Nutrição e Imagem Corporal

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Unidade III
Unidade III
5 NUTRIÇÃO NA SAÚDE E DOENÇA
Podemos definir a nutrição como a ciência que estuda os alimentos e os nutrientes, aplicando‑os 
às necessidades do organismo humano. Por meio de uma nutrição adequada, é possível ter saúde, 
com todos os nutrientes essenciais para o nosso organismo: proteína, lipídios, carboidratos, vitaminas, 
minerais, fibras e água.
Em cada fase da nossa vida, existe uma necessidade energética e nutricional diferente, de 
acordo com cada organismo. Os pilares da boa nutrição são equilíbrio, variedade e moderação. 
A alimentação é uma necessidade humana vital, pois ela permite crescimento, desenvolvimento e 
manutenção da vida.
Viver com saúde e boa forma é uma das preocupações de todos os segmentos da sociedade. 
A preocupação com o corpo saudável, e acima de tudo bonito, atravessa ao mesmo tempo os diferentes 
gêneros, faixas etárias e classes sociais.
Atualmente observa‑se um crescimento da busca pela beleza e dos modelos propostos pelos 
segmentos da moda e de bens e serviços em torno do corpo perfeito (WITT; SCHNEIDER, 2011).
Presentemente, o conflito entre o corpo real e o ideal imposto e estimulado de forma 
exponencial pela mídia muitas vezes leva, sobretudo o público feminino, a uma busca por dietas 
radicais e cirurgias plásticas prejudiciais às saúdes física e mental. Observa‑se a multiplicação de 
casos de distorção da imagem corporal que resultam em distúrbios alimentares, como a anorexia e 
a bulimia (PUJOL, 2011).
Considerando as representações de corpo belo, jovem, magro e livre de 
imperfeições, corpos femininos idealizados parecem ser regidos pela ideia 
difundida, em campanhas publicitárias, de que quanto mais esculpidos, mais 
felizes e resolvidas são suas donas. Partindo desse pressuposto, arraigado no 
imaginário de corpo belo, jovem, leve e livre de imperfeições instigando uma 
imagem escultural, o objeto‑corpo parece transitar em uma lógica universal 
que refuta a singularidade e a originalidade, normatizando e uniformizando 
expectativas e perspectivas utópicas e, como se não bastasse, sob a 
propaganda do imediatismo e da rapidez para atingir estereótipos femininos 
(CAMPOS; CECÍLIO; PENAFORTE, 2016, p. 173).
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De acordo com Conti (2008), a imagem corporal pode ser definida como uma imagem do corpo 
formada na mente do indivíduo, ou seja, o modo como o corpo apresenta‑se para esse indivíduo, 
envolvido pelas sensações e experiências imediatas.
Das fases do desenvolvimento humano, talvez a adolescência seja a mais significativa para a 
estruturação da imagem corporal. Na adolescência, o indivíduo conquista tanto a imagem corporal 
definitiva como também a estruturação final de sua personalidade.
Essa distorção de imagem pode levar os jovens de ambos os sexos à anorexia nervosa, que geralmente 
leva a uma superestimação do próprio tamanho e a uma avaliação extremamente negativa de sua 
aparência física.
Outra enfermidade muito presente durante a adolescência é a obesidade decorrente de maus 
hábitos alimentares, como alimentação excessiva ou inadequada (com altos teores calóricos), 
distúrbios familiares, distúrbios emocionais, características próprias da adolescência, estilo de 
vida e medicamentos.
Nos anos 1980, ocorreu um crescimento considerável do mercado relacionado à manutenção do 
corpo. Atualmente, a importância dada a imagem, aparência, corpo, beleza e estética é notória, e o culto 
ao corpo e ao belo é predominante. 
O aumento da exigência por um padrão de beleza esguio pode ocasionar no indivíduo uma relação 
entre seu estado nutricional, com uma visão não condizente com o real, e a autopercepção da sua 
imagem corporal, com algum sentimento de insatisfação.
A idealização da magreza pode influenciar o comportamento das pessoas a fazerem dietas que 
prometem perda de peso rápida e sem sofrimento.
A mídia veicula um modelo de beleza, de modelos e artistas loiras, magras e curvilíneas, que é 
possível apenas para uma parcela da população mundial, já que alcançar esses padrões envolve custos 
para diferentes classes socioculturais.
Hoje, vive‑se um momento do culto exagerado ao corpo e à estética: 
as cirurgias plásticas triplicaram no país, observa‑se um aumento dos 
frequentadores de academias físicas e nunca venderam‑se tanto cosméticos 
e produtos para emagrecer, apesar da crise econômica. É imperativo ser 
bonito, musculoso, magro e saudável como resultado do grande consumo 
da imagem (RIBEIRO; OLIVEIRA, 2011, p. 64).
Neste momento, a população precisa de bom senso de saúde, mantendo o peso corporal saudável, 
levando em consideração seu biotipo físico. Fatores como a reeducação alimentar e a atividade física 
devem ser considerados para a boa forma.
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É possível desfrutar da saúde física e bem‑estar com uma alimentação saudável e exercício físico, 
além da redução no risco do desenvolvimento de enfermidades como câncer, doenças cardíacas, diabetes, 
dislipidemia, artrite etc. Além disso, é importante considerar a saúde emocional e psicológica, pois ela 
aumenta a autoconfiança e a energia.
Uma alimentação equilibrada quantitativa e qualitativamente, aliada a uma prática esportiva, 
garante o trabalho metabólico normal, que conduz o indivíduo a atingir e a manter seu peso ideal ou a 
buscar o corpo idealizado. Enfim, uma alimentação saudável dispensa o uso de medicamentos, de dietas 
milagrosas ou de cirurgias plásticas para conquistar o padrão de beleza desejado.
5.1 Nutrição e controle de peso
O aumento do peso corporal é uma tendência mundial. Nos Estados Unidos, por exemplo, 35% da 
população (algo em torno de 97 milhões de pessoas) está acima do peso.
O Brasil, apesar de ser um país menos desenvolvido, segue a mesma tendência, com 40% das pessoas 
acima do peso, sendo que o aumento de peso é um fenômeno crescente inclusive na população de baixa 
renda (DINIZ et al., 2018).
De acordo com a Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica (Abeso), 
o IMC elevado representou 4 milhões de mortes em todo o mundo em 2015, com aproximadamente dois 
terços relacionados a doenças cardiovasculares.
O sobrepeso e a obesidade são caracterizados por um desequilíbrio no balanço energético, envolvendo 
maior ingestão de energia na forma de alimentos em relação ao gasto total.
5.1.1 Fatores que influenciam o peso
• Físicos: referem‑se ao peso ideal ou peso saudável que está relacionado à altura, ao sexo, à idade 
e ao tipo físico (pequeno, médio e grande).
• Psicológicos: o peso corporal de um indivíduo é influenciado por fatores psicológicos, como 
tristeza, frustração, consolo, baixa autoestima, medo de engordar e cobrança por um corpo 
perfeito influenciado pelas mídias.
• Estado de saúde: podemos dizer que o nosso organismo detecta quais são as condições necessárias 
para o seu bom funcionamento. Por exemplo: quando estamos com uma doença e precisamos 
nos manter inativos durante um tempo, o nosso apetite diminui; igualmente, fatores de natureza 
orgânica também podem influenciar o peso, como é o caso da menopausa, da gravidez ou de 
algumas enfermidades como hipertensão, hipertireoidismo, diabetes, entre outras causas.
• Alimentação: o peso sofre várias ações de acordo com a nossa alimentação diária, os nossos 
hábitos alimentares e a quantidade e a qualidade dos alimentos que ingerimos.
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5.2 Principais formas de controle de peso
5.2.1 Dieta
O ideal para o emagrecimento e o controle de peso efetivo é manter o balanço energético negativo, 
ou seja, gastar mais energia em relação à ingestão, promovendo no metabolismo um déficit energético, 
que muitas vezes é conseguido com dietas hipocalóricas.
Os macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) são os únicos responsáveis pela oferta calórica 
em nosso organismo, e assim devem ser redistribuídos para o controle de peso, e associados com uma 
dieta hipocalórica quando o objetivo for perda de peso.
De acordo com as DiretrizesBrasileiras de Obesidade (ABESO, 2016), o ideal é que dietas hipocalóricas 
promovam um déficit entre 500‑1000 kcal/dia, sugerindo, com o objetivo de redução de peso, uma 
ingestão entre 1000‑1500 kcal/dia para mulheres e 1200‑1800 kcal/dia para os homens.
São consideradas estratégias de emagrecimento e controle de peso saudáveis as dietas em que 
indivíduo reduz de forma progressiva e sustentada o peso em relação ao peso inicial, ou ainda perdas 
ponderais de peso entre 0,5 kg a 1 kg/semana.
Esse ritmo de emagrecimento lento e gradativo permitirá a redução de 5% a 10% do peso inicial 
com maior adesão ao tratamento e sua manutenção.
5.2.2 Exercício físico
O exercício físico pode ser caracterizado como uma atividade física sistematizada cujo objetivo seja a 
melhoria de uma das variáveis de aptidão física como força, composição corporal, agilidade, entre outros.
O exercício físico deve sempre considerar frequência, duração e intensidade, de forma a ser efetivo 
para a perda ou o controle de peso.
A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda 150 minutos semanais 
de atividade física leve ou moderada (cerca de 20 minutos por dia) ou, pelo 
menos, 75 minutos de atividade física de maior intensidade por semana 
(cerca de 10 minutos por dia) (BRASIL, 2017c).
A literatura demonstra que o exercício físico possui papel muito importante para o emagrecimento, 
a manutenção do peso corporal e o controle de doenças que surgem devido à obesidade.
Almeida e Pires (2008) relatam que o treinamento intervalado de alta intensidade tem se mostrado 
mais eficaz no sentido de promover maior gasto calórico em sessões isoladas de treino, o que pode 
contribuir mais decisivamente para a redução do peso corporal e para alterações esteticamente 
viáveis na composição corporal. Independentemente do tipo de exercício físico, o importante é tentar 
encaixar na rotina diária o tempo preconizado pela OMS.
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A falta de tempo com a rotina de trabalho e/ou estudo, cuidados com a casa e outros compromissos 
fazem com que muitas pessoas não realizem nenhuma atividade física; no entanto, a prática de atividades 
físicas dá mais disposição para que a pessoa realizar outras tarefas, melhorando a flexibilidade e a 
capacidade funcional, entre muitos outros benefícios reportados.
5.3 Nutrição nos distúrbios alimentares
Os distúrbios alimentares têm várias causas: biológicas, psicológicas e socioculturais, e agem em 
intensidades diferentes, dependendo da pessoa e do seu contexto de vida.
5.3.1 Obesidade
A obesidade é uma doença crônica não transmissível caracterizada pelo excesso de gordura corpórea, 
cuja prevalência está associada ao aumento do risco de várias outras doenças crônicas, assim como à 
mortalidade precoce. Atualmente, estima‑se em 700 milhões o número de pessoas obesas no mundo.
Projeções realizadas para o ano de 2030 apontam para um cenário ainda mais preocupante, em que 
o número de obesos pode ultrapassar a barreira de 1,2 bilhão de pessoas.
As explicações para a chamada pandemia da obesidade vão desde o desequilíbrio entre a ingestão 
e o gasto de calorias pelos indivíduos, passando pelos fatores genéticos, socioeconômicos, ambientais e 
individuais, que podem afetar a patogênese da obesidade (DIAS JÚNIOR; VERONA, 2019).
A obesidade no Brasil continua crescente. É o que indica a última Pesquisa de Vigilância de Fatores 
de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico‑Vigitel (BRASIL, 2018), divulgada no 
dia 24 de julho de 2019 pelo Ministério da Saúde. Segundo o estudo, a taxa de obesidade no país passou, 
entre 2006 e 2018, de 11,8% para 19,8%, um aumento de 67%.
O Ministério destacou que, ao contrário do padrão verificado até então, foi identificado um 
nível maior de obesidade entre as mulheres. A porcentagem foi de 20,7% para as mulheres e de 
18,7% para os homens.
Classificação da obesidade
As formas clínicas da obesidade podem ser classificadas, de acordo com a distribuição de gordura, 
em: androide, ginoide e generalizada.
• Obesidade androide: é do tipo central. O formato corporal lembra uma maçã e tem relação com 
alto risco cardiovascular, devido ao maior acúmulo de gordura visceral.
• Obesidade ginoide: é caracterizada por maior depósito de gordura nos quadris (lembra o formato 
de uma pera) e possui maior risco de artrose e varizes.
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• Obesidade generalizada: ocorre quando o indivíduo apresenta excesso de gordura corporal por 
todo o corpo, e não especificamente em uma determinada região corporal, como é o caso da 
obesidade androide e ginoide.
A obesidade é influenciada por fatores genéticos, ambientais, socioculturais e comportamentais; o 
sedentarismo e o comportamento alimentar inadequados são os principais fatores que contribuem para 
o aumento da incidência em grupos populacionais geneticamente suscetíveis.
Tratamento nutricional
O estado nutricional expressa a relação entre ingestão de alimentos, capacidade do organismo 
de aproveitá‑los e gasto energético referente ao ciclo de vida e deve ser avaliado utilizando várias 
ferramentas: antropometria, exames bioquímicos e avaliação alimentar, clínica e psicossocial.
Os objetivos do tratamento nutricional nos indivíduos obesos são obter uma perda razoável 
e sustentável de gordura corporal e atenuar os riscos associados à morbimortalidade, com foco em 
qualidade de vida e saúde. Para isso, o acompanhamento deve englobar, além do peso, outros parâmetros, 
como circunferência abdominal, pressão arterial e exames laboratoriais.
O acompanhamento do paciente obeso deve ser feito por uma equipe multidisciplinar envolvendo 
médico, nutricionista, educador físico e psicólogo, e cada profissional poderá atuar em sua especialidade, 
considerando a individualidade, e prescrever condutas e orientações adaptadas.
O valor energético a ser prescrito deve ser calculado por meio do consumo alimentar habitual do 
paciente com redução diária de 500 a 1.000 calorias, gradativamente.
É importante salientar que a prescrição de dieta com valor calórico total inferior a 1.200 calorias não 
deve ser feita, pois as necessidades mínimas do metabolismo basal do paciente precisam ser atendidas.
A recomendação dietética para o tratamento da obesidade deve ser hipocalórica (20 kcal/kg), 
sendo 55% a 60% de carboidratos; 15% a 20% de proteínas; 20% a 25% de lipídios; e 20 g a 30 g 
de fibras por dia.
Uma perda de peso considerada saudável é aquela na qual a dieta adequada aliada à atividade física 
regular possibilita a perda de 0,5 kg a 1 kg por semana, ou seja, de 2 kg a 4 kg por mês.
Esse ritmo de emagrecimento, lento e gradativo, permitirá a redução de 5% a 10% do peso inicial 
com maior adesão ao tratamento e sua manutenção.
Além da prescrição de uma dieta apropriada à condição do paciente, é importante fornecer 
orientações nutricionais para situar o paciente na mudança do estilo de vida e melhorar a 
adesão ao tratamento.
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Essas recomendações podem ser: evitar pular refeições, comer devagar, mastigar bem os alimentos, 
realizar atividade física e terapia comportamental com orientação profissional e evitar a síndrome do ioiô.
O acompanhamento da eficiência da intervenção deve ser realizado com periodicidade e novas 
estratégias podem ser estabelecidas sempre que necessário.
As tentativas de mudanças no estilo de vida levam ao fracasso recorrente em alguns obesos, com 
inúmeros tratamentos e oscilações de peso. Nesses casos, a cirurgia bariátrica é considerada uma terapia 
efetiva e que resulta em melhora da qualidade de vida e das comorbidades relacionadas.
 Lembrete
O obeso tem mais propensão a desenvolver problemas como hipertensão, 
doenças cardiovasculares, diabetes tipo 2, além de problemas físicos como 
artrose, pedra na vesícula, artrite, cansaço, refluxo esofágico, tumores de 
intestino e de vesícula.
Os critérios de seleção para o tratamento cirúrgico são:
• pacientes que tenham IMC ≥ 40 kg/m2 há pelo menos dois anos e que não tenhamtido sucesso 
com tratamento clínico orientado por endocrinologista;
• pessoas que tenham IMC ≥ 35 kg/m2 nas mesmas condições do critério anterior e que apresentem 
pelo menos duas comorbidades.
As principais comorbidades ou aquelas consideradas mais graves e que são mais levadas em 
consideração na avaliação desse critério são: diabetes tipo 2, hipertensão arterial, alterações do colesterol 
ou triglicérides (dislipidemias), apneia obstrutiva do sono, esteatose hepática, problemas ortopédicos 
graves (artroses importantes, hérnia de disco).
O aconselhamento nutricional no período pré‑operatório deve ser feito por no mínimo três meses 
para modificar os hábitos alimentares e orientar o paciente para a cirurgia.
A perda de peso reduz a mortalidade associada às comorbidades, ameniza o risco cirúrgico e aumenta 
o sucesso no pós‑operatório.
As orientações e a dieta do pós‑operatório são realizadas de acordo com o tipo de cirurgia realizado 
(restritiva ou disabsortiva), porém em todos os casos deve ser feita uma evolução gradativa na 
consistência, iniciando pela dieta líquida restrita até a geral.
Essa evolução é concluída em dois ou três meses após a cirurgia, período após o qual deve ser 
mantida uma alimentação saudável em consistência normal.
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NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
5.3.2 Transtorno alimentar (TA)
Os transtornos alimentares são síndromes comportamentais cujos critérios diagnósticos têm sido 
amplamente estudados nos últimos 30 anos (CLAUDINO; BORGES, 2002).
São consideradas doenças psiquiátricas caracterizadas por sérias alterações de padrão e 
comportamento alimentar. Os quadros mais frequentes envolvem a anorexia e a bulimia nervosa.
No entanto, existem outros transtornos alimentares como o transtorno de comer compulsivo (TCC).
Anorexia nervosa (AN)
A anorexia nervosa (AN) é caracterizada por recusa em se alimentar, ou 
alimentar‑se de modo minimamente adequado, com uma busca insaciável 
pela magreza, recusa em manter o peso corporal normal, uma distorção 
da imagem corporal (na percepção do tamanho e forma do corpo) e ainda 
amenorreia secundária (DUNKER; ALVARENGA; ALVES, 2009, p. 61).
A anorexia nervosa é uma doença crônica, de difícil controle, necessitando de acompanhamento 
persistente devido às recidivas, que acabam sendo a principal problemática durante o tratamento.
A faixa etária mais acometida está entre os 10 e os 19 anos, com início entre 13 e 17 anos. Afeta 
principalmente mulheres; meninas pré‑púberes, adolescentes e adultas, assim como homens, mas com 
menor frequência no sexo masculino. Estima‑se que a mortalidade por AN seja em torno de 15% em 
relação aos casos diagnosticados.
Existem dois tipos de apresentação da anorexia nervosa: o restritivo (comportamentos restritivos 
associados à dieta – não há episódio de comer compulsivamente ou prática purgativa) e o purgativo 
(ocorrência de episódios de compulsão alimentar seguidos de métodos compensatórios como vômitos 
e uso de laxantes e diuréticos).
Entre os sintomas que podem ser referidos pelos pacientes anoréxicos, estão: intolerância ao frio, 
fadiga, queda de cabelos, constipação, dor abdominal, letargia, pés e mãos frios, amenorreia, dificuldade 
de concentração, entre outros (CARMO; PEREIRA; CÂNDIDO, 2014).
Diversos fatores de vulnerabilidade têm influência nos adolescentes que desenvolvem anorexia 
nervosa, como:
• valorização da magreza e repressão aos obesos;
• culto ao corpo imposto pela mídia através de filmes, atrizes e modelos extremamente magros;
• sociedade que exige uma competitividade e sucesso da mulher;
• hereditariedade;
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• famílias muito críticas, rígidas, intrusivas e mães incisivas, com muita exigência em relação à 
definição corporal da filha;
• relação afetiva distante com o pai, o qual aparece como figura mais fraca, e conflito com 
a figura materna.
 Observação
DSM‑IV é um sistema diagnóstico e estatístico de classificação dos 
transtornos mentais, segundo o modelo categorial, destinado à prática 
clínica e à pesquisa em psiquiatria.
Comportamentos do paciente com AN:
• Cortar a comida em pequenos pedaços ou movê‑los no prato em vez de comê‑los.
• Exercitar‑se o tempo todo, mesmo quando o clima está ruim, a pessoa está machucada ou ocupada.
• Ir ao banheiro imediatamente após as refeições.
• Recusar‑se a comer perto de outras pessoas.
• Usar comprimidos para urinar (diuréticos), evacuar (laxantes) ou reduzir o apetite (para perda de peso).
O quadro a seguir oferece algumas das principais orientações para pacientes com AN:
Quadro 11 – Orientação nutricional para pacientes com 
AN em relação à escolha de alimentos na dieta
Preferido Evitar
Alimentos liquefeitos enriquecidos (sucos, vitaminas, sopas, 
mingaus) evoluindo para as preparações pastosas Preparações gordurosas: feijoada, lasanha, estrogonofe
Alimentos frios e/ou gelados Bife à milanesa, bife frito, salgadinhos, batata frita etc. 
Cereais integrais e leguminosas Tortas salgadas, empadas
Doces, bolos, sorvetes Doce com excesso de creme: bombas, torta alemã, creme de leite nas sobremesas
Verduras cozidas e fracionadas Refeições servidas em pratos pequenos
Refeições fracionadas com um volume reduzido; intervalo de 
aproximadamente de duas a três horas entre as refeições Refeições com temperatura extremamente elevada
Refeições devem ser servidas em pratos grandes, observando o 
colorido das preparações, a textura (de preferência crocante) e a 
variação do cardápio. Considerar o local de alimentação, o uso 
de condimentos e a empatia com a pessoa que serve a refeição
Alimentos que causam desconforto (dor ou distensão 
abdominal); e alimentos ricos em rafinose e lactose, como 
brócolis, couve‑flor, nabo, leite
Fonte: Leão e Gomes (2003, p. 68‑69).
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NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Bulimia nervosa (BN)
De acordo com Carmo, Pereira e Cândido (2014, p. 174), a bulimia nervosa caracteriza‑se por períodos 
de grande ingestão alimentar durante os quais são consumidos uma grande quantidade de alimentos, 
energéticos ou não, e que pode variar entre 1436 a 25.755 kcal em um curto período de tempo, 
associados ao sentimento de descontrole sobre o comportamento alimentar e preocupação excessiva 
com o controle do peso corporal. Tal preocupação faz com que o indivíduo com BN adote medidas 
compensatórias, a fim de evitar o ganho de peso.
Os pacientes bulímicos recorrem ao vômito autoinduzido em 95% dos casos, visando minimizar a 
ansiedade decorrente da ingestão alimentar excessiva, também chamada de hiperfagia.
Alguns dos sintomas da compulsão alimentar são:
• comer mais rápido do que o normal;
• comer quando não está com fome;
• continuar comendo mesmo quando já está saciado;
• comer sozinho ou em segredo;
• sentir‑se triste ou culpado por comer demais.
Suas principais complicações clínicas são decorrentes da forma como o paciente elimina o excesso 
de comida após o episódio de “comer compulsivo”.
• Os vômitos repetidos podem determinar quadros de esofagite, gastrite, hipertrofia de glândulas 
salivares e desgaste do esmalte dentário.
• Pneumotórax e fratura de costela podem ocorrer por vômitos vigorosos.
• Laxativos podem causar esteatorreia, pancreatite aguda, hiperamilasemia e elevação da 
aldosterona sérica.
• O sinal de Russell, representado pela lesão no dorso da mão em decorrência do trauma repetido 
dos dentes incisivos na provocação dos vômitos.
O tratamento dirigido ao paciente bulímico é multidisciplinar e envolve, principalmente, as categorias 
das áreas da Medicina, Psicologia e Nutrição pela complexidade de fatores que envolvem a doença, 
visando alcançar os melhores resultados que parecem ocorrer naqueles casos de intervenção precoce 
durante a adolescência, evitando assim as formas crônicas e imutáveis das doenças alimentares.
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Unidade III
O quadro a seguir oferece algumas das principais orientações para pacientes com BN:
Quadro 12 – Orientação nutricional para pacientes com 
BN em relação à escolha de alimentos na dieta
PreferirManter na dieta 50% de carboidratos no valor energético total (VET) considerando que quantidades inferiores favorecem a compulsão 
Proteína entre 15% e 20% do VET para garantir a saciedade entre as refeições 
Lipídios entre 25% e 30% do VET para fornecer vitaminas lipossolúveis, ácidos graxos essenciais e colaborar na saciedade
Fracionar o plano alimentar em três grandes refeições (desjejum, almoço e jantar) e duas pequenas refeições (colação e lanche)
Realizar as refeições em pratos pequenos para evitar o excesso de alimentos em um único horário
Ingerir 10 copos de água por dia, alternando com sucos naturais de frutas ou água de coco (para repor líquidos eliminados 
através do mecanismo compensatório)
Pela tendência à constipação, consumir alimentos laxativos: agrião, couve, chicória, quiabo, tomate, vagem, morango, leite 
fermentado, arroz integral, berinjela, laranja com bagaço, aveia em flocos e ameixa preta
Dar preferência aos doces caseiros de goiaba, manga, pêssego e abacaxi em calda feitos com pouco açúcar ou bolos com pouca 
gordura, como pão de ló recheado com geleia caseira de fruta ou mesmo frutas assadas, como maçã e banana com açúcar e canela
Evitar 
Longos períodos de jejum entre as refeições 
Bebidas que desidratam, como refrigerante à base de cola, guaraná líquido ou em pó, café, mate ou chá preto
Excesso de laxativos e de diuréticos
Excesso de doces, como balas, chocolate, chicletes, bolo e torta com excesso de gorduras
Fonte: Leão e Gomes (2007, p. 76‑77).
A principal diferença entre anoréxicos e bulímicos é o estado de caquexia (extrema desnutrição) a 
que podem chegar pacientes com anorexia. 
A anorexia e bulimia ocasionam diversas complicações clínicas que diminuem a qualidade de vida 
dos afetados e, se não diagnosticadas e cuidadas, podem levar o paciente a óbito.
 Saiba mais
A anorexia é uma doença ameaçadora que está cada vez mais presente 
na sociedade. O papel da mídia na disseminação dos ideais de beleza, assim 
como as práticas culturais que marcam determinados padrões relacionados 
ao comportamento social e aos padrões de beleza, podem desempenhar 
um papel importante na manifestação da anorexia. Sobre o assunto, leia:
RESSINI, D. F. S. Los medios de comunicación, los ideales de belleza y la 
manifestación de anorexia. Punto Cero, Cochabamba, v. 16, n. 23, p. 18‑24, 
2011. Disponível em: https://www.scienceopen.com/document?vid=18e971ec‑
9440‑43f6‑90d0‑21aa189b3357. Acesso em: 1 out. 2020.
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NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
6 DIETAS DA MODA E ALIMENTAÇÃO EQUILIBRADA
6.1 Dietas modificadas
Uma alimentação adequada pode auxiliar na recuperação ou manutenção da saúde, sendo, em 
alguns casos, a única opção de tratamento de algumas doenças; esse conjunto de procedimentos 
terapêuticos é definido como terapia nutricional ou dietoterapia.
No contexto hospitalar, a alimentação adequada do paciente garante melhores desfechos clínicos, 
evitando morbidades e aumento no tempo de internação. Muitas vezes esse paciente necessita de 
pequenos ajustes no cardápio para que ele consiga fazer uma ingestão adequada e aos poucos reencontre 
o prazer na alimentação. As dietas modificadas visam, além de atender às necessidades nutricionais, 
atenuar intolerâncias ou alergias e ajustar a ingestão à capacidade de digestão, metabolização e 
absorção do indivíduo.
Compete ao Serviço de Nutrição e Dietética do hospital elaborar as dietas de acordo com a 
necessidade do paciente, oferecendo alimentos seguros e garantindo uma nutrição eficiente. Todas as 
dietas hospitalares são modificadas e padronizadas, com o objetivo de garantir a reprodutibilidade por 
parte de qualquer pessoa.
De forma geral, as dietas hospitalares podem ser modificadas em consistência, composição química 
(acréscimo ou redução de algum nutriente) ou teor de macronutrientes e são classificadas em dietas de 
rotina, dietas modificadas e dietas especiais.
• Dietas de rotina: são aquelas que sofrerão modificação em sua consistência/textura, sendo 
necessários ajustes na forma de preparo e apresentação dos alimentos que as compõem. Estão 
incluídas nas dietas de rotina: dieta geral, dieta branda, dieta pastosa, dieta leve e dieta líquida.
—― Dieta geral: é indicada aos indivíduos que não necessitam de modificações dietéticas e que 
apresentam funções de mastigação e gastrointestinais íntegras. Portanto, os alimentos estarão 
em sua forma normal, em pedaços ou inteiros, completos do ponto de vista de carboidratos, 
proteínas e lipídios e sem nenhuma isenção de quaisquer nutrientes.
— Dieta branda: compreende alimentos modificados em sua consistência, com o objetivo de 
facilitar a ingestão e a digestão de pacientes com problemas mecânicos, inflamações no 
estômago (gastrites), em pós‑operatório ou ainda após procedimento invasivo para facilitar 
o trabalho digestivo, sendo usada também como transição para a dieta geral. Consiste em 
abrandar o tecido conjuntivo e as fibras presentes nos alimentos através da cocção ou ação 
mecânica, priorizando alimentos macios, picados ou moídos. São excluídas hortaliças e frutas 
cruas (exceto mamão), frituras, especiarias, condimentos fortes, leguminosas (pode‑se utilizar 
somente caldo do feijão, por exemplo), embutidos e conservas, bebidas gaseificadas (pois pioram 
os sintomas de indigestão) e doces concentrados. São proibidos alimentos crus, exigindo‑se o 
cozimento para facilitar o trabalho digestivo e oferecer repouso ao estômago.
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— Dieta pastosa: alguns pacientes podem apresentar muita dificuldade em engolir os alimentos, 
principalmente devido à dor na região orofaríngea. Nesse caso, é necessário adaptar a alimentação 
para favorecer o processo de ingestão e deglutição alimentar, priorizando alimentos na forma 
de purê, suflê, papa ou mingau. As carnes devem ser batidas, trituradas ou desfiadas. Diversos 
alimentos são permitidos, como leite e derivados (queijos cremosos, iogurte, coalhada); ovo 
cozido; omelete; frutas sempre cozidas, amassadas – em purês ou sucos coados –; vegetais na 
forma de purê ou bem cozidos ou amassados; arroz papa; macarrão bem cozido; bolo simples; 
pães macios; bolachas simples e macias. A alimentação é fracionada em cinco a seis refeições 
ao dia e é normal em todos os nutrientes, incluindo macro e micronutrientes em equilíbrio.
— Dieta leve: indicada nos casos de repouso digestivo, situação de pré ou pós‑operatório (fase de 
transição), função do sistema digestório moderadamente reduzida, dificuldade de mastigação 
e/ou deglutição, a dieta leve reúne em sua composição alimentos como bebidas lácteas, café, 
chá, sucos de frutas, iogurte sem frutas ou sementes, manteiga, margarina, gelatina, sorvete, 
pudim, açúcar, mel, sopas com pedaços liquidificados, purês ou vegetais cozidos, carnes moídas 
ou desfiadas, frutas cozidas ou picadas bem macias, bolachas. A consistência é mais espessa do 
que a pastosa, uma vez que na dieta leve na maioria das vezes os alimentos são liquidificados.
— Dieta líquida: embora a dieta líquida seja completa em todos os nutrientes incluindo os 
macronutrientes, ela possui um baixo valor calórico se comparada às demais dietas de rotina. 
Apresenta baixo poder de saciedade e é muito indicada nos casos de preparo de exames, pré ou 
pós‑operatórios e distúrbios no sistema digestório, incluindo intestino. São utilizados alimentos 
como papa, creme e mingau ralos, gelatina, suco de frutas não ácido e diluído, chá, café com 
leite, bebidas lácteas, sorvete, caldo e sopa liquidificados e sempre coados.
• Dietas modificadas: são aquelas que necessitam sofrer alteração em sua composição química, 
considerando principalmente componentes que não sejam os macronutrientes. Podem ser isentas 
ou reduzidas de fibras, sódio, potássio, fósforo e tantos outros nutrientes dependendo da condição 
clínica do paciente. Estão inseridas neste grupo as dietas hipossódica, laxativa e obstipante.
— Dieta hipossódica: é controlada em sódio, limitando ou excluindo totalmente o sal durante 
ou apóso preparo dos alimentos. É prescrita àqueles pacientes que necessitam controlar o 
consumo de sódio devido à hipertensão (arterial ou pulmonar) ou por insuficiência cardíaca, 
renal ou hepática. Em restrições severas pode não utilizar sal durante ou após a preparação dos 
alimentos e nos casos de restrição leve, pode haver adição de 1 g a 2 g de sal na preparação 
pronta (equivalente a um sachê). A dieta com restrição leve em sódio apresenta desfechos 
positivos em indivíduos que apresentam hidrolipodistrofia (celulite) devido ao quadro de 
edema e função linfática alterada.
— Dieta laxativa: alguns indivíduos podem apresentar diversas disfunções e alterações intestinais, 
como intestino preguiçoso. Pacientes com esse contexto de constipação precisam de uma dieta 
com quantidade superior de fibras se comparada à de um indivíduo normal. Um indivíduo 
constipado necessita de aproximadamente 40 g de fibras totais/dia, já um normal demanda 
aproximadamente metade desse valor. A fração de fibras insolúveis aumentada na dieta 
119
NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
laxativa irá proporcionar aumento na massa fecal e facilidade ao evacuar. A dieta é composta 
de mamão, pera madura, suco de laranja, mingau de aveia, verduras e legumes crus, e são 
evitados alimentos como tubérculos e cereais refinados. Diferentes distúrbios estéticos podem 
se beneficiar da correção do funcionamento intestinal devido à eliminação efetiva de toxinas.
— Dieta obstipante: caracterizada pelo baixo teor de fibras totais (aproximadamente 10 g) e 
indicada em casos de diarreia devido a outras doenças ou por efeito de medicamentos. Devem 
ser excluídos leites, leguminosas como feijão, verduras e frutas cruas, alimentos fermentáveis 
como repolho, couve e couve‑flor e priorizados alimentos pobres em fibras, como batata, 
arroz, gelatina, maisena, limonada, banana‑maçã, bolacha de sal, mandioca. A fração das fibras 
solúveis em água são úteis no controle da diarreia, e atuam na produção de ácidos graxos 
de cadeia curta, proporcionando inclusive benefícios metabólicos. Aliar na dieta obstipante 
alimentos funcionais como prebióticos e probióticos é importante para recuperar a microbiota 
intestinal e assegurar uma adequada função detox ao organismo.
• Dietas especiais: são um conjunto de dietas caracterizadas pela alteração na proporção de 
macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios) de forma isolada ou combinada com outras 
alterações nas dietas modificadas. Portanto, nesse grupo de dietas é possível termos diferentes 
combinações que deverão ser individualizadas de acordo com o objetivo e a situação clínica do 
paciente, como dieta hipoglicídica e hipossódica (dieta controlada na ingestão de carboidratos 
e sódio – indicada para pacientes diabéticos e hipertensos), dieta hiperproteica (aumentada 
em proteínas – indicada para pacientes desnutridos ou em pós‑operatório) ou ainda dieta 
hipolipídica (reduzida em lipídios – indicada para indivíduos com risco cardiovascular que 
apresentam dislipidemias).
6.2 Doenças cardiovasculares (DCV) – dislipidemia
As doenças cardiovasculares são a principal causa de morte mundial. A aterosclerose é a base 
fisiopatológica para a maioria dos eventos cardiovasculares, como o infarto agudo do miocárdio e o 
acidente vascular cerebral (AVC).
As placas de ateroma formadas na parede dos vasos sanguíneos decorrentes da aterosclerose 
estão associadas a fatores de risco cardiovascular, como hipercolesterolemia (excesso de colesterol), 
hipertrigliceridemia (excesso de triglicérides), diminuição da fração HDL colesterol, hipertensão arterial, 
diabetes melito, obesidade e fatores genéticos e raciais.
Os lipídios são moléculas hidrofóbicas e que precisam ser empacotadas para transporte na corrente 
sanguínea. Entre essas lipoproteínas de transporte lipídico estão: VLDL, HDL, LDL e quilomícrons.
Diversos fatores podem levar o indivíduo a acumular maior quantidade da lipoproteína LDL colesterol 
nos vasos sanguíneos (placa aterosclerótica). O LDL, quando acumulado na artéria, ocasiona um processo 
inflamatório que potencializa os eventos cardiovasculares.
120
Unidade III
A fração HDL é responsável por evitar que a fração LDL oxide, portanto deve ser monitorada na 
corrente sanguínea de forma que são desejáveis menores valores de LDL‑c e maiores de HDL‑c.
Além da fração HDL adequada na corrente sanguínea, nutrientes como as fibras solúveis, antioxidantes 
(vitamina A, C, E, selênio) e anti‑inflamatórios (ômega‑3, polifenóis) deverão ser priorizadas na nutrição 
desses indivíduos (PRÉCOMA et al., 2019).
Portanto, o objetivo da alimentação nesse cenário consiste em reduzir os fatores de risco preexistentes 
e que poderão levar o indivíduo ao quadro de doença cardiovascular.
A alimentação rica em gorduras do tipo saturada e colesterol está associada positivamente ao maior 
risco cardiovascular. Por esse motivo, é orientado aos indivíduos que possuem histórico familiar de 
doenças cardiovasculares ou que têm dislipidemia (aumento nas frações da lipoproteína LDL, redução 
no HDL, aumento de colesterol e aumento de triglicérides) que priorizem uma alimentação à base de 
frutas, verduras e legumes (fibras e vitaminas antioxidantes), bem como o consumo de gorduras do tipo 
poli‑insaturadas (ômega‑3 e 6) e de proteínas magras (aves e peixes, evitando a carne vermelha).
O ovo é um alimento nutricionalmente completo; no entanto, nos quadros de dislipidemias deve ter 
seu consumo limitado a no máximo quatro unidades por semana, devido a seu alto teor em colesterol 
(PRÉCOMA et al., 2019).
Compõe a terapia nutricional ainda orientar os pacientes a preferir como forma de preparo os 
alimentos grelhados e cozidos, evitando as frituras e alimentos ultraprocessados.
6.3 Hipertensão
A hipertensão arterial sistêmica (HAS) é uma condição clínica multifatorial caracterizada por níveis 
elevados e sustentados de pressão arterial (PA), sendo definida por valores de PA sistólica > 140 mmHg 
e/ou PA diastólica > 90 mmHg.
A prevalência mundial de HAS é elevada, sendo de aproximadamente 40% nos adultos com idade 
igual ou superior a 25 anos.
Dados do Vigitel (BRASIL, 2018) indicam que, no conjunto das 27 cidades pesquisadas, a frequência 
de diagnóstico médico de hipertensão arterial foi de 24,7%, sendo maior entre mulheres (27%) do que 
entre homens (22,1%).
Em ambos os sexos essa frequência aumentou com a idade e alcançou o maior valor no estrato de 
menor escolaridade, diminuindo progressivamente nos estratos subsequentes.
A hipertensão não tratada pode desencadear o desenvolvimento de insuficiência cardíaca congestiva, 
falência renal e doença vascular periférica.
121
NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
O tratamento não medicamentoso inclui a nutrição por meio de uma alimentação ajustada e 
apresenta eficácia comprovada na prevenção e no controle da hipertensão arterial.
As modificações no estilo de vida isoladamente podem ser suficientes para pacientes com PA levemente 
elevada e devem sempre ser recomendadas para pacientes recebendo drogas anti‑hipertensivas, pois 
podem reduzir a dosagem dos anti‑hipertensivos necessários para alcançar o controle da PA.
As principais modificações no estilo de vida recomendadas na prevenção e no tratamento da 
hipertensão incluem: atividade física regular, cessação do tabagismo, perda ponderal de peso nos 
indivíduos com excesso de peso corporal e modificações dietéticas com ênfase no controle e redução de sal.
6.3.1 O papel de diferentes fatores dietéticos na prevenção e no tratamento da HAS
Sódio
O sódio é um nutriente essencial, sendo necessário para a manutenção do volume de fluido 
extracelular, da osmolaridade sérica, do equilíbrio ácido‑básico e da atividade muscular e nervosa. O sal 
é o maior vilão para o paciente com hipertensão, portanto seu consumo precisa ser bem vigiado.
De acordo com Klein (2015), vários estudos ao redor do mundo comprovaram uma relação positiva 
e significativa da ingestão de sódio com os níveis de PA e com a prevalênciade hipertensão.
Evidências consistentes indicam que a redução do sódio dietético reduz a PA tanto em hipertensos 
quanto em normotensos.
O excesso de sódio tem um impacto nas células musculares lisas vasculares, podendo aumentar a PA.
A retenção de sódio inibe a bomba de sódio das células musculares lisas arteriais e arteriolares, 
aumentando a concentração intracelular de sódio, o que estimula o aumento da concentração 
intracelular de cálcio, desencadeando a contração do músculo liso vascular.
A recomendação nutricional consiste na ingestão de < 2 g/dia de sódio (equivalente a 5 g/dia de sal de 
cozinha) para adultos. Essa recomendação se aplica a indivíduos com e sem hipertensão e é semelhante à 
de inúmeras outras organizações e diretrizes para tratamento e prevenção de hipertensão e/ou DCV. Existem 
estimativas de que essa redução na ingestão de sódio possa reduzir a PA sistólica em cerca de 2 a 8 mmHg.
Peso corporal
O IMC está diretamente associado à elevação da PA e à prevalência de hipertensão. O ganho ponderal, 
mesmo que modesto, aumenta de forma substancial o risco de hipertensão.
O excesso de peso leva à obesidade e os mecanismos por meio dos quais a obesidade eleva a PA 
são complexos e incluem ativação do sistema renina‑angiotensina, aumento da atividade do sistema 
nervoso simpático e resistência à insulina; além disso, a obesidade está associada ao aumento na 
reabsorção renal de sódio, alteração na pressão, natriurese e expansão de volume.
122
Unidade III
 Lembrete
A natriurese é o aumento da excreção urinária de sódio.
Avaliação nutricional
Os indivíduos hipertensos apresentando sobrepeso ou obesidade devem ser orientados a perder peso 
e idealmente alcançar IMC < 25 kg/m2. Entretanto, reduções na PA ocorrem antes e/ou sem alcançar o 
peso corporal desejado. Uma perda ponderal de apenas 5,1 kg pode reduzir a PA sistólica e a diastólica 
em 4,4 mmHg e 3,6 mmHg, respectivamente.
A manutenção da circunferência da cintura < 102 cm em homens e < 88 cm em mulheres também 
é recomendada para a prevenção e tratamento da HAS e DCV.
Álcool
O consumo de quantidades excessivas de álcool está associado à elevação da PA e estima‑se que seja 
responsável por 5% a 7% dos casos de hipertensão.
 A relação entre ingestão de álcool, níveis de PA e prevalência de hipertensão parece ser linear e 
existem evidências de que o consumo moderado pode não ser deletério em relação à elevação da PA.
Portanto, homens hipertensos que ingerem bebidas alcoólicas devem ser orientados a limitar 
seu consumo a não mais do que 20‑30 g etanol/dia. Já as mulheres hipertensas devem ingerir no 
máximo 10‑20 g etanol/dia. Estima‑se que a moderação na ingestão de álcool pode reduzir a PA 
sistólica em 2‑14 mmHg.
Quadro 13 – Orientação nutricional para pacientes com 
HAS em relação à escolha de alimentos na dieta
Preferir
Manter peso adequado
Consumir carnes magras em preparações assadas, grelhadas ou cozidas
Preferir leite/iogurte/queijos brancos, coalhada desnatados/queijos brancos
Usar óleos vegetais de soja, canola, azeite, milho, girassol (ômega‑6)
Escolher alimentos ricos em potássio (natriurético): inhame, batata, feijão preto, lentilha, abóbora, cenoura, 
chicória, couve‑flor, vagem, espinafre, nabo, rabanete, abacate, banana, ameixa, laranja, maracujá
Selecionar e consumir peixes fonte de ômega‑3: sardinha, atum, cavala, salmão, arenque
Usar semente de linhaça dourada (2 colheres de sopa por dia) como fonte de ômega‑3 e fitoestrógenos. 
Substituir o sal por um mix de condimentos, como alho, salsa, coentro, cebola, cebolinha, orégano e louro
Usar alimentos ricos em magnésio (vasodilatador): couve, salsa, espinafre, gérmen de trigo, pão integral, 
nozes e amêndoas
Ler sempre o rótulo dos alimentos industrializados, evitando valores muito altos de sódio na porção (maior 
que 1500 mg em 100 g) 
123
NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Evitar
Enlatados: molhos de tomate, azeitonas, picles, salsicha 
Embutidos: linguiça, mortadela, salame, calabresa, presunto
Alimentos defumados: carne seca, toucinho, bacon, aves/peixes defumados 
Temperos prontos, como caldo de legumes, caldo de carne e de galinha, sopas desidratadas em pó
Produtos industrializados contendo sódio como adição: bicarbonato de sódio, fosfato de sódio, glutamato 
monossódico, hidróxido de sódio, sulfato de sódio, propionato de sódio, adoçantes (como ciclamato de sódio e 
sacarina sódica) 
Estimulantes: café, chá preto, chá mate, guaraná natural, refrigerantes à base de cola (principalmente os 
dietéticos), cappuccino 
Fonte: Leão e Gomes (2003, p. 76‑77).
 Saiba mais
Para saber mais sobre a 7ª Diretriz Brasileira de Hipertensão 
Arterial, consulte:
MALACHIAS, M. V. B et al. 7a diretriz brasileira de hipertensão arterial. 
Arquivos Brasileiros de Cardiologia, Rio de Janeiro, v. 107, n. 3, supl. 3, 
2016. Disponível em: http://publicacoes.cardiol.br/2014/diretrizes/2016/05_
HIPERTENSAO_ARTERIAL.pdf. Acesso em: 26 jan. 2020.
6.4 Diabetes melito (DM)
Diabetes melito é um grupo de distúrbios metabólicos caracterizado pela hiperglicemia, resultante 
de defeitos na secreção de insulina, em sua ação ou em ambos. Essa doença demanda cuidados 
médicos contínuos e automonitorização para prevenir complicações agudas e/ou reduzir riscos de 
complicações a longo prazo.
Podemos classificar o diabetes em:
• Diabetes tipo 1 (destruição das células pancreáticas; insulinodependente).
• Diabetes tipo 2 (defeito progressivo na ação e secreção de insulina, sendo cerca de 90% a 95% 
dos casos).
• Diabetes gestacional (intolerância à glicose no início ou durante a gravidez).
Existem ainda outros tipos de DM que podem estar relacionados a defeitos genéticos de função das 
células pancreáticas, à ação da insulina e a doença exócrina ao pâncreas ou induzida por medicamentos.
124
Unidade III
O controle glicêmico é uma importante medida de prevenção e controle do diabetes. A medida da 
hemoglobina glicada (A1C) é o parâmetro bioquímico mais recomendado para avaliação do controle 
da doença, pois fornece um valor médio da glicemia nos dois ou três meses anteriores ao exame.
Assim, esse resultado auxilia na avaliação da oscilação da glicemia e na eficácia do tratamento atual. 
O valor de normalidade deve ser <7%, com ausência de hipoglicemias no período, indicando assim um 
menor risco de complicações microvasculares, macrovasculares e neuropáticas do diabetes.
Outras medidas que devem ser monitoradas no indivíduo diabético são a glicemia de jejum e a 
glicemia pós‑prandial. A glicemia é diretamente influenciada pela produção hepática de glicose e está 
relacionada à ingestão alimentar.
A glicemia pós‑prandial é modulada principalmente pela velocidade de liberação de carboidratos 
para a corrente sanguínea após as refeições; pelo tempo de depuração da glicose presente no sangue, 
pela síntese de insulina e pela sensibilidade tecidual periférica à ação da insulina. Por isso a qualidade e 
a quantidade de carboidratos ingeridos podem favorecer ou prejudicar esse controle.
A terapia nutricional adequada é de extrema importância para os diabéticos, pois esse controle 
metabólico, com mudanças no estilo de vida, reduzirá o risco de outras complicações, como dislipidemia 
e hipertensão, que são fatores de risco para doença cardiovascular.
Os objetivos da terapia nutricional consistem em: manter a glicemia dentro da normalidade ou 
próxima a ela (100 mg/dL); otimizar o perfil lipídico e níveis pressóricos; adequar o consumo alimentar; 
melhorar a saúde com escolhas alimentares saudáveis; promover educação para automonitoramento do 
tratamento e cuidados relacionados inclusive à insulinoterapia.
Os profissionais da saúde devem estar preparados tecnicamente e integrados em equipe para 
apoiar os pacientes diabéticos no seguimento de um plano alimentar adequado; nesse contexto, 
devem esclarecer dúvidas e crendices, aplicando conceitos apropriados e trabalhando esses aspectos na 
orientação aos pacientes.
6.4.1 Dieta do índice glicêmico(IG)
Dietas ricas em carboidratos estão associadas ao aumento dos níveis plasmáticos de glicose e de 
insulina. A hiperglicemia e a hiperinsulinemia que seguem a ingestão alimentar podem ser um fator 
de risco para o desenvolvimento de várias desordens metabólicas.
O carboidrato da dieta é o principal determinante da glicemia pós‑prandial, sendo o índice glicêmico (IG) 
e a carga glicêmica (CG), indicadores úteis capazes de prever a resposta glicêmica dos alimentos.
A dieta do índice glicêmico é um plano de alimentação baseado na forma como os alimentos 
afetam o nível de glicose do sangue. O controle glicêmico intensificado pode prevenir e/ou retardar o 
aparecimento das complicações crônicas do DM e ajudar os pacientes obesos na perda de peso.
125
NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
A glicemia pós‑prandial é modulada principalmente pela velocidade de liberação dos carboidratos da 
dieta para a corrente sanguínea após as refeições, pelo tempo de depuração dos carboidratos resultante 
da secreção de insulina e pela sensibilidade tecidual periférica à ação desse hormônio. Diferentes fontes 
de carboidrato variam quanto às suas taxas de absorção e, consequentemente, são também variáveis 
seus efeitos sob as concentrações plasmáticas de glicose e insulina. Essas variações na resposta dos 
carboidratos da dieta podem ser quantificadas por meio do índice glicêmico e da carga glicêmica 
dos alimentos (SILVA et al., 2009).
O IG é um sistema que determina a velocidade com que os alimentos que contêm carboidratos são 
digeridos, transformados em glicose, absorvidos pelo sangue e disponibilizados na corrente sanguínea. 
Esse processo ocorre da seguinte forma: ingerimos um tipo de carboidrato que irá receber ação das 
enzimas na boca, no estômago e no intestino e quebrá‑lo para que possa ser liberada a glicose, mas para 
que isso ocorra é necessária a ajuda do hormônio insulina. Quanto mais rápida a entrada de glicose na 
corrente sanguínea, mais insulina é liberada para que os níveis de açúcar no sangue sejam equilibrados.
Alimentos absorvidos rapidamente (de alto índice glicêmico), causam picos de glicose no sangue 
e estimulam a produção de insulina. O IG é uma medida in vivo do impacto relativo do carboidrato 
presente nos alimentos na concentração de glicose plasmática.
Ou seja, IG é definido como a área abaixo da curva de resposta glicêmica duas horas após o consumo 
de uma porção do alimento teste, que contém uma quantidade específica de carboidratos (geralmente 
50 g), dividida pela área abaixo da curva de resposta glicêmica correspondente ao consumo de uma 
porção do alimento referência, que contém a mesma quantidade de carboidrato.
Esse valor é multiplicado por 100 para que o IG seja expresso como porcentagem. Tanto o pão branco 
como a glicose podem ser usados como alimento referência. Quanto maior a área abaixo da curva, maior 
o IG do alimento.
Os alimentos que provocam maior aumento na resposta glicêmica apresentam elevado IG (fornecem 
uma rápida absorção do carboidrato, ocasionando um rápido aumento da glicose sanguínea), enquanto 
aqueles que fornecem uma liberação lenta e gradual de glicose na corrente sanguínea são classificados 
como alimentos de baixo e médio índice glicêmico.
Por definição, o IG confere quantidades iguais de carboidratos e fornece uma medida da qualidade 
do carboidrato, mas não da quantidade. Já o conceito de CG envolve tanto a quantidade como a 
qualidade do carboidrato consumido, o que a torna mais relevante do que o IG quando se avalia um 
alimento isolado.
A CG de um alimento, por sua vez, representa o produto do IG de um alimento e o seu conteúdo de 
carboidrato em determinada porção.
A CG dos alimentos pode ser calculada da seguinte forma:
126
Unidade III
IG x quantidade de carboidrato
CG
100
=
O IG e a CG são ferramentas técnicas que devem ser utilizadas em conjunto com outras estratégias 
alimentares na promoção da saúde.
É aconselhável que as escolhas alimentares sejam baseadas no conteúdo nutricional total de um 
alimento no que ele representa dentro da composição da dieta, sem esquecer‑se de regras básicas como 
o fracionamento das refeições, a fim de garantir uma alimentação equilibrada, que irá contribuir para a 
melhor qualidade de vida.
Na tabela a seguir temos o valor para classificações dos alimentos de acordo com o índice glicêmico (IG) 
e a carga glicêmica (CG).
Tabela 13 – Classificação dos níveis de índice glicêmico e carga glicêmica
IG de um alimento particular CG de um alimento particular
Baixo IG = 55 ou menos Baixa CG = 10 ou menos
Médio IG = 56 a 69 Média CG = 11 a 19
Alto IG = 70 ou mais Alta CG = 20 ou mais
Adaptada de: Schneider (2009, p. 104‑105).
Os alimentos que apresentam alto IG:
• contêm grande proporção de carboidratos refinados;
• têm alto conteúdo de glicose e/ou amido em relação a lactose, sacarose e frutose;
• contêm baixa concentração de fibras solúveis;
• possuem textura macia quando são cozidos por tempo prolongado, se altamente processados ou 
cortados ou ralados em pedaços bastante reduzidos.
Os alimentos que apresentam baixo IG:
• São ricos em fibras solúveis que têm a capacidade de se misturar na água, formando uma espécie 
de gel, que aumentam a viscosidade dos alimentos no estômago, o que proporciona uma sensação 
de saciedade e serve como substrato para multiplicação de bactérias benéficas (bifidobacterium, 
capazes de produzir as vitaminas B1, B2, B6, B12, ácido nicotínico, ácido fólico e biotina). 
• Podem ajudar na perda de peso, pois contribuem para o controle da compulsão na próxima refeição.
127
NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
• São alimentos menos calóricos e, por possuírem fibras, aumentam a saciedade e estimulam a 
queima de gordura, pois quando os níveis de açúcar se elevam rapidamente, há maior tendência 
do organismo de armazenar gordura. 
• Favorecem o controle do diabetes, pois auxiliam na liberação da glicose de forma gradual para a 
corrente sanguínea.
• Prolongam a sensação de saciedade, pois garantem sensação de saciedade prolongada devido à 
digestão mais lenta.
• Reduzem o risco de desenvolvimento de diabetes tipo 2, pois inibem a resistência à insulina.
Cabe enfatizar que dietas de baixo IG também merecem destaque quanto à prevenção e ao 
tratamento de comorbidades associadas ao excesso de peso e em contextos de distúrbios estéticos, 
como acne e celulite.
Tabela 14 – Exemplos de alimentos com baixo, médio e alto IG
Alimentos
Baixo (até 55) IG Médio (de 56 a 69) IG Alto (>70) IG
Aveia 55 Abacaxi 66 Abóbora 75 
Abobrinha 20 All Bran 60 Arroz branco 81 
Alface 20 Ameixa 56 Baguete francesa 136 
Amendoim 21 Arroz parboilizado 68 Banana 83 
Arroz integral 50 Biscoito de água 69 Barra de cereais 109 
Aspargos 20 Damasco 64 Batata cozida 121 
Batata‑doce 44 Espaguete branco 59 Batata frita 107 
Berinjela 20 Lactose 65 Bebidas isotônicas 78 
Brócolis 20 Laranja 62 Beterraba 88 
Cenoura crua 16 Macarrão 64 Bolacha de água 78 
Centeio 48 Nhoque 67 Bolos 87 
Feijão de soja 23 Pão integral trigo 69 Chocolate 84 
Iogurte light 20 Pão de centeio light 68 Pipoca 79
Tomate 20 Suco de abacaxi 66 Pão preto 76 
Adaptada de: Pujol (2011, p. 157‑163).
Nessa tabela não são encontrados valores de IG para os tipos de carne, aves, peixes, ovos e queijo, pois 
esses alimentos contêm pouco ou nenhum carboidrato, e provavelmente não induzem a um aumento 
significativo na glicemia quando consumidos isoladamente.
De acordo com Schneider (2009), os índices de IG e CG por si só não são um guia de dieta, mas sim 
ferramentas que podem ser usadas na hora de escolher melhor os alimentos.
128
Unidade III
Ao contrário de outras dietas, a dieta do IG não determina necessariamente porções de alimento 
nem quantidade de calorias ou carboidratos e gorduras para o emagrecimento ou a manutenção de 
peso. No quadro a seguir temos as principais orientações nutricionais referentes às preferências e 
restrições para paciente com diabetes.
Quadro 14 – Orientação nutricionalpara pacientes com 
diabetes em relação à escolha de alimentos na dieta
Preferir
Alimentos ricos em fibras (pão, arroz, biscoitos integrais, inhame, aipim e leguminosas)
Comer três porções de fruta/dia
Leite/iogurte/coalhada desnatados, queijo minas, ricota e cottage (menor teor de gordura)
Consumir duas colheres de sopa de farelo de aveia – melhora a absorção de glicose e colesterol. 
Saladas cruas de folhas à vontade
Usar na refeição azeite de oliva extravirgem (fonte de antioxidante e ácido graxo 
monoinsaturado), óleo de canola
Fracionamento da dieta em seis refeições/dia ou intervalo de 3 em 3 horas – refeições pouco 
volumosas e com fonte de proteína antes de dormir para evitar hipoglicemia à noite
Associar na mesma refeição alimentos com baixo, médio e alto índice glicêmico (IG). Priorizar 
sempre os alimentos de baixo IG (grãos integrais e frutas como maçã, kiwi, abacate, ameixa, 
maracujá), verduras e legumes, proteínas magras e à base de soja
Evitar
Carnes gordas bovinas e suínas, leite de coco, creme de leite, bacon, manteiga, leite integral, 
azeite de dendê
Açúcares (sacarose, mel, rapaduras, sorvetes, gelatinas, frutas cristalizadas e doces de corte)
Consumir cereais refinados – arroz polido, pão, biscoito, bolo e preparações feitas com farinha de 
trigo refinada
Consumir mistura de arroz, pão, macarrão e batata na mesma refeição
Beber refrigerante, sucos prontos e artificiais ricos em açúcares
Evitar pão doce, biscoito recheado, chocolate, frituras, bebidas alcoólicas
Evitar jejum prolongado ou excesso de alimentação
Fonte: Leão e Gomes (2003, p. 96‑97).
 Observação
Os principais sintomas da hipoglicemia são: fome, tremor, suor, 
ansiedade, pulso rápido, alteração do humor, falta de concentração. A 
hipoglicemia pode ser diagnosticada através da glicemia capilar. Valores 
abaixo de 70 mg/dL são caracterizados como hipoglicemias leves e abaixo 
de 50 mg/dL, hipoglicemias graves.
129
NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
6.5 Dieta e alimentação equilibrada
Dieta é um conjunto de alimentos sólidos e líquidos que um indivíduo consome diariamente. Também 
pode ser descrito como regime alimentar prescrito pelo médico a um doente ou a um convalescente.
Alguns autores também definem como um tipo de alimentação ou preceitos alimentares 
característicos de certas regiões ou de grupos étnicos, religiosos etc.
Toda dieta deve ser criada com base nas recomendações nutricionais direcionadas ao público ao qual 
será destinado o cardápio. Assim, entende‑se que recomendações nutricionais são níveis de ingestão 
de nutrientes essenciais e que são considerados adequados para cobrir as necessidades de nutrientes 
específicos para indivíduos saudáveis.
São determinadas como sendo a quantidade de energia e nutrientes que são necessários para a maioria 
dos indivíduos de um grupo/população. Devem ser baseadas em escolhas saudáveis que promovam 
a saúde ou em uma combinação de escolhas alimentares com finalidades terapêuticas. Portanto, as 
recomendações nutricionais são imprescindíveis para planejamento, prescrição e avaliação das dietas.
Uma dieta considerada padrão ou normal é aquela em que há quantidades recomendadas dos 
diversos nutrientes para cobrir os requerimentos do organismo. Ela contém refeições normais comumente 
associadas à dieta terapêutica livre e indicada para indivíduos sem indicações dietoterápicas específicas.
Um modelo de alimentação equilibrada, além de ser pautado em recomendações nutricionais, deve 
obedecer a alguns princípios básicos com o objetivo de evitar deficiências nutricionais e danos à saúde.
Pedro Escudero (1877‑1963), médico argentino e estudioso da nutrição, criou em 1937 as leis da 
alimentação. Até os dias de hoje as quatro leis são consideradas a base de uma alimentação saudável e 
compreendem: lei da quantidade, lei da qualidade, lei da harmonia e lei da adequação.
No quadro a seguir representam‑se as orientações para uma alimentação que garanta o 
fornecimento de nutrientes necessários para o crescimento, a manutenção e o desenvolvimento 
saudável do organismo de forma equilibrada.
Quadro 15 – Leis da alimentação segundo Pedro Escudero (1937)
1. Lei da quantidade
É a da quantidade, que corresponde ao total de calorias e de nutrientes consumidos e que deve 
suprir as necessidades do indivíduo. Orienta atentar para excessos e restrições alimentares, pois 
ambas as situações são prejudiciais ao organismo
2. Lei da qualidade
Refere‑se à qualidade dos nutrientes necessários ao indivíduo. Uma alimentação completa inclui 
todas as substâncias para a formação e a manutenção do organismo. As refeições devem ser 
variadas para o bom funcionamento do corpo, contemplando todos os grupos de nutrientes
3. Lei da harmonia
É representada pela proporção e distribuição entre os nutrientes, resultando no equilíbrio entre eles. 
Estes devem se encontrar em proporções adequadamente equilibradas nas refeições para que o nosso 
organismo consiga aproveitá‑los, uma vez que as substâncias não agem sozinhas, e sim em conjunto
4. Lei da adequação
Sugere que a alimentação deve se adequar às necessidades do organismo de cada indivíduo e às 
particularidades e especificidades de quem está consumindo. Fatores que resultam em diferentes 
necessidades nutricionais, como diferentes ciclos da vida, estado fisiológico e de saúde, hábitos 
alimentares e condições socioeconômicas e culturais, devem ser considerados
Adaptado de: Lima (2009).
130
Unidade III
Na mídia falada e escrita regularmente são publicadas dietas da moda, o que induz os indivíduos a 
ilusões de emagrecimento rápido e sem sacrifício, que, além de não preconizarem a mudança de hábitos 
alimentares e a necessidade da prática de atividade física, não estimulam hábitos saudáveis, o que, a 
longo prazo, pode comprometer a saúde em muitos aspectos.
As dietas da moda que prometem redução de peso rapidamente são dissociadas dos diversos 
determinantes da saúde e da nutrição e constituem padrões de comportamento alimentar não usuais, 
adotados entusiasticamente por seus seguidores.
Seu sucesso é atribuído especialmente à motivação inicial das pessoas pelo contato com algo 
novo, além da promessa de resultados rápidos; entretanto, a adesão à dieta é temporária, uma vez 
que as mudanças propostas não condizem com os hábitos e o cotidiano do indivíduo, e muitas 
vezes, por não terem embasamento científico, essas dietas criam expectativas irreais relacionadas 
à velocidade e à quantidade de peso perdida, contribuindo para o desenvolvimento de transtornos 
alimentares e compulsões.
Destacam‑se, nesse sentido, as dietas com valor energético muito baixo, 
que podem promover a redução do metabolismo basal pela perda de massa 
muscular que será utilizada para fornecer energia ao organismo, e as 
dietas que excluem certos tipos de alimentos, culminando com carências 
nutricionais específicas (FARIAS; FORTES; FAZZIO, 2014, p. 197).
As dietas com restrição calórica acentuada podem ocasionar sintomas como: queda no cabelo, 
fadiga, constipação, diarreia, pele seca, anemia e irregularidade no ciclo menstrual. Tais sintomas estão 
relacionados à oferta inadequada de micronutrientes
Por fim, a dieta que promove de fato saúde deve ser suficiente na quantidade, completa na 
qualidade, harmoniosa (entre macronutrientes, micronutrientes e fibra alimentar) e adequada a quem a 
está consumindo, para garantir um adequado estado nutricional conforme vista nas leis da alimentação 
preconizadas por Escudero.
6.6 Dietas populares
6.6.1 Dieta Dr. Atkins (Doutor Atkins “New Diet Revolution”)
A dieta Atkins, também conhecida como dieta da proteína, foi criada pelo cardiologista norte‑
americano Dr. Robert Atkins (1930‑2003), e tem como base a restrição do consumo de carboidratos e o 
aumento do consumo de proteínas e gorduras ao longo do dia.
A dieta proposta pelo Dr. Atkins consiste em uma dieta hipocalórica, 
cetogênica com liberado consumo de lipídios e proteínas, como carnes 
vermelhas, ovos e manteiga, e restrição paracarboidratos, como frutas, 
pães, farinha, macarrão, açúcares e doces. A dieta é composta por três fases: 
dieta de indução; com perda de peso excessiva; dieta permanente e dieta de 
manutenção (STRINGHINI et al., 2007, p. 158).
131
NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
 Saiba mais
Saiba mais sobre a dieta com a leitura de:
STRINGHINI, M. L. F. et al. Vantagens e desvantagens da dieta 
Atkins no tratamento da obesidade. Salusvita, Bauru, v. 26, n. 2, 
p. 153‑164, 2007. Disponível em: http://iah.iec.pa.gov.br/iah/fulltext/
lilacs/salusvita/2007v26n2/salusvita2007v26n2p153‑164.pdf. Acesso em: 
20 set. 2020.
O plano alimentar baseia‑se em uma dieta com baixo teor de carboidratos e rica em gorduras 
composta por quatro fases (SAÚDE PARA TODOS, 2020):
• Fase 1 ou fase de indução: nesta fase há uma restrição importante de carboidratos da dieta 
(exceto fibras) para, no máximo, 20 g ao dia.
• Fase 2: aumento do consumo de carboidratos para 25 g ao dia, com adição de 5 g de carboidratos 
do total consumido ao dia, a cada semana, enquanto houver perda de peso. Se ocorrer uma 
estabilidade do peso, o indivíduo deve retirar 5 g de carboidratos de sua ingestão diária até que a 
perda ponderal rede se reinicie.
• Fase 3 ou fase de pré-manutenção.
• Fase 4: é baseada no número de gramas de carboidratos necessários para a estabilização do 
peso corporal (entre 45 g e 100 g/dia). Alimentos ricos em proteína e com gordura insaturadas 
(mono e poli‑insaturadas) são recomendados, embora não haja limite no consumo de 
gordura saturada.
Vantagens:
• Perda rápida de peso em pouco tempo.
• A grande quantidade (ilimitada) de proteína nesse tipo de dieta ajuda a manter a saciedade.
Desvantagens:
• Não é uma dieta com reeducação alimentar, tem baixa aderência, a pessoa desiste 
rapidamente da dieta.
132
Unidade III
• Por ser tão restritiva em carboidratos, que são a principal fonte de energia do nosso corpo, pode 
levar ao cansaço, à tontura, à alteração de humor, ao sono excessivo, a desmaios e aos tremores.
• Essa dieta não deve ser seguida por pessoas que tenham problemas renais, já que há alta ingestão 
de proteína, que é um nutriente que deve ser consumido com moderação por pessoas que 
apresentam essa patologia.
• Com a baixa ingestão de fibras, o intestino pode ficar lento e haver prisão de ventre.
6.6.2 Dieta Dukan
Foi criada pelo médico francês Dr. Pierre Dukan. A dieta promove uma redução do consumo de 
carboidratos e aumento no consumo de lipídios. O princípio da dieta é o controle rigoroso de calorias ou 
porções com objetivo de perda agressiva de peso e de circunferência abdominal. É dividida em quatro 
fases e permite, segundo seu criador, emagrecer cerca de 5 kg já na primeira semana.
De acordo com Guia da Dieta Dukan (2020), a dieta é dividida em:
Fase do ataque (de um a sete dias, no máximo 10):
Consumo apenas de proteínas (carne magra) de baixo teor de gorduras, mais uma colher e meia de 
farelo de aveia por dia. Com restrição de vegetais, doces e carboidratos.
Fase do cruzeiro (de um a 12 meses):
Nesta fase, são introduzidos alguns legumes e verduras, mas ainda não são permitidos os carboidratos. 
Deve‑se intercalar um dia comendo apenas proteínas e com outro comendo proteína, legumes e 
verduras, por sete dias.
Os legumes e as verduras devem ser consumidos crus ou cozidos apenas em água e sal. Usar apenas 
temperos como azeite, limão, ervas (salsa e alecrim) ou vinagre balsâmico.
Nesta fase, o único doce permitido é a gelatina light.
Fase da consolidação (variável)
Além das carnes, legumes e verduras, também pode‑se comer duas porções de frutas por dia, duas 
fatias de pão de forma integral e uma porção de 40 gramas do queijo de sua preferência.
Ademais pode‑se comer uma porção de carboidrato duas vezes na semana, como arroz integral, 
macarrão integral ou feijão.
Também há duas refeições completas livres, nas quais pode ser consumido qualquer alimento que 
tenha sido permitido na dieta, junto com uma taça de vinho ou cerveja.
133
NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Você deverá seguir essa fase por 10 dias para cada quilo que perdeu durante as fases 1 e 2. Ou seja, 
se perdeu 5 quilos até o momento, deve ficar na fase 3 por 50 dias.
Fase da estabilidade (sem data para terminar):
Durante esta fase, você deve fazer uma vez por semana a dieta de proteína semelhante à primeira 
fase, fazer 20 minutos de exercício físico por dia, substituir o elevador pelas escadas e comer três 
colheres de farelo de aveia por dia.
Vantagens:
• É uma boa opção para quem precisa perder peso rapidamente, mas não é uma dieta que muda 
os hábitos alimentares; portanto, se a pessoa não tiver cuidado, pode recuperar todo o peso 
perdido em pouco tempo.
• As proteínas são nutrientes de digestão lenta, o que contribui para prolongar a sensação de 
saciedade e ajuda a preservar a massa magra do corpo.
Desvantagens:
• A dieta é restritiva e de difícil manutenção a longo prazo e exige um cuidadoso acompanhamento 
médico para minimizar a possibilidade de desenvolvimento de deficiências nutricionais.
• A quantidade de gordura saturada e de colesterol ingerida é muito elevada, o que contribui para 
aumentar os níveis de LDL colesterol.
• Pelo fato de ser muito restritiva, há a privação de vitaminas, sais minerais e fibras para 
o organismo.
• O baixo consumo de carboidratos pode resultar na falta de energia e também na constipação, pelo 
pouco consumo de fibras; há quem sinta um desconforto gástrico maior, pois as proteínas têm um 
processo de digestão mais lento.
• Não é uma reeducação alimentar e em pouco tempo o peso pode voltar ao que era antes.
• Essa dieta não deve ser seguida por pessoas que tenham problemas renais, já que há alta ingestão 
de proteína, que é um nutriente que deve ser consumido com moderação.
134
Unidade III
Quadro 16 – Alimentos permitidos e proibidos de acordo com a dieta Dukan
Fase Alimento permitido Alimento proibido
1. Ataque
Carnes magras, grelhadas, assadas ou cozidas sem adição de 
gordura, kani, ovos cozidos, peito de peru defumado, iogurte 
natural ou desnatado, leite desnatado, queijo cottage
Você deve comer, todos os dias, uma colher e meia de farelo 
de aveia, pois ela sacia a fome
Todo tipo de carboidrato, pão, arroz, 
feijão, macarrão, frutas e doces
2. Cruzeiro Tomate, pepino, rabanete, alface, cogumelo, aipo, acelga, berinjela e abobrinha
Alimentos ricos em carboidratos, doces 
e frutas
3. Estabilidade Proteínas, legumes, verduras, duas frutas por dia, pão integral, arroz integral, macarrão integral, feijão e queijo
Arroz branco, macarrão branco e todos 
as outras fontes de carboidratos. Frutas 
proibidas: banana, uva e cereja
4. Estabilidade
Todos os tipos de alimentos são permitidos, mas você deve dar 
preferência aos produtos integrais e é obrigatório comer, por 
dia, três porções de frutas e três colheres de farelo de aveia
Você pode ter uma alimentação normal
Adaptado de: Saúde para Todos (2020, p. 8‑12).
 Observação
Na dieta Dukan é preciso beber no mínimo dois litros de água por dia 
para haver o bom funcionamento intestinal e a eliminação das toxinas. 
Outras bebidas permitidas são: chá, café sem açúcar ou adoçante e 
refrigerante zero com moderação.
6.6.3 Dieta mediterrânea
Baseia‑se na alimentação característica dos países banhados pelo mar Mediterrâneo (Itália, Grécia e 
sul da Espanha e da França). A dieta mediterrânea propõe uma alimentação com mais alimentos frescos, 
pouca carne vermelha e é restrita em alimentos processados e embutidos.
Essa dieta consiste em um consumo abundante de alimentos vegetais (frutas e hortaliças), pães e 
outros cereais, batatas, nozes, sementes, óleo de oliva como a principal fonte de gordura da dieta, frango 
e peixes, consumo limitado a quatro ovos por semana, carne vermelha em pequenas quantidades, vinho 
tinto em quantidades moderadas (uma vez ao dia ) com as refeições.
De acordo com Almeida et al. (2009), esse estilo alimentar seria capaz de fornecer um baixo teor de 
gordura do tiposaturada (≤7‑8% da energia consumida), alto teor de fibras, flavonoides e antioxidantes 
(provenientes do vinho tinto, das hortaliças e das frutas).
Vantagens:
• Os benefícios da dieta são estudados desde 1950, relacionando a alimentação mediterrânea com 
a prevenção de doenças cardíacas e redução do LDL colesterol. Também vem sendo estudada na 
proteção contra doenças neurodegenerativas, como Alzheimer, osteoporose e câncer.
135
NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
• A dieta pode ser recomendada para pessoas sem intenção de perder peso, mas que buscam uma 
alimentação mais saudável.
• A quantidade de carboidratos e porções são bem flexíveis, sendo recomendados individualmente 
de acordo com a rotina da pessoa.
• É um cardápio que aceita bem ingredientes brasileiros, portanto é de fácil adesão.
• Ajuda a enfrentar problemas cardíacos, como colesterol alto e a hipertensão (por reduzir a 
quantidade de gordura saturada e o sódio da alimentação).
Desvantagem:
• Deve‑se ficar atento à quantidade de alimentos mais calóricos ingeridos nesse tipo de 
dieta, como azeite, castanhas e o próprio vinho tinto, o qual, em excesso, poderá piorar a 
função cardiovascular.
6.6.4 Dieta ortomolecular
De acordo com Braga (2009), a prática ortomolecular visa ao tratamento e à prevenção das 
doenças por intermédio da eliminação dos radicais livres existentes no organismo. A dieta pode ser 
constituída em três fases:
1ª fase (duração de um a dois meses):
• Carboidratos: permitidos no almoço, porém em pequenas quantidades.
• Proteínas: permitidas em pequena quantidade, no almoço e no jantar.
• Gorduras: permitidas em pequena quantidade.
• Consiste em seis refeições diárias: café, lanche, almoço, lanche, jantar e ceia.
2ª fase (duração de um a dois meses):
• Carboidratos: permitidos no almoço e há diminuição dos derivados de leite (lactose).
• Proteínas: permitidas no almoço e no jantar em maior quantidade.
• Gorduras: permitidas em pequena quantidade.
• Nessa fase ocorre a diminuição dos carboidratos e das gorduras e o aumento das proteínas; são 
diminuídos laticínios para uma unidade por dia. As sobremesas são liberadas no fim de semana 
e são utilizadas de preferência nos intervalos das refeições, caso haja fome. São utilizadas dietas 
136
Unidade III
líquidas em um dia na semana e dieta com jejum de 12 horas à noite. Exemplo: jantar às 20:00h 
e café da manhã às 8:00h do dia seguinte.
3ª fase (duração de 14 a 21 dias):
• Carboidratos são retirados. Apenas utilizam‑se os carboidratos presentes em legumes e vegetais.
• Proteínas: são aumentadas e consumidas no almoço e no jantar.
• Gorduras: permitidas em pequena quantidade. Introduzem‑se as oleaginosas.
• O consumo de proteínas é aumentado e mantém‑se a ingestão das gorduras. As vitaminas e os 
sais minerais são supridos pelos vegetais com folhas verdes escuras, legumes e frutas. Nessa fase 
há restrição de carboidratos, inclusive complexos, além da restrição de lactose.
• Proteínas de leguminosas e folhas são liberadas. É a fase da “resolução das gorduras localizadas”. Há 
um incremento na evolução da dieta molecular na retirada dos carboidratos complexos isolados. 
Utilizam‑se os carboidratos de legumes e de frutas com aporte calórico. Nessa fase a dieta poderá 
ter intervalo de menos de 3 horas.
Cardápio: os alimentos permitidos na dieta ortomolecular
A variedade alimentar é grande nesta dieta, mas as restrições vão desde a forma como o alimento é 
cultivado até o tipo e a forma como ele é preparado.
• Os alimentos precisam ser o mais naturais possível: frutas e verduras livres de pesticidas.
• Proteína animal o mais natural possível: frango, só orgânico.
• Apenas alimentos feitos com farinha integral são permitidos.
Cardápio: os alimentos proibidos na dieta ortomolecular
A lista de alimentos proibidos irá variar de pessoa para pessoa, mas em geral costuma conter:
• Leite de vaca, manteiga, margarina.
• Carne vermelha (carne vermelha magra pode ser liberada).
• Adoçante (liberado apenas para diabéticos).
• Álcool.
137
NOÇÕES DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Vantagens:
• A alimentação é a mais natural possível, trabalhando com frutas e vegetais frescos ricos em 
antioxidantes e suplementação de vitaminas e minerais.
• Desenvolvem‑se hábitos alimentares saudáveis e promove‑se uma reeducação alimentar.
• Existe o acompanhamento de um profissional. É possível saber como está o progresso e a saúde 
de forma meticulosa.
Desvantagens:
• É uma dieta cara, pois produtos orgânicos são mais caros do que os convencionais.
• Restrição a produtos industrializados. Em um dia de correria, pode ser fator complicador, pois não 
pode haver substituição de uma refeição por um shake em pó, por exemplo.
• Quando a pessoa que faz a dieta mora com familiares ou outras pessoas que não praticam a dieta, 
pode haver dificuldade em segui‑la, pois na hora de preparar os alimentos o cardápio é altamente 
individualizado e diferente do restante da família.
• A medicina ortomolecular não é reconhecida no Brasil como especialidade médica.
6.6.5 Dieta de South Beach
A dieta de South Beach surgiu no sul da Flórida e foi desenvolvida pelo cardiologista Arthur Agatston 
para reduzir os níveis de colesterol total, LDL e triglicerídeos sanguíneos de seus pacientes.
De acordo com Almeida et al. (2009), a South Beach é considerada uma dieta de restrição moderada 
em carboidratos e rica em proteínas. A dieta deverá ser composta por 30% de lipídios em relação ao VET, 
40% de carboidratos em relação ao VET e 30% de proteínas em relação ao VET.
O plano alimentar da dieta de South Beach recomenda a exclusão de alguns alimentos de acordo 
com o conteúdo e o tipo de gordura e carboidratos, sem necessariamente a restrição calórica, sendo 
organizada em três fases:
• Fase 1: compreende as duas primeiras semanas do plano para a perda de peso com a restrição 
no consumo de alguns alimentos – pães, arroz, batatas, massas, produtos de padaria (à base de 
farinha) –, bebidas alcoólicas, frutas e doces.
• Fase 2: propõe‑se a continuidade de perda de peso; os pacientes são orientados a consumir 
fontes proteicas magras e laticínios desnatados. Gradualmente são reintroduzidos os cereais 
integrais e as frutas na alimentação diária.
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Unidade III
• Fase 3: fase de manutenção de peso; os pacientes aumentam o consumo de cereais integrais 
selecionados, frutas e vegetais. Se ocorrer ganho de peso, o indivíduo deve retornar à fase anterior 
para reiniciar a perda ponderal.
Vantagens:
• Não há limitação da quantidade de alimentos a serem consumidos, somente os tipos de 
alimentos são restritos.
• Perda de peso rápida na primeira fase, sendo uma alternativa para quem deseja perder 
peso rapidamente.
Desvantagens:
• Sempre que recuperar o peso terá de retomar à fase mais rígida da dieta, o que ocasiona o efeito 
sanfona e o prejuízo à saúde.
• Os carboidratos são responsáveis por fornecer energia ao nosso organismo, sendo assim, a restrição 
desse grupo, que ocorre na primeira fase, pode causar fraqueza, mal‑estar, tonturas, irritabilidade.
• A falta de frutas e de legumes na dieta pode ocasionar a carência de vitaminas e minerais 
essenciais ao nosso corpo.
• Essa dieta não deve ser seguida por pessoas que tenham problemas renais, já que há alta ingestão 
de proteína, que é um nutriente que deve ser consumido com moderação por pessoas que 
apresentam essa patologia.
• Não foram encontrados ensaios clínicos que avaliassem especificamente o plano alimentar 
proposto pela dieta de South Beach.
6.6.6 Dieta vegana
Veganismo é um conjunto de práticas éticas que giram em torno dos direitos dos animais. É a dieta 
que não inclui nenhum alimento de origem animal ou produtos que possam conter ingredientes de 
origem animal na sua formulação.
Inclui‑se na lista de condutas anexas à dieta vegana: a preservação do meio ambiente (a pecuária é 
uma das principais devastadoras do meio ambiente), da água (gasta‑se menos água para produzir grãos 
do que para criar animais para