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Microbiologia Alimentar

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O processo de deterioração dos alimentos ocorre de forma natural devido à ação de microrganismos que utilizam os nutrientes presentes nesses alimentos para sua sobrevivência e crescimento. Conhecendo as possíveis alterações que esse processo pode causar no alimento,
indique a alternativa correta.
a. Os alimentos apresentam apenas alterações químicas, devido ao alto crescimento microbiano com o aumento da liberação de ácido graxo pela degradação de cadeias peptídicas.
b. A principal alteração dos alimentos em deterioração é a alteração de cor, devido ao processo de oxidação e do consumo de aminoácidos presentes nesses alimentos.
c. Ao se desenvolverem em um determinado alimento, os microrganismos desencadearão modificações de cor, odor, sabor, textura e aspecto devido à multiplicação microbiana e alterações químicas do alimento.
d. A alteração da textura do alimento não pode ser considerada um processo de deterioração, pois também se notam mudanças nesses aspectos quando o alimento é armazenado de forma incorreta.
e. O processo de deterioração é caracterizado apenas pela alteração física do alimento, ou seja, apenas quando o alimento apresenta alteração de cor e sabor, mesmo após o processo de esterilização.
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Vamos analisar as alternativas com base no processo de deterioração dos alimentos causado por microrganismos: a) Incorreta. A degradação de cadeias peptídicas libera aminoácidos, não ácidos graxos. Além disso, a deterioração envolve mais do que alterações químicas. b) Parcialmente incorreta. A alteração de cor pode ocorrer, mas não é a principal alteração, e o consumo de aminoácidos não é o único fator. c) Correta. Os microrganismos causam modificações variadas no alimento, incluindo cor, odor, sabor, textura e aspecto, devido à multiplicação e às alterações químicas. d) Incorreta. A alteração da textura é sim um indicativo de deterioração, mesmo que também possa ocorrer por armazenamento inadequado. e) Incorreta. A deterioração envolve alterações físicas, químicas e biológicas, e pode ocorrer mesmo sem esterilização. Portanto, a alternativa correta é: c. Ao se desenvolverem em um determinado alimento, os microrganismos desencadearão modificações de cor, odor, sabor, textura e aspecto devido à multiplicação microbiana e alterações químicas do alimento.

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Microrganismos patogênicos podem ser encontrados nos alimentos e, quando consumidos, podem causar diferentes doenças e oferecer riscos à saúde humana.
Com relação aos microrganismos patogênicos, indique a alternativa correta.
a. A contaminação dos alimentos por microrganismos patogênicos ocorre quando há erros nos processos de produção do alimento, não havendo interferências pela manipulação incorreta ou até mesmo pelo armazenamento contraindicado.
b. Os microrganismos patogênicos, de forma efetiva, sempre liberam substâncias que deixam os alimentos com características indesejadas, tal como fazem os microrganismos deteriorantes. Portanto, é possível no momento do consumo do alimento perceber que houve uma transmissão de DTA.
c. Os microrganismos patogênicos causadores de doenças causam os quadros clínicos de intoxicação alimentar, resultante da ingestão dos microrganismos que agem no estômago e no sistema nervoso do paciente.
d. A ingestão dos microrganismos patogênicos ou de suas toxinas é denominada infecção e intoxicação, respectivamente.
e. Dentre os microrganismos patogênicos, são determinados apenas os gêneros bacterianos, não incluindo fungos e vírus, pois estes não são transmitidos por alimentos.

Sobre o início do processo das notificações de surtos, controle e prevenção dos casos de DTAs, podemos afirmar: a. Apenas em 1998, o Ministério da Agricultura, por meio do Sistema de Vigilância em Saúde, implantou o programa de Acompanhamento Epidemiológico de Surtos de DTA. b. Até meados do século XXI, o perfil epidemiológico das DTAs no Brasil ainda era pouco conhecido, porém estados e/ou municípios dispunham de estatísticas e levantamentos confiáveis sobre os agentes etiológicos frequentes e os alimentos que mais causavam esse tipo de doença. c. Um dos primeiros grandes surtos bem documentados ocorreu na Escócia, em 1964, quando mais de 500 pessoas foram contaminadas por Salmonella typhi ao consumirem uma espécie de carne enlatada. d. Os surtos e casos de DTA são acompanhados pelo departamento de Vigilância Ambiental sem nenhuma interferência da Vigilância Sanitária. e. Não há obrigatoriedade de notificação de casos de DTA. O Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan) deixa claro em seus protocolos que a notificação é facultativa.

