indice de acidez em óleos e gorduras

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA 
CENTRO DE CIÊNCIAS RURAIS 
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA E CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
Suelen Cristina Wagner 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO SOBRE ÍNDICE DE ACIDEZ EM ÓLEOS E GORDURAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Santa Maria, RS 
2021 
INTRODUÇÃO 
 
A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de 
conservação do óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou 
fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons hidrogênio. A decomposição dos 
glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre 
acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. Estes são frequentemente expressos em 
termos de índice de acidez, podendo sê-lo também em mL de solução normal por cento ou em 
g do componente ácido principal, geralmente o ácido oléico. Os regulamentos técnicos 
costumam adotar esta última forma de expressão da acidez. O índice de acidez é definido como 
o número de mg de hidróxido de potássio necessário para neutralizar um grama da amostra. O 
método é aplicável a óleos brutos e refinados, vegetais e animais, e gorduras animais. Os 
métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular, com soluções de álcali-padrão, 
a acidez do produto ou soluções aquosas/alcoólicas do produto, assim como os ácidos graxos 
obtidos dos lipídios. (INSTITUDO ADOLFO LUTZ, 1985). 
 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
 
Materiais 
 
• Balança analítica 
• Espátula 
• Frasco Erlenmeyer de 125 mL 
• Proveta de 50 mL 
• Bureta de 10 mL 
• Chapa de aquecimento 
 
Reagentes 
 
• Solução de éter-álcool (2:1) neutra 
• Solução fenolftaleína 1% 
• Solução de hidróxido de sódio 0,1 M 
Método 
 
 Para determinar o índice de acidez, primeiramente é necessário que as amostras estejam 
bem homogêneas e completamente líquidas, após deve ser pesado 2 gramas da amostra em um 
frasco Erlenmeyer de 125 mL e aquecidas até 60 ºC, então adicionar 25 mL de solução éter-
álcool (2:1) neutra. Em seguida deve-se adicionar 2 gotas do indicador fenolftaleína e então 
titular com solução de hidróxido de sódio 0,1 M até o aparecimento da coloração rósea, a qual 
deverá persistir por 30 segundos. A titulação deve ser feita em duplicata. 
 
 
CÁLCULOS 
 
Amostra 1: Óleo de soja 
 
v1= 1,4 mL 
v2: 1,25 mL 
f= 1,0033 
P= 2 g 
 
Índice de Acidez = v x f x 5,61 
 P 
Índice de acidez= 1,325 mL x 1,0033 x 5,61 
 2g 
Índice de Acidez= 7,45 = 3,72 mg NaOH/g de óleo 
 2g 
 
Cálculo do índice de acidez do ácido oleico (IA): 
 
Índice de Acidez= V x f x 0,0282 x 100 = g% ácido oléico 
 P 
Índice de Acidez= 1,325 mL x 1,0033 x 0,0282 x 100 
 2g 
Índice de Acidez= 3,75 = 1,87 g% ácido oléico 
 2g
Amostra 2: Azeite de oliva 
 
v1= 1,6 mL 
v2= 1,6 mL 
f= 1,0033 
P= 2 g 
 
Índice de Acidez = v x f x 5,61 
 P 
Índice de Acidez= 1,6 mL x 1,0033 x 5,61 
 2g 
Índice de Acidez= 9,0 = 4,50 mg NaOH/g de óleo 
 2g 
 
Cálculo do índice de acidez do ácido oleico (IA): 
 
Índice de Acidez= V x f x 0,0282 x 100 = g% ácido oléico 
 P 
Índice de Acidez= 1,6 mL x 1,0033 x 0,0282 x 100 
 2g 
Índice de Acidez= 4,52 = 2,26 g% ácido oléico 
 2g 
 
 
RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
 De acordo com a ANVISA o índice de acidez do óleo de soja refinado expresso em 
gramas de ácido oléico/100g da amostra de óleo é de no máximo 0,3%. O Índice de Acidez 
encontrado foi de 1,87 g% ácido oléico, esse valor está muito acima do recomendado. 
 Segundo a Legislação brasileira vigente o azeite de oliva para ser considerado virgem 
extra deve possuir, no máximo, 0,8g/100g de acidez expressa em ácido oleico (BRASIL, 2012). 
O Índice de Acidez encontrado foi de 2,26 g% ácido oléico, esse valor também se encontra 
acima do permitido. 
Um elevado índice de acidez indica que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua 
cadeia lipídica, liberando seus constituintes principais (ácidos graxos). O cálculo deste índice é 
de extrema importância na avaliação do estado de deterioração de alimentos que contenham 
lipídios em sua composição, avaliando o estado de rancidez hidrolítica no qual o óleo/gordura 
se encontra. Quanto maior for o índice de acidez, maior volume de base consumida. 
(MORETTO, E; FETT, R, 1998). 
Segundo RIBEIRO et al. (2004), o estado de conservação do óleo está intimamente 
relacionado com a natureza e qualidade da matéria-prima, com a qualidade e o grau de pureza 
do óleo, com o processamento e, principalmente, com as condições de conservação, pois a 
decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, enquanto a rancidez é 
quase sempre acompanhada da formação de ácido graxo livre. 
Nos parâmetros de qualidade para aceitabilidade de óleos vegetais é importante que os 
valores para o índice de acidez sejam os menores possíveis, uma vez que valores elevados são 
indicativos de alterações indesejadas, comprometendo a capacidade de utilização dos mesmos, 
sejam para fins alimentícios ou carburantes (RIBEIRO et al. 2004). Um óleo ou gordura bem 
conservado devem apresentar uma baixa acidez (NEUZA, 2009). 
Óleos com elevado índice de acidez podem conferir sabor e odor desagradáveis aos 
alimentos, assim como apresentar características químicas comprovadamente nocivas à saúde. 
(FILHO et al., 2013). 
 
 
CONCLUSÃO 
 
 De acordo com os resultados obtidos, pode-se concluir que o óleo de soja e o azeite de 
oliva não estão conforme pois seu valor está muito a cima dos padrões de consumo permitidos 
pela legislação vigente. 
 
 
 
 
 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
ANVISA, Consulta Pública n° 85, de 13 de dezembro de 2004, D.O.U de 17/12/2004 
 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 1, 
de 30 de janeiro de 2012. Estabelece o Regulamento Técnico da Azeite de Oliva e Óleo de 
Bagaço de Oliva e Limites de tolerância. Diário Oficial da União, 1 fev. 2012. Seção 1, p.5-8. 
Disponível em: ˂ Disponível em: ˂http://pesquisa.in.gov.br/imprensa/jsp/visualiza/index. 
jsp?data=01/02/2012&jornal=1& pagina=5&totalArquivos =112 ˃. Acesso em 15 de agosto de 
2021. 
 
Filho ST, Sena MFM, Silva ER, Mattos UA, Leal IPM. Avaliação do nível de deterioração do 
óleo vegetal utilizado em estabelecimentos comerciais de Duque de Caxias-RJ. REGET. 
2013;13(13): 2710- 5. 
 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.1.: Métodos 
Químicos e Físicos para Análise de Alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 245-246. 
 
NEUZA, J., Química e Tecnologia de Óleos Vegetais. São Paulo: Universidade Estadual 
Paulista, 2009. 
 
MORETTO, E; FETT, R. Tecnologia de óleos Vegetais e Gorduras Vegetais na Indústria de 
Alimentos. São Paulo: Varela, (1998). 
 
RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E.A.G., Química de Alimentos. Ed. 2ª. Revista. Instituto Mauá 
de Tecnologia. 2004.