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A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da água, que no equilíbrio deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante. Isto também significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser iguais (LABUZA; TANNENBAUM; KAREL, 1970).
Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
A atividade de água pode sempre ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, mesmo que não exista condição de equilíbrio termodinâmico.
A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos.
A atividade de água é expressa em uma escala que varia de zero a quatorze. Assim, quanto mais próximo a quatorze, menor a quantidade de água livre do alimento.
As isotermas de sorção de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a umidade de um alimento e a atividade de água, para uma temperatura constante.
A V-V-V-F.
B F-V-F-V.
C F-F-F-V.
D V-F-V-F.

Praticando Para Aprender

há 3 meses

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Ed

há 3 meses

Vamos analisar cada sentença cuidadosamente: 1. "A atividade de água pode sempre ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, mesmo que não exista condição de equilíbrio termodinâmico." Falsa. A atividade de água (aw) é igual à umidade relativa do ar em equilíbrio com o alimento, ou seja, só pode ser expressa como UR quando há equilíbrio termodinâmico. Sem equilíbrio, essa equivalência não é válida. 2. "A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e armazenamento dos alimentos." Verdadeira. A aw influencia diretamente a estabilidade microbiológica, reações químicas e físicas nos alimentos, sendo fundamental para esses processos. 3. "A atividade de água é expressa em uma escala que varia de zero a quatorze. Assim, quanto mais próximo a quatorze, menor a quantidade de água livre do alimento." Falsa. A escala da atividade de água varia de 0 a 1, não de 0 a 14. O valor 14 está relacionado à escala de pH, não à aw. 4. "As isotermas de sorção de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a umidade de um alimento e a atividade de água, para uma temperatura constante." Verdadeira. Isotermas de sorção mostram essa relação em temperatura constante. Sequência correta: F - V - F - V Alternativa correta: B) F - V - F - V.

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De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa quantidade física relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra. No entanto, diferentes etapas sequenciais fazem parte de um processo de uma análise quantitativa. Sobre as etapas de um processo de uma análise quantitativa, ordene os itens a seguir:
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
I- Medidas.
II- Amostragem.
III- Avaliação estatística.
IV- Processamento de dados.
a) I - IV - III - II.
b) III - II - I - IV.
c) II - I - IV - III.
d) IV - III - II - I.

Em alguns casos específicos, é necessário determinar componentes individuais nos alimentos, como metais (principalmente metais pesados como chumbo e mercúrio), açúcares (como a lactose), aminoácidos específicos (fenilalanina e lisina), aflatoxinas, dentre outros.

Diante desse contexto, sobre a importância da determinação de açúcares (em geral) em alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
A Indivíduos diabéticos devem restringir a ingestão de açúcares.
B É considerado um aminoácido essencial, que pode sofrer alterações químicas (por reações de escurecimento), tornando-se indisponível do ponto de vista nutricional.
C Indivíduos que apresentam fenilcetonúria (doença genética caracterizada por defeito da enzima fenilalanina hidroxilase) devem restringir seu consumo nos primeiros anos de vida.
D Indivíduos que apresentam colesterolemia (elevação patológica da taxa de colesterol no sangue) devem restringir a ingestão de gorduras.

[Laboratório Virtual Análise de Proteínas] Compreender a função das proteínas no organismo é extremamente importante, pois elas são responsáveis pelo controle de quase todos os processos que ocorrem em uma célula, apresentando uma quase infinita diversidade de funções orgânicas. No laboratório virtual, você executou os procedimentos adequados para determinar o teor de proteína em alimentos.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o método utilizado para a determinação de proteínas:
A Método de Fehling.
B Método de extração Soxhlet.
C Método de secagem direta em estufa a 105
D Método de Kjeldahl.

De acordo com Cecchi (2003), a confiabilidade dos resultados em um método analítico depende de diferentes fatores, como: especificidade, exatidão, precisão e sensibilidade. Sobre a exatidão de um método analítico, assinale a alternativa CORRETA:
a) É a capacidade do método em apresentar resultados próximos do valor verdadeiro, ou seja, é a concordância entre o valor medido de um analito e seu valor real.
b) É a menor quantidade do componente que se consegue medir sem erro.
c) É uma concordância entre resultados de medidas independentes obtidos sob condições estipuladas, ou seja, indica a capacidade do método de, em determinações repetidas em uma mesma amostra, fornecer resultados próximos entre si.
d) É a capacidade de um método analítico em detectar um componente de interesse na presença de outros componentes da matriz.

