Quais reações químicas podem alterar o sabor e a cor dos alimentos?

Bioquimicq dos alimentos

Nutrição e Gastronomia

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27/04/2019

💡 3 Respostas

Andre Smaira

19.10.2019

Diversas reações químicas podem ser responsáveis pela alteração da cor e sabor dos alimentos, podendo alterar inclusive sua segurança. Entre elas, podemos citar: escurecimento enzimático e não enzimático, oxidação, hidrólise, isomerização de peptídeos, interações com metais e mudanças glicolíticas.

Uma reação interessante é a chamada Reação de Maillard, que ocorre com o armazenamento a longo prazo ou processamento térmico de alimentos com proteínas e açúcares. É essa reação que prove a cor, sabor e aroma dos alimentos, além de aumentar a segurança dos alimentos consumidos. Essa reação, porém, pode reduzir o valor nutritivo de proteínas.

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Ana Claudia Pereira Cruz

11.06.2019

Escurecimento não enzimático e enzimático - Assados, frutas e vegetais
Oxidação – Lipídeos, degradação de vitaminas, perda de pigmentação
Hidrólise
Interações com metais - Complexação, e catálise de reações
Isomerização de lipídeos (cis-trans)
Mudanças glicolíticas (post-mortem animal, tecido vegetal após a colheita)

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