gastronomia hospitalar

1.   O que diferencia os óleos das gorduras é o estado físico: os óleos têm consistência líquida em temperatura ambiente e as gorduras são semi-sólidas ou sólidas. Os azeites são obtidos mediante a extração de óleos de frutos oleaginosos, como o azeite de dendê e o azeite de oliva. A consistência tem correlação com a quantidade e tipo dos ácidos graxos (AG) presentes nos alimentos. Desta forma é incorreto afirmar que:

As gorduras saturadas apresentam maior proporção de AG saturados em sua molécula e geralmente são sólidas à temperatura ambiente, como por exemplo a banha animal;

Os óleos vegetais apresentam maior proporção de AG insaturados em sua molécula e geralmente são líquidos à temperatura ambiente, como por exemplo o óleo de soja;

O óleo de coco de origem vegetal, embora possa ter consistência líquida apresenta grande quantidade de AG saturado;

O azeite de oliva de origem vegetal, embora de consistência líquida apresenta grande quantidade de AG saturado;

A margarina proveniente de óleos vegetais ricos em AG insaturados possui consistência semi sólida semelhante a manteiga graças a hidrogenação ocorrida em seus AGs.