MICRO DE ALIMENTOS QUEST 1

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Pergunta 1 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
O processo de deterioração dos alimentos ocorre de forma natural devido à ação de 
microrganismos que utilizam os nutrientes presentes nesses alimentos para sua sobrevivência e 
crescimento. Conhecendo as possíveis alterações que esse processo pode causar no alimento, 
indique a alternativa correta. 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
Ao se desenvolverem em um determinado alimento, os microrganismos 
desencadearão modificações de cor, odor, sabor, textura e aspecto devido à 
multiplicação microbiana e alterações químicas do alimento. 
Respostas: a. 
Os alimentos apresentam apenas alterações químicas, devido ao alto 
crescimento microbiano com o aumento da liberação de ácido graxo pela 
degradação de cadeias peptídicas. 
 
b. 
A principal alteração dos alimentos em deterioração é a alteração de cor, 
devido ao processo de oxidação e do consumo de aminoácidos presentes 
nesses alimentos. 
 
c. 
Ao se desenvolverem em um determinado alimento, os microrganismos 
desencadearão modificações de cor, odor, sabor, textura e aspecto devido à 
multiplicação microbiana e alterações químicas do alimento. 
 
d. 
A alteração da textura do alimento não pode ser considerada um processo de 
deterioração, pois também se notam mudanças nesses aspectos quando o 
alimento é armazenado de forma incorreta. 
 
e. 
O processo de deterioração é caracterizado apenas pela alteração física do 
alimento, ou seja, apenas quando o alimento apresenta alteração de cor e 
sabor, mesmo após o processo de esterilização. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: C 
Comentário: O processo de deterioração dos alimentos, que ocorre de forma 
muito natural e comum, inclui as mudanças relativas aos diferentes aspectos do 
alimento: cor, sabor, textura, odor e aspecto. Essas alterações ocorrem por 
mudanças químicas que são decorrentes do crescimento microbiano no alimento, 
ou seja, o consumo de nutrientes e a produção de lixo metabólico durante o 
crescimento microbiano alteram a composição natural do alimento. 
 
Pergunta 2 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
Microrganismos patogênicos podem ser encontrados nos alimentos e, quando consumidos, 
podem causar diferentes doenças e oferecer riscos à saúde humana. Com relação aos 
microrganismos patogênicos, indique a alternativa correta. 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
A ingestão dos microrganismos patogênicos ou de suas toxinas é denominada 
infecção e intoxicação, respectivamente. 
Respostas: a. 
A contaminação dos alimentos por microrganismos patogênicos ocorre quando 
há erros nos processos de produção do alimento, não havendo interferências 
pela manipulação incorreta ou até mesmo pelo armazenamento contraindicado. 
 
b. 
Os microrganismos patogênicos, de forma efetiva, sempre liberam substâncias 
que deixam os alimentos com características indesejadas, tal como fazem os 
microrganismos deteriorantes. Portanto, é possível no momento do consumo do 
alimento perceber que houve uma transmissão de DTA. 
 
c. 
Os microrganismos patogênicos causadores de doenças causam os quadros 
clínicos de intoxicação alimentar, resultante da ingestão dos microrganismos 
que agem no estômago e no sistema nervoso do paciente. 
 
d. 
A ingestão dos microrganismos patogênicos ou de suas toxinas é denominada 
infecção e intoxicação, respectivamente. 
 
e. 
Dentre os microrganismos patogênicos, são determinados apenas os gêneros 
bacterianos, não incluindo fungos e vírus, pois estes não são transmitidos por 
alimentos. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: D 
Comentário: Os microrganismos patogênicos causam as DTAs que podem se 
manifestar por meio de infecções quando o indivíduo ingere um alimento que 
contenha agentes patogênicos, por intoxicações alimentares, quando uma pessoa 
ingere alimentos com substâncias tóxicas produzidas por microrganismos, e por 
toxinfecções, que resultam da ingestão de alimentos que apresentam 
microrganismos patogênicos que produzem toxinas, tanto nos alimentos como 
durante a passagem pelo trato intestinal. 
 
