Vamos analisar cada afirmação: 1) Proteases e lipases são enzimas envolvidas no processo de autólise. Verdadeiro (V). Proteases degradam proteínas e lipases degradam lipídios, ambas participam da autólise. 2) O acúmulo de ácido lático durante o rigor mortis provoca o aumento da acidez, logo, o aumento do pH do músculo. Falso (F). O acúmulo de ácido lático diminui o pH (aumenta a acidez), ou seja, o pH do músculo diminui, não aumenta. 3) O muco liberado pelas glândulas mucosas dos peixes após a sua morte pode propiciar crescimento de microrganismos caso não seja retirado a tempo. Verdadeiro (V). O muco pode servir de meio para o crescimento microbiano. 4) A mucina é uma glicoproteína presente no muco que é liberado no pós-abate de peixes. Verdadeiro (V). Mucina é componente principal do muco. 5) O estresse excessivo a que os peixes podem ser submetidos durante a pesca provoca a autólise. Falso (F). O estresse pode acelerar o rigor mortis e afetar a qualidade, mas a autólise é um processo enzimático natural pós-morte, não causada diretamente pelo estresse. Sequência correta: V – F – V – V – F. Alternativa correta: B) V – F – V – V – F.