MICRO DE ALIMENTOS QUEST 2

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Pergunta 1 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
As doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem ser causadas por diferentes agentes, entre 
eles: bactérias, fungos, vírus e parasitas. Com relação a esses agentes, podemos afirmar: 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
Bactérias patogênicas são causadoras de doença e, como exemplo, pode-se 
citar a Escherichia coli, que é a causadora da gastroenterite. 
Respostas: a. 
Bactérias patogênicas são causadoras de doença e, como exemplo, pode-se 
citar a Escherichia coli, que é a causadora da gastroenterite. 
 
b. 
Os vírus são causadores de DTAs e transmitidos principalmente pelo ar. 
Como exemplo, o vírus da hepatite B. 
 
c. 
Os fungos não são causadores de DTA, porém são amplamente utilizados na 
produção de alimentos. 
 
d. 
A Salmonella, bactéria causadora de infecções respiratórias, é a mais 
encontrada em alimentos contaminados. 
 e. 
Os parasitas, como o Aspergillus, são encontrados em carne contaminada. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: A 
Comentário: As bactérias classificadas como patogênicas possuem potencial de 
virulência que permite a elas a possibilidade de causar doenças. No caso das 
DTAs, uma das espécies bacterianas mais comum é a Escherichia coli, relacionada 
à maioria dos casos de diarreia e infecções gástricas. 
 
Pergunta 2 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
A bactéria Clostridium botulinum possui a morfologia de bacilos gram-positivos, é formadora de 
esporos, contém flagelos e é anaeróbia. Normalmente, pode ser encontrada em ambientes 
como o solo e em locais que possuem água armazenada. Com base nessa informação, indique a 
alternativa correta. 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
Entre os alimentos processados, o Clostridium botulinum é encontrado em 
alimentos embutidos e derivados do leite. 
Respostas: a. 
Apesar de ser encontrada no solo, não é possível detectar a presença dessa 
bactéria em alimentos como frutas e hortaliças, e quando um indivíduo é 
contaminado por essa bactéria, ela é encontrada nas suas fezes e a sua 
identificação é realizada por testes em meios de cultura analíticos específicos. 
 
b. 
Entre os alimentos processados, o Clostridium botulinum é encontrado em 
alimentos embutidos e derivados do leite. 
 
c. 
Entre suas características bioquímicas, o Clostridium botulinum é fermentador de 
ácidos graxos e não produz toxinas. 
 
d. 
O C. botulinum produz uma toxina denominada botulismo, causadora da 
paralisia de membros inferiores. 
 
e. 
Para que haja a destruição das toxinas produzidas pelo Clostridium botulinum, é 
necessário que o alimento seja submetido a uma temperatura de 0 °C por três 
dias. 
Comentário da 
resposta: 
Resposta: B 
Comentário: O C. botulinum é encontrado principalmente em alimentos 
embutidos e derivados do leite. Isso se deve ao processo de fermentação 
desses alimentos com diminuição de pH do ambiente, favorecendo a 
sobrevivência e multiplicação desse microrganismo. 
 
Pergunta 3 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
Bactéria com a morfologia de bacilo gram-positivo, anaeróbio, com esporo oval, apresentando 
cápsula e não possuindo flagelo, sendo, portanto, imóvel. Produtora de uma toxina que possui 
uma ação letal e necrosante. Encontrada em poeira, água, esgoto, fezes humanas e em outros 
animais. O agente descrito é: 
Resposta Selecionada: c. 
Clostridium perfringens. 
Respostas: a. 
Staphylococcus aureus. 
 b. 
Clostridium botulinum. 
 c. 
Clostridium perfringens. 
 d. 
Taenia solium. 
 e. 
Bacillus cereus. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: C 
Comentário: É encontrado em todo o ambiente e o solo também é o seu habitat 
preferencial. A sobrevivência do Clostridium perfringens nos alimentos pode 
acontecer quando o resfriamento destes ocorre de forma lenta e prolongada. O 
Clostridium perfringens pode produzir proteínas com atividade tóxica e com 
atividade enzimática, o que pode gerar as lesões necrosantes. 
 
Pergunta 4 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
As amostras de Bacillus cereus podem utilizar de diferentes carboidratos disponíveis no alimento 
em seu metabolismo, tais como, glicose, frutose, sacarose, maltose e lactose. No Brasil, estudos 
mostram o isolamento do Bacillus cereus com a frequência de 18% a 97% das amostras de 
queijos, farinhas e amidos. Dessa forma, indique a alternativa que descreve corretamente as 
características ideais de contaminação por esse microrganismo. 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
A multiplicação ocorre em temperatura ótima entre 28 °C e 35 °C. A Aa 
mínima necessária para seu crescimento é de 0,95 e o pH ideal para sua 
multiplicação varia na faixa de 4,9 a 9,3. 
Respostas: a. 
O crescimento ocorre em temperaturas baixas, sendo a temperatura ótima de 
18 °C, meios de baixa concentração de soluto e pH alcalino. 
 
b. 
O B. cereus possui alta multiplicação nas temperaturas altas, na média de 65 
°C, com baixa atividade de água (Aa = 0,55) e pH ácido. 
 
c. 
A multiplicação atinge seu pico na temperatura de 5 °C, portanto, é uma 
bactéria psicrófila, sem potencial de contaminar alimentos. 
 
d. 
O crescimento desse microrganismo ocorre a temperaturas acima de 65 °C, 
portanto, é uma bactéria mesófila e em ambiente com pH neutro. 
 
e. 
A multiplicação ocorre em temperatura ótima entre 28 °C e 35 °C. A Aa 
mínima necessária para seu crescimento é de 0,95 e o pH ideal para sua 
multiplicação varia na faixa de 4,9 a 9,3. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: E 
Comentário: O Bacillus cereus é largamente disseminado no ambiente, sendo o 
solo também seu principal habitat. É a partir do solo que ocorre a contaminação 
dos alimentos, sendo eles vegetais e cereais e, consequentemente, acontece a 
contaminação de farinhas e amidos resultantes do seu processamento, 
condimentos, especiarias, entre outros. Os fatores ideais de contaminação e 
crescimento são compatíveis com os ambientais, ou seja, temperatura média, 
baixa Aa e pH na faixa do neutro. 
 
Pergunta 5 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
Os vírus são classificados como parasitas intracelulares obrigatórios, pois para sua multiplicação 
há a necessidade de uma célula hospedeira. São seres célula-específicos e as doenças causadas 
por eles são chamadas de viroses. Com relação às viroses transmitidas por alimentos, indique a 
alternativa correta. 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
Os rotavírus pertencem à família Reoviridae e possuem RNA fita dupla. 
Causam gastroenterites, principalmente em crianças menores de 6 anos. 
Respostas: a. 
Vírus da hepatite B (HBV) pertence à família Picornaviridae, é não envelopado 
e tem RNA fita simples. 
 
b. 
Vírus poliovírus, o qual tem o gado como hospedeiro natural e o seu habitat é 
o intestino, fazendo, então, com que seja eliminado nas fezes. 
 
c. 
Os rotavírus pertencem à família Reoviridae e possuem RNA fita dupla. 
Causam gastroenterites, principalmente em crianças menores de 6 anos. 
 
d. 
Vírus do sarampo pertence à família Reoviridae, com DNA e causa, além de 
infecções de pele, quadros clínicos de gastroenterite. 
 e. 
Os arbovírus são transmissores de DTA pela contaminação via respiratória. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: C 
Comentário: A contaminação viral ocorre por alimentos e água contaminados. O 
rotavírus realiza um processo de replicação nas células do topo das vilosidades 
intestinais. Além da diarreia, o indivíduo também pode apresentar vômito, febre e 
dores abdominais. 
 