Pergunta 3 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
Sobre o início do processo das notificações de surtos, controle e prevenção dos casos de DTAs, 
podemos afirmar: 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
Um dos primeiros grandes surtos bem documentados ocorreu na Escócia, em 
1964, quando mais de 500 pessoas foram contaminadas por Salmonella typhi ao 
consumirem uma espécie de carne enlatada. 
Respostas: a. 
Um dos primeiros grandes surtos bem documentados ocorreu na Escócia, em 
1964, quando mais de 500 pessoas foram contaminadas por Salmonella typhi ao 
consumirem uma espécie de carne enlatada. 
 
b. 
Até meados do século XXI, o perfil epidemiológico das DTAs no Brasil ainda era 
pouco conhecido, porém estados e/ou municípios dispunham de estatísticas e 
levantamentos confiáveis sobre os agentes etiológicos frequentes e os alimentos 
que mais causavam esse tipo de doença. 
 
c. 
Apenas em 1998, o Ministério da Agricultura, por meio do Sistema de Vigilância 
em Saúde, implantou o programa de Acompanhamento Epidemiológico de 
Surtos de DTA. 
 
d. 
Os surtos e casos de DTA são acompanhados pelo departamento de Vigilância 
Ambiental sem nenhuma interferência da Vigilância Sanitária. 
 
e. 
Não há obrigatoriedade de notificação de casos de DTA. O Sistema de 
Informação de Agravos de Notificação (Sinan) deixa claro em seus protocolos 
que a notificação é facultativa. 
Comentário da 
resposta: 
Resposta: A 
Comentário: Esse surto realmente aconteceu e o motivo foi que, na época, não 
havia o uso de água tratada para o processo de resfriamento das latas após a 
esterilização. Em relação a esse caso, acredita-se que o microrganismo tenha 
adentrado as latas por meio de suas fissuras ou de suas emendas. 
 
Pergunta 4 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
Alguns mecanismos/fatores são utilizados para inibirem ou retardarem o crescimento 
microbiano nos alimentos. Com relação aos fatores intrínsecos, podemos afirmar: 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
Os fatores intrínsecos são aqueles relacionados às características próprias do 
alimento, tais como a atividade de água (Aa), o pH, o potencial de oxirredução. 
Respostas: a. 
Os fatores intrínsecos são aqueles relacionados às características próprias do 
alimento, tais como a atividade de água (Aa), o pH, o potencial de oxirredução. 
 
b. 
Os fatores intrínsecos são acrescidos de forma proposital durante o 
processamento e envase dos alimentos. 
 
c. 
A atividade de água (Aa) é um fator intrínseco do alimento, entretanto, pouco 
importante para o controle de crescimento microbiano, sendo um dos últimos 
fatores verificados pelas indústrias durante a análise do alimento. 
 
d. 
O potencial de oxirredução presente no alimento deve ser identificado para que 
se calcule a quantidade de umidade e de água livre que favorece o crescimento 
microbiano. 
 e. 
O índice de pH do alimento, apesar de ser um fator extrínseco, deve ser 
identificado no alimento para retardar a vida útil do alimento na prateleira. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: A 
Comentário: Caracterizam-se como fatores intrínsecos as propriedades do 
próprio alimento que permitem a inibição ou retardamento do crescimento 
microbiano no alimento. Esses fatores são: a atividade de água (Aa), o pH, o 
potencial de oxirredução, os nutrientes disponíveis, a presença de substâncias 
naturalmente antimicrobianas e a presença de microbiota natural. 
 
