento sobre serviços de sala. Opção C: I, II e IV. - Não é correta, pois I não é essencial. Opção D: I. - Não é correta, pois é muito limitada. Opção E: I, III e IV. - Não é correta, pois I não é essencial. Portanto, a alternativa correta para a segunda pergunta é: b) II, III e IV.