Pergunta 6 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
Os fungos são células eucariontes que podem se apresentar na forma unicelular ou 
multicelular. Em sua forma multicelular, apresentam um conjunto de hifas que, agrupadas, 
formam os micélios, conhecidos como bolores. Algumas espécies de fungos são tóxicas e 
produzem micotoxinas, que podem causar intoxicações alimentares. Em relação às toxinas, 
indique a alternativa correta. 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Os fungos estão distribuídos de forma ampla na natureza, já foram 
encontrados em diferentes tipos de alimentos, como milho, amendoim,castanha do Brasil, semente de girassol e trigo. 
Respostas: a. 
As micotoxinas são metabólitos não tóxicos produzidos por leveduras e 
esporos que causam intoxicações resultantes da ingestão de alimentos quando 
eles estão contaminados. 
 
b. 
As micotoxinas são produzidas por fungos presentes apenas na fase de cultivo 
de vegetais, tais como grãos e cereais. 
 
c. 
A presença dos bolores e a produção de micotoxinas ocorrem devido à falta de 
condições ideais de umidade e temperatura para o seu crescimento no 
alimento. 
 
d. 
Os fungos estão distribuídos de forma ampla na natureza, já foram 
encontrados em diferentes tipos de alimentos, como milho, amendoim, 
castanha do Brasil, semente de girassol e trigo. 
 
e. 
Os principais gêneros de fungos produtores de micotoxinas são Escherichia coli 
e Salmonella sp. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: D 
Comentário: Os fungos, por sua característica dimórfica, possuem a capacidade 
de crescerem em ambientes variáveis e, em relação aos alimentos, nos processos 
de cultivo, transporte e armazenamento dos fungos, deve-se ter maior atenção à 
proliferação desses microrganismos. 
 
Pergunta 7 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
As parasitoses, doenças causadas pelos parasitas, muitas vezes são disseminadas pela falta de 
saneamento básico, por más condições socioeconômicas e culturais, promiscuidade e falta de 
higiene adequada, tanto pessoal como do alimento. Indique a alternativa correta em relação ao 
agente etiológico e à DTA. 
Resposta 
Selecionada: 
e. 
A giardíase é causada pelo protozoário intestinal unicelular Giardia lamblia, 
que habita o intestino, principalmente em crianças. 
Respostas: a. 
O Cryptosporidium é um protozoário intestinal que parasita homens e 
animais. É o principal agente causador de infecções respiratórias transmitidas 
pela água. 
 
b. 
O Toxoplasma gondii é um protozoário, agente etiológico da toxoplasmose. 
Essa parasitose é transmitida pela ingestão de água e outras bebidas 
contaminadas. 
 
c. 
A teníase é transmitida pela respiração de cisticercos e os pacientes podem 
apresentar diarreia e cólicas. 
 
d. 
A hidatidose é uma doença transmitida pela ingestão de larvas adultas da 
espécie Echinococcus granulosus, que estão presentes no solo contaminado. 
 
e. 
A giardíase é causada pelo protozoário intestinal unicelular Giardia lamblia, 
que habita o intestino, principalmente em crianças. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: E 
Comentário: A giardíase, causada pela Giardia lamblia, ocorre pela ingestão dos 
cistos maduros, principalmente por água contaminada por dejetos, alimentos 
contaminados e mal lavados, aglomerados humanos, mãos sujas e contaminadas 
e fezes expostas no peridomicílio, onde moscas e baratas veiculam os cistos em 
suas patas. 
 
