AOL 3 - HAB BASICA

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45634 . 7 - Habilidades Básicas de Cozinha - 20211.C 
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - 
Questionário 
Avaliação On-Line 3 (AOL 3) - 
Questionário 
Fernanda Marlene Ramos Gouveia 
Nota finalEnviado: 12/07/21 18:51 (BRT) 
8/10 
Conteúdo do exercício 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
Os antepastos são um dos pilares da cozinha italiana. Em uma refeição de qualidade e 
completa típica da Itália é muito comum servi-los. Clássicos e versáteis, constituem 
uma excelente opção no serviço de aperitivos em coquetéis e recepções. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os tipos de antepastos, 
analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) 
falsa(s). 
I. ( ) Os antepastos não podem ser apresentados na forma de canapés. 
II. ( ) Babaganuche é de origem árabe semelhante ao homus feito com berinjelas 
grelhadas. 
III. ( ) Caponata é um antepasto composto a partir de berinjelas, tomates e cebola, 
refogados no azeite, acrescidos de vinagre e açúcar que pode levar também pinhões e 
uvas-passas. 
IV. ( ) Sardela é um antepasto italiano composto de anchovas conservadas em óleo 
levemente adocicado. 
1. 
F, V, V, F. 
Resposta correta 
2. 
V, F, F, V. 
3. 
V, V, F, F. 
4. 
F, V, V, V. 
5. 
F, F, F, V. 
2. Pergunta 2 
Conservar alimentos é uma prática milenar e consiste em aplicar diversas técnicas 
para preservar alimentos por um período maior e evitar sua rápida putrefação. Em 
tese, as conservas são largamente utilizadas em produtos da charcutaria e em carnes. 
Em legumes e frutas, é facilmente encontrada em supermercados, nos produtos 
enlatados e salmourados. A história da alimentação apresenta uma busca constante em 
conservar os alimentos: o proto-homem do período neolítico, por exemplo, descobriu 
muitas formas de conservar o alimento, principalmente após a descoberta do fogo. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a história da conserva 
de alimentos, pode-se afirmar que: 
1. 
As técnicas de salgamento foram aplicadas em carnes a partir do século 
XIX. 
2. 
A técnica de salgamento e cura já era aplicada pelos egípcios e chineses 
da região de Sichuan na conserva de peixes e carnes. 
Resposta correta 
3. 
Os egípcios desenvolveram uma técnica de defumação e conservação dos 
alimentos ao expô-los à defumação em fogueiras. 
4. 
A técnica de enlatar alimentos foi desenvolvida no século XVIII. 
5. Incorreta: 
No período neolítico, a cocção de carnes foi a melhor maneira de 
conservação. 
3. Pergunta 3 
A cura é uma técnica milenar de conservação dos alimentos. Apesar de ser simples, 
esse processo requer um cuidado especial para garantir que foi executado 
corretamente e que a carne recebeu, em sua totalidade, todo o conteúdo da mistura de 
sais de cura. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre curar e salmourar, 
analise as afirmativas a seguir. 
I. Durante o processo de cura a carne passará por um processo de osmose, que ocorre 
através da movimentação dos fluídos internos dos solutos na membrana celular da 
carne. 
II. O sal é o ingrediente mais importante do processo de cura pois, através da ação 
higroscópica, o sal promove a conservação mediante a retenção de toda a água, sangue 
e impurezas. 
III. Durante a cura é fundamental que a carne seja exposta a uma grande quantidade da 
mistura denominada sal de cura, uma vez que a elevada concentração de sais promove 
uma desidratação mais eficaz. 
IV. Recomenda-se que a cura de carnes deve ser realizada utilizando uma salmoura, 
pois o líquido disperso na solução permeabilizará nas fibras com maior facilidade. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
1. 
II e IV. 
2. 
I, III e IV. 
3. 
III e IV. 
4. 
I e II. 
Resposta correta 
5. 
I, II e III. 
4. Pergunta 4 
Leia o texto a seguir: 
“O gestor de um estabelecimento de A&B precisa ter uma noção de culinária para 
poder avaliar seus cardápios, apoiar o Chef e, até mesmo, supervisionar o serviço de 
cozinha. Apresenta-se, então, uma classificação simplificada dos alimentos principais 
que precisam ser conhecidos.” 
Fonte: PORTAL DA EDUCAÇÃO. Classificação dos alimentos. Disponível em: 
<https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/turismo-e-
hotelaria/classificacao-dos-alimentos/13298>. Acesso em: 3 set. 2019. 
Considerando essas informações e com base na classificação das saladas, analise as 
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) As saladas verdes/simples são combinações de verduras suaves, amargas e 
picantes, combinadas com molhos frios e acompanhamentos decorativos e crocantes. 
https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/turismo-e-hotelaria/classificacao-dos-alimentos/13298
https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/turismo-e-hotelaria/classificacao-dos-alimentos/13298
II. ( ) Saladas compostas são aquelas que possuem verduras, legumes e, por vezes, 
frutas, e servem como acompanhamento a diversos pratos principais. 
III. ( ) São tipos de saladas de acompanhamento: salada de batata, salada de vegetais, 
salada de frutas, salada de macarrão e grãos e salada de leguminosas. 
IV. ( ) Saladas de acompanhamento são aquelas que combinam dois ou mais 
ingredientes e são servidas em conjunto com o prato principal. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
1. 
V. V, F, V. 
2. 
F, F, F, V. 
3. 
V, V, F, F. 
4. 
F, V, F, V. 
5. 
V, F, V, V. 
Resposta correta 
5. Pergunta 5 
A cozinha clássica é uma importante referência de técnicas, práticas e cultura para a 
gastronomia atual. Serve tanto para indicar um período e o consumo alimentar de um 
povo, ou mesmo para distinguir entre a cultura nobre e a camponesa. As saladas 
clássicas trazem consigo um apanhado grandioso da história da alimentação, além de 
diversas técnicas e combinações que são reproduzidas atualmente. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre as saladas clássicas do 
Garde Manger, analise as afirmativas a seguir. 
I. Coleslaw é uma salada clássica americana, composta de repolho roxo e branco e um 
molho cremoso com nozes e uvas passas. Há grandes influências dos italianos, por isso 
a salada tem as cores da bandeira italiana. 
II. Waldorf é uma salada clássica composta de maçã verde, salsão, nozes, maionese e 
creme de leite. Criada para homenagear o renomado hotel Waldorf Astória de Nova 
Iorque. 
III. Taboulleh é uma salada criada no Oriente Médio. Desenvolvida possivelmente pelos 
libaneses, é composta de trigo bulgor, tomate, cebola, hortelã, limão e, algumas vezes, 
pimentão. 
IV. Caesar Salad é uma salada inglesa composta de alface romana, anchovas, maionese, 
mostarda e croutons. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
1. 
I, II e III. 
2. 
II e III. 
Resposta correta 
3. 
III e IV. 
4. 
I e II. 
5. 
II e IV. 
6. Pergunta 6 
Muito utilizado na Cozinha Fria, o azeite é um ingrediente fundamental para 
composição de molhos frios e emulsionados. Por possuir um sabor equilibrado e 
peculiar, é largamente utilizado na cozinha mundial. Versátil, pode ser utilizado tanto 
frio como em salteados, grelhados ou em finalizações. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os azeites, analise as 
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
I. ( ) Azeite extravirgem é o produto extraído a partir da segunda prensagem. Tem 
acidez considerável e utiliza-se em finalizações e saladas. 
II. ( ) Azeite virgem é o azeite mais nobre, pois sua prensagem é realizada a frio. Tem 
pouca acidez e pode ser utilizado em frituras e cozimentos. 
III. ( ) Azeite composto é produzido a partir da mistura de óleos e azeite mais 
processado. É um produto com qualidade inferior. 
IV. ( ) Azeite extravirgem é a variação mais saborosa e cara do que os outros, possuem 
1% de acidez e é produzido na 1ª prensagem. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
1. 
V, V, F, F. 
2. 
F,F, V, F. 
Resposta correta 
3. 
F, F, V, V. 
4. Incorreta: 
F, F, F, V. 
5. 
F, V, F, F. 
7. Pergunta 7 
Para o aproveitamento integral dos alimentos, é fundamental que o chef exponha, 
adequadamente, os vegetais em cocção. Tanto o sabor, aroma e textura dependerão da 
forma em que ele foi cozido, além de aumentar seu valor nutricional. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a cocção de vegetais, 
analise as afirmativas a seguir. 
I. Branquear é uma técnica que pode ser aplicada em diversos vegetais. Consiste em 
expor o alimento à água fervente por alguns minutos e, na sequência, imergi-lo em 
água fria. 
II. Grelhar é uma técnica de cozinhar vegetais em fogo brando, a fim de que o alimento 
seja levemente exposto à cocção e cozinhe uniformemente. 
III. Saltear é uma técnica secundária, aplicada a legumes, e tem como objetivo realçar 
sua textura e extrair o máximo de sabor. 
IV. Os legumes devem ser inteiramente cozidos e formar uma espécie de purê, 
principalmente quando forem servidos em sopas frias e aperitivos. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
1. 
II, III e IV. 
2. 
I e II. 
3. 
II e IV. 
4. 
I, III e IV. 
5. 
I e III. 
Resposta correta 
8. Pergunta 8 
Leia o excerto a seguir: 
“O ovo fresco apresenta-se ácido pela presença do dióxido de carbono (CO2), que se 
encontra solúvel na clara. Porém, durante o armazenamento, o pH do ovo eleva-se em 
razão da perda de CO2, por difusão, através da casca. O aumento da alcalinidade 
resulta em alterações físico-químicas: o tamanho da câmara de ar aumenta; a gema 
espalha-se, fragilizando a membrana que a envolve; a clara torna-se mais liquefeita e 
formam-se compostos derivados do enxofre, alterando o odor e o sabor do ovo.” 
Fonte: PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 2 ed. São Paulo: Manole, 2006, p. 
185. (Adaptado). 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre ovos, analise as 
asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
I. O teste de flutuação, ou teste da água, pode ser muito útil para identificar se o ovo 
está fresco ou velho. Este teste é muito utilizado por ser de fácil execução e 
interpretação. 
Porque: 
II. Ele é acessível, já que consiste em colocar um ovo em um copo com água. Quando o 
ovo está fresco ele permanece no fundo do copo e quando está velho flutua na 
superfície. 
A seguir, assinale a alternativa correta. 
1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa 
correta da I. 
Resposta correta 
2. 
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma 
justificativa correta da I. 
4. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
5. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
9. Pergunta 9 
A salada Niçoise é um clássico da gastronomia mundial. Composta de alface, tomate, 
vagens, batata cozida, atum, alho e manjericão, é rica em sabor e é um bom exemplo 
dos variados ingredientes da região francesa em que foi criada. 
Sabendo que na região de origem da salada Niçoise é comum o consumo de alho, 
feijão-verde, tomates e azeitona, pode-se afirmar que a cidade francesa de criação 
desta salada é: 
1. 
Provença. 
2. 
Paris. 
3. 
Nice. 
Resposta correta 
4. 
Marselha. 
5. 
Borgonha. 
10. Pergunta 10 
As verduras são de grande importância para a Cozinha Fria. Para que as saladas 
tenham uma harmonia de sabor e combinem entre si, é fundamental que o chef tenha 
delicadeza e faça uma combinação correta e harmoniosa. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre a classificação das 
saladas, verduras e folhosos, analise as afirmativas a seguir a respeito das 
classificações dos folhosos e verduras. 
I. Consideram-se verduras picantes aquelas que possuem ardência e sabores 
peculiares. Portanto, é necessário que o chef as utilize com parcimônia e equilíbrio. 
Exemplos de verduras picantes: agrião, rúcula e radicchio. 
II. Microverdes são brotos de verduras e, por sua colheita imatura, são classificados 
como verduras amargas. Exemplos de microverdes: coentro, brotos de bambu e 
alfavaca. 
III. Podemos classificar como verduras leves aquelas que possuem sabores sutis. Há 
uma enorme variedade, principalmente da família da alface. Exemplos de verduras 
leves: alface crespa, mimosa e alface americana. 
IV. São verduras amargas aquelas que possuem sabores levemente adocicados, com 
acidez e amargor moderado presentes. Grande parte delas pode ser utilizada mediante 
cocção. Exemplos de verduras amargas: Escarola, Espinafre e Almeirão. 
Está correto somente o que se afirma em: 
1. 
I e IV. 
2. 
II e IV. 
3. 
I e II. 
4. 
I, II e III. 
5. 
I e III.