AOL 2 - HAB BASICA

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45634 . 7 - Habilidades Básicas de Cozinha - 20211.C 
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - 
Questionário 
Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - 
Questionário 
Fernanda Marlene Ramos Gouveia 
Nota finalEnviado: 07/07/21 14:44 (BRT) 
9/10 
Conteúdo do exercício 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
/1 
As sopas detêm uma importância significativa na gastronomia. Fáceis de produzir e 
muito saborosas, são componentes fundamentais no cardápio de um restaurante. No 
mais, deve-se levar em consideração que cabe ao profissional do Garde Manger 
produzir as sopas frias e servi-las. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a classificação das sopas 
na gastronomia, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F 
para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Sopas leves são produzidas a partir de líquidos dos seus próprios ingredientes e 
possuem textura leve e cremosa. 
II. ( ) Sopas espessas são produzidas a partir do uso de um espessante. Como exemplos 
clássicos temos bisque, velouté e chowder. 
III. ( ) O consommé é uma sopa leve, límpida e rica em sabor, produzida a partir de 
uma combinação de ingredientes aromáticos que fornecem a clarificação do caldo. 
IV. ( ) As sopas especiais possuem ingredientes incomuns e particulares de cada região 
em sua composição. Como exemplos de sopas especiais temos minestrone, gumbo e ajo 
blanco. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
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1. 
F, V, F, V. 
Resposta correta 
2. 
F, F, V, F. 
3. 
V, V, V F. 
4. 
F, F, F, V. 
5. 
V, V, F, F. 
2. Pergunta 2 
/1 
O sucesso de um molho emulsionado, assim como em qualquer outra produção, 
começa pela habilidade do profissional e pela escolha dos ingredientes. É necessário 
que se exija um rigor na escolha dos produtos que trarão ao prato texturas, cores e 
sabores. Na Cozinha Fria, os molhos mais utilizados são: emulsões frias (vinagretes e 
maioneses), molhos à base de laticínios, salsa e coulis, e molhos para revestir. 
Os molhos frios são, em grande parte, emulsionados através de ação mecânica. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre emulsões e molhos 
frios, pode-se afirmar que um molho emulsionado e temporário é o(a): 
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1. 
Vinagrete. 
Resposta correta 
2. 
Salsa. 
3. 
Coulis. 
4. 
Maionese. 
5. 
Molho holandês. 
3. Pergunta 3 
/1 
Denomina-se maionese a emulsão de gemas com óleo. É um molho versátil e básico da 
Cozinha Fria e pode ser utilizado em uma diversidade de produções entre saladas, 
sanduíches, acompanhamentos e dips. Por se tratar de um produto altamente 
contaminável, é fundamental que o chef tenha muita delicadeza na produção da 
maionese e mantenha um controle de qualidade especial com os ingredientes. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado a respeito da produção segura 
de uma maionese, é correto afirmar que o chef de Garde Manger precisa: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Lavar os ovos que serão utilizados para produção da maionese. 
2. 
Utilizar gemas pasteurizadas e manter total assepsia na manipulação dos 
ingredientes. 
Resposta correta 
3. 
Utilizar um ácido (limão ou vinagre) na composição da maionese. 
4. 
Lavar as mãos e os utensílios que serão utilizados na produção da 
maionese e armazená-las em local fresco e arejado. 
5. 
Cozinhar os ovos até que as gemas estejam firmes. 
4. Pergunta 4 
/1 
Leia o excerto a seguir: 
“Os fundos podem ser classificados em duas categorias principais: fundos claros e 
escuros. Os fundos claros são feitos a partir de vegetais, ingredientes aromáticos e 
ossos, com exceção do fundo de vegetais. Os fundos escuros são feitos a partir de ossos 
assados, água, mirepoix caramelizado, purê de tomates e ingredientes aromáticos. […] 
Existem, outros líquidos que não são classificados como fundos, mas são utilizados de 
maneira similar.” 
Fonte: KOVESI, B.; SIFFERT, C.; CREMA,C.; MARTINOLLI, G. 400 g: Técnicas de Cozinha.. 
São Paulo: Companhia Nacional, 2008. p. 71. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fundos, analise as 
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeiras e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) O fumet é uma preparação que utiliza como base as aparas de peixes, mas difere 
do fundo em relação ao tempo de cocção, que é maior, e, também, por conter vinho 
como um dos ingredientes. 
II. ( ) O court bouillon utiliza vegetais, agentes aromáticos, vinho ou vinagre como 
ingredientes, possui tempo de preparo reduzido e é utilizado para cozinhar carnes 
mais delicadas e vegetais. 
III. ( ) O remouillage é um tipo de fundo proveniente da segunda cocção de uma base já 
utilizada, onde acrescenta-se uma medida de água aos ingredientes e se produz um 
novo fundo. 
IV. ( ) A glace é um caldo espessado até a consistência de xarope, possui um sabor 
marcante e pode ser utilizada como base para molhos e sopas e, ainda, pode ser 
dividida em extrato e essência. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, F, V, F. 
2. 
V, V, F, F. 
3. 
F, V, F, V. 
4. 
V, F, F V. 
5. 
F, V, V, F. 
Resposta correta 
5. Pergunta 5 
/1 
Os fundos são líquidos obtidos pela cocção de ingredientes como aparas, ossos, 
carcaças, aromáticos e água. São utilizados no preparo de sopas, molhos, guisados, 
braseados, entre outros. O uso dos fundos agrega sabor e aroma as preparações e, 
consequentemente, proporciona mais qualidade ao produto final. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fundos, ordene as 
etapas a seguir de acordo com a sequência correta em relação ao preparo básico dos 
fundos: 
( ) Colocar o mirepoix juntamente com todos os ingredientes aromáticos e cozinhar até 
encorpar e ganhar sabor. 
