O escurecimento que ocorre em frutas como maçã e banana após serem cortadas é um fenômeno conhecido como escurecimento enzimático, que é causado pela ação de enzimas, principalmente a polifenoloxidase, que oxida compostos fenólicos presentes nas frutas. Analisando as alternativas: a) Degradação do ácido ascórbico - Refere-se à perda de vitamina C, não ao escurecimento. b) Reação de Maillard - É uma reação entre aminoácidos e açúcares redutores, que ocorre principalmente em alimentos cozidos, não em frutas frescas. c) Escurecimento não-enzimático - Refere-se a processos que não envolvem enzimas, o que não se aplica aqui. d) Caramelização - É a oxidação de açúcares, mas não é o processo que causa o escurecimento em frutas frescas. e) Escurecimento enzimático ou "browning" - Esta é a descrição correta do fenômeno observado. Portanto, a alternativa correta é: e) Escurecimento enzimático ou "browning".