Para determinar o índice de acidez em óleos vegetais, o objetivo principal é avaliar a qualidade do óleo, especialmente em relação à sua degradação e rancidez. O índice de acidez indica a quantidade de ácidos graxos livres presentes, que é um indicativo do estado de oxidação do óleo. Analisando as opções: a) Quantificar o teor de gorduras trans no alimento - Não é o foco do índice de acidez. b) Medir a concentração de sais minerais no óleo - Também não é o objetivo do índice de acidez. c) Identificar a presença de compostos antioxidantes naturais - Não está relacionado diretamente ao índice de acidez. d) Avaliar o grau de rancidez, indicando a qualidade e a estabilidade do produto - Esta é a opção correta, pois o índice de acidez está diretamente relacionado à qualidade do óleo e ao seu estado de rancidez. e) Verificar a resistência térmica do óleo durante o cozimento - Não é o objetivo do índice de acidez. Portanto, a alternativa correta é: d) Avaliar o grau de rancidez, indicando a qualidade e a estabilidade do produto.