( ) Colocar o ingrediente principal no líquido. Esses ingredientes podem ser ossos, 
aparas e carcaças. 
( ) Cozinhar em fogo controlado a uma temperatura constante entre 85ºC e 95ºC. 
Escumar, se necessário. 
( ) Coar todos os ingredientes, separando-os do líquido aromatizado e com as 
características do ingrediente principal. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
3, 1, 2, 4. 
Resposta correta 
2. 
2, 4, 1, 3. 
3. 
1, 3, 2, 4. 
4. 
3, 1, 4, 2. 
5. 
2, 1, 3, 4. 
6. Pergunta 6 
/1 
Leia o texto a seguir: 
“O amido é um polissacarídeo que, com a umidade, fermenta e aumenta de volume, 
permitindo a aglutinação e provocando o espessamento do líquido, criando a liaison. O 
amido é encontrado nas farinhas de trigo, milho (maisena) e arroz (creme de arroz), na 
batata (fécula), na mandioca (tapioca e polvilho) na araruta, em leguminosas secas e 
em certas frutas.” 
Fonte: BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor: tecnologias para elaboração de 
cardápios. 7. ed. São Paulo: Senac, 2008. p. 54. 
Considerando o excerto e o conteúdo estudado no tópico de ligações por amido, 
analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
I. Quando o amido é aquecido na presença de água, passa por um processo conhecido 
por gelatinização, que provoca uma mudança irreversível em sua consistência, 
tornando-a viscoelástica. 
Porque: 
II. Quando resfriado, o gel do amido passa por um outro processo que provoca a 
formação de uma rede granular que se incha, resultando no aumento do volume, 
firmeza do gel e perda de água. 
A seguir, assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
1. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
2. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
3. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
4. Incorreta: 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa 
correta da I. 
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma 
justificativa da I. 
Resposta correta 
7. Pergunta 7 
/1 
Existe uma lógica de preparo de qualquer molho e esse raciocínio é fácil de ser 
compreendido se conhecermos os ingredientesempregados na receita. Logo, conhecer 
os ingredientes básicos que compõem os molhos-mãe é fundamental para escolher 
melhor as combinações entre prato principal e molho. 
Considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado sobre os molhos-
mãe e derivados, analise os molhos-mãe a seguir e associe-os a seus respectivos 
ingredientes básicos. 
1) Molho velouté. 
2) Molho hollandaise. 
3) Molho espanhol. 
4) Molho béchamel. 
( ) Roux escuro + fundo escuro + mirepoix + purê de tomate. 
( ) Roux amarelo + fundo claro de carne, vitela, aves ou peixes. 
( ) Manteiga clarificada + gemas + ácido + sal + pimenta. 
( ) Roux branco + leite + cebola piquée. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
3, 1, 4, 2. 
2. 
4, 2, 3, 1. 
3. 
3, 1, 2, 4. 
Resposta correta 
4. 
1, 3, 2, 4. 
5. 
4, 3, 1, 2. 
8. Pergunta 8 
/1 
Leia o excerto a seguir: 
“Os molhos estão entre os maiores testes de habilidades do chef. Combinar um molho e 
um alimento com sucesso demonstra a perícia técnica, a compreensão do alimento e a 
habilidade de julgar e de avaliar os sabores, as texturas e as cores de um prato.” 
Fonte: INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef profissional. Tradução de Renata 
Lucia Bottini e Marcia Leme. 9. ed. São Paulo: Senac, 2017. p. 281. 
A partir dessas informações e considerando o conteúdo estudado sobre molhos-mãe e 
derivados, pode-se afirmar que os cinco molhos-mãe existentes são: 
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1. 
Robert, cardinal, genivoise, vin blanc e milanaise. 
2. 
Bohémienne, mornay, chasseur, suprême e normande. 
3. 
Béchamel, velouté, espanhol, tomate e hollandaise. 
Resposta correta 
4. 
Branco, aurore, diplomata, bretonne e anglaise. 
5. 
Béarnaise, royal, allemande, marchand e nantua. 
9. Pergunta 9 
/1 
Liaison pode ser definida como uma mistura de gemas e creme de leite, que tem como 
principal objetivo enriquecer e espessar as sopas e molhos. Não funciona da mesma 
forma que os espessantes a base de amido, pois o seu poder de espessar é menor se 
comparado ao roux, mas, quando preparada na proporção adequada de ingredientes e 
na temperatura certa, agrega brilho, suntuosidade e sabor às preparações. 
A partir dessas informações e considerando o conteúdo estudado sobre agentes 
espessantes elaborados, a temperatura correta de creme de leite e gemas da liaison 
para engrossar molhos e sopas, corresponde a: 
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1. 
Uma combinação de 40% de gemas e 60% de creme de leite. 
2. 
Uma combinação de 25% de gemas e 75% de creme de leite. 
Resposta correta 
3. 
Uma combinação de 20% de gemas e 80% de creme de leite. 
4. 
Uma combinação de 30% de gemas e 70% de creme de leite. 
5. 
Uma combinação de 50% de gemas e 50% de creme de leite. 
10. Pergunta 10 
/1 
As sopas frias são de responsabilidade do profissional de Garde Manger. O sabor, a 
temperatura e a textura são de suma importância para o produto final e, portanto, é 
fundamental que o chef tenha cuidados redobrados no serviço destas sopas. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre sopas frias, pode-se 
afirmar que uma sopa clássica, produzida a partir da combinação de alho-poró e 
batatas, de origem francesa, é denominada: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
Gumbo. 
2. 
Bisque. 
3. 
Vichyssoise. 
Resposta correta 
4. 
Minestrone. 
5. 
Consommé.