Trabalho Aproveitamento Integral dos Alimentos

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Leticia Alves Queiroz 
 
1. INTRODUÇÃO 
O aproveitamento integral dos alimentos consiste na utilização de um 
determinado alimento na sua totalidade. A falta de informações sobre os princípios 
nutritivos e o aproveitamento dos alimentos gera o desperdício de toneladas de 
recursos alimentares. 
O presente trabalho tem como objetivo o incentivo do consumo integral 
dos alimentos por idosos, bem como a busca por uma alimentação de qualidade, 
através da elaboração de receitas nutritivas e da preparação destas pelo público 
alvo, fazendo o uso das condutas higiênicas adequadas. A fim de promover o uso 
total dos alimentos e expor os benefícios desta prática, como, por exemplo, a 
redução do volume de alimentos desperdiçados e como consequência disso a 
redução do custo de sua alimentação já que o alimento será utilizado por inteiro. 
Por meio do aproveitamento integral dos alimentos é possível combater 
essa situação, pois, o mesmo, utiliza casca, talo, folha, polpa e semente (GONDIM 
et al, 2005). 
A partir do aprofundamento sobre o aproveitamento integral dos alimentos 
acredita-se que não há esta prática por parte da maioria da população, ressaltando o 
caso dos idosos, falta interesse para a culinária ou na hora de alimentar-se. 
Estabeleceu-se então uma relação entre esses dois fatores, levando-se em 
consideração que o alimento aproveitado integralmente fornece os nutrientes em 
sua totalidade, que na fase idosa há maior necessidade nutricional e que ao 
elaborarem novas receitas os idosos sentem-se estimulados a comer. 
Tendo em vista que o aproveitamento integral dos alimentos abrange 
desde o aporte nutricional até questões sociais, ou seja, a partir do momento em que 
o alimento é consumido em sua totalidade é absorvido todos os seus nutrientes, 
garantindo assim maior economicidade. 
Para esclarecer tais questionamentos foram colocados em pauta quais 
seriam os fatores que contribuiriam para que não houvesse a prática do 
aproveitamento integral dos alimentos e para a falta de interesse dos idosos pela 
culinária. Portanto foi promovido um café da tarde em que foram preparadas as 
receitas elaboradas utilizando o aproveitamento integral dos alimentos, pelos 
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idososque fazem partede uma igreja evangélica localizada no Jardim Helena, na 
zona Leste de São Paulo, tendo como finalidade a vivência da prática do 
aproveitamento integral dos alimentos bem como a degustação das preparações, 
sendo avaliadas posteriormente por meio do instrumento de coleta de dados. Além 
disso, como parte do instrumento de coleta de dados foi aplicado um questionário 
sobre as condições em que vivem esses idosos e como isso influencia na 
alimentação dos mesmos. 
Sabendo dos benefícios de uma alimentação onde são aproveitados 
integralmente os alimentos, visamos o incentivo aos idosos para que realizem o 
aproveitamento integral dos alimentos através do preparo de receitas 
especificamente criadas levando em consideração que a necessidade nutricional do 
idoso é maior do que a de um adulto, e utilizando os nutrientes das cascas, talos e 
folhas para beneficiar o idoso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. REVISÃO DA LITERATURA 
 
2.1 APROVEITAMENTO INTEGRAL DOS ALIMENTOS 
Segundo NUNES, (2005) “A falta de informações sobre os princípios 
nutritivos e o aproveitamento dos alimentos gera o desperdício de toneladas de 
recursos alimentares”. 
A principal ideia do aproveitamento integral na alimentação é 
complementar positivamente as refeições, usando ao máximo os alimentos, tais 
como cascas, folhas e sementes. 
De acordo com PERES, (2012) “O aproveitamento integral de alimentos 
pode promover a redução do lixo, a ampliação da variedade dos pratos, a 
valorização nutricional do cardápio, a participação de uma proposta de educação 
alimentar segura e responsável socioeconômica e ecologicamente”. 
O aproveitamento integral dos alimentos têm acarretado diversos 
benefícios à sociedade, dentre eles a redução do lixo, o controle econômico e a 
inovação de cardápios. 
Nas cascas, folhas, talos e sementes são encontrados nutrientes 
importantes a saúde, que podem colaborar de forma positiva para o aporte 
nutricional do ser em questão. 
2.2 DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS 
Segundo o instituto Akatu, (2003) “O Brasil é o quarto produtor mundial de 
alimentos produzindo 25,7% a mais do que necessita para alimentar a sua 
população”, mas infelizmente “26, 3 milhões de toneladas de alimentos ao ano vão 
para o lixo” segundo Embrapa, 2006. 
Todo esse alimento poderia ser utilizado para alimentar pessoas que 
passam fome, ajudando assim a combater o índice de fome no Brasil, mas diferente 
disso eles vão parar no lixo. 
Akatu, (2003) diz que aproximadamente 64% do que se planta no Brasil é 
perdido ao longo da cadeia produtiva, sendo: 
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• 20% na colheita; 
• 8% no transporte e armazenamento; 
• 15% na indústria de processamento; 
• 1% no varejo; 
• 20% no processamento culinário e hábitos alimentares. 
 
Podemos compreender que o desperdício no Brasil é muito amplo e uma 
das causas desse desperdício é a falta de conhecimento das pessoas, pois as 
mesmas não sabem o que fazer com algumas partes dos alimentos como talos, 
folhas, cascas, e acabam jogando no lixo. 
Assim as pessoas devem ser instruídas de forma que aprendam como 
conservar o alimento bem como aproveitá-lo, das seguintes maneiras: 
Quanto ao planejamento das compras: deve ser feito evitando os 
excessos, escolher os alimentos da safra, contribui para melhor qualidade dos 
mesmos, pois possuem maior durabilidade, maior teor nutricional e menor 
quantidade de agrotóxicos, além de apresentarem menor custo. 
O Armazenamento deve ser feito em locais limpos e em temperaturas 
adequadas para cada tipo de alimento. Em relação às partes não convencionais dos 
alimentos para serem utilizadas em preparações futuras, há as seguintes opções: 
Conservar em saquinhos separados e fechados sob refrigeração, devendo ser 
utilizadas em até 48 horas, ou embrulhar em porções pequenas separadamente em 
fita-filme, etiquetando-as, (com o nome do alimento e a data) para que possam ser 
distinguidas futuramente, e congeladas, podem ser utilizadas no período de até um 
mês de conservação. 
 
2.3 HIGIENIZAÇÃO CORRETA DOS ALIMENTOS 
A higiene dos alimentos se caracteriza fundamentalmente, pelos 
processos nos quais os alimentos se tornam higienicamente e sanitariamente 
adequados para o consumo (SILVA, 2010). 
É importante fazer a higiene correta dos alimentos, pois envolvefatores 
microbiológicos, causas das principais pandemias atuais. Para que esta higiene 
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ocorra corretamente os índices de microrganismos devem ser eliminados ao 
máximo, conforme Silva (2010) para garantia total de eliminação de microrganismos 
podemos utilizar processos de calor ou frio, além das demais técnicas de 
desinfecção de vários gêneros de alimentos”. 
Os microrganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas 
prejudiciais resultando no que chamamos de deterioração microbiana. Os 
microrganismos patogênicos podem chegar até o alimento por inúmeras vias, 
sempre refletindo condições precárias de higiene durante a produção. Há ainda 
aqueles microrganismos benéficos, aqueles que transformam os alimentos em um 
novo, como é o caso dos fermentados: queijos, pães, vinhos e muitos outros 
(FRANCO, 2008). 
Quando nos referimos ao aproveitamento integral dos alimentos é 
necessário total cuidado, pois, nenhuma parte do alimento será desperdiçada. Os 
produtos e processos que visam à higienização do alimento devem eliminar os 
microrganismos presentes, entretanto, não devem alterar as propriedades dos 
alimentos deixando resíduos. 
A higiene dos vegetais é muito importante, porque assim como 
necessitamos de alimentos com uma quantidade de microrganismos patogênicoscompatíveis com a nossa resistência imunológica não devemos ingerir resíduos de 
produtos detergentes ou desinfetantes que possam interferir em nossa fisiologia 
normal digestiva (SILVA, 2010). 
A higienização dos utensílios também é importante, pois é um fator da 
fonte de contaminação, segundo Franco (2008) sua higienização inadequada resulta 
em transmissão de microrganismos de um alimento para outro (contaminação 
cruzada). 
É importante ressaltar que existem diversas maneiras de eliminar 
microrganismos, contudo, a melhor é a higiene correta, pois, previne futuros surtos. 
Baseado em LANDGRAF (2008), uma das maneiras de eliminar a flora 
microbiana do alimento é pela remoção dos microrganismos presentes neste, sendo 
isso feito pelos processos de lavagem, centrifugação e filtração; controlados por 
temperaturas tanto altas (cocção) quanto baixas (congelamentos). 
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3. ALIMENTAÇÃO NA TERCEIRA IDADE 
3.1 Idoso 
A legislação brasileira-artigo 2º, paragrafo único, da Lei nº8. 842/1994- 
define idoso como individuo com idade superior a 60 anos (Brasil, 1994). 
Segundo o estudo realizado pelo IBGE (Instituto brasileiro de geografia e 
estatística) a população brasileira está envelhecendo rapidamente, de forma que, 
até 2050, quase 30% da população do país terá idade acima de 60 anos (Castilhos, 
2008). 
Pelas estatísticas do IBGE (2000), atualmente temos no Brasil cerca de 
14,5 milhões de pessoas com idade igual ou acima de 60 anos (MENDONÇA, 
2013). 
Segundo Mendonça (2013) “O envelhecimento é um processo natural, 
entretanto o corpo pode desenvolver diversos tipos de doenças crônicas com a 
mudança”. 
 Segundo a VIII Conferência de Saúde (apud DUTRA-DE-OLIVEIRA, 
MARCHINI, 2008), definiu-se que “a saúde é o conjunto das condições de 
alimentação, habitação, educação, renda, meio ambiente, trabalho, transporte, 
emprego e lazer bem como acesso aos serviços de saúde”. 
A alimentação do idoso deve-se atentar as alterações funcionais 
recorrentes do envelhecimento e tentar suprir o organismo, com todos os nutrientes 
necessários para a sua manutenção, uma vez que essa população tem mais riscos 
de apresentar uma debilidade em seu estado nutricional e assim apresentar mais 
riscos nutricionais em momentos de estresse e doenças (MORIGUTI ET AL, 2008). 
3.2 Fatores que influenciam na alimentação do idoso 
Alguns fatores influenciam na alimentação do idoso como dificuldades na 
mastigação por não possuírem dentes ou por usarem próteses o que acarreta a 
necessidade de modificar a textura dos alimentos, os hábitos alimentares é outro 
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ponto, em que devem ser considerados fatores como costumes familiares, 
socioeconômicos e religiosos. No quesito socioeconômico vale ressaltar a condição 
financeira familiar ou somente a do idoso quando este residir sozinho, e com base 
nisso recomendar a aquisição de alimentos como, por exemplo, frutas, verduras e 
legumes da época (MENDONÇA, 2013). 
 A constipação intestinal também é um problema que acomete os idosos 
por não ser feito o consumo de alimentos ricos em fibras, pela falta de atividade 
física e por mudanças corporais como, por exemplo, fraqueza muscular e alteração 
hormonal. Nessa fase é provável que haja a diminuição dos órgãos dos sentidos, 
principalmente no que refere-se à sensibilidade olfativa e gustativa o que interfere 
no reconhecimento do cheiro e sabor dos alimentos, nesse caso recomenda-se a 
elaboração de pratos atrativos visualmente, ou seja, coloridos e preparados com 
temperos de ervas naturais para que o sabor fique acentuado porém sempre 
atentando-se ao uso do sal, para não ocasionar hipertensão e ao uso de 
condimentos por muitas vezes apresentarem restrições dietéticas(MENDONÇA, 
2013). 
Recomenda-se que a dieta seja fracionada e os alimentos bem cozidos 
para a fácil digestibilidade, já que os processos digestivos são mais lentos, pois 
nesta fase ocorre a diminuição na produção de enzimas digestivas e ácido clorídrico 
dificultando a digestão de alguns alimentos como carnes gordurosas(MENDONÇA, 
2013). 
Por último estão à mobilização e a socialização em que se relaciona a 
independência para locomover-se e realizar suas tarefas sozinhos e a aceitação do 
envelhecimento como um processo natural da vida (MENDONÇA, 2013). 
Entretanto segundo Moriguti et al, .“O peso corporal, em média, aumenta 
até aproximadamente 60 a 65 anos e após esta idade diminui em cerca de 60% da 
população”, ou seja o fator que pode afetar a alimentação do idoso são as 
alterações da composição corporal com o envelhecimento . 
Segundo Pfrimer e Ferriolli, (2010) “A pobreza e o isolamento são os 
maiores fatores de risco nutricional”. 
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Após uma pesquisa feita com 415 americanos idosos foi relatado que 
faziam sozinhos a maioria das refeições, estes apresentaram o menor consumo de 
frutas, verduras e produtos lácteos, e tinham dificuldade de comprar e cozinhar por 
apresentarem renda baixa (PFRIMER E FERRIOLLI, 2010). 
A depressão, a perda de entes queridos e a falta de um papel social que 
os valorize também podem afetar o estado nutricional do idoso (PFRIMER E 
FERRIOLLI, 2010). 
Estudos comprovam que tanto idosos que vivem sozinhos quanto os que 
estão institucionalizados apresentam deficiência de alguns micronutrientes como 
zinco, magnésio, e vitaminas A e D(PFRIMER E FERRIOLLI, 2010). 
De acordo com Pfrimer e Ferriolli, (2010) “Pessoas com demência ou 
deprimidas podem ser mais suscetíveis a doenças e os nutrientes têm papel tanto na 
proteção como na aceleração da doença”. 
Ou seja, algumas substâncias são tóxicas ao organismo como álcool e 
por isso acarretam na deficiência de nutrientes como ácido fólico e vitaminas B1 e 
B2 propiciando esse tipo de complicação (PFRIMER E FERRIOLLI, 2010). 
Conforme Pfrimer e Ferriolli, (2010) “Outro fator que altera o estado 
nutricional do idoso é a saúde bucal”. 
Os idosos geralmente apresentam próteses dentárias, cáries e diminuição 
da saliva e isso faz com que seu consumo alimentar seja prejudicado pelo fato de 
não conseguirem morder alimentos como frutas, carnes e vegetais crus e 
consequentemente optarem por alimentos de fácil mastigação como, por exemplo, 
doces (PFRIMER E FERRIOLLI, 2010). 
O envelhecimento proporciona também a atrofia da mucosa gástrica bem 
como o esvaziamento gástrico mais lento (PFRIMER E FERRIOLLI, 2010). 
Contudo com base em Pfrimer e Ferriolli, (2010) “O uso de medicamentos 
de longo prazo pode interferir na digestão, absorção e no metabolismo de nutrientes 
causando desnutrição e até anorexia”. 
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Portanto é imprescindível que ao longo da vida sejam adotados hábitos 
alimentares saudáveis e atividade física para que esses problemas não apareçam na 
velhice, como consequência de uma vida desregrada. 
3.2.1Alterações no metabolismo muscular: 
Segundo Moriguti et al, “No músculo há atrofia desproporcional das 
fibras musculares do tipo 2 e diminuição no número e na função das unidades.” 
Como determinantes por essas alterações pode-se citar a diminuição na 
atividade física e a diminuição dos níveis de hormônios. 
Além dos fatores citados, outro contribuinte para alteração no estado 
nutricional da pessoa idosa do sexo feminino é a menopausa propiciando o 
aumento de peso e de tecido adiposo, e a diminuição nos índices de cálcio nos 
ossos, pois a mulher perde cerca de 40% de cálcio durante sua vida sendo que 
metade é eliminada nos cinco anos após a menopausa (PFRIMER E FERRIOLLI, 
2010). 
3.3 NECESSIDADES NUTRICIONAIS 
A dieta consiste em algumas dicas para melhor compreensão do idoso 
no momento das refeições como, por exemplo, a escolha de uma alimentação 
diversificada que contenha todos os grupos da pirâmide, o consumo de alimentos 
de fácil digestão, o fracionamento das refeições, a ingestão hídrica antes e depois 
de alimentar-se, a preferência poralimentos cozidos e assados e a leitura do rótulo 
dos alimentos (MENDONÇA, 2013). 
Nesta fase recomenda-se que haja a redução da quantidade de calorias 
ingeridas em 20%, além disso, deve-se atentar ao consumo de alimentos fritos e 
muito gordurosos e a ingestão de sal, inclui-se também na dieta quantidades 
relevantes de fibras abrandadas, em casos especiais orienta-se a suplementação 
de micronutrientes como o cálcio e o ferro, é essencial ter o aporte de vitaminas 
superior a de um adulto. É necessário que haja o consumo de proteínas tanto de 
origem animal como vegetal e a ingestão adequada de líquidos (MENDONÇA, 
2013). 
 
