Vamos analisar cada uma das afirmações: I. O uso de calor, ácido cítrico e vitamina C podem evitar o escurecimento enzimático. Verdadeiro, o calor inativa as enzimas, enquanto o ácido cítrico e a vitamina C atuam como antioxidantes, ajudando a prevenir o escurecimento. II. Lavar os vegetais com água corrente diminui o escurecimento. Falso, lavar os vegetais não é uma técnica eficaz para evitar o escurecimento enzimático, pois não remove a enzima nem o oxigênio que causa a reação. III. Ações como alternar calor e frio, utilização de ácidos de origem alimentícia (ácido cítrico e málico, por exemplo) e remover o dióxido de carbono são utilizadas como forma de limitar o escurecimento enzimático. Verdadeiro, essas são técnicas eficazes para controlar o escurecimento. IV. Ações que envolvem a inativação dessa enzima ou retirada de oxigênio do meio são eficientes para paralisar o browning. Verdadeiro, inativar a enzima ou remover o oxigênio são métodos eficazes para prevenir o escurecimento. V. No congelamento, as enzimas polifenoloxidases são inativadas. Verdadeiro, o congelamento pode inativar essas enzimas, mas é importante que os vegetais sejam blanqueados antes do congelamento para garantir a inativação completa. Agora, vamos ver quais alternativas contêm apenas itens verdadeiros: A) III e V. (Correta, pois ambos são verdadeiros) B) I, III e IV. (Correta, pois todos são verdadeiros) C) II, III e V. (Incorreta, pois II é falso) D) I e IV. (Correta, pois ambos são verdadeiros) E) I e II. (Incorreta, pois II é falso) As alternativas corretas são A) III e V, B) I, III e IV, e D) I e IV. No entanto, como a pergunta pede a alternativa que contém todos os itens verdadeiros, a melhor escolha é a B) I, III e IV, pois inclui mais itens corretos. Portanto, a alternativa correta é: B) I, III e IV.