4 9. As reações de escurecimento em alimentos s/ali podem ser químicas (não enzimáticas) ou 2025. enzimáticas. o escurecimento enzimático, que ocorre em certas frutas e hortaliças (como maçã, rida) pera, banana e batata), é devido a uma oxidação enzimática que transforma derivados do catecol 10 os em ortoquinonas, as quais sofrem polimerização para dar origem a polímeros de cor escura. o grupo de enzimas responsável por esse escurecimento é denominado polifenoloxidase. Fonte: adaptado de: RAMORSKI, A.; ALESSIO, D. nte R.; LINK, J. V. Bromatologia e tecnologia de alimentos. Organização de Fernanda Gandra. Florianópolis: as Arqué, 2024. o escurecimento dos alimentos, como o observado ntes em um bolo ou carne assados, é um sinal visual que traz aspectos sensoriais de odor e sabor característicos (formação de melanoidinas e pirolisinas). Essa reação é altamente dependente da natureza dos componentes reativos dos alimentos, conforme literatura de Bromatologia e tecnologia de alimentos. Diante do papel da Reação de Maillard na formação desses compostos em presença de aquecimento, assinale a é alternativa que descreve corretamente o seu e processo químico fundamental: A. ( ) A reação de