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3.3.1Alterações no gasto energético: 
O gasto energético diminui em torno de 165 kcal/década nos homens e 
103 kcal nas mulheres devido às alterações voluntárias da atividade física e na 
diminuição do gasto energético em repouso (MORIGUTI ET AL, 2008.). 
 Pfrimer e Ferriolli, (2010) afirmam que ”Pelas RDA (recomendação 
diária de ingestão), o valor de energia recomendada para homens de mais de 51 
anos é 2.300kcal e, para mulheres, 1900 kcal”. Uma vez que existe uma redução 
de 30% na necessidade energética o que acarreta na consequente diminuição em 
30% da ingestão de alimentos. 
3.3.2Macronutrientes 
O aumento da oferta de proteínas é essencial nessa fase uma vez que 
muitos idosos tem o apetite diminuído e não consomem a quantidade recomendada 
levando a sarcopenia que evolui rapidamente (MORIGUTI ET AL, 2008). 
Com base em Moriguti et al, ”Em pessoas muito idosas, tanto homens 
quanto mulheres, a suplementação de proteínas esteve associada com ganho em 
força e massa muscular”. 
Recomenda-se o consumo diário de proteínas de acordo com a RDA, 
que é de 46g para mulheres e 56g para homens. Atentando-se sempre ao 
consumo de proteínas de alto valor biológico encontrada em sua maioria em 
alimentos de origem animal (PFRIMER E FERRIOLLI, 2010). 
Já a gordura total deve estar entre 25% e 30% do valor energético total e 
a gordura saturada não deve exceder 8% da gordura total (PFRIMER E 
FERRIOLLI, 2010). 
 Devido ao fato de ocorreruma alteração no metabolismo de lipídios 
devido às alterações sofridas nesta fase, levando ao acúmulo de gordura. 
Conforme Moriguti et al pode-se citar alterações como: 
 
 
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Diminuição da oxidação de gordura (0,5g/ano dos 30aos 70anos) 
associado com a diminuição na massa muscular; diminuição na habilidade 
para utilizar gordura como fonte calórica durante exercícios; redução da 
atividade da lipase lipoproteica e resistência ás catecolaminas e leptina 
[...]. 
Devido a esses fatores orienta-se o consumo mínimo de alimentos 
gordurosos. 
O consumo de carboidratos recomendado é de 130g/dia baseado na 
utilização média de glicose pelo cérebro, porém a média de ingestão desse 
macronutriente é de 200 a 330g por homens e de 180 a 230g/dia por mulheres 
(MORIGUTI ET AL, 2008). 
3.3.3Micronutrientes 
A recomendação de cálcio de acordo com a AI (Ingestão adequada) 
para indivíduos saudáveis é de 1.200mg para homens e mulheres de 51 a 70 anos 
e acima de 70 anos. Já para a vitamina D, orienta-se o consumo recomendado de 
leites e derivados, ovos, margarina e peixes com isso já estará atendendo aos 
níveis indicados deste micronutriente. De ferro deve-se fazer a ingestão de 8mg, 
para ambos os sexos de 51 a 70 anos e acima de 70 anos. De vitamina A, a 
ingestão deve ser de 900µg para homens e 700µg para mulheres, já de vitamina C 
recomenda-se 90mg para homens e 75mg para mulheres, é importante também 
consumir vitamina b12, uma vez que esta participa do processo de digestão, 
alimentos fontes dessa vitamina são carnes, peixes e lacticínios (PFRIMER E 
FERRIOLLI, 2010). 
O zinco também tem um papel fundamental na nutrição do idoso, devido 
ao fato de estar presente na função imunológica e em várias funções fisiológicas, 
por isso deve ser feita a ingestão de 11mg para homens e 8mg para mulheres 
acima de 51 anos (PFRIMER E FERRIOLLI, 2010). 
Orienta-se também a ingestão entre 0,6 e 1,2g/dia de ômega 3 e de 5 a 
10g/dia de ômega 6.Alguns alimentos podem ser citados como fontes de ômega-3 
entre eles estão peixes, óleo e semente de soja, linhaça e canola, algas e folhosos 
verdes (PFRIMER E FERRIOLLI, 2010). 
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As recomendações diárias de fibras são de 20 a 35g/dia, já a de selênio 
é de 55µg /dia, importante paracombater radicais livres, a de cobre é de 900µg, 
não excedendo esse índice, pois pode causar uma hepatotoxicidade. De cromo 
deve ser ingerido 35µg/dia por homens e 25µg por mulheres, esse exerce um papel 
importante no metabolismo de carboidratos, a dose recomendada de Tiamina 
(vitamina B1) e Riboflavina (vitamina B2)é 1,2mg/dia, a de Piridoxina (vitamina b6) é 
de 1,7mg/dia, de vitamina E deve ser ingerida 15mg/dia e de vitamina K 120µg por 
homens e 90µg por mulheres (MORIGUTI ET AL, 2008). 
3.3.4Água 
Conforme Moriguti et al “A ingestão hídrica diária deve ser de, 
aproximadamente, 30 ml por quilo de peso”. 
3.3.5 Pirâmide Alimentar 
Em 1999, foi elaborada por Russel e cols, uma pirâmide alimentar para o 
idoso, com algumas especificações que a difere da pirâmide para adultos. Entre 
elas estão os copos de água em sua base para enfatizar a importância da 
hidratação e a bandeira em sua ponta indica a possível suplementação de 
vitaminas e minerais (PFRIMER E FERRIOLLI, 2010). 
 
