Vamos analisar cada um dos compostos mencionados e sua relação com a oxidação lipídica e o ranço: I. Ácidos graxos - Durante a oxidação lipídica, ácidos graxos podem ser liberados, mas não são os principais responsáveis pelas mudanças de sabor e odor. Portanto, não é um composto típico associado ao ranço. II. Álcoois - Os álcoois podem ser formados durante a oxidação lipídica, mas não são os principais compostos que alteram o sabor e o odor. III. Esteróis - Os esteróis não são tipicamente formados durante a oxidação lipídica e não estão associados ao ranço. IV. Aldeídos - Os aldeídos são compostos frequentemente formados durante a oxidação lipídica e estão diretamente associados a alterações de sabor e odor, contribuindo para o ranço. V. Cetonas - As cetonas também podem ser formadas durante a oxidação lipídica e estão associadas a mudanças organolépticas. Agora, vamos verificar as alternativas: 1. II, III e IV - Apenas IV está correto. 2. I, II, III e V - Nenhum está totalmente correto. 3. II, IV e V - IV e V estão corretos, mas II não. 4. I, II, IV e V - IV e V estão corretos, mas I e II não. 5. I, III e IV - Apenas IV está correto. A única alternativa que contém todos os compostos que estão associados a mudanças organolépticas durante a oxidação lipídica é: II, IV e V. Portanto, a alternativa correta é: II, IV e V.