educação nutricional

Prévia do material em texto

EDUCAÇÃO
NUTRICIONAL
Fernanda 
Rockett
Rafaela da 
Silveira Corrêa
Catalogação na publicação: Poliana Sanchez de Araujo – CRB 10/2094
R682e Rockett, Fernanda.
Educação nutricional / Fernanda Rockett, Rafaela 
da Silveira Corrêa. – Porto Alegre : SAGAH, 2017.
242 p. : il. ; 22,5 cm. 
ISBN 978-85-9502-016-0
1. Nutrição. 2. Educação nutricional. I. Corrêa, 
Rafaela da Silveira. II. Título. 
CDU 613.2
Educação alimentar 
e nutricional em 
nutrição clínica
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Reconhecer a área de atuação profissional.
 � Diferenciar Orientação e Educação alimentar e nutricional.
 � Discutir o conceito de aconselhamento no contexto do atendimento 
nutricional.
Introdução
O mercado de atuação do nutricionista é bastante amplo, e esse profis-
sional ganha cada vez mais importância na promoção do bem-estar e 
da saúde da população. 
Na área da Nutrição Clínica, que abrange hospitais, ambulatórios, do-
micílios e consultórios, é preciso refletir e valorizar ainda mais importância 
do papel da Educação no trabalho deste profissional.
Neste texto, você vai aprofundar conhecimentos sobre essa área de 
atuação, além de discutir diferenças entre a Educação e a Orientação 
Alimentar a Nutricional.
Área de atuação profissional
O mercado de atuação do nutricionista vem crescendo, e esse profissional ganha 
cada vez mais importância na promoção do bem-estar e da saúde da população. 
A Lei nº 8.234/1991 (BRASIL, 1991), que regulamenta a profissão de 
nutricionista, coloca como uma das atividades privativas desse profissional 
“a assistência e educação nutricional a coletividades ou indivíduos, sadios ou 
enfermos, em instituições públicas e privadas e em consultório de nutrição 
e dietética”.
Leia a lei que regulamenta a profissão do nutricionista na íntegra: 
BRASIL. Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991. Regulamenta a profissão de nutricionista 
e determina outras providências. Disponível em: <http://www.cfn.org.br/wp-content/
uploads/2016/02/lei_n_8_234_91_1.pdf>. 
Dentro da área de atuação “nutrição clínica”, estabelecida na Resolução 
nº 380/2005, do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), compete ao nu-
tricionista prestar assistência dietética e promover educação nutricional a 
indivíduos, sadios ou enfermos, em nível hospitalar, ambulatorial, domiciliar 
e em consultórios de nutrição e dietética, visando à promoção, manutenção 
e recuperação da saúde.
Por educação alimentar e nutricional (EAN), segundo a mesma resolução, 
entende-se: o procedimento realizado pelo nutricionista junto a indivíduos 
ou grupos populacionais, considerando as interações e os significados que 
compõem o fenômeno do comportamento alimentar, para aconselhar mudanças 
necessárias a uma readequação dos hábitos alimentares.
Nessa área, incluem-se:
1. hospitais, clínicas em geral, clínicas em hemodiálises, instituições de 
longa permanência para idosos e SPA;
2. ambulatórios/consultórios;
3. banco de leite humano (BLH);
Educação nutricional210
http://www.cfn.org.br/wp-content/
4. lactários/centrais de terapia nutricional; e
5. atendimento domiciliar.
Para saber mais sobre essa e outras áreas de atuação do nutricionista, acesse: 
BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN nº 380/2005. Disponível em: 
<http://www.crn2.org.br/crn2/conteudo/resolucoes/resolucao3802005.pdf>. 
Nesses locais, o nutricionista deve atuar na EAN de pacientes/clientes, 
familiares ou responsáveis, promovendo adesão ao tratamento. É importante 
lembrar que, muitas vezes, a EAN se dá em uma situação de crise, na qual 
o indivíduo é surpreendido por uma doença. Portanto, é imprescindível que 
o profissional envolvido busque se aprofundar na área da educação para 
desenvolver trabalhos mais qualificados. Essa habilidade pode ser adquirida 
por meio da formação profissional específica.
Educação e orientação alimentar e nutricional: 
qual a diferença?
Durante o processo de formação profissional, a EAN é atribuída ao nutri-
cionista, que assumirá essa função depois de formado. A incorporação de 
conceitos educacionais, dando a devida importância às ciências humanas em 
sua formação, prepara de maneira mais abrangente, completa e diferenciada 
os alunos para realizarem esse tipo de atividade.
A diferenciação dos conceitos de educação e orientação pode contribuir 
para melhor definir o papel do nutricionista como educador, diferenciando-o 
de médicos e enfermeiros, por exemplo, que prestam orientações nutricionais 
emergencialmente.
Para compreendermos a distinção entre os dois conceitos, veja o Quadro 
1, a seguir:
211Educação alimentar e nutricional em nutrição clínica
http://www.crn2.org.br/crn2/conteudo/resolucoes/resolucao3802005.pdf
Fonte: Adaptado de Boog (1997) e Manço e Costa (2004).
Educação nutricional Orientação nutricional
Ênfase no processo de modificar e melhorar 
o hábito a médio e longo prazo.
Ênfase na mudança imediata 
das práticas alimentares e 
nos resultados obtidos.
Preocupação com as representações 
sobre o comer e a comida, com o 
conhecimento, as atitudes e a valoração 
da alimentação para a saúde, além da 
mudança de práticas alimentares.
A preocupação precípua 
é a mudança de práticas e 
o seguimento da dieta.
A doença e a consequente necessidade 
de mudança de hábitos pode ser 
considerada uma oportunidade de 
crescimento e desenvolvimento pessoal.
A doença ou o sintoma é 
sempre um fato negativo 
que deve ser seguida.
Busca-se autonomia do cliente ou paciente. Pressupões a heteronomia 
do cliente ou paciente.
O profissional responsável é um parceiro na 
resolução dos problemas alimentares, com o 
qual o cliente discute, sem constrangimento, 
seus problemas e dificuldades.
O profissional responsável 
é uma autoridade cuja 
orientação deve ser seguida.
As mudanças necessárias ao controle das 
doenças, entre elas as relativas à alimentação, 
devem ser buscadas numa perspectiva de 
integração e de harmonização nos diversos 
níveis: físico, emocional e intelectual.
As mudanças relativas 
à alimentação devem 
ser obtidas mediante o 
seguimento da dieta. 
A descontinuidade no processo de mudanças 
nos hábitos alimentares e as transgressões 
são consideradas etapas previsíveis e 
pertinentes a um processo difícil e lento. 
Não se aceita transgressões 
e frequentemente elas se 
tornam motivo de censura.
Ênfase nos aspectos de relacionamentos 
profissional/cliente ou paciente 
e no diálogo entre eles.
Ênfase na prescrição dietética.
Avaliação objetiva e subjetiva 
da evolução do paciente.
Predominância ou uso 
exclusivo de métodos 
objetivos de avaliação.
O objetivo do processo é estabelecido em 
função das necessidades detectadas que são 
discutidas com o paciente e das perspectivas 
e esperanças do cliente ou paciente. 
O objetivo do processo é 
estabelecido em função 
de metas definidas pelo 
profissional, para controle 
dos processos patológicos. 
Quadro 1. Síntese das principais diferenças entre educação e orientação alimentar e 
nutricional.
Educação nutricional212
Para termos uma ideia da situação, a orientação ocorre apenas quando na consulta não 
se favorece o diálogo entre profissional e paciente, e este passa a reproduzir o discurso 
do médico e de outros profissionais ligados à saúde, sem compreender o seu real 
significado. A insegurança quanto a conhecimentos e cuidados de saúde contribuem 
para sentimentos de incapacidade, abandono e ansiedade, influência negativa para a 
autonomia do paciente em relação ao processo saúde-doença.
Aconselhamento no contexto do 
atendimento nutricional
Segundo a Associação Americana de Dietética, o aconselhamento é a “orienta-
ção profissional individualizada para ajudar uma pessoa a ajustar seu consumo 
diário de alimentos, a fim de atender às necessidades de saúde”.
Aconselhamento é um processo genérico de ajuda, cuja estrutura básica independe 
da área de conhecimento, o qual pode sustentar o atendimento nutricional a grupos 
e/ou indivíduos,quando então recebe a denominação de “aconselhamento dietético” 
e serve como referência teórica para a atividade de atendimento nutricional, que 
envolve educação e orientação nutricional.
O processo de aconselhamento é composto por três fases: 
1. Descoberta inicial: caracteriza a formação do vínculo. O nutricio-
nista deve estar preparado para captar o estado emocional do cliente 
(ansioso, nervoso, insatisfeito), saber ouvir e saber aceitar, criando um 
ambiente favorável para a construção de estratégias que favoreçam o 
desenvolvimento de ações pelo cliente.
2. Exploração em profundidade: serve para encorajar o paciente/cliente 
para a formação de insight, favorecendo uma condição de discernimento 
e tentativa de discussão sobre os problemas. Várias técnicas podem 
213Educação alimentar e nutricional em nutrição clínica
ser utilizadas, no intuito de facilitar a abordagem ao tema e objetivam 
direcionar a interação de forma a problematizar o cotidiano alimentar.
3. Preparação para ação: o paciente/cliente deve tomar decisões quanto 
a como realizar os objetivos e as ações, o que pode gerar ansiedade, 
exigir tempo, disciplina e paciência. A existência de um feedback, por 
meio de elogios, pode ser um elemento constitutivo da boa relação 
entre o profissional e o paciente/cliente. Nessa etapa, é importante 
uma avaliação conjunta das estratégias selecionadas para enfrentar os 
problemas, dos resultados obtidos e das mudanças conjunturais.
O aconselhamento pode, portanto, disponibilizar ao nutricionista um ins-
trumental teórico que permite aprimorar suas habilidades e suas competências, 
com o fim de intervir sobre o comportamento alimentar do paciente/cliente, 
respeitando sua autonomia.
Leia o artigo científico sobre aconselhamento dietético e saiba mais sobre esse conceito: 
RODRIGUES, E. M.; SOARES, F P T. P.; BOOG, M. C. F. Resgate do conceito de aconselha-
mento no contexto do atendimento nutricional. Disponível em: <http://www.scielo.
br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-52732005000100011&lng=en>. 
Educação nutricional214
http://www.scielo/
LING, L. et al. Guidelines for diet counseling. Journal of the American Dietetic Association, 
Chicago, v. 66, n. 6, p. 571-575, 1975.
Leituras recomendadas
BOOG, M. C. F. Educação nutricional: passado, presente, futuro. Revista Nutrição, 
Campinas, v. 10, p. 5-19, 1997. Disponível em: <https://www.faculdadeguararapes.
edu.br/site/hotsites/biblioteca/educacaonutricional_passado-presente-futuro59500.
pdf>. Acesso em: 17 dez. 2016.
BRASIL. Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991. Regulamenta a profissão de nutricionista 
e determina outras providências. Brasília, DF, 1991. Disponível em: <http://www.cfn.
org.br/wp-content/uploads/2016/02/lei_n_8_234_91_1.pdf>. Acesso em: 15 jan. 2017.
BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN nº 380/2005. Dispõe sobre 
a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece 
parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, e dá outras pro-
vidências Brasília, DF, 2005. Disponível em: <http://www.crn2.org.br/crn2/conteudo/
resolucoes/resolucao3802005.pdf>. Acesso em: 15 jan. 2017.
MANÇO, A. M., COSTA, F. N. A. Educação nutricional: caminhos possíveis. Alimentos 
e Nutrição, Araraquara, SP, v. 15, n. 2, p. 145-153, 2004. Disponível em: <http://ideias-
namesa.unb.br/upload/bibliotecaIdeias/1397561168Educacao_Nutricional-_Cami-
nhos_possiveis.pdf>. Acesso em: 17 dez. 2016.
RODRIGUES, E. M.; SOARES, F P T. P.; BOOG, M. C. F. Resgate do conceito de aconse-
lhamento no contexto do atendimento nutricional. Revista Nutrição, Campinas, v. 
18, n. 1, jan./fev. 2005. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_
arttext&pid=S1415-52732005000100011&lng=en>. Acesso em: 15 jan. 2017.
217Educação alimentar e nutricional em nutrição clínica
https://www.faculdadeguararapes/
http://edu.br/site/hotsites/biblioteca/educacaonutricional_passado-presente-futuro59500
http://www.cfn/
http://org.br/wp-content/uploads/2016/02/lei_n_8_234_91_1.pdf
http://www.crn2.org.br/crn2/conteudo/
http://namesa.unb.br/upload/bibliotecaIdeias/1397561168Educacao_Nutricional-_Cami-
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_
Encerra aqui o trecho do livro disponibilizado para 
esta Unidade de Aprendizagem. Na Biblioteca Virtual 
da Instituição, você encontra a obra na íntegra.