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Figura 1: Pirâmide alimentar recomendada para idosos 
Fonte: Russel e cols, (1999). 
 
4. CÁLCULO NUTRICIONAL 
 
4.1 GELÉIA DE CASCA DE MANGA 
ALIMENTO QUANT (g) CARBOIDRATO PROTEÍNA LIPÍDEOS 
Casca de 
manga 
200 25,87 0,36 2,48 
Açúcar 500 498 - - 
Limão 30 3,33 0,03 0,27 
Água 200 - - - 
 
Valor calórico total da preparação: 2122,51 kcal 
Valor calórico de uma porção: 70,75 kcal 
Número de porções: 30 porções de 20g 
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4.2 TORTA DA CASCA DE BATATA-DOCE 
ALIMENTO QUANT 
(g) 
CARBOIDRATO PROTEÍNA LIPÍDEOS 
Ovo 50 0,61 6,25 5 
Farinha de trigo 280 217,56 26,32 3,64 
Queijo ralado 30 1,12 13,38 9 
Orégano 10 0,97 0,22 0,2 
Fermento 12 0,13 1,36 0,04 
Cebola 50 4,32 0,58 0,08 
alho 8 2,64 0,50 0,04 
Leite 150 7,12 4,5 4,87 
Óleo 80 - - 73,6 
Sal 3 - - - 
Casca de batata 
doce 
500 62 8,75 - 
 
Valor calórico total da preparação: 2300 kcal 
Valor calórico de uma porção: 77,02 kcal 
Número de porções: 30 porções de 15g 
 
 
 
 
 
 
 
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4.3 BOLO DE MAÇÃ 
ALIMENTO QUANT (g) CARBOIDRATO PROTEÍNA LIPÍDEOS 
Maçã com 
casca 
240 - 17,28 7,44 
Ovos 150 1,83 18,75 15 
Açúcar 120 119,88 - - 
Farinha de 
trigo 
280 217,56 26,32 3,64 
Fermento em 
pó 
12 0,13 1,36 0,04 
Canela em pó 20 15,78 0,77 0,63 
Nozes 100 12,5 14,80 64 
 
Valor calórico total da preparação: 2624 kcal 
Valor calórico de uma porção: 145,81 kcal 
Número de porções: 18 porções de 30g 
4.4 BOLO DE BETERRABA 
ALIMENTO QUANT (g) CARBOIDRATO PROTEÍNA LIPÍDEOS 
Óleo 80 - - 73,6 
Açúcar 120 119,88 - - 
Ovo 150 1,83 18,75 15 
Beterraba sem casca 100 1,17 1,01 0,01 
Farinha de trigo 280 217,56 26,32 3,64 
Fermento em pó 12 0,13 1,36 0,04 
 
Valor calórico total da preparação: 2412 kcal 
Valor calórico de uma porção: 51,32 kcal 
Número de porções: 47 porções de 70g 
 
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4.5 BRIGADEIRO DE CASCA DE BETERRABA 
ALIMENTO QUANT (g) CARBOIDRATO PROTEÍNA LIPÍDEOS 
Leite condensado 395 218,04 30,07 33,18 
Casca de beterraba 100 1,17 1,01 0,01 
Margarina 40 - - 12 
Chocolate em pó 30 18 2,79 2,4 
 
Valor calórico total da preparação: 1512,43 kcal 
Valor calórico de uma porção: 48,78 kcal 
Número de porções: 30 porções de 10g 
4.6 PÃO DE QUEIJO COM BATATA DOCE 
ALIMENTO QUANT (g) CARBOIDRATO PROTEÍNA LIPÍDEOS 
Polvilho doce 500 441 1,5 0,5 
Queijo parmesão ralado 300 11,25 124,8 90 
Batata doce 500 121,5 8,3 1,5 
Ovo 50 0,61 6,25 5 
Azeite 240 - - 240 
Água- - - - 
 
Valor calórico total da preparação: 5893,84 kcal 
Valor calórico de uma porção: 168,39 
Número de porções: 35 porções de 30g 
 
 
 
 
 
 
 
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5. RESULTADOS/DISCUSSÃO 
5.1 Gráfico 1 – Idosos que conhecem o que é o aproveitamento integral dos 
alimentos. 
 
