Como faço uma peça processual no direito administrativo?

Depende do caso concreto!

Maurício Gieseler, do famoso blog exame de ordem, apresenta a seguinte estrutura que serve de guia para a elaboração da maioria das peças:

Fonte: https://blogexamedeordem.com.br/a-construcao-e-redacao-da-peca-pratica-da-oab. Publicado em 13/09/2018

Segundo levantamento do mesmo site, as peças mais cobradas em Direito Administrativo desde 2007 são:

1. Mandado de Segurança com pedido de Liminar
2. Apelação
3. Recurso Ordinário Constitucional
4. Ação Indenizatória por Desapropriação Indireta

Fonte: https://blogexamedeordem.com.br/pecas-praticas-mais-cobradas-disciplina-exame-da-oab-desde-2007

Vale a pena conferir também as seguintes peças:

1. Habeas Data
2. Ação Popular
3. Ação Civil Pública
4. Ação de Improbidade Administrativa
5. Mandado de Injunção
6. Ação de Desapropriação
7. Ação de Retrocessão
8. Ação de Conhecimento Constitutiva de Servidão Administrativa
9. Ações Possessórias
10. Ação Indenizatória
11. Ação Rescisória
12. Ação Monitória
13. Ação de Cobrança
14. Ação de Consignação em Pagamento
15. Contestação
16. Pedido de Informações
17. Recurso Especial
18. Recurso Extraordinário