Alguns mecanismos/fatores são utilizados para inibirem ou retardarem o crescimento microbiano nos alimentos. Com relação aos fatores intrínsecos, podemos afirmar: a. O potencial de oxirredução presente no alimento deve ser identificado para que se calcule a quantidade de umidade e de água livre que favorece o crescimento microbiano. b. Os fatores intrínsecos são aqueles relacionados às características próprias do alimento, tais como a atividade de água (Aa), o pH, o potencial de oxirredução. c. O índice de pH do alimento, apesar de ser um fator extrínseco, deve ser identificado no alimento para retardar a vida útil do alimento na prateleira. d. Os fatores intrínsecos são acrescidos de forma proposital durante o processamento e envase dos alimentos. e. A atividade de água (Aa) é um fator intrínseco do alimento, entretanto, pouco importante para o controle de crescimento microbiano, sendo um dos últimos fatores verificados pelas indústrias durante a análise do alimento.

A atividade da água (Aa) é um dos fatores intrínsecos do alimento de grande importância para a análise do retardo/inibição do crescimento microbiano no alimento. Com relação a esse fator, podemos afirmar:

a.
Os alimentos possuem apenas um tipo de água que pode ser identificada: a água ligada, sendo o complexo água ligada - proteínas, o mais estável para o controle de crescimento microbiano.

b.
A água livre encontrada nos alimentos está presente nos espaços intergranulares e suas moléculas não estão ligadas a nenhum de seus componentes.

c.
A Aa fornece uma estimativa totalmente real da quantidade de água livre e não prediz a velocidade de seu crescimento microbiano e a possibilidade de deterioração do alimento.

d.
A Aa é um parâmetro de fundamental importância para as indústrias alimentícias, porém sem relação direta com o crescimento microbiano, com reações químicas não desejadas e, também, com a textura dos alimentos.

e.
A água ligada é muito mais volátil do que a água livre e, por esse motivo, é ela quem evapora para atingir uma umidade relativa de equilíbrio (URE) em um determinado ambiente, a uma dada temperatura.

Os microrganismos possuem preferências específicas em relação ao pH do meio, onde poderão crescer e multiplicar. Dentro de uma faixa de pH, haverá um valor mínimo em que determinado microrganismo poderá crescer, um valor ótimo, o qual favorecerá seu ritmo de multiplicação, e um valor máximo, que representa uma condição extrema à qual esse microrganismo poderá estar presente.
Com base no texto, indique a alternativa correta.
a. Os valores de pH são tomados como regras, entretanto, não interferem diretamente no crescimento microbiano no alimento.
b. Os alimentos são classificados em dois grupos: os alimentos com baixa acidez, que possuem pH superior a 4,5, e os alimentos ácidos, que possuem pH entre 4,0 e 4,5.
c. Nos alimentos ácidos, encontramos as bactérias ácido-básicas, principalmente em leite e pão, e que limitam o crescimento de microrganismos patogênicos.
d. Mesmo que o alimento possua inicialmente um pH que não favoreça o crescimento de bactérias, esse pH deve ser mantido mesmo após o crescimento de fungos e bactérias.
e. A faixa de pH entre 6,5 e 7,5, ou seja, valores de pH neutro, é a mais propícia para a maioria dos microrganismos, e o grupo das bactérias patogênicas é o mais exigente em relação a esse fator.