Pergunta 8 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
Com relação aos microrganismos indicadores, podemos afirmar: 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
Os microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos 
que, ao serem identificados no alimento ou na água, fornecem informações 
sobre a contaminação de origem fecal e a causa de deterioração do alimento. 
Respostas: a. 
Os microrganismos indicadores são grupos ou espécies de microrganismos 
que, ao serem identificados no alimento ou na água, fornecem informações 
sobre a contaminação de origem fecal e a causa de deterioração do alimento. 
 
b. 
Não há critérios para definir o grupo ou a espécie do microrganismo indicador 
de contaminação do alimento. 
 
c. 
Qualquer gênero de microrganismo pode ser utilizado como indicador, 
independente dos métodos de detecção. 
 
d. 
Por muito tempo, foi determinado o uso da Salmonella como indicador de 
contaminação por agentes presentes em fezes. 
 
e. 
A utilização das enterobactérias para a análise microbiológica do alimento não 
gera problemas, principalmente nas análises de vegetais. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: A 
Comentário: A pesquisa e a identificação dessas bactérias no alimento sugerem 
de forma muito segura que o alimento ou a água estejam contaminados com 
microrganismos patogênicos, indicando informações sobre as condições 
higiênicas em que o alimento foi manipulado. A identificação dos microrganismos 
indicadores se baseia na frequência e na afinidade em que esses agentes são 
encontrados em determinados alimentos. 
 
Pergunta 9 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
As indústrias alimentícias têm buscado mecanismos para garantir que os alimentos 
processados tenham as suas características muito semelhantes aos produtos naturais. Para 
isso, existe a necessidade de se adotar ferramentas que garantam a qualidade do alimento, seja 
ele in natura ou processado, utilização de embalagens adequadas e um sistema de distribuição 
que seja eficiente. Para isso, foi criado o programa: 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
De Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), conhecido 
internacionalmente como HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). 
Respostas: a. 
De Organização para a Alimentação e Agricultura (FAO) – agência 
especializada das Nações Unidas. 
 b. 
Da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). 
 
c. 
De Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), conhecido 
internacionalmente como HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). 
 d. 
De Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF). 
 e. 
de Manual de Boas Práticas dos Manipuladores de Alimentos (BPM). 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: C 
Comentário: O sistema APPCC determina e segue normas/etapas que devem ser 
cumpridas em uma linha de processamento. As etapas são: preparar um 
fluxograma do processo; identificar os perigos e avaliar sua gravidade; 
determinar os pontos críticos de controle; instituir medidas e estabelecer critérios 
para assegurar o controle; monitorar os pontos críticos de controle e registrar os 
dados; agir na correção quando os critérios não são atingidos; verificar se o 
sistema está funcionando como planejado. 
 
Pergunta 10 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
Os princípios que abordam as normas de boas práticas são determinados para Boas Práticas de 
Fabricação (BPF) e Boas Práticas de Higiene (BPH). Indique a alternativa correta que descreve de 
forma geral os itens abordados na BPH. 
Resposta Selecionada: d. 
Os métodos de manipulação dos alimentos, procedimentos de limpeza e 
desinfecção, práticas gerais de higiene. 
Respostas: a. 
Os riscos de degradação de equipamentos, como ferrugem e falta de 
manutenção. 
 b. 
Os métodos corretos de uso de conservantes químicos e físicos. 
 c. 
Os métodos de contagem de microrganismos indicadores. 
 
d. 
Os métodos de manipulação dos alimentos, procedimentos de limpeza e 
desinfecção, práticas gerais de higiene. 
 e. 
Métodos de análise microbiológica de água e leite. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: D 
Comentário: Os critérios incluídos nos dois sistemas foram desenvolvidos por 
órgãos governamentais e pelas indústrias de alimentos. No que se refere à BPH, 
de forma geral, os seguintes itens são abordados: instalações que favoreçam a 
manipulação higiênica dos alimentos; uso de equipamentos adequados; 
procedimentos de limpeza e desinfecção; práticas gerais de higiene, que incluem: 
qualidade microbiológica da matéria-prima, operação higiênica de cada etapa do 
processo, higiene pessoal e treinamento dos manipuladores. Esses critérios visam 
à diminuição e ao controle de contaminação por agentes patogênicos e de DTA. 
 
 
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