Durante o resfriamento da carne após o abate, ocorre a dissipação do calor residual, que é crucial para a redução da temperatura muscular. Essa redução de temperatura impacta diretamente a atividade enzimática, que, por sua vez, influencia a maciez da carne. A atividade das enzimas proteolíticas aumenta durante a maturação, contribuindo para a melhoria da textura e sabor da carne. Portanto, o resfriamento adequado é fundamental para garantir a qualidade final do produto.