Tema: 4076 - Introdução ao estudo da bromatologia O escurecimento dos alimentos é um sinal visual que traz aspectos sensoriais de odor e sabor. No ...

Tema: 4076 - Introdução ao estudo da bromatologia

O escurecimento dos alimentos é um sinal visual que traz aspectos sensoriais de odor e sabor. No entanto, cada alimentos apresenta um escurecimento específico, correlacionado com seus componentes químicos. Assinale a alternativa correta:

A reação de maillard promove biotransformação dos açúcares em compostos coloridos pela hidrólise inicial em monossacarídeos, sendo esse processo catalizado pelo aquecimento.

A reação de maillard é um tipo de promove a conversão de proteína em açúcares pela hidrólise inicial em monossacarídeos seguida da polimerização, em presença de resfriamento, clareando o alimento.

A reação de maillard acontece a partir da condensação do grupo carbonila do açúcar redutor com o grupamento amino livre de aminoácidos, peptídeos ou proteínas, em presença de aquecimento.

D

A reação de maillard é o escurecimento catalizado pela enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO).

A reação de maillard é uma reação proveniente da desidratação dos carboidratos que ocorre exclusivamente em alimentos.