Pergunta 5 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
A atividade da água (Aa) é um dos fatores intrínsecos do alimento de grande importância para a 
análise do retardo/inibição do crescimento microbiano no alimento. Com relação a esse fator, 
podemos afirmar: 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
A água livre encontrada nos alimentos está presente nos espaços 
intergranulares e suas moléculas não estão ligadas a nenhum de seus 
componentes. 
Respostas: a. 
Os alimentos possuem apenas um tipo de água que pode ser identificada: a 
água ligada,sendo o complexo água ligada – proteínas, o mais estável para o 
controle de crescimento microbiano. 
 
b. 
A água livre encontrada nos alimentos está presente nos espaços 
intergranulares e suas moléculas não estão ligadas a nenhum de seus 
componentes. 
 
c. 
A Aa é um parâmetro de fundamental importância para as indústrias 
alimentícias, porém sem relação direta com o crescimento microbiano, com 
reações químicas não desejadas e, também, com a textura dos alimentos. 
 
d. 
A Aa fornece uma estimativa totalmente real da quantidade de água livre e não 
prediz a velocidade de seu crescimento microbiano e a possibilidade de 
deterioração do alimento. 
 
e. 
A água ligada é muito mais volátil do que a água livre e, por esse motivo, é ela 
quem evapora para atingir uma umidade relativa de equilíbrio (URE) em um 
determinado ambiente, a uma dada temperatura. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: B 
Comentário: A água ligada está fortemente associada às macromoléculas do 
alimento, e, devido a isso, o crescimento de microrganismos e o desenvolvimento 
de reações químicas não são possíveis de ocorrerem quando se utiliza esse tipo 
de água. Já a água livre está presente nos espaços intergranulares do alimento, e 
suas moléculas não estão ligadas a nenhum de seus componentes. Atua como 
meio de distribuição de nutriente para o crescimento de microrganismos e/ou 
reações químicas e enzimáticas. Para saber o quanto de água livre temos em um 
alimento, deve-se determinar o parâmetro denominado “atividade de água” (Aa). 
 
Pergunta 6 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
Os microrganismos possuem preferências específicas em relação ao pH do meio, onde poderão 
crescer e multiplicar. Dentro de uma faixa de pH, haverá um valor mínimo em que determinado 
microrganismo poderá crescer, um valor ótimo, o qual favorecerá seu ritmo de multiplicação, e 
um valor máximo, que representa uma condição extrema à qual esse microrganismo poderá 
estar presente. Com base no texto, indique a alternativa correta. 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
A faixa de pH entre 6,5 e 7,5, ou seja, valores de pH neutro, é a mais propícia 
para a maioria dos microrganismos, e o grupo das bactérias patogênicas é o 
mais exigente em relação a esse fator. 
Respostas: a. 
Os valores de pH são tomados como regras, entretanto, não interferem 
diretamente no crescimento microbiano no alimento. 
 
b. 
Os alimentos são classificados em dois grupos: os alimentos com baixa acidez, 
que possuem pH superior a 4,5, e os alimentos ácidos, que possuem pH entre 
4,0 e 4,5. 
 
c. 
Nos alimentos ácidos, encontramos as bactérias ácido-básicas, principalmente 
em leite e pão, e que limitam o crescimento de microrganismos patogênicos. 
 
d. 
Mesmo que o alimento possua inicialmente um pH que não favoreça o 
crescimento de bactérias, esse pH deve ser mantido mesmo após o 
crescimento de fungos e bactérias. 
 
e. 
A faixa de pH entre 6,5 e 7,5, ou seja, valores de pH neutro, é a mais propícia 
para a maioria dos microrganismos, e o grupo das bactérias patogênicas é o 
mais exigente em relação a esse fator. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: E 
Comentário: De modo geral, uma faixa de pH entre 6,5 e 7,5, ou seja, valores de 
pH neutro, é a mais propícia para a maioria dos microrganismos. No entanto, 
observa-se que, quando comparados com bactérias, os bolores e leveduras são 
mais tolerantes a extremos de pH e, portanto, são predominantes sob essas 
condições. As bactérias patogênicas são mais exigentes com relação a esse fator e 
a maioria se desenvolve bem ao pH próximo do neutro. 
 
