Avaliação Final (Objetiva) - Tecnica e dietetica

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual Semipresencial
(Cod.:687942)
Peso da Avaliação
3,00
Prova
39419891
Qtd. de Questões
12
Acertos/Erros
11/1
Nota
10,00
"Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, difíceis de serem encontrados e com opções
limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e
drogarias. Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas" (SCHMIDER, 2020). Sobre os
edulcorantes, assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. Revista On-line: Saúde. Disponível em:
https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.
A Os adoçantes Sacarina sódica e Ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e lactantes.
B O Aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo proibido o seu uso por fenilcetonúricos.
C O adoçante Estévia é extraído da planta Stevivita, já o adoçante Frutose é extraído de legumes, verduras, frutas e cana de açúcar.
D O adoçante Sucralose adoça 400 vezes a mais que a sacarose e possui zero calorias.
O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo de verduras e legumes, como parte de uma dieta saudável
baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção? 
 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira:
promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível
em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019.
A Duas porções para verduras e legumes e duas porções para frutas.
B Três porções para verduras e legumes e três porções para frutas.
C Três porções para verduras e legumes e duas porções para frutas.
D Quatro porções para verduras e legumes e três porções para frutas.
Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento da
capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por unidade
de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre as técnicas para a medição e pesagem de ingredientes, assinale
a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A
Para medir açúcar, deve-se primeiro peneirar para eliminar grumos, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e, por fim, com auxílio
de uma espátula ou faca nivelar.
B
Para medir manteiga, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente com uma colher deve ser colocado no recipiente e
nivelar com auxílio de uma espátula.
C
Para medir feijão, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o feijão, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à
demarcação desejada.
D
Para medir farinha de trigo, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por
fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar.
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O Manual Alimentação Cardioprotetora também chamado de DICA BR orienta a alimentação conforme a representação gráfica da bandeira
brasileira, dividindo em grupos alimentares de acordo com as cores: verde, amarela e azul. Onde o consumo dos grupos alimentares deve seguir a mesma
lógica das cores da bandeira, ou seja, grupo verde em maior quantidade e grupo azul em menor quantidade. Além das cores tradicionais da bandeira, há
ainda o grupo vermelho (BRASIL, 2018). Sobre os grupos alimentares do Dica BR, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Grupo verde. 
II- Grupo amarelo. 
III- Grupo azul. 
IV- Grupo vermelho. 
 
( ) Composto por pães, cereais, macarrão, tubérculos, oleaginosas, óleos vegetais, mel e doces caseiros de frutas como goiabada, bananada e cocada. 
( ) Composto por macarrão instantâneo, salgadinhos de pacote, biscoitos e bolachas, embutidos, sucos industrializados de pó ou caixa e refrigerantes. 
( ) Composto por carnes, queijos, manteiga, preparações culinárias doces, como pudim e tortas, leite condensado e creme de leite. 
( ) Composto por verduras, frutas e legumes; leguminosas, leite e iogurtes sem gordura (desnatados ou semidesnatados). 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Alimentação cardioprotetora: manual de orientações para profissionais de saúde da atenção básica. Brasília, DF:
Ministério da Saúde, 2018. Disponível em: http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/alimentacao_cardioprotetora_orien_pro_saude_ab.pdf.
Acesso em: 10 out. 2019.
A IV - II - III - I.
B II - IV - III - I.
C III - II - I - IV.
D II - IV - I - III.
"Em indivíduos saudáveis, o conteúdo corporal de ferro é muito bem conservado, sendo que somente uma pequena quantidade é perdida
diariamente. Em adultos, a absorção de aproximadamente 1mg/dia de ferro é suficiente para manter o balanço corporal positivo. Em alguns casos, a
quantidade de ferro absorvida para manter o balanço corporal positivo é maior. Para mulheres em idade fértil, essa necessidade é de aproximadamente
1,5 mg/dia, devendo-se ainda considerar que mulheres com fluxo menstrual mais intenso precisam absorver maiores quantidades do mineral. Outro
período que necessita de mais ferro é a fase final da gestação, em que a necessidade de ferro absorvido oscila entre 4 e 5mg/dia. Ainda na infância e na
adolescência, as exigências de ferro são também mais altas" (PHILIPPI, 2014, p. 193). A técnica dietética contribui significativamente para que a
quantidade de ferro diária seja ingerida e absorvida. Sobre isso, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Uma das principais funções do ferro é fazer o transporte e armazenamento do carboidrato na corrente sanguínea. 
( ) O grupo das carnes, principalmente as carnes vermelhas, se constituem como alimentos fontes de ferro. 
( ) Uma técnica dietética importante para melhorar a absorção de ferro é ingerir café e suco de laranja nas principais refeições. 
( ) Para melhor absorção do ferro, deve-se evitar alimentos fontes de ferro e fontes de cálcio na mesma refeição. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
B F - V - V - F.
C V - V - V - F.
D F - V - F - V.
"A hipertensão arterial sistêmica (HAS) é um importante fator de risco para doenças cardiovasculares, principal causa de morte no Brasil e no
mundo. O número de pessoas diagnosticadas com HAS cresceu 14,2% nos últimos dez anos. Atualmente, estima-se uma prevalência em torno de 25% na
população adulta brasileira. Além disso, as taxas de controle não são adequadas. O baixo nível socioeconômico, as diferenças demográficas e o acesso
deficiente aos serviços de saúde e aos medicamentos estão associados ao controle inadequado da doença" (GADENZ; HARZHEIM; CASTRO;
HAUSER; DREHMER, 2019). A alimentação adequada é uma das principais estratégias para controle da HAS. Conhecendo a técnica e dietética,
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) A HAS é caracterizada como uma DCNT e entre os fatores que contribuem para o seu desenvolvimento estão alimentação rica em sódio, consumo
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excessivo de álcool, sedentarismo, estresse e obesidade visceral. 
( ) A alimentação cardioprotetora deve ser adotada por pessoascom HAS, pois é baseada em alimentos in natura e minimamente processados, ricos em
fibras e micronutrientes, e pobres em gordura e sódio. 
( ) Pessoas com HAS podem se beneficiar de alimentos diet e light, desde que o ingrediente com redução ou isenção seja o sódio e/ou a gordura. 
( ) A quantidade de sódio diária máxima a ser ingerida é de 5000 mg e uma das estratégias a serem adotadas é utilizar temperos naturais, como ervas e
especiarias. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: GADENZ, Sabrina Dalbosco; HARZHEIM, Erno; CASTRO, Stela Maris de Jezus; HAUSER, Lisiane; DREHMER, Michele. Elaboração e
validação de uma medida para avaliar o conhecimento de médicos de atenção primária do Brasil sobre recomendação nutricional para controle da
hipertensão. Cadernos Saúde Coletiva, [S.L.], v. 27, n. 4, p. 404-411, dez. 2019. FapUNIFESP (SciELO). http://dx.doi.org/10.1590/1414-
462x201900040205.
A V - V - F - V.
B F - F - V - V.
C V - V - V - F.
D V - F - V - F.
Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na sexta-feira é uma porção média de 110 g de caqui. Quantos quilos de caqui precisam ser
adquiridos para servir 60 idosos? Considere que o fator de correção do caqui é de 1,06.
A 10,560 kg.
B 6,600 kg.
C 6,996 kg.
D 6 kg.
A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios de matéria-prima. Para isso, é preciso conhecer
o fator de correção (FC), o índice de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, classifique V para as
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes, deve ser baseada no FC. 
( ) Sabendo que o FC da cenoura é igual a 1,17, e deseja-se obter 20 kg de cenoura limpa, deve ser comprado 20,170 kg de batata inglesa. 
( ) O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como feijão e lentilha. 
( ) Sabendo que o IC do arroz branco é igual a 2,3 e deseja-se obter 20 kg de arroz cozido, deve ser colocado para cozinhar 46 kg de arroz parboilizado. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V - V.
B V - F - V - F.
C V - V - F - F.
D V - F - F - V.
Pessoas com intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite de vaca (APLV) precisam ter uma atenção especial aos alimentos que consomem.
Segundo Pinto e Silva (2015), de modo geral, é possível utilizar água para substituir o leite de vaca na maioria das preparações. Deve-se, entretanto,
observar que as preparações isentas de leite de vaca têm odor mas suave e a maciez e sua conservação dependerão do acréscimo ou do teor de gordura
original do produto. Sabendo dos cuidados quanto ao consumo alimentar de pacientes com APLV, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as
falsas: 
 
( ) Em caso de suspeita de APLV, deve-se primeiramente realizar o teste cutâneo, se este der positivo, então se retira da dieta os alimentos que contém
proteínas do leite de vaca. 
( ) Pacientes com APLV podem consumir leites sem lactose, iogurte sem lactose e whey protein hidrolisado. 
( ) No caso de lactentes que apresentam APLV, deve-se manter o aleitamento materno e a nutriz deve adotar uma dieta sem proteínas do leite de vaca. 
( ) Os sinais e sintomas da APLV são náuseas, vômitos, dores abominais e diarreia. Essas reações são provocadas pelo sistema imunológico. 
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PINTO E SILVA, Maria Elisabeth Machado. Técnica e dietética aplicada à dietoterapia. Barueri, SP: Manole, 2015.
A F - F - V - F.
B V - F - F - V.
C V - V - F - F.
D F - F - V - V.
A restrição de leite pode ser indicada em casos de alergias, intolerâncias alimentares e em erros inatos do metabolismo, como a fenilcetonúria e a
galactosemia (PINTO-E-SILVA, 2015). Sabendo das patologias associadas ao consumo de leite em determinados indivíduos, em especial a intolerância à
lactose e a alergia à proteína do leite de vaca, associe os itens, utilizando o código a seguir: 
 
I- Intolerância à lactose. 
II- Alergia à proteína do leite de vaca. 
 
( ) Sintomas costumam aparecer após 30 minutos até 2 horas do consumo do alimento. 
( ) Deve haver a exclusão total de leite de vaca e derivados. 
( ) Alguns pacientes aceitam bem pequenas porções de alimentos derivados do leite. 
( ) O diagnóstico pode ser realizado por um teste respiratório do hidrogênio anormal. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PINTO-E-SILVA, Maria Elisabeth Machado. Técnica e dietética aplicada à dietoterapia. Barueri, SP: Manole, 2015.
A I - II - II - II.
B II - I - II - I.
C I - II - I - I.
D II - II - I - II.
(ENADE, 2019) Um paciente de 43 anos de idade com câncer no intestino está realizando sessões de quimioterapia e foi encaminhado ao
nutricionista, pois apresenta sintomas de perda de peso, disgeusia, náuseas, inapetência e disfagia. Considerando essa situação, avalie as afirmações a
seguir, acerca das orientações nutricionais importantes para esse paciente. 
 
I- É recomendável consumir carne vermelha para diminuir a disgeusia. 
II- É recomendável utilizar temperos naturais nas preparações, como ervas, alho e cebola. 
III- É recomendável incentivar o consumo de alimentos ricos em cobre e zinco. 
IV- É recomendável evitar as preparações na forma pastosa, para que o valor calórico necessário seja atingido. 
 
É correto apenas o que se afirma em:
A III e IV.
B I, II e IV.
C I e II.
D II e III.
(ENADE, 2015) Atualmente, a Ciência da Nutrição e a Gastronomia estão intimamente associadas. As preocupações dos clientes de um restaurante
não são mais somente o sabor e a textura do alimento, mas também uma refeição saudável, cheia de alimentos nutritivos de alta qualidade. O número e a
frequência de doenças relacionadas ao consumo inadequado de alimentos têm aumentado muito nos últimos anos. O consumo inadequado de
determinados tipos de alimentos ou ingredientes, como excesso de sal, açúcar e gorduras, pode levar à ocorrência de algumas doenças crônicas, como a
diabetes e a hipertensão. Em face desses problemas, a prática de atividade física torna-se essencial para a saúde de qualquer indivíduo. Na elaboração do
cardápio de um restaurante, o chef deve considerar o maior número de opções viáveis economicamente e observar se as preparações oferecidas atendem
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às necessidades de seus clientes. Ao considerar os aspectos nutricionais e sensoriais adequados para a alimentação, na escolha do menu, deve-se levar em
conta:
A A necessidade de descascar os vegetais de maneira a aumentar o peso líquido do alimento e, em consequência, o lucro do restaurante.
B As calorias das preparações oferecidas, dando opção de pratos menos calóricos à clientela do restaurante.
C
A distribuição dos macronutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais e vitaminas, em cada preparação oferecida à clientela do
restaurante.
D A técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos nutrientes e das características organolépticas dos alimentos.
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