Caderno de Dietética- 2020 1

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Aul� 1 - Necessidade� Nutricionai�
Necessidades Nutricionais
● quantidades de nutrientes e de energia disponíveis nos alimentos que um
indivíduo sadio deve ingerir para satisfazer suas necessidades nutricionais e
prevenir sintomas de deficiências
● RDA (Recommended Dietary Allowances) → revisões a cada 5 anos, e se
tornaram guia de referência da OMS
- seus resultados partiam de estudos em populações saudáveis e
quanto eles consumiam de cada nutriente, porém, se tornava assim
uma tabela com necessidade de uma população (perdendo seu
princípio)
● Comitê da F (1995) → conjunto de valores de referência para ingestão de um
nutriente, alterando as faixas etárias e quantidade de vários nutrientes, além
do fim de único valor de referência (conjunto de 4 níveis de ingestão)
- EAR (necessidade média estimada)
- RDA (ingestão dietética recomendada)
- AI (ingestão adequada)
- UL (limite superior tolerável de ingestão)
1) EAR kakakakaka
● valor de ingestão diária estimado para suprir as necessidades de 50% dos
indivíduos saudáveis de determinada faixa etária e sexo
● suporte para cálculo do RDA e usado para avaliar a adequação de uma dieta
2) RDA kakakakaka
● nível de ingestão suficiente para alcançar a necessidade diária de um
nutriente da maioria da população (97-98%) de um grupo de mesma faixa
etária e sexo
↪ não precisamos calcular, já vem pronto na tabela !
3) AI kakakaka
● usa-se quando não têm o valor de EAR !
● baseada em médias observadas ou ingestão experimentalmente derivada da
ingestão média de um dado nutriente por uma população/grupos específicos
e que parece sustentar um estado nutricional definido, evidenciado por
indicadores de adequação nutricional
● dependem de :
- do indicador de adequação nutricional
- das características dietéticas dos grupos utilizados para calculá-los,
do banco de dados dos métodos usados para estimá-los
4) UL kakakaka
● é o nível máximo de ingestão diária de um dado nutriente que,
improvavelmente, causa riscos de efeitos adversos à saúde para quase todos
os indivíduos (97-98%) de um grupo de faixa etária e sexo específico
● aplicação: evitar uso muito rígido de seus valores e primeiro analisar as
características do indivíduo/grupo quanto às fontes do nutriente, ao estado
fisiológico e ao tempo de alta ingestão
Parâmetros da DRIS
● são aplicáveis à população saudável e para avaliação/planejamento
dietéticos para indivíduos/grupos populacionais
● a média da ingestão diária deve ser estimada por uma ou mais semanas
● as categorias de faixa etária foram determinadas de acordo com os
diferentes estados fisiológicos que implicam diferentes necessidades de um
mesmo nutriente
Categorias de faixas etárias
1) 0-6 meses → derivados os valores de AI, com base na concentração média
do nutriente fornecida pelo leite materno a partir de 2 até 6 meses de
lactação, e a média de volume de ingestão de leite materno de 780ml/dia
2) 6-12 meses → derivados os valores de AI com base na soma dos nutrientes
fornecidos por 600ml/dia de leite humano + fornecidos pela ingestão usual
de alimentos complementares consumidos por lactentes dessa idade
3) 1 - 3 anos → em alguns casos, a DRI é derivada de dados extrapolados de
estudos com lactentes e com crianças a partir de 5 anos
4) 4 - 8 anos → muitos nutrientes têm seus dados disponíveis a respeito da
ingestão de nutrientes e de vários critérios de adequação, que podem ser
utilizados com base para EAR e AI
5) 9-13 anos (puberdade) e 14-18 anos (adolescência)
5.1) Meninas → início do desenvolvimento das mamas ocorre depois do
estirão ( brancas americanas : 10-12 anos/ afro-americanas : 8,9-11 anos)
5.2) Meninos → início de desenvolvimento testicular de 10,5-11 anos e seu
estirão ocorre/inicia 2 anos após
6) 19-30 (jovem adulto) e de 31-50 anos (meia-idade) → média de gasto
energético diminui durante o período de meia idade, logo, as necessidades de
nutrientes também diminui
7) 51- 70 anos ou mais → esta subdivisão é devido a grande variabilidade das
suas necessidades nutricionais
8) Gestantes e lactantes → pode ser subdivididas em razão de muitas
mudanças fisiológicas e mudanças nas necessidades de nutrientes (à partir
dos 14 anos e até os 49)
Aul� 2- Necessidade� d� Energi�
● Metabolismo → é uma atividade celular altamente dirigida e altamente
coordenada que abrangem reações anabólicas (gasto energético) e
catabólicas (ganho energético) . É a soma total de todas as transformações
químicas que ocorrem em uma célula ou em um organismo vivo
↪ obter energia química
↪ converter nutrientes em moléculas necessárias p/ funcionamento celular
↪ polimerizar precursores monoméricos
↪sintetizar e degradar as biomoléculas necessárias p/ funções celulares
específicas
● Energia → capacidade de realizar trabalho ou produzir mudanças na matéria
● Caloria → quantidade de energia necessária para ↑temperatura de 1 mL de
água a 15ºC em 1ºC (1cal = 4,1855 kjol)
Vias metabólicas que envolvem liberação e consumo de energia
1) Liberadores de energia :
aminoácidos e ácido graxo ⎼⎼ catabolismo → liberação de ATP (CO2, H2O, NH3)
+ glicerol e glicose
2) Armazenadores de energia:
proteína, triacilglicerol e glicogênio ⎼⎼ anabolismo → consumo de ATP
(moléculas precursoras : aminoácidos, ác. graxos, glicerol e glicose )
Etapas fisiológicas para utilização da energia disponível nos alimentos
alimento
(carboidrato, lipídios e proteínas)
↓
digestão
( glicose, frutose, ácido graxo, glicerol e aminoácidos)
↓
absorção
(via porta e sistema linfático)
↓
metabolismo
( acetil-CoA, ciclo de Krebs, cadeia respiratória, etc)
↓
energia
(ATP)
Necessidade de energia
● definição → ingestão energética necessária para o crescimento e
manutenção de um indivíduo
↪o peso é um indicador de adequação energética
Componentes do gasto energético
1) Gasto energético basal (GEB) ou taxa de metabolismo basal (TMB)
↪ é a quantidade MÍNIMA DE ENERGIA GASTA que é compatível com a vida
↪energia/ dia enquanto se encontra em estado FÍSICO E MENTAL EM REPOUSO
(60-75% da energia do dia)
↪ medições devem ser feitos antes da dedicação a qualquer atividade física
e 10-12h após a ingestão de qualquer alimento, bebida e nicotina
2) Gasto energético em repouso (GER) ou taxa metabólica de repouso (TMR)
↪ é a ENERGIA GASTA em ATIVIDADES NECESSÁRIAS para manter atividades
corpóreas e HOMEOSTASE normais
↪ respiração, circulação, síntese de compostos orgânicos e bombeamento
de íons através de membrana
↪ NÃO INCLUI termogênese, atividades ou outros gastos energéticos
3) Efeito térmico do alimento (TEF/ETA)
↪ responsável por aproximadamente 10% do GET, e pode ser dividido em
subcomponentes obrigatórias e facultativos/adaptativos
3.1) termogênese obrigatória: é a energia necessária para digerir, absorver e
metabolizar os nutrientes, incluindo a síntese e o armazenamento de
proteínas, lipídios e carboidratos
3.2) termogênese facultativa/adaptativa: é a energia em excesso que é gasta
além da termogênese obrigatória, e se deve a ineficiência metabólica do
sistema
4) Termogênese por atividade (TA)
↪ energia gasta durante atividades cotidianas, incluindo energia e gasta
durante a prática de atividades físicas (termogênese sem atividade física -
TSAF)
↪ varia consideravelmente de acordo com o tamanho do corpo e tende a
diminuir com a validade (↓MLG e ↑massa de gordura)
↪ representa de 10-15% da energia
↪ o CONSUMO EXCESSIVO DE OXIGÊNIO APÓS O EXERCÍCIO (COPE) é influenciado
pela duração e magnitude da atividade física
Energia disponível nos nutrientes após processos fisiológicos
↪ têm perdas fecais e urinárias
1) Energia no alimento
1.1) CHO → 4,10
1.2) LIP → 9,45
1.3) PTN → 5,65
1.4) OH → 7,10
2) Energia digerível
2.1) CHO → 4,0
2.2) LIP → 9,0
2.3) PTN → 5,2
2.4) OH → 7,10
3) Energia metabolizável (fisiologicamente disponível )
3.1) CHO → 4,0
3.2) LIP → 9,0
3.3) PTN → 4,0
3.4) OH → 7,0
Medições do gasto energético
1) Calorimetria direta → monitora a quantidade de calor produzidapor um
indivíduo situado dentro de uma estrutura grande o suficiente para permitir
quantidades moderadas de atividade
↪ vantagens : boa acurácia
↪ desvantagens : alto custo operacional, não reflete atividade física usual do
indivíduo, não permite aferir medidas de gasto energético por longos
períodos
↪ uso indicado: medidas de gasto energético de 24h e estudos clínicos
2) Calorimetria indireta → estima gasto de energia pela determinação do
consumo de oxigênio e produção de dióxido de carbono pelo corpo durante
um certo período de tempo
↪ quociente respiratório (QR) : moles de CO2 expirados / moles de O2
inspirados
↪ vantagens: boa acurácia
↪ desvantagens : não reflete a atividade física usual do indivíduo e não
permite aferir medidas de gasto energético por longos períodos
↪ uso indicado: medida de TMB e GER, UTI, estudos clínicos e durante a
prática de atividade física
3) Água marcada → baseado no princípio de que a produção de dióxido de
carbono pode ser estimada a partir da diferença nas taxas de eliminação de
hidrogênio e oxigênio do corpo
↪ boa vantagens: boa acurácia, reflete a atividade física usual do indivíduo,
permite aferir medidas de gasto energético por longos períodos
↪ desvantagem: alto custo operacional
↪ uso indicado: medidas de gasto energético de 24h e estudos clínicos
Obs.: energia gasta em atividade física → água duplamente marcada, monitor de
frequência cardíaca e questionário de atividade física
Estimativa das necessidades energéticas
1) Harris Benedict (1919)
1.1) homem :
TMB (kcal/dia) = 66 + (13,7 x Kg) + (5 x cm) - (6,8 x idade)
1.2) mulher:
TMB (kcal/dia) = 655,1 + (9,563 x Kg) + (1,85 x cm) - (4,676 x idade)
2) OMS
2.1) homem: [(15,3 x Kg) + 679 ] x FA
FA = 1,55 (leve), 1,78 (moderado), 2,10 (intenso)
2.2) mulher: [(14,7 x Kg) + 496] x FA
FA = 1,56 (leve), 1,64 (moderado), 1,82 (intenso)
3) EER/ NEE
3.1) homem : 662 - (9,53 x anos) + {CAF x [(15,91 x Kg) + (539,6 x m)]}
CAF = 1 (sedentário), 1,11 (leve), 1,25 (moderado) e 1,48 (intenso)
3.2) mulher : 354 - (6,91 x anos) + {CAF x [(9,36 x Kg) + (726 x m)]}
CAF = 1 (sedentário), 1,12 (leve), 1,27 (moderado) e 1,45 (intenso)
Cálculo de energia do alimento
● Bom calorimétrica ou calorímetro
Calorímetro x Organismo
Carboidrato 4, 10 kcal 4 kcal
Lipídio 9,45 kcal 9 kcal
Proteína 5,65 kcal 4 kcal
Alcool 7,10 kcal 7 kcal
Ex.: mulher de 37 anos, 52 kg e 1,60m
a) EER/NEE = 354 - (6,91 x anos) + {CAF x [(9,36 x Kg) + (726 x m)]}
(CAF = 1,27)
354 - (6,91 x 37) + {CAF x [(9,36 x 52) + (726 x 1,6)]}
(354 - 255,67) + [1,27 x (486,72+ (1.161,6)]
98,33 + (1,27 x 1.648,32) = 2.191,7 kcal
b) Harris Benedict (1984)= [447,593 + (9,247 x Kg) + (3,098 x cm) - (4,330 x anos)] x FA
(FA= 1,55)
[447,593 + (9,247 x 52) + (3,098 x 160) - (4,330 x 37)] x FA
[447,593 + (480,844) + (495,68) - (160,21)] x FA
1263,9 x 1,55 = 1.959 kcal
c) Harris Benedict (1919)= [655,1 + (9,563 x Kg) + (1,85 x cm) - (4,76 x anos)] x FA
(FA= 1,55)
[655,1 + (9,563 x 52) + (1,85 x 160) - (4,76 x 37)] x 1,55
[655,1 + (497,28) + (296) - (173,01)] x 1,55 = 1275,4 x 1,55 = 1.976,8 kcal
d) OMS = [(8,7 x peso- Kg) + 829 ] x FA
[(8,7 x 52) + 829 ] x 1,55
(452,4 + 829 ) x 1,55 = 1.281,4 x 1,55 = 1.986,17
Aul� 3 - VET Fatoria�
MET - Equivalente Metabólico
1 MET = 1 Kcal x Kg x H
1) Estrutura de códigos
2) Cálculo do dispêndio
ex.: um homem de 60kg que pedala (4 METs) por 40 minutos
Gasto Calórico = MET X Peso x Duração
Gasto Calórico = 4 x 60 x (40/60) → 160 Kcal
3) Limitações
- dados apenas para adultos (exceto os que têm limitações)
- valores médios
- diferenças individuais de execução
4) Observações
4.1) observar as características do indivíduo e distribuição das atividades
diárias e suas durações
4.2) estabelecer um peso de referência para o cálculo de TMB
4.3) aplicar o FA sobre cada atividade
4.4) somar o total gasto em cada atividade durante o dia
Exercício - em sala (15/09)
1) Cálculos de Necessidade de Energia
1.1) FAO/OMS
TMB = (14,7 x P) + 496 → (14,7 x 52) + 496 → 764,4 + 496 = 1.260,4
VET = TMB x FA = 1.260,4 x 1,56 = 1.966,224 Kcal/dia
1.2) Harris - Benedict (1919)
VET = [655,1 + (9,563 x Kg) + (1,85 x cm) - (4,76 x anos)] x FA
VET = [655,1 + (9,563 x 52) + (1,85 x 153) - (4,76 x 20)] x 1,375
VET = (655,1 + 497,276 + 283,05 - 95,2) x 1,375
VET = 1.635,817 x 1,375 = 2.249,24 Kcal/dia
1.3) EER/NEE
VET= 354 - (6,91 x anos) + {CAF x [(9,36 x Kg) + (726 x m)]}
VET = 354 - (6,91 x 20) + {1,11 x [(9,36 x 52) + (726 x 1,53)]}
VET = 354 - 138,2 + {1,11 x [486,72 + 1.110,78]}
VET = 215,8 + {1,11 x 1.597,5} = 215,8 + 1.773,225 = 1.989,025 Kcal/dia
1.4) Harris Benedict (1984)
VET = [447,593 + (9,247 x Kg) + (3,098 x cm) - (4,330 x anos)] x FA
VET = [447,593 + (9,247 x 52) + (3,098 x 153) - (4,330 x 20)] x 1,55
VET = [447,593 + 480,844 + 473,994 - 86,6] x 1,55
VET = 1.315,831 x 1,55 = 2.039,53805 Kcal/dia
2) MET (peso desejado = 52Kg)
Atividades Tempo (h) MET Gasto energético
Dormir 8h 0,9 374,4
Estudar 10h 1,8 936
Atividade Física 0,5h 3,0 78
Leitura 1h 1,3 67,6
Comer 2,5h 2,0 260
Higiene 1h 2,0 104
Lazer 1h 2,0 104
Total 24h 11 1.924 kcal/dia
Aula 4 - Elaboração de Cardápios
Função dos alimentos
● veículo de nutrientes
● estímulo a fome e a saciedade
● agregador social
Regras de elaboração de cardápios
1) Cardápio/lista/menu/carta → lista de preparações culinárias que compõe
uma refeição de um dia ou de um período determinado
↪ cardápio brasileiro : desjejum, almoço, lanche e jantar
2) Dieta → cardápio com restrições utilizado para os pacientes
↪ têm que conhecer o paciente muito bem para habituar o cardápio e a dieta a fim
de ser nutricionalmente saudável e feito de uma maneira que possa ser executado
Pontos importantes na elaboração do cardápio
● quanto ao cliente
● quanto à escolha dos alimentos
● quando às preparações
● quanto ao gerenciamento da unidade de alimentação e nutrição
Balanceado Adequado
- idade - disponibilidade de alimentos
- estágio de desenvolvimento - condições sócio-econômicas
- preferências - armazenamento
- hábitos - facilidade e habilidade de preparo
Cardápio Apropriado
- cobre as necessidades para manutenção, reparo, processos de vida e
crescimento ou desenvolvimento
- ajuda a reduzir os riscos de Doenças Crônico-degenerativas
1) Cardápio Qualitativo → lista de alimentos contendo preparações e bebidas,
de forma ordenada → para pessoa que vai comer
2) Cardápio Quantitativo → lista de alimentos contendo quantidades, porções.
composição química e calorias → para pessoa que vai preparar o cardápio
Leis da Alimentação
1ª Lei : da quantidade → deve ser o suficiente para cobrir as exigências energéticas
do organismo e manter em equilíbrio o seu balanço. As calorias ingeridas devem ser
suficientes para permitir o cumprimento das atividades de uma pessoa, bem como
manutenção da temperatura corporal.
2 ª Lei : da qualidade → a composição do cardápio alimentar deve ser completo
para fornecer ao organismo (que é uma unidade indivisível) todas as substâncias
que o integram. O cardápio completo inclui todos os nutrientes que devem ser
ingeridos diariamente
3ª Lei : da harmonia → as quantidades dos diversos nutrientes que integram a
alimentação devem guardar a relação de proporção entre si
4ª Lei : da adequação → a finalidade da alimentação está subordinada à sua
adequação ao organismo. Essa adequação está subordinada ao momento biológico
da vida e, além disso, deve adequar-se aos hábitos individuais, à situação
econômica social da pessoa e em relação ao seu sistema digestório e ao órgão ousistemas alterados por alguma enfermidade
Cuidados na elaboração do cardápio
→ variar os tipos de carnes e de preparações do alimentos
→ evitar preparações excessivamente gordurosas e cardápios excessivamente
calóricos
→ preparações com elementos comuns
evitar oferecer no mesmo dia duas preparações com baixa aceitação
→ utilização de saladas na segunda-feira (evitar c folhas em ambientes não
domésticos)
→ estabelecimento de dias determinados para o mesmo tipo de cardápio
→ alimentos da mesma cor, consistência e/ou composição semelhante
Cardápios
1) Entrada → antepastos, torradas, pães, saladas ou salgadinhos
2) Prato Principal → proteína da refeição
3) Guarnição → consiste na preparação que acompanha o prato principal
(vegetais ou massas)
4) Prato base → arroz, feijão, leguminosa seca (lentilha, ervilha, grão-de-bico,
soja, etc)
5) Sobremesa → doce ou fruta
6) Complementos → sucos, refri, água, etc
Aula 5 - Necessidades Nutricionais do Adulto
● enfatizar que a dieta têm que manter saúde e prevenir o surgimento de
doença
● quanto mais jovem maior a produção de muco, logo, há menos chances da
camada epitelial ser atacada por antígenos
● quanto mais jovem maior a quantidade de células produtoras de AGCC
(propionato, butirato e acetato), logo, a produção de peptídeos
antimicrobianos,
Alterações fisiológicas normais
● ganho de peso → mudanças da composição corpórea
● menopausa → osteoporose
● o estilo de vida tende ao sedentarismo na maioria dos casos
● hábito de comer ligado a tecnologia, consequentemente, comendo mais e/ou
até mais besteiras (indução da mídia ou necessidade por causa de tempo)
● hábito de comer mais rápido por causa da pressa
Cálculos do GEB
1) Harris Benedict
● homens → 66 + (13,7 x P) - (5 x cm) - (6,8 x idade)
● mulheres → 655 + (9,6 x P) + (1,7 x cm) - (4,7 x idade)
2) Schoefield (1985)
● mulheres
- 18-30 anos : [(0,062 x P) + 2,036 ] x 239
- 30-60 anos : [(0,034 x P) + 3,538] x 239
● homens
- 18-30 anos : [(0,063 x P) + 2,896] x 239
- 30-60 anos : [(0,048 x P) + 3,653] x 239
3) FAO/OMS
Fórmulas para cálculo do requerimento estimado de energia
Distribuição do VET pelos macronutrientes
● adultos sedentários!
ex.: FAO/OMS 1985
TMB = (8,7 x P) + 829 = (8,7 x 52) + 829 = 1.281,4 Kcal
VET = TMB x FA = 1.281,4 Kcal x 1,64 = 2.101,5 Kcal
Distribuição de Macronutrientes :
→ CHO (60%) = 1.260,9 Kcal / 4 (Kcal/g de CHO) = 315,2g
→ PTN (15%) = 315,2 Kcal / 4 (Kcal/g de PTN) = 78,8g
→ LIP (25%) = 525,4 Kcal/ 9 (Kcal/g de LIP) = 58,4g
Estratégias de intervenção dietética para adultos
● Estabelecer objetivos nutricionais
● Mudança comportamental:
- pré-contemplação: indivíduo sem interesse em mudar comportamento
- contemplação: considera necessidade de mudar em algum momento
- preparação: toma decisão de mudar, planeja e não efetiva
- ação: implementa o plano de mudança e começa efetuar
- manutenção: estágio final, prática já incorporada
● Atendimento :
- obesidade x dislipidemia
- estabelecer os objetivos
- estabelecer metas
- orientações de cunho geral
● Modificações dietéticas
- reduzir ingestão de energia
- consumir menos gordura saturada
- aumentar biodisponibilidade de ferro ingerido
Pirâmide Alimentar
● é um instrumento de orientação nutricional utilizado por profissionais com
objetivo de promover mudanças de hábitos alimentares visando a saúde
global do indivíduo e a prevenção de doenças
● diretrizes alimentares:
- 1) os alimentos saudáveis e as refeições
- 2) cereais, tubérculos e raízes
- 3) frutas, legumes e verduras
- 4) feijões e outros alimentos vegetais ricos em proteína
- 5) leite e derivados, carnes e ovos
- 6) gorduras, açúcares e sal
- 7) água
- 8) especial → atividade
- 9) especial 2 → qualidade sanitária dos alimentos
Alimentos Funcionais
● alimento com um ou mais efeito benéfico em uma ou mais função biológica,
promovendo saúde e bem estar e/ou reduzindo o risco de doença,
demonstrando seus efeitos em doses que possam ser normalmente
consumidas em uma dieta habitual
1) Prebióticos
● substrato para microbiota intestinal
● modula a velocidade da digestão e absorção dos nutrientes
● promove a laxação normal
● redução de risco de DCV, alguns câncer e diabetes mellitus
● redução do LDL
● melhora o controle glicêmico em pacientes com diabetes (velocidade
de absorção glicose)
● recomendação : 20-40g/dia
2) Probióticos (microrganismos vivos)
● promove equilíbrio da flora intestinal
● espécies mais usadas: bifidobacterium e lactobacillus
● inibe a proliferação de organismos patogênicos (competição por
nutrientes)
● diminuição da incidência, duração e gravidade de doenças gástricas
intestinais
● estimula a função imunológica (citocinas, macrófagos e Ac)
● ANVISA: quantidade mínima viável 10 elevado 8-9 UFC/dia/produto
pronto para consumo
Tomate
Alho
Berries
Uva
Cacau
Aul� 6 - Planejament� d� cardápi�
1º passo → avaliação nutricional (IMC para adultos)
2 º passo → calcular o VET
3 º passo → distribuição do VCT das refeições
4º passo → calcular o cardápio qualitativo
5º passo → transformar o cardápio qualitativo em quantitativo (ir na tabela para
avaliação de consumo alimentar em medidas caseiras)
6º passo → tabelas de composição ou por gramas de cálculos de dieta
7º passo → quadro de adequação
8 º passo → referências
Ex.:
● Samantha Hellen, 20 anos, 65Kg, 1,57m, atividade leve e peso desejado : 61Kg
1) IMC
- IMC atual : 26,4
- IMC com peso desejado :
2) TMB = [(14,7 x 61) + 496 ] x 1,56 = 2.172,6 Kcal/dia
3) VCT
- CHO : 60% → 1.303,56 kcal → 325,89g
- PTN: 15% → 325,89 kcal → 81,5g
- LP: 25% → 543,15 kcal → 60,35g
4) Cardápio Qualitativo
5.1) Café da manhã
● mamão papaia com aveia em flocos
● pão de forma integral com queijo de minas fresco
● leite de coco com banana prata (vitamina)
5.2) Almoço
● repolho refogado, couve flor cozida e cenoura cozida
● tofu assado
● nhoque de batata
● feijão preto
● laranja baía média
5.3) Lanche
● goiaba, bolo de chocolate simples, queijo de minas fresco e suco de
maracujá
5.4) Jantar
● ovo cozido, tomate em cubos e cuscuz
5) Cardápio Quantitativo
5.1) Café da manhã
● ½ unidade de mamão papaya → 155g
● 1 colher de sopa de aveia em flocos → 15g
● 2 fatias de pão de forma integral → 50g
● 1 fatia média queijo de minas fresco → 30g
● leite de coco → 100ml
● 2 unidades médias de banana prata → 80g
5.2) Almoço
● 1 colher de arroz cheia repolho refogado → 45g
● 1 ovo cozido → 100g
● 3 unidade médias de cenoura cozida → 300g
● 2 ramos grandes de couve flor → 200g
● 1 concha média cheia de arroz → 127,5g
● 2 conchas cheia de feijão preto → 280g
● 1 laranja baía média → 180g
5.3) Lanche
● 2 unidades médias de goiaba → 340g
● 1 fatia de bolo de chocolate simples pequena → 30g
● 1 fatia média queijo de minas fresco → 30g
● 1 copo de suco de maracujá cheio → 240ml
5.4) Jantar
● nhoque de batata → 200g
● 1 fatia média de tofu assado → 38g
● 1 colher de sopa cheia tomate em cubos → 15g
6) Tabela de composição
Alimentos Gramas ou mL Carboidratos (g) Proteínas (g) Lipídios (g)
mamão papaya 155g 16,182 0,707 0,192
aveia em flocos 15g 9,995 2,088 1,275
pão de forma
integral
50g 24,97 4,712 1,826
queijo de minas
fresco
60g 1,944 10,446 12,108
leite de coco 100ml 2,195 1,014 18,825
banana prata 80g 20,766 1,014 0,052
repolho refogado 45g 3,403 0,811 0,558
nhoque de batata
inglesa
200g 36,78 5,858 1,943
tofu 38g 0,808 2,49 1,502
cenoura 300g 20,061 2,544 0,654
couve-flor 200g 7,75 2,48 0,538
feijão preto 280g 49,017 15,677 1,875
laranja baía 180g 20,642 1,76 0,185
goiaba 340g 44,234 3,969 1,496
bolo de chocolate
simples
30g 16,4155 1,8715 5,5415
suco de maracujá 240mL 23,126 1,841 0,463
ovo cozido 100g 0,615 13,294 9,476
tomate 15g 0,471 0,165 0,026
arroz 100 g 28,193 2,568 0,362
Total (gramas): x 341,221 81,1375 61,295
Total (Kcal) : 1.346,884 324,55 551,655
VET fornecido (Kcal): 2.223,089
7) Quadro de adequação
● adequação : 95-105%
● Carbo = 309,60 à 342,19
● Prot=77,43 à 85,56
● Lip = 57,34 à 63,36
Recomendado
(Kcal)
Recomendad
o (g)
Ofertado (kcal) Ofertado (g) Adequação (%)
CHO 1.303,56 325,89 1.346,884 341,221 104,7%
PTN 325,89 81,5 324,55 81,1375 99,55%
LIP 543,15 60,35 551,655 61,295 101,56%
Total 2.172,6 Kcal/dia - 2.223,089 kcal/dia - -
Aul� 7 - Necessidade� d� Proteína�
Proteínas → C,H,O,N → aminoácidos
↳ produção pode ser exógena (dieta) ou endógena (degradação de ptn celular)
↳ teor de ptn no alimento : teor de N x fator de conversão
↳ fator de conversão
- carnes, peixes e leite : 6,25
- leguminosas: 5,7
- arroz : 5,95
1) Classificação
a) forma geral :
● simples → fornecem só a.a. quando hidrolisadas
● conjugadas → a.a. e outros compostos após hidrólise
b) estruturas
● fibrosas → queratina, fibrina, miosina, colágeno
● globulares → caseína, albumina, globulina
c) funções
● enzimas
● transporte
● contráteis/movimento
● estruturais
● defesa
● hormônios
● nutritivas/ reserva
Necessidades de Proteínas
● é o menor valor de ingestão que consegue equilibrar o anabolismo e o
catabolismo protéico no nosso organismo → balanço nitrogenado (BN)
● BN = “N”g ingeridos - “N”g excretados
● Nível seguro de ingestão de PTN/dose inócua de PN → quantidade de PTN
que irá atingir ou exceder as necessidades de praticamente todos os
indivíduos → para adultos sedentários : RDA = 0,8g/Kg/dia
● Fatores que alteram a qualidade da PTN da dieta
- perfil de aminoácidos
- digestibilidade
- relação protéico-energética
1) Digestibilidade
● avalia o % de PTN ingerida que é realmente digerida e absorvida pelo
organismo, definida como fração percentual do N total ingerido que o
organismo vivo absorve
a) digestibilidade aparente (Dap)
- avalia o aproveitamento biológico de uma proteína
- Dap = N ingerido - N fecal x 100 / N ingerido
- Vantagem → não necessita do grupo aproteíco
- Desvantagens → não leva consideração perda de N endógeno (dados
menos precisos)
b) digestibilidade verdadeira (Dv)
- Dv = N ingerido - (N fecal - N fecal aprotéico) x 100 / N ingerido
- Vantagem → leva consideração perda de N endógeno (dados +
precisos)
- Desvantagens → precisa de grupo aproteíco
ESTIMATIVAS DAS NECESSIDADES DE A.A.
c) nível seguro
- 0,94 g/Kg/dia → sempre dá esse valor pq é corrigindo o 0,8g do RDA
d) nível real
- 85% do ingerido diariamente
2) Ingestão de Proteína Líquida (NPU)
● Ptn do alimento x fator de de utilização protéica
3) Calorias da Proteína Líquida (NDP Cal%)
● quantidade de calorias fornecidas por ptns totalmente utilizáveis na dieta
NDP Cal = NPU x 4
VET ---------- 100%
NDP Cal% --- X
Exercício
Caso Clínico I
67kg
2.199,01 Kcal
PTN animal = 31,3g (0,7)
PTN legumes = 18,75 (0,6)
PTN outras fontes = 27,18g (0,5)
PTN total = 77,23g
1) Nível seguro
RDA = 0,8 g/Kg/ Dia
0,8 x 67 = 53,6
53,6 ----- 85% (nível de digestibilidade protéica)
x -----100% → x = 63,05 g → 63,05/67 = 0,94 g/Kg/dia
2) Nível real
77, 23g ----- 100%
x ----- 85 % → x = 71,4255 g → 71,4255/ 67 = 1,066g/Kg/dia
3) Ingestão Protéica Líquida (NPU)
Animal = 0,7 x 31,3 = 21, 91g
Legumes = 0,6 x 18,75 = 11,256
Outras = 0,5 x 27,18 = 21, 744
Total = 54,91 → 54,91 x 4 = 219,64 Kcal
4) NDP Cal%
Animal = 0,7 x 31,3 = 21, 91g
Legumes = 0,6 x 18,75 = 11,256
Outras = 0,5 x 27,18 = 21, 744
Total 1 = 77,23g
Total 2 = 54,91g → 54,91g x 4 = 219,64 Kcal
2.199,01 Kcal ---- 100%
219,64 Kcal ---- NDP Cal% → 9,98%
Aul� 8 - Adequaçã� d� Vitamina� � Minerai�
● utilização da DRIS para a avaliação nutricional dietética é baseada em
procedimentos estatísticos que possibilitam determinar a probabilidade de
adequação da ingestão de determinados nutrientes
DRIS → adequação aparente
Determinação da ingestão usual
● consumo usual → ingestão média ao longo de um período de tempo
● problemas:
- tabelas de composição dos alimentos
- variação da composição dos alimentos
- número de dias da coleta
● variabilidade intra-individual
● número mínimo necessário de dias para estimar o consumo usual : 20-50
dias → na prática não se usa tanto
● necessário fazer uma anamnese bem feita !
Avaliação da adequação dietética
● antropometria
● índices bioquímicos
● diagnóstico
● estado clínico
● outros fatores além da alimentação
Instrumentos para avaliação dietética
● questionário de frequência alimentar
● recordatório de 24h
● registro diários
● Influências pessoais:
- variação do consumo alimentar para cada dia
- preferência alimentares
- impulsão para seleção dos alimentos
● Outras influências:
- sazonalidade
- dias atípicos
- sequência de aplicação
- entrevistador e informante
- outros
Avaliação Dietética
↱média verdadeira de consumo
ingestão de nutriente → variância intrapessoal
↳ erro
● questionário de frequência alimentar → indicado para estudos
epidemiológicos (dieta x doença)
● recordatório de 24h e registros alimentares → indicado para avaliação da
adequação de ingestão de nutrientes
● Como obter informações sobre o consumo usual ?
- observar o consumo diário de nutrientes durante poucos dias
- dispor de uma estimativa confiável do desvio-padrão da ingestão
diária do(s) nutriente(s) na população
Avaliação dos dados de ingestão de um indivíduo (1)
● usando a necessidade mediana estimada (NME e EAR)
1) Diferença (D) entre a ingestão da média de nutrientes do indivíduo (y) e a
necessidade mediana [NME ( r )] para o indivíduo
D = y - r
2) Desvio-padrão da diferença D (DPD)
● SR² = desvio-padrão da NME/EAR (10%)
● Sintra-individual = desvio padrão intra-individual
● N = nº de dias de observação da ingestão
● SR² = desvio padrão da NME/EAR
(olhar na tabela de recomendações ou nos apêndices do Krause o DP)
3) Avaliar se o consumo é menor ou maior do que a necessidade, faz-se a
avaliação pela taxa D/DP
c = D/ DP
4) Utilização dos valores para a taxa de D/DP e a correspondente probabilidade
de concluir corretamente que a ingestão usual é adequada ou inadequada
Caso Clínico → Adequação de Magnésio
Homem, 33 anos, ingestão média de Mg de 390,48mg
1) D = y - r
D = 390,48 - 350
D = 40,48
2) DPD = √SR + (S² / n)
- SR = 10% de 350 = 35
- DP int²= SRint² = 122 x 122 / 4 = 3721
DPD = √35 + 3721 = √4946 → DPD = 70,33
3) D/DPD → 40,48/ 70, 33 = 0,57
4) 0,57 de Mg → probabilidade de 70% de adequação
Avaliação dos dados de ingestão de um indivíduo (2)
● usando a ingestão adequada (IA)
Z = ( i - AI) / (s / √n)
i → média da ingestão observada
AI → x mg/ dia
s → desvio padrão da ingestão do micronutriente obtido em estudos
n → nº de dias avaliados de ingestão
Caso Clínico II→ avaliando para ingestão de Potássio
i → 6g z = (6-4,7) / (1,15/ √4)
AI → 4,7 g/dia z = 1,3 / 0,57 → 2,28 → 98% probabilidade de adequação
s → 1147mg (1,15g)
n → 4 dias
Caso Clínico III → EAR
mulher, 38 anos, 1000 mg/dia de vitamina C , 4 dias de registro
EAR = 60 mg
DP = 73
1) D = 1000 - 60 = 940
2) DPD = √SR² + (S² / n)
DPD = √6² + (73² / 4)
DPD = √36 + (5.384/ 4) → √36 + 1.346 → 36,99
3) D/DPD → 940 / 36,99 = 25,41
4) de Vitamina C → probabilidade de 98% de adequação
Caso Clínico IV → AI
mulher, 26 anos, 5mg/dia de K+, 12 dias de registro
AI= 4,7 mg
DP = 851 mg → 0,851g
Z = ( 5 - 4,7 ) / (0,851 / √12)
Z = 0,3/ 0,25 = 1,25 → 90% de probabilidade de adequação
Aul� 10 - Nutriçã� n� Adolescent�
Adolescência
● etapa evolutiva peculiar ao ser humano que encerra todo o processo
maturativo biopsicossocial do indivíduo
- meninas : 10- 16 anos
- meninos : 13 - 19 anos
● A nutrição apropriada é uma das necessidades básicas de saúde para que os
adolescentes possam expressar adequadamente seu potencial genético, em
termos de crescimento e desenvolvimento.
Crescimento e Maturação Sexual
● O crescimento está relacionado a aumento da massa corporal e
desenvolvimento físico, compreendendo também maturação dos órgãos e
sistemas para a aquisição de capacidades novas e específicas.
● Influências → genéticas, ambientais, nutricionais, hormonais,sociais,
culturais
Puberdade
● É caracterizada pelas mudanças biológicas determinadas pelo
desencadeamento dos estímulos do eixo
hipotálamo → hipófise → gônadas
● O início desse processo é influenciado por fatores ambientais, nutricionais e
sociais
● O hormônio do crescimento tem papel importante na composição corporal,
além de controlar o crescimento longitudinal de crianças e adolescentes,
atuando na distribuição do tecido adiposo e no metabolismo de proteínas,
carboidratos, lipídios, minerais e água.
adrenarca → ↑ da secreção dos androgênios das adrenais ou supra renais
↗
aumento das secreções dos esteróides gonadais
↘
gonadarca → ↑ dos estrôgenios nos s. feminino e da testosterona no sexo masculino
↪ hormônios responsáveis pelo aparecimento dos caracteres sexuais secundários,
ovulação, espermatogênese e o processo de fertilização.
Meninos → ↑ massa muscular
(testosterona)
Meninas → ↑ gordura (estrogênios)
-Em torno de 15 e 16 anos nas
meninas (Após a menarca a
menina ainda cresce em
torno de 7,5 cm);
- E em torno 17 e 18 anos nos
meninos.
● Período durante o qual as características sexuais secundárias começam a se
desenvolver e a capacidade de reprodução sexual é atingida.
Influência sobre imagem corporal
● Os adolescentes frequentemente sentem-se desconfortáveis com seus
corpos em alterações rápidas (distorção da percepção corporal):
- MENINOS – busca pela hipertrofia muscular
- MENINAS – desejo pelo corpo magro (bulimia e anorexia nervosa).
Fatores de riscos nutricionais
● Condições mais comuns que afetam o estado nutricional:
- Ingestão alimentar inadequada;
- Condição socioeconômica;
- Doenças nutricionais específicas;
- Gravidez precoce;
- Fatores psicossociais;
- Estilo de vida.
Avaliação do estado nutricional
1) IMC
2) Percentil de IMC
a) OMS (1995)
b) Frisancho (1990)
3) Estimativa das Necessidades de Energia (EER)
Recomendações dietéticas
PTN → 12-15%
CHO → 55-60%
LIP → 25-30%
● saturados → <10%
● poliinsaturados → até 7%
● mono → 10-15%
● totais → até 30%
● colesterol → menos de 300mg/dia
● trans → menos de 1% em adultos
Micronutrientes
1) Ferro
● aumenta a necessidade na adolescência, principalmente p/ mulheres
pós menarca e p/ homens no pico de crescimento
● 8-13 anos → 8 mg/dia
● 14-18 anos (meninos) → 15 mg/dia
● 14-18 anos (meninas) → 11 mg/dia
2) Cálcio
● pico de massa óssea → fatores endógenos (hormônios e genética) e
exógenos (nutrição e atividade física)
● necessidade maior de ingesta de cálcio
3) Vitamina A → crescimento e maturação sexual
4) Vitamina D → manutenção do cálcio nos ossos e fósforo na mineralização
óssea
5) B9 → síntese de DNA
6) Vitamina C → colágeno, dentes e integridade capilar
Aul� 11 - Nutriçã� n� Id��
Idoso pessoa com igual ou mais de 70 anos
- mais constipação
- perde maior paladar
- problemas de dentição
- xerostomia
- atrofia da mucosa gástrica e redução do número células parietais
- diminuição da secreção suco gástrico
- elevação do tempo de esvaziamento gástrico
- Diminuição da superfície e do fluxo sanguíneo
- Vilosidades alongadas e achatadas
- Diminuição da absorção de nutrientes
- Diminuição da função motora do cólon que favorece a constipação.
- Sistema imune fica comprometido por deficiência de nutrientes.
- Os antibióticos normalmente não são eficazes contra infecções em
pessoas com sistema imunológico comprometido.
● Peso corpóreo
- Acima de 60 anos – IMC < 27.
- Baixo peso – perda de peso (5%) aumenta probabilidade de doenças e de
morte prematura.
● Composição do corpo
- Perda óssea e muscular e ganho gordura.
- Sarcopenia leva a diminuição da capacidade de se mover e de manter o
equilíbrio.
- Perda de massa magra 2-3% a cada 10 anos → sarcopenia → Diminui força
muscular, equilíbrio, dificuldade para andar e aumenta risco de doença
cardiovascular. aumento de gordura corporal, diminuição da taxa metabólica
basal
- Sistema Imunológico (sistema imune fica comprometido por deficiência de
- nutrientes e os antibióticos normalmente não são eficazes contra infecções
em pessoas com sistema imunológico comprometido)
- Diminuição da visão.
- Diminuição do paladar e olfato torna o ato de comer menos prazeroso.
- A perda da visão e audição pode contribuir para o isolamento social e comer
sozinho pode levar a pouca ingestão de comida.
- Diminuição da sensação de sede (diminuição da sensibilidade dos
osmorreceptores) – podendo ocasionar desidratação.
- Diminuição do paladar (disgeusia)
- Diminuição do olfato (hiposmia)
- Vasos sanguíneos tornam-se menos elásticos e a resistência periférica total
 (Diminuição do fluxo sanguíneo → HAS → DCV)
- Função renal: iminui em até 60% entre 30-80 anos, por uma redução no
número de néfrons, diminuindo capacidade dos rins de concentrar a urina.
- Função Neurológica: diminuição da síntese de neurotransmissores
(depressão e dist. do sono) e condução nervosa menos eficiente
- Função Neurológica
↪Doença Alzheimer – Distúrbio degenerativo cerebral resulta em perda de
memória e deterioração da personalidade.
↪Doença de Parkinson – Distúrbio neurodegenerativo que afeta movimentos
voluntários.
Recomendações Nutricionais
● OMS (1985)
● Harris e Benedict (1919)
● IOM (2005)
● DRIS (2014)
Carboidratos
● 45-65% do VET
● Observar presença de intolerância à lactose ou tolerância reduzida à glicose
● Ideal è < 5% do VET de açúcar
Proteínas
● Para manter o equilíbrio nitrogenado positivo, sugere-se um valor maior que
0,8g/kg peso – 1,0g/kg peso
● 10 – 35% do VET
Lipídios
● 20 – 35% do VET
● Melhorar o perfil dos lipídeos da dieta
- ↑ácidos graxos insaturados (mono e poli)
- ↓ ácidos graxos saturados e colesterol
- ↓ ácidos graxos trans / gorduras hidrogenadas
Vitaminas e Minerais
● Deficiências subclínicas são comuns
● Menor absorção, aumento de excreção e maior demanda dos nutrientes
- Naturais do envelhecimento
- Doenças e medicamentos
● Minerais
- Atenção especial: Cálcio e Ferro
- Adequar Na e K à condições pessoais do paciente
- Suplementação pode ser indicada
a) Cálcio
● Idosos: ↑ excreção renal e ↓ absorção intestinal de Ca
● Perda óssea natural do envelhecimento
● DRI (2002): Homens e mulheres > 50 anos → 1.200 mg / dia
● Fontes: leite e derivados; vegetais verde escuros; peixe; soja e
derivados e outras leguminosas
●
b) Ferro
● Cerca de 1/3 das anemias de idosos são de causa nutricional (e 1/2
destas por deficiência de Fe)
● Anemia ferropriva↑ com a idade
● DRI (2002): Homens e mulheres > 50 anos → 8 mg / dia
● Fontes: carnes (vermelha e branca), vísceras, abóbora menina, açaí,
caldo de cana, rapadura, s. oleaginosas, leguminosas, vegetais
verde-escuro
Aul� 12 - Praticante� d� Atividad� Físic�
Energia
Necessidades de Energia
Carboidratos
● Fornecimento de energia
● Reserva energética (glicogênio)
● Preservação de proteínas
● Combustível para o sistema nervoso
● DRIS (2002): 45-55% - VET → 3-5 Kg/dia (população geral)
● ISSN (2018):
- Fitness: 45-55% ou 3 - 5 g/kg/dia
- Atletas (int. mod.): 5 - 8 g/kg/dia
- Atletas (alto vol. treino): 8-10 g/kg/dia
● ACSM (2016): 3-12 g/Kg/dia (atletas e esportistas)
● Estima-se que a ingestão de 60 a 70% do aporte calórico diário atenda à
● demanda de um treinamento esportivo;
● Otimização da recuperação muscular: 5 a 8 g/kg de peso/dia;
● Em atividades de longas durações e/ou treinos intensos: até 10g/kg/dia,
podem ser necessários p/ a adequada recuperação do glicogênio muscular
e/ou aumento da massa muscular;
● Provas longas, os atletas devem consumir entre 7 e 8g/kg/dia ou 30 a 60g de
CHO, para cada hora de exercício;
● Após o exercício exaustivo, recomenda-se a ingestão de CHO simples entre
0,7 e 1,5g/kg peso no período de 4hs.
● Coyle (et al, 1985) ofertou 150g de CHO atletas 4 horas antes do exercício
↪ resultado: Não produziu elevação no conteúdo de glicogênio muscular, na
glicose plasmática ou na oxidação de CHO após 105 minutos de exercício.
● Sherman & Wright (1999) verificaram que uma refeiçãocontendo 350 g de
maltodextrina 3 horas antes do exercício aumentou em 42% o rendimento de
atletas
↪ resultado: A eficiência do consumo de CHO 3 a 6 horas antes do início do
exercício, só é alcançada quando ingerido uma quantidade ≥ a 200g
● Durante exercícios que tenham duração de 90 a 120 min ou mais, os estoque
de glicogênio muscular diminuem progressivamente, e quando atingem
níveis muitos baixos, não há condição de ser mantido o exercício.
● Supercompensação de glicogênio
- É indicado para promover um aumento na síntese de glicogênio
muscular precedente a um evento competitivo
- Desvantagens: Não deve ser realizado mais que duas vezes ao mês
pois cada 1g de glicogênio armazenado, 3g de água acompanham.
- Modelo Clássico
↪ É realizado 1 semana antes da competição
↪3 primeiros dias – Baixa ingestão de CHO (50% do VCT) e continuar
a se exercitar
↪3 dias que antecedem a competição – Alta ingestão de CHO (70-75%
do VCT), acompanhado de redução gradativa do esforço físico 3-6
horas antes da competição, consumir 300g de CHO de alto índice
glicêmico e poucos lipídeos
1) Pré-treino: 1 a 4,5g/kg de peso corporal entre 1 a 4 horas antes do exercício
- 1g/kg, 1 hora antes
- 2g/kg, 2 horas antes
- 3g/kg, 3 horas antes
- 4g/kg, 4 horas antes
2) Durante o treino
● A ingestão de CHO durante exercícios prolongados está associada à
manutenção dos níveis plasmáticos de glicose, prevenindo a fadiga
observada nos últimos 30 min de exercício
● Indicações:
- Em atividades de moderada a alta intensidade e longa duração;
- Em atividades intervaladas (Ex: futebol, basquetebol)
- Em situações em que os CHO estejam reduzidos no início da
atividade.
● Recomendações:
- 30 a 60g/h de CHO diluído em 600 a 1200 ml de água solução
com 6 a 10% de CHO
- 150 a 300ml de solução com concentração de CHO de 4 a 8% a
cada 15-20min
● Frequência
- Intervalos frequentes para prevenir o desconforto
gastrointestinal
- Nunca introduzir um alimento ou suplemento pela primeira vez
em competições oficiais
3) Pós Treino
● Deve acontecer imediatamente após o exercício (antes de 2 h)
- O fluxo sanguíneo para o músculo neste momento é maior;
- A célula muscular tem uma captação maior de glicose (Glut4)
- Os receptores de insulina estão mais sensíveis;
- A enzima glicogênio sintetase está com sua atividade
maximizada.
● Recomendações:
- CHO simples 0,7-1,5g/Kg de peso no período de 4 horas
● Dificuldades:
- Ausência de fome após a atividade
- Desconforto gastrointestinal proveniente do elevado consumo
de alimentos;
● Atividades de moderada duração e baixa intensidade a dieta de
recuperação de 24h deve conter 5-8g/Kg
● Atividades de moderada a longa duração e intensidade moderada a
forte a dieta de recuperação de 24h deve conter 7-12g/Kg
● Atividades de longa duração e intensidade extremas a dieta de
recuperação de 24h deve conter 10-12g/Kg
● Ingestão de 200 a 300g de CHO 4 horas antes do exercício 30-60g/h
deCHO de alto e moderado IG após o início do exercício
● Conclusões: O Consumo de CHO pode maximizar os estoques de
glicogênio, favorecendo para um aumento do desempenho físico,
devendo sempre levar em consideração: tipo de atleta, atividade, CHO
oferecido (e momento que o mesmo é ofertado) e a quantidade
Proteínas
● Objetivo aumento de massa muscular: 1,6 a 1,7g/kg de peso corporal/dia;
(máximo 1,8 g/kg).
● Atividades de resistência: 1,2 a 1,6g/kg de peso corporal/dia.
● Média 2,0 g/Kg peso/ dia
● A ingestão proteica, após o exercício físico de hipertrofia, favorece um
aumento de massa muscular. A dose recomendada é de 10g de proteínas e
20g de carboidratos.
Lipídios
● 1g de gordura por kg/peso corporal
● 30% VCT: 10% saturados, 10% poliinsaturados e 10% de monoinsaturados.
Reposição Hídrica
Calor → ↑Temperatura corporal → Transpiração → ↓H2O e sais minerais → Desidratação
● Taxa de sudorese:
- 300ml/h – esforço leve
- 4L/h – climas quentes
● Fatores que influenciam na taxa de sudorese: condições climáticas, roupas,
intensidade e duração da atividade, nível de treinamento;
- Principais eletrólitos perdidos no suor: Na, Cl, K, Ca, Mg;
- Como hidratar: água, água de côco, repositor hidroeletrolítico ou
bebida isotônica.
● Consequências:
- Desidratação provoca do desempenho físico;
- ↓da capacidade de regulação da temperatura corporal, da capacidade de
trabalho da força muscular, além de deprimir o glicogênio muscular e
provocar instabilidade respiratória;
● A quantidade de carboidratos para reposição é de 30- 60 gramas a cada hora de
exercício; 500 ml de bebidas isotônicas contém 35 gramas de carboidratos, em
média;
● Após o exercício: o atleta deverá consumir água na quantidade ideal para a
reposição dos líquidos perdidos durante o exercício, em torno de 450 a 675 ml por
cada 0,5 Kg de peso perdido durante o exercício físico.
● Recomenda-se que o atleta faça de 5 a 6 refeições por dia (fracionamento);
● O tamanho da refeição e a composição da mesma em quantidades de proteínas e
fibras podem exigir mais tempo p/ o esvaziamento gástrico.
● A escolha dos alimentos e preparações deve recair sobre aqueles que forneçam a
maior quantidade de calorias e nutrientes no menor volume de alimentos
(densamente nutritivos);
● Evitar alimentos como refrigerantes e doces, ricos em carboidratos e pobres em
vitaminas, minerais e proteínas.
Aul� 13 - Alimentaçã� alternativ� � modism�
Classificação dos alimentos
- Construtores
- Energéticos
- Protetores
● Convencionais – consumidos pela maioria dos grupos humanos, ex.: carnes,
pescados, leites, ovos...
● Semi Convencionais – implicam mudança em seus hábitos alimentares, ex.: farinha
de pescado, farinha de soja e girassol...
● Não convencionais – oriundos de microrganismos que crescem em subprodutos de
cana e da celulose.
Alimentação alternativa
● É a utilização de fontes alimentares não convencionais e/ou semi convencionais,
com a finalidade de preencher as deficiências de uma alimentação inadequada ou
enriquecê-la, a fim de satisfazer as necessidades nutricionais com a dieta
costumeira.
● Pré-requisitos
- Fácil preparo
- Baixo custo
- Alto valor nutritivo
- Paladar
● Fatores que afetam a aceitação de um alimento alternativo
- disponibilidade e preço do alimento
- disponibilidade de outros alimentos
- imagem preexistente do alimento alternativo
- variações sazonais
- idade dos consumidores
Principais fontes alternativas de alimentos
● Farinha de pescado: muito utilizada no Chile, o gosto e o forte aroma de pescado
têm limitado sua utilização.
- Farelos: é o subproduto obtido através do processo de moagem e refinação.
Consiste no embrião mais o tegumento.Ex.: farelo de arroz, trigo.
● Verduras ou folhas alternativas: Folha de batata-doce, folha de mandioca, folha de
tomate, folha de chuchu, folha de feijão, folha de pimentão.
- Folha de mandioca: deverá ser preparada para o seu uso. Em virtude do seu
alto teor de ácido cianídrico, deverá ser bem fervida ou torrada para que o
ácido cianídrico se desprenda pelo calor.
● Partes de alimentos convencionais: casca de melancia, casca de tangerina, casca de
abóbora, casca de abacaxi, caroço de jaca
● Pó de casca de ovo: rico em cálcio e de fácil preparo: ferver a casca durante 10
minutos, secar ao sol, socar ou liquefazer, passar em peneira fina. Misturar
posteriormente com um pouco de limão ou vinagre por algumas horas a fim de
dissolver o cálcio
● Fruta-pão: consumida assada ou cozida
● Sementes: girassol, abóbora e de melancia podem ser usadas torradas. São muito
ricas em proteínas 25g em cada 100g.
● Glúten de milho, farinha de soja e farinha de banana: são usados para
enriquecimento de misturas ou para fabricação de pães e bolos.
Classificação das dietas
1) Dieta vegetariana restrita ou pura – alimentos de origem vegetal
● Adequação da proteína dietética
- deficiência de aa essenciais
● Adequação da ingestão energética
- ↓ Gordura
- ↑ Fibra – Absorção CHO
● Adequação da ingestão vitamínica
- Vitamina B12
- Vitamina D
2) Dieta Lacto-vegetariana- alimentos de origem vegetal como também o uso de leite
e derivados
3) Dieta ovo-lacto-vegetariana – inclui o uso de ovos, além dos alimentos de origem
vegetal como também o uso de leite e derivados
4) Dieta vegetariana parcial – incluem na sua dieta as carnes brancas
5) Macrobióticos – fazem o uso de uma alimentação essencialmente vegetariana,
porém incluindo em alguns estágios pequena quantidade de alimentos de origem
animal.
● A filosofia macrobiótica pressupõe: uso de alimentos naturais; abstenção de
drogas; abstenção de intervenções cirúrgicas; eliminação de inatividade.
● A dieta macrobiótica compõe-se de 10 planos, denominados caminhos da
saúde para a felicidade, enumerados de 7 a -3.
● Os alimentos devem ser cozidos apenas em óleo vegetal e em água cada
porção deve ser mastigada pelo menos 50 vezes.
6) Adeptos da alimentação orgânica – alimentos de origem vegetal devem ser tratados
com adubo orgânico e as carnes e laticínios cujos animais tenham sido alimentados
de forma natural e não tenham sido tratados com drogas hormônios e antibióticos.
7) Simpatizantes da alimentação natural – alimentos cujos ingredientes tenham sofrido
pequena ou nenhuma modificação e não contenham aditivos químicos.
Aula 14 - PAT
O que é ?́
● É um programa de complementação alimentar
Objetivo
● A melhoria da situação nutricional dos trabalhadores, visando a promover sua
saúde e prevenir as doenças relacionadas ao trabalho.
● se destina prioritariamente aos trabalhadores de baixa renda (até 5 salários
mensais)