Pergunta 7 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
A temperatura é um dos fatores extrínsecos do alimento mais importantes quando o objetivo é 
retardar ou inibir o crescimento microbiano. Apesar de conseguirem se multiplicar em 
diferentes temperaturas, os microrganismos possuem preferências para atingir seus máximos 
de proliferação. De acordo com a classificação dos microrganismos, indique a alternativa 
correta. 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
Os microrganismos mesófilos, com temperaturas ótimas de crescimento entre 
25 °C e 40 °C, são os microrganismos mais comuns. 
Respostas: a. 
Os psicrotróficos têm valores ótimos de crescimento geralmente entre 8 °C e 
15 °C, não crescem além dos 70 °C e não conseguem crescer sob baixas 
temperaturas, que são as mesmas utilizadas em geladeiras. 
 
b. 
Os microrganismos mesófilos, com temperaturas ótimas de crescimento entre 
25 °C e 40 °C, são os microrganismos mais comuns. 
 
c. 
Os termófilos são microrganismos capazes de crescer em baixas temperaturas. 
A grande maioria dos microrganismos pertencentes a esse grupo tem ótimos 
de crescimento sob temperaturas em torno de 0 °C a 10 °C. 
 
d. 
Os microrganismos mesófilos não oferecem perigo às indústrias de alimentos, 
pois nos alimentos refrigerados esses microrganismos não se multiplicam. 
 
e. 
Microrganismos patogênicos são classificados como psicrotrópicos, dessa 
forma, não crescem na temperatura média do corpo humano. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: B 
Comentário: A grande preocupação das indústrias e estabelecimentos que estão 
envolvidos nos processos de produção e manipulação de alimentos são esses 
microrganismos, pois correspondem à grande maioria dos patógenos 
alimentares. Tais microrganismos têm ótimos de crescimento sob temperaturas 
em torno de 37 °C, correspondente à temperatura corpórea de humanos e 
animais mamíferos, o que justifica sua capacidade de boa adaptação nesses 
hospedeiros. 
 
Pergunta 8 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
Os métodos de conservação dos alimentos se relacionam com o controle do desenvolvimento 
de microrganismos com o intuito de eliminar os riscos associados à saúde do consumidor, além 
de prevenir ou prorrogar as modificações químicas e físicas. Esses métodos visam à eliminação 
total ou parcial dos microrganismos indesejáveis por meio da modificação ou suspensão de um 
ou mais fatores (intrínsecos ou extrínsecos), tornando o meio inaceitável para a proliferação 
desses agentes. Com base no texto, indique a alternativa correta. 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
Os conservantes químicos mais utilizados são o ácido ascórbico e seus 
derivados, o ácido benzoico e o propiônico e seus respectivos sais, o dióxido de 
enxofre e seus derivados, os ácidos orgânicos (lático, acético e cítrico) e os 
nitritos e nitratos, sendo o seu produto carcinogênico. 
Respostas: a. 
Conservação por métodos químicos: substância microbiológica adicionada 
intencionalmente a um alimento para garantir que ele não seja contaminado por 
microrganismos deteriorantes ou patogênicos. 
 
b. 
Os conservantes químicos mais utilizados são o ácido ascórbico e seus 
derivados, o ácido benzoico e o propiônico e seus respectivos sais, o dióxido de 
enxofre e seus derivados, os ácidos orgânicos (lático, acético e cítrico) e os 
nitritos e nitratos, sendo o seu produto carcinogênico. 
 
c. 
Outro método de conservação química é o uso do sal, que age quando 
acrescentado no alimento em baixas concentrações, causando uma hidratação 
do alimento. 
 
d. 
A defumação não é uma prática utilizada como método de conservação química, 
devido ao alto índice de formaldeído eliminado diretamente no alimento. 
 