A temperatura é um dos fatores extrínsecos do alimento mais importantes quando o objetivo é retardar ou inibir o crescimento microbiano. Apesar de conseguirem se multiplicar em diferentes temperaturas, os microrganismos possuem preferências para atingir seus máximos de proliferação.
De acordo com a classificação dos microrganismos, indique a alternativa correta.
a. Os psicrotróficos têm valores ótimos de crescimento geralmente entre 8 °C e 15 °C, não crescem além dos 70 °C e não conseguem crescer sob baixas temperaturas, que são as mesmas utilizadas em geladeiras.
b. Os microrganismos mesófilos, com temperaturas ótimas de crescimento entre 25 °C e 40 °C, são os microrganismos mais comuns.
c. Os termófilos são microrganismos capazes de crescer em baixas temperaturas. A grande maioria dos microrganismos pertencentes a esse grupo tem ótimos de crescimento sob temperaturas em torno de 0 °C a 10 °C.
d. Os microrganismos mesófilos não oferecem perigo às indústrias de alimentos, pois nos alimentos refrigerados esses microrganismos não se multiplicam.
e. Microrganismos patogênicos são classificados como psicrotrópicos, dessa forma, não crescem na temperatura média do corpo humano.

Os métodos de conservação dos alimentos se relacionam com o controle do desenvolvimento de microrganismos com o intuito de eliminar os riscos associados à saúde do consumidor, além de prevenir ou prorrogar as modificações químicas e físicas. Esses métodos visam à eliminação total ou parcial dos microrganismos indesejáveis por meio da modificação ou suspensão de um ou mais fatores (intrínsecos ou extrínsecos), tornando o meio inaceitável para a proliferação desses agentes. Com base no texto, indique a alternativa correta.
Com base no texto, indique a alternativa correta.
a. Conservação por métodos químicos: substância microbiológica adicionada intencionalmente a um alimento para garantir que ele não seja contaminado por microrganismos deteriorantes ou patogênicos.
b. Os conservantes químicos mais utilizados são o ácido ascórbico e seus derivados, o ácido benzoico e o propiônico e seus respectivos sais, o dióxido de enxofre e seus derivados, os ácidos orgânicos (lático, acético e cítrico) e os nitritos e nitratos, sendo o seu produto carcinogênico.
c. Outro método de conservação química é o uso do sal, que age quando acrescentado no alimento em baixas concentrações, causando uma hidratação do alimento.
d. A defumação não é uma prática utilizada como método de conservação química, devido ao alto índice de formaldeído eliminado diretamente no alimento.
e. Não há controle de aditivos permitidos nos alimentos, ou seja, as organizações internacionais (Codex Alimentarius) e nacionais (Ministério da Saúde, por meio da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa) não possuem protocolos determinando as formas e quantidades de uso de aditivos.

Dentre os métodos físicos de conservação do alimento, um dos indicados é o método de remoção. Sobre esse método, é correto afirmar: a. A centrifugação consiste na separação de partículas pelo repouso do material em tanques por mais de 24 horas. b. A técnica de sedimentação é bastante utilizada para garantir esterilidade de sucos de frutas, refrigerantes, água, vinhos e cervejas. c. A lavagem, como o próprio nome diz, consiste em lavar o alimento como etapa prévia ao envasamento, congelamento ou consumo de um alimento cru, como frutas e legumes, por exemplo, com o objetivo de se remover não apenas microrganismos, mas também poeiras e resquícios de pesticidas. d. Entre os métodos de remoção, a filtração é o único método que remove completamente os microrganismos, mas que, ao mesmo tempo, é inconveniente por ser limitado apenas a alimentos sólidos processados. e. A sedimentação é o mesmo processo utilizado para separar duas substâncias de densidades diferentes com o auxílio de uma centrífuga.

A pasteurização é um método físico utilizado principalmente pela indústria de laticínios para a obtenção do leite pasteurizado.
Com relação a esse processo, indique a alternativa correta.
a. Esse método tem como objetivo a inativação de qualquer microrganismo e a adição de outros microrganismos responsáveis pelo aumento da durabilidade do alimento.
b. Nessa técnica, o alimento é submetido a uma temperatura constante de 63 °C por 30 minutos.
c. A técnica permite destruir esporos bacterianos, como aqueles produzidos pela espécie Clostridium botulinum.
d. A pasteurização também é utilizada para garantir a segurança microbiológica de outros produtos, como iogurtes, sorvetes, cervejas, vinhos e vinagres.
e. Nessa técnica, utiliza-se a temperatura de 72 °C pelo período de uma hora.

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