Os nutrientes presentes nos alimentos são divididos em macronutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras) e micronutrientes (vitaminas e minerais). Apenas os macronutrientes são responsáveis pelo fornecimento de energia (RODRIGUES et al., 2007).
Sobre os nutrientes dos alimentos, analise as afirmativas a seguir:
I- Os micronutrientes são os nutrientes que não precisamos absorver em grandes quantidades, embora sejam muito importantes para o bom funcionamento de nosso organismo.
II- Os macronutrientes são os nutrientes dos quais o organismo precisa em grandes quantidades e que são amplamente encontrados nos alimentos.
III- Os carboidratos, as gorduras e as proteínas são os micronutrientes dos alimentos.
IV- Existem dois tipos de macronutrientes: as vitaminas e os minerais.
A As afirmativas I e II estão corretas.
B As afirmativas I e IV estão corretas.
C Somente a afirmativa I está correta.
D Somente a afirmativa III está correta.

O organismo necessita de quantidades muito pequenas de vitaminas para realizar as suas funções vitais. Assim, a suplementação alimentar não é necessária, basta ter uma alimentação equilibrada e saudável, para conseguir uma quantidade adequada de todas as vitaminas (RECINE; RADAELLI, 2018).
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta as funções da vitamina A (ou retinol) no organismo:
A É responsável pela adaptação da visão ao escuro; protege a pele e mucosas; e é essencial para o funcionamento dos órgãos reprodutores.
B Participa do metabolismo dos carboidratos e das proteínas e é essencial nas reações de obtenção de energia.
C Controla a absorção do cálcio e do fósforo; regula a formação e a reconstituição dos ossos e dentes.
D É importante para o bom funcionamento dos músculos e do cérebro.

[Laboratório Virtual Análise de Umidade e Sólidos Totais] No laboratório virtual, você executou os procedimentos para quantificar a umidade e os sólidos totais em amostras de alimentos utilizando a secagem direta em estufa a 105°C. Para realizar essa análise, você utilizou diferentes equipamentos e materiais no laboratório.
Diante desse contexto, sobre os equipamentos e materiais utilizados na análise de umidade e sólidos totais, assinale a alternativa CORRETA:
A Centrífuga, balão volumétrico e proveta.
B Estufa, balança analítica e cadinho de porcelana.
C Condensador, bureta e funil de separação.
D Destilador, pipeta graduada e erlenmeyer.

De acordo com Cecchi (2003), qualquer análise quantitativa depende da medida de uma certa quantidade física (massa, radiação emitida, potencial de um eletrodo, entre outras) relacionada à massa do componente de interesse presente na amostra. No entanto, essa medida será uma de uma série de etapas operacionais que envolve toda a análise.
Diante desse contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) processamento de dados e avaliação estatística corresponde ao tratamento que deve ser realizado na amostra antes dela ser analisada. No sistema de processamento da amostra, o resultado da análise é expresso de maneira apropriada e, sempre que possível, com indicação ao seu grau de incerteza (média e desvios, coeficientes de variação).
( ) As separações consistem na eliminação de substâncias interferentes.
( ) As reações químicas ou mudanças físicas fazem parte da preparação do extrato para análise.
A V-F-F-V.
B F-F-V-V.
C V-V-F-F.

Na análise química quantitativa, é verificado o teor (massa/concentração) do componente que está sendo determinado. Dessa maneira, uma análise química quantitativa sempre terá como resultado um valor numérico seguido de uma unidade de volume, de massa ou de concentração.

Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta os métodos que não carecem de nenhum equipamento sofisticado, ou seja, utilizam apenas a vidraria e reagentes e, geralmente, são utilizados em gravimetria e volumetria:
A Métodos sensoriais.
B Métodos instrumentais.
C Métodos alternativos.
D Métodos convencionais.