e. 
Não há controle de aditivos permitidos nos alimentos, ou seja, as organizações 
internacionais (Codex Alimentarius) e nacionais (Ministério da Saúde, por meio da 
Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa) não possuem protocolos 
determinando as formas e quantidades de uso de aditivos. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: B 
Comentário: O nitrato de sódio (NaNO3) e o nitrito de potássio (KNO3) são 
comumente utilizados em solução para obtenção de carnes curadas, já que 
possuem a capacidade de estabilizar a cor vermelha quando entra em reação 
com a mioglobulina, formando as nitrosaminas. Apesar da sua importância 
nesses tipos de alimento, o uso de nitritos e nitratos tem seusinconvenientes. O 
grande problema reside na reação dessas substâncias com aminas secundárias, 
formando as nitrosaminas, as quais, de modo geral, são carcinogênicas. 
 
Pergunta 9 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
Dentre os métodos físicos de conservação do alimento, um dos indicados é o método de 
remoção. Sobre esse método, é correto afirmar: 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
A lavagem, como o próprio nome diz, consiste em lavar o alimento como etapa 
prévia ao envasamento, congelamento ou consumo de um alimento cru, como 
frutas e legumes, por exemplo, com o objetivo de se remover não apenas 
microrganismos, mas também poeiras e resquícios de pesticidas. 
Respostas: a. 
A lavagem, como o próprio nome diz, consiste em lavar o alimento como etapa 
prévia ao envasamento, congelamento ou consumo de um alimento cru, como 
frutas e legumes, por exemplo, com o objetivo de se remover não apenas 
microrganismos, mas também poeiras e resquícios de pesticidas. 
 
b. 
A sedimentação é o mesmo processo utilizado para separar duas substâncias de 
densidades diferentes com o auxílio de uma centrífuga. 
 
c. 
A centrifugação consiste na separação de partículas pelo repouso do material 
em tanques por mais de 24 horas. 
 
d. 
Entre os métodos de remoção, a filtração é o único método que remove 
completamente os microrganismos, mas que, ao mesmo tempo, é inconveniente 
por ser limitado apenas a alimentos sólidos processados. 
 
e. 
A técnica de sedimentação é bastante utilizada para garantir esterilidade de 
sucos de frutas, refrigerantes, água, vinhos e cervejas. 
Comentário da 
resposta: 
Resposta: A 
Comentário: O método de lavagem é utilizado principalmente em legumes e 
frutas higienizados e que são, posteriormente, embalados. Esse processo 
consiste em uma remoção superficial de agentes físicos e químicos de 
contaminação. 
 
Pergunta 10 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
A pasteurização é um método físico utilizado principalmente pela indústria de laticínios para a 
obtenção do leite pasteurizado. Com relação a esse processo, indique a alternativa correta. 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
A pasteurização também é utilizada para garantir a segurança microbiológica de 
outros produtos, como iogurtes, sorvetes, cervejas, vinhos e vinagres. 
Respostas: a. 
Esse método tem como objetivo a inativação de qualquer microrganismo e a 
adição de outros microrganismos responsáveis pelo aumento da durabilidade 
do alimento. 
 
b. 
Nessa técnica, o alimento é submetido a uma temperatura constante de 63 °C 
por 30 minutos. 
 
c. 
A técnica permite destruir esporos bacterianos, como aqueles produzidos pela 
espécie Clostridium botulinum. 
 
d. 
A pasteurização também é utilizada para garantir a segurança microbiológica de 
outros produtos, como iogurtes, sorvetes, cervejas, vinhos e vinagres. 
 e. 
Nessa técnica, utiliza-se a temperatura de 72 °C pelo período de uma hora. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: D 
Comentário: A pasteurização é muito utilizada e pode ser aplicada em diferentes 
tipos de alimentos, desde que as temperaturas limites sejam respeitadas e que 
seja possível manter as propriedades dos alimentos. 
 
 
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