Por que ocorre o exsudado da carne e qual sua composição?

O exsudado da carne ocorre principalmente devido à perda de água e proteínas solúveis das células musculares após o abate. Isso acontece porque, com a morte do animal, a capacidade das células de reter água diminui, e a pressão interna faz com que líquidos sejam liberados. A composição do exsudado é basicamente água, proteínas solúveis (como mioglobina e outras proteínas sarcoplasmáticas), sais minerais e pequenas quantidades de outros compostos solúveis. Esse líquido é responsável pela perda de suculência e pode influenciar na qualidade da carne.