Gráfico I –Conhecimento sobre o que é o aproveitamento Integral dos alimentos. 
Fonte: autoria própria 
O resultado da pesquisa realizada mostrou que 57% dos idosos não 
conhecem sobre o aproveitamento integral dos alimentos. Segundo Sesi(2009 a 
alimentação é usualmente tema de interesse das pessoas, porém, na prática, 
percebe-se que poucas apresentam o comportamento alimentar sadio, quer seja por 
falta de conhecimento, quer seja por influência social e cultural dos meios de 
comunicação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
43%
57%
Sim
Não
Sim Não
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5.2 Gráficos dois e três 
Gráfico 2 – Idosos que moram 
sozinhos 
 
Gráfico II – Idosos que moram sozinhos. 
Fonte: autoria própria 
 
Gráfico 3 – Idosos que tem o hábito de 
cozinhar 
 
Gráfico III – Habito de cozinhar entre o público 
alvo. Fonte: autoria própria
Com base nos resultados obtidos, verifica-se que 80% dos idosos 
pesquisados têm o hábito de cozinhar e que 96% não moram sozinhos. 
Conforme Maia e Santos (2008) “Quando indagados se preparam a 
própria comida 57% disseram que sim, e 25% alegaram não terem o hábito de 
preparar a própria comida.” E também que das idosas que declararam preparar a 
própria refeição 58% destas se enquadram entre: solteiras, desquitadas, divorciadas 
e viúvas. Ou seja, enquadram-se no percentual de idosos que vivem sozinhos (MAIA 
E SANTOS, 2008). 
 
 
 
 
 
 
 
 
Leticia Alves Queiroz 
 
5.3 Gráfico 4 – Desperdício de Alimentos na casa dos entrevistados. 
 
Gráfico IV – Ocorrência de desperdício em residências dos idosos. Fonte: autoria própria 
 
Conforme o gráfico os resultados mostram que 70% dos entrevistados 
afirmam que ocorre desperdício de alimentos em sua casa. 
No âmbito mundial, entre um quarto e um terço dos alimentos produzidos 
anualmente para o consumo humano se perde ou desperdiça. Isso equivale a cerca 
de 1,3 bilhão de toneladas de alimentos, o que inclui 30% dos cereais; entre 40 e 
50% das raízes, frutas, hortaliças e sementes oleaginosas; 20% da carne e produtos 
lácteos; e 35% dos pescados.A FAO calcula que estes alimentos seriam suficientes 
para alimentar 2 bilhões de pessoas(FAO,2014) . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
70%
30%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
Sim Não
Leticia Alves Queiroz 
 
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
Durante a realização do trabalho foi possível verificar a importância da 
conscientização sobre o aproveitamento integral dos alimentos e como este pode ser 
utilizado em favor da redução do desperdício, de acordo com os dados compilados 
obteve-se que a maioria dos entrevistados afirmaram a ocorrência do desperdício de 
alimentos em suas residências. Pode-se perceber que a falta de conhecimento dos 
idosos em relação ao aproveitamento integral dos alimentos está diretamente 
relacionada ao desperdício. 
Constata-se também que grande parte dos entrevistados preparam sua 
própria refeição e destes predominam aqueles que não residem sozinhos, havendo 
assim uma ligação com o consumo das refeições em família e o preparo delas pelos 
indivíduos idosos. A falta de conhecimento reflete na falta de hábitos, visto que os 
idosos têm o hábito de cozinhar e em suas práticas não utilizam o aproveitamento 
integral dos alimentos. 
 As receitas elaboradas utilizando integralmente os alimentos atuam como 
estimulo tanto para alimentação saudável dos idosos quanto para a prática do 
aproveitamento integral dos alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Leticia Alves Queiroz 
 
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
GONDIM et al.Aproveitamento Integral dos alimentos: Qualidade nutricional e 
aceitabilidade das preparações.In: Nunes, J.T,2009. 65 f. Monografia 
(Especialização em Qualidade de Alimentos)-Universidade de Brasília, Brasília, 
2009. Disponível em: <http://bdm.unb.br/handle/10483/1037> Acesso em: 
20/10/2014. 
NUNES, J. T. Aproveitamento integral dos alimentos: qualidade nutricional e 
aceitabilidade das preparações. 2009. 65 f. Monografia (Especialização em 
Qualidade de Alimentos)-Universidade de Brasília, Brasília, 2009. Disponível em: 
<http://bdm.unb.br/handle/10483/1037> Acesso em: 20/10/2014. 
AKATU. Desperdício. Alimentos, 2014. 
Disponível:<http://www.akatu.org.br/>. Acesso em: 22/07/2014. 
 
SILVA JR., Eneo Alves da. Manual de controle higiênico sanitário em 
serviços de alimentação. 6ºedição. São Paulo: Varela, 2005.p.521-523. 
 
LANDGRAF, M., Microbiologia dos Alimentos. 1ºedição. São Paulo: Ed 
Atheneu, 2008. 
BRASIL. Lei nº8. 842,4 de janeiro de 1994. Presidência da República- Casa Civil. 
Diário da União, 1994. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/>.Acesso em: 
24/06/2014. 
SILVA L.G., GOLDENBERG M.A Mastigação no processo de envelhecimento. 
Revista CEFAC 2001; v.3 p.27-35, Março. 2001. Disponível 
em:<http://www.cefac.br/revista/revista31/Artigo%203.pdf>. Acesso em: 12/06/2014. 
CASTILHOS. IBGE ”Projeções da população do Brasil por sexo e idade: 1980-2050”, 
In: MENDONÇA, Rejane Teixeira, Nutrição. São Paulo: Rideel, 2008. 
MENDONÇA, TEIXEIRA, REJANE. Nutrição. São Paulo: Rideel, 2013, p.153. 
DUTRA-DE-OLIVEIRA, J.E, MARCHNI, SÉRGIO, J. Ciências Nutricionais: 
Aprendendo a aprender. 2ºedição. São Paulo: Sarvier, 2008. 
MORIGUTI ET AL, Ciências Nutricionais: Aprendendo a aprender. In:DUTRA-DE-
OLIVEIRA, J.E, MARCHNI, SÉRGIO, J. 2ºedição. São Paulo: Sarvier, 2008. 
MENDONÇA, TEIXEIRA, REJANE. Nutrição.1ºedição. São Paulo: Rideel, 2013, 
p.154 a 157. 
PRIMER, Karina, FERRIOLLI, Eduardo. Nutrição da gestação ao envelhecimento, 
In: VITOLO, MARCIA. São Paulo: Rubio, 2010. 
PERES, Fabiana. Aproveitamento integral dos alimentos. 2012. Disponível 
em:<http://agenciasaleh.com.br/downloads/Aproveitamento-Integral-dos-
AlimentosII.pdf>. Acesso em: 20/06/2014. 
PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Tabela de composição de alimentos: Suporte para 
decisão nutricional. 4ºedição. São Paulo: Manole, 2001. 
RUSSEL E COLS. Pirâmide alimentar do idoso. In:VITOLO, MARCIA. Nutrição da 
gestação ao envelhecimento. São Paulo: Rubio, 2010. 
http://bdm.unb.br/handle/10483/1037
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http://agenciasaleh.com.br/downloads/Aproveitamento-Integral-dos-AlimentosII.pdf
http://agenciasaleh.com.br/downloads/Aproveitamento-Integral-dos-AlimentosII.pdf
Leticia Alves Queiroz 
 
SESI. Alimente-se bem. Qualidade de vida, 2009. Disponível 
em:<http://www.sesisp.org.br/qualidade-de-vida/nutricao/alimente-se-bem> Acesso 
em: 24/06/2014. 
FAO. Desperdício de alimentos. Alimentação, 2014. Disponível 
em:<www.fao.org.br> Acesso em: 21/07/2014. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.sesisp.org.br/qualidade-de-vida/nutricao/alimente-se-bem
http://www.fao.org.br/
Leticia Alves Queiroz 
 
8. APÊNDICES 
8.1 Termo de Consentimento Livre e Esclarecido 
Convidamos os senhores (as) a participar da pesquisa de nosso trabalho 
de conclusão de curso cujo tema é: Aproveitamento integral dos alimentos. O qual 
pretende elaborar receitas inovadoras visando o aproveitamento integral dos 
alimentos, bem como incentivar sua preparação pelos senhores. 
Sua participação é voluntária e se dará por meio da elaboração de 
nossas receitas e de responder nosso questionário de alguns hábitos do dia-a-dia e 
de aceitabilidade das receitas. 
Se depois de consentir em sua participação o Sr (a) desistir de continuar 
participando, tem o direito e a liberdade de retirar seu consentimento em qualquer 
fase dapesquisa, seja antes ou depois da coleta dos dados, independente do motivo 
e sem nenhum prejuízo a sua pessoa. O (a) Sr (a) não terá nenhuma despesa e 
também não receberá nenhuma remuneração. Os resultados da pesquisa serão 
analisados e publicados, mas sua identidade não será divulgada, sendo guardada 
em sigilo. 
Consentimento 
Data // 
Eu declaro que fui informado sobre 
como se dará minha participação nesse projeto, e concordo em colaborar para a 
realização da presente pesquisa. 
Assinatura do Responsável 
__________________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
Leticia Alves Queiroz 
 
8.2 Instrumento para coleta de dado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Nome: 
Idade: Sexo: SIM NÃO 
1- Você mora sozinho (a)? 
2- Ocorre desperdício de alimento em sua casa, 
ou seja, muitas partes dos alimentos são 
jogadas fora? 
 
3- Você tem conhecimento do que é 
aproveitamento integral dos alimentos? 
 
4- Você tem o hábito de cozinhar? 
5- Você já consumiu alguma preparação que o 
alimento foi integralmente aproveitado como 
casca, talo e folhas? 
 
6- Você prepara sua refeição? 
 
 
7- Você tem hábitos que visem utilizar todas as 
partes dos alimentos? 
 
8- Você consumiria uma preparação que utilizasse 
cascas, talos e sementes dos alimentos? 
 
 
9- Você conhece alguma receita que aproveite 
totalmente o alimento? 
 
 
Nome da Receita: 
 
Grau de dificuldade: 
 
Fácil Médio Difícil 
 
 
Você prepararia essa receita em casa: 
 
Sim Não 
 
 
 Ótimo Bom Regular Ruim 
Odor 
Sabor 
Aparência 
Textura 
Leticia Alves Queiroz 
 
8.3 Fichas técnicas 
NOME: Bolo feito com maçãs inteiras. 
NOME FANTASIA: Bolo de maçã 
INGREDIENTES QUANTIDADE (g) MEDIDA CASEIRA 
Maçã com casca 240 3 unidades 
Ovos 150 3 unidades 
Açúcar 120 2 xícaras de chá 
Farinha de trigo 280 2 xícaras de chá 
Fermento em pó 12 1 colher de sopa 
Canela em pó 20 1 colher de sopa 
Nozes 100 100g 
MODO DE PREPARO: 
1. Descasque as 3 maçãs e reserve as cascas 
2. Corte as maçãs em cubos pequenos e reserve 
3. Misture todos os ingredientes secos (farinha, açúcar, canela e o fermento) em uma tigela 
grande. 
4. Acrescente as maçãs em cubos, misture muito bem até todos os cubos estarem soltos e 
envolvidos na mistura, reserve. 
5. No liquidificador bata os ovos, o óleo e as cascas das maçãs e misture o creme com os 
ingredientes secos na tigela. 
6. Coloque em forma grande com furo no meio, untada. 
7. Leve ao forno médio, pré-aquecido, por aproximadamente 40 minutos 
8. Espere esfriar um pouco e desenforme 
9. Polvilhe uma mistura de 1/2 xícara de açúcar com 1 colher (sopa) de canela em pó e 100 g 
de nozes trituradas 
UTENSÍLIOS: Colher, tigela, faca, forma. 
EQUIPAMENTOS: Forno/liquidificador 
FOTO: 
 
Leticia Alves Queiroz 
 
 
 
 
 
 
 
NOME: Mistura açucarada de casca de manga 
NOME FANTASIA: Geleia de Casca de Manga 
INGREDIENTES QUANTIDADE (g) 
MEDIDA 
CASEIRA 
Casca de manga 
200 Casca de 1 
unidade 
Açúcar 500 2½ de chá 
Limão 30 ½ unidade 
Água 200 1 copo 
MODO DE PREPARO: 
1. Higienize as cascas da manga e cozinhe por aproximadamente 15 minutos 
2. Bata a casca no liquidificador até que fique uma massa homogênea 
3. Coloque essa massa juntamente com a água, o açúcar e o limão em uma 
panela. 
4. Leve ao fogo médio deixando ferver por aproximadamente 25 minutos 
UTENSÍLIOS: Colher, medidor de copos e xícaras, tigela, faca, panela. 
EQUIPAMENTOS: Fogão, liquidificador. 
FOTO: 
 
Leticia Alves Queiroz 
 
NOME: Massa de polvilho com batata doce e queijo ralado 
NOME FANTASIA:Pão de queijo de batata doce 
INGREDIENTES QUANTIDADE (g) 
MEDIDA 
CASEIRA 
Polvilho doce 500g 2 1/2xicaras 
Queijo parmesão ralado 300g 6 unidades 
Batata doce 500g 2 ½ xícaras 
Ovo 50g 2 unidades 
Azeite 240ml 1 xícara 
Água - - 
MODO DE PREPARO: 
1. Em um recipiente adicione o polvilho doce e o queijo parmesão. 
2. Cozinhe as batatas doces retire as cascas e amasse-as. 
3. Adicione as batatas doces amassadas ao polvilho e ao queijo ralado. 
4. Por último adicione os ovos e o azeite a mistura e mexa até criar 
consistência. 
5. Faça bolinhas com a massa e coloque em uma forma untada. 
6. Leve ao forno pré-aquecido durante 40 minutos. 
UTENSÍLIOS: Bacia de plástico, xícaras, colheres, forma. 
EQUIPAMENTOS: Forno. 
FOTO: 
 
 
 
 
Leticia Alves Queiroz 
 
NOME: Torta de massa de casca de batata doce e recheio de frango. 
NOME FANTASIA: Torta de casca de batata 
INGREDI
ENTES 
QUANTI
DADE (g) 
MEDIDA 
CASEIRA 
Ovo 50 1 unidade 
Farinha 
de trigo 
280 6 colheres de 
sopa 
Queijo 
ralado 
30 2 colheres de 
sopa 
Orégano 10 1 pitada 
Fermento 
em pó. 
12 1 colher de 
sobremesa 
Cebola 50 ½ unidade 
Alho 8 1 unidade 
Leite 150 1 xícara de chá 
Óleo 80 ½ xícara de chá 
Sal 3 1 pitada 
Batata 
doce 
500 Casca de 500g 
 
MODO DE PREPARO: 
1. Descasque as batatas doces, cozinhe por 15 minutos. 
2. Pique a cebola e o alho em pequenos cubos, reserve. 
3. Junte todos os ingredientes e bata no liquidificador 
4. Unte a forma com manteiga e farinha de trigo, coloque a mistura e o 
recheio escolhido. 
5. Asse por aproximadamente 30 minutos. 
UTENSÍLIOS: Forma, colher, faca, tabua de cortar, xícara, panela. 
EQUIPAMENTOS: Fogão, forno e liquidificador. 
Leticia Alves Queiroz