O QUE É O ÍNDICE DE COCÇÃO E COMO CALCULAR

Quando os alimentos passam por um processo de cocção como cozimentos, grelhados, fritos ou assados podem ganhar ou perder peso durante este processo. Para ajudar a calcular o volume da produção e também compor o preço de custo do prato é fundamental conhecer o fator de correção e também o índice de cocção dos alimentos.

-> O Índice de Cocção (IC) é a relação entre o Peso Cozido (PC) e o Peso Limpo (PL) do alimento. Assim, pode-se dizer que:

IC = PC / PL

Na criação de um prato, o IC é sempre observado para que as porções servidas sejam bem calculadas. Para isso, é definido primeiro, para o prato, o Peso Cozido (PC) que lhe parecer conveniente e divide-o pelo IC.

Dessa forma, obterá o Peso Limpo (PL).

Para responder essa pergunta devemos colocar em prática nosso conhecimento sobre Técnicas Dietéticas I.

Quando o alimento está sob processo de cocção pode perder ou ganhar peso. Para calcular o volume de produção e o preço de custo de um prato, usa-se o índice de cocção dos alimentos. O índice de cocção (IC) é definido como a relação entre peso cozido (PC) e o peso limpo (PL). Matematicamente, tem-se: