CARDAPIO EDUCACAO BASICA 2014.pdf

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GOVERNO DO ESTADO DE MINAS GERAIS 
SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAÇÃO 
 
Governador 
Antonio Augusto Junho Anastasia 
 
Secretária de Educação de Estado de Educação 
Ana Lucia Almeida Gazzola 
 
Secretária Adjunta de Educação 
Maria Sueli de Oliveira Pires 
 
Chefe de Gabinete 
Maria Cláudia Peixoto Almeida Paula 
 
Subsecretário de Administração do Sistema Educacional 
Leonardo Petrus 
 
Superintendente de Infraestrutura Escolar 
Ana Maria de Almeida Vilela 
 
 Diretora de Suprimento Escolar 
 Valéria Batista Nascimento 
 
CARDÁPIOS DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR – Secretaria de 
Estado de Educação Minas Gerais 
 
Organização: 
 
Coordenadora 
Valéria Monteiro de Jesus 
Nutricionista / CRN9: 2320 
 
Nutricionistas Colaboradoras 
Alessandra Vieira da Silva / CRN9: 1903 
Clarice Ferreira Dutra / CRN9: 3282 
Maria do Rosário Lanna / CRN9: 1148 
Monalisa Gomes Faria / CRN9: 4776 
Tatiane Guimarães Perri Maciel / CRN9: 5575 
 
 
MINAS GERAIS 2014 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
APRESENTAÇÃO ..................................................................................................................................... 6 
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS IMPORTANTES ...................................................................................... 7 
PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS ................................................................................................................... 8 
DICAS DE DILUIÇÕES .............................................................................................................................. 9 
CALCULANDO AS QUANTIDADES PER CAPITAS .................................................................................... 10 
TABELA DE SAFRA / MG ....................................................................................................................... 11 
LISTA DE SUBSTITUIÇÕES PARA VEGETAIS E FRUTAS............................................................................ 13 
HIGIENE DAS HORTALIÇAS E FRUTAS ................................................................................................... 14 
GRUPO 1: PREPARAÇÕES DE ARROZ TEMPERADO ............................................................................... 15 
CARDÁPIO 1 – ARROZ À GREGA COM FRANGO.................................................................................................. 16 
CARDÁPIO 2 – ARROZ COLORIDO COM CARNE MOÍDA ....................................................................................... 17 
CARDÁPIO 3 – ARROZ COM BANANA E CARNE .................................................................................................. 18 
CARDÁPIO 4 – ARROZ COM BRÓCOLIS E FRANGO .............................................................................................. 19 
CARDÁPIO 5 – ARROZ COM LENTILHA ............................................................................................................. 20 
CARDÁPIO 6 – ARROZ COM LINGUIÇA E BRÓCOLIS ............................................................................................. 21 
CARDÁPIO 7 – ARROZ COM OVOS MEXIDOS .................................................................................................... 22 
CARDÁPIO 8 – ARROZ COM TAIOBA E FRANGO ................................................................................................. 23 
CARDÁPIO 9 – ARROZ VERDE E AMARELO ........................................................................................................ 24 
GRUPO 2: PREPARAÇÕES DIVERSAS ..................................................................................................... 25 
CARDÁPIO 10 – ALMÔNDEGAS DE SOJA AO MOLHO E ARROZ .............................................................................. 26 
CARDÁPIO 11 – CARNE MOÍDA COM BATATAS, ARROZ E FEIJÃO .......................................................................... 27 
CARDÁPIO 12 – CUSCUZ COM SARDINHA ........................................................................................................ 28 
CARDÁPIO 13 – ESCONDIDINHO DE INHAME .................................................................................................... 29 
CARDÁPIO 14 – ESTROGONOFE DE FRANGO E ARROZ ........................................................................................ 30 
CARDÁPIO 15 – FAROFA COM CARNE, OVOS E COUVE ....................................................................................... 31 
CARDÁPIO 16 – FAROFA DE SOJA ................................................................................................................... 32 
CARDÁPIO 17 – FAROFÃO DE ARROZ COM BANANA, OVOS E CARNE .................................................................... 33 
CARDÁPIO 18 – MACARRÃO AO MOLHO DE FRANGO COM FEIJÃO INTEIRO ............................................................ 34 
CARDÁPIO 19 – MACARRÃO AO MOLHO DE SARDINHA ...................................................................................... 35 
CARDÁPIO 20 – MACARRÃO ORIENTAL ........................................................................................................... 36 
CARDÁPIO 21 – MACARRONADA À BOLONHESA ............................................................................................... 37 
CARDÁPIO 22 – MOLHO DE CARNE E HORTALIÇAS COM ARROZ E FEIJÃO .............................................................. 38 
CARDÁPIO 23 – MOQUECA DE BANANA COM FRANGO E ARROZ .......................................................................... 39 
CARDÁPIO 24 – PÃO COM MOLHO DE CARNE .................................................................................................. 40 
CARDÁPIO 25 – PÃO COM OVOS MEXIDOS ...................................................................................................... 41 
CARDÁPIO 26 – PÃO COM QUEIJO MINAS ....................................................................................................... 42 
CARDÁPIO 27 – PÃO COM MOLHO DE FRANGO ................................................................................................ 43 
CARDÁPIO 28 – PÃO COM ATUM ................................................................................................................... 44 
CARDÁPIO 29 – PURÊ DE BATATAS COM MOLHO DE FRANGO E ARROZ ................................................................ 45 
CARDÁPIO 30 – QUIABO COM CARNE MOÍDA, ARROZ E TUTU DE FEIJÃO .............................................................. 46 
CARDÁPIO 31 – QUIBE DE FORNO E ARROZ POPEYE .......................................................................................... 47 
CARDÁPIO 32 – QUIBEBE COM MOLHO DE CARNE E ARROZ ................................................................................ 48 
CARDÁPIO 33 – RISOTO DE ABÓBORA COM CARNE DE SOL ................................................................................. 49 
CARDÁPIO 34 – SALADA DE MACARRÃO.......................................................................................................... 50 
 
 
CARDÁPIO 35 – TORTA COLORIDA DE CARNE MOÍDA, REPOLHO E TOMATE ............................................................ 51 
CARDÁPIO 36 – TORTA COLORIDA DE FRANGO, TOMATE E VAGEM ...................................................................... 52 
CARDÁPIO 37 – VACA ATOLADA COM ARROZ ................................................................................................... 53 
GRUPO 3: PREPARAÇÕES DE FEIJÃO .................................................................................................... 54 
CARDÁPIO 38 – BAIÃO DE TRÊS ....................................................................................................................55 
CARDÁPIO 39 – FAROFA DE FEIJÃO - ANDU COM CARNE DE PORCO ...................................................................... 56 
CARDÁPIO 40 – FEIJÃO MARAVILHA ............................................................................................................... 57 
CARDÁPIO 41 – FEIJÃO TROPEIRO .................................................................................................................. 58 
CARDÁPIO 42 – FEIJOADA LIGHT E ARROZ ....................................................................................................... 59 
CARDÁPIO 43 – MEXIDÃO ............................................................................................................................ 60 
CARDÁPIO 44 – TUTU DE FEIJÃO COM MOLHO DE CARNE, OVOS E HORTALIÇAS ..................................................... 61 
GRUPO 4: CANJIQUINHA/MINGAU/POLENTA/SOPA ........................................................................... 62 
CARDÁPIO 45 – CANJIQUINHA COM MÚSCULO E HORTALIÇAS ............................................................................. 63 
CARDÁPIO 46 – CANJIQUINHA COM TUTU DE FEIJÃO ......................................................................................... 64 
CARDÁPIO 47 – CREME DE ABÓBORA COM MILHO VERDE E FRANGO ................................................................... 65 
CARDÁPIO 48 – MINGAU/BAMBÁ DE COUVE COM CARNE.................................................................................. 66 
CARDÁPIO 49 – POLENTA À BOLONHESA COM FEIJÃO ........................................................................................ 67 
CARDÁPIO 50 – POLENTA À JARDINEIRA .......................................................................................................... 68 
CARDÁPIO 51 – SOPA CREMOSA DE BATATA E CENOURA.................................................................................... 69 
CARDÁPIO 52 – SOPA DE FEIJÃO .................................................................................................................... 70 
CARDÁPIO 53 – SOPA DE INHAME COM FRANGO .............................................................................................. 71 
CARDÁPIO 54 – SOPA DE MACARRÃO COM HORTALIÇAS .................................................................................... 72 
CARDÁPIO 55 – SOPA MINESTRONE ............................................................................................................... 73 
GRUPO 5: PREPARAÇÕES DOCES .......................................................................................................... 74 
CARDÁPIO 56 - ARROZ DOCE COM COCO ........................................................................................................ 75 
CARDÁPIO 57 - BOLO DE BANANA .................................................................................................................. 76 
CARDÁPIO 58 - BOLO DE CENOURA ................................................................................................................ 77 
CARDÁPIO 59 - BOLO NUTRITIVO ................................................................................................................... 78 
CARDÁPIO 60 - CAFÉ COM LEITE E BISCOITO .................................................................................................... 79 
CARDÁPIO 61 - CAFÉ COM LEITE E PÃO ........................................................................................................... 80 
CARDÁPIO 62 - CANJICA COM COCO RALADO ................................................................................................... 81 
CARDÁPIO 63 - LEITE ACHOCOLATADO E BISCOITO ............................................................................................ 82 
CARDÁPIO 64 - LEITE ACHOCOLATADO E PÃO ................................................................................................... 83 
CARDÁPIO 65 - MINGAU DE ABÓBORA COM MILHO VERDE ................................................................................ 84 
CARDÁPIO 66 - MINGAU DE FUBÁ COM BANANA .............................................................................................. 85 
CARDÁPIO 67 - MUXÁ DE CANJIQUINHA ......................................................................................................... 86 
CARDÁPIO 68 – SALADA DE FRUTAS ............................................................................................................... 87 
CARDÁPIO 69 – VITAMINA DE ABACATE E BISCOITO .......................................................................................... 88 
CARDÁPIO 70 – VITAMINA DE FRUTAS E BISCOITO ............................................................................................ 89 
GRUPO 6: PREPARAÇÕES PARA DATAS COMEMORATIVAS .................................................................. 90 
CARDÁPIO 71 – BACALHOADA COM ARROZ ...................................................................................................... 91 
CARDÁPIO 72 – FALSO DANETE ..................................................................................................................... 92 
CARDÁPIO 73 - LEITE CARAMELADO E PÃO ...................................................................................................... 93 
CARDÁPIO 74 - PÃO COM MOLHO DE SALSICHA ............................................................................................... 94 
CARDÁPIO 75 - TORTA COLORIDA DE SALSICHA, TOMATE E CENOURA ................................................................... 95 
 
6 
 
 
Apresentação 
 
A publicação desta nova cartilha tem por objetivo a revisão da Cartilha 
“Cardápios da Alimentação Escolar”, divulgada em 2011. Essa revisão visa 
atender às exigências estabelecidas pela RESOLUÇÃO/FNDE/CD/N° 26, de 17 de 
junho de 2013. 
 
Os cardápios foram elaborados pela equipe técnica de nutricionistas do 
Programa de Alimentação Escolar da SECRETARIA DE ESTADO DE EDUCAÇÃO DE 
MINAS GERAIS, levando em conta à utilização de gêneros alimentícios básicos, 
respeitando as referências nutricionais, os hábitos alimentares e a 
diversificação agrícola do Estado de Minas Gerais. 
 
A cartilha “Cardápios da Alimentação Escolar” para EDUCAÇÃO BÁSICA 
possui 75 opções que atendem, em média, 20% (vinte por cento) das 
necessidades nutricionais diárias de calorias de acordo com o tempo de 
permanência do aluno na escola, além da oferta de macronutrientes 
(carboidratos, proteínas e lipídeos) e micronutrientes (cálcio, ferro, magnésio, 
sódio e zinco e vitaminas A e C) e fibras. 
 
Cada opção contém 3 categorias de atendimento escolar (Pré-escola; 
Fundamental/Médio e EJA - Educação de Jovens e Adultos) e traz as seguintes 
informações: 
 Nº do Cardápio 
 Tipo de preparação 
 Consistência 
 Ingredientes 
 Quantidade per capita 
 Modo de preparo 
 Sugestão 
 Valores nutricionais por categoria escolar 
 
7 
 
Informações Nutricionais Importantes 
 
Cardápio é o conjunto de alimentos variados que deve ser servido 
diariamente durante as principais refeições. Os cardápios são importantes 
porque foram balanceados por técnicos especializados, para atender às 
necessidades nutricionais diárias. Siga corretamente o planejamento dos 
mesmos. 
 
Alimentos são substâncias que promovem o crescimento e a produção de 
energia para as funções do organismo. 
Nutrientes são as substâncias presentes nos alimentos que são utilizadas pelo 
organismo para as funções vitais (Carboidratos, Proteínas, Gorduras, 
Vitaminas e Sais Minerais). 
 
 
 Carboidratos: Fornecem energia para as atividades do dia-a-
dia (pães, cereais, arroz, açúcar, massas) 
 
 
 
 Proteínas: Função construtorado organismo, como ossos, 
pele e músculos (Carnes, peixes, ovos, feijões, leite e 
seus derivados...) 
 
 
 
 Gorduras: São consideradas como extra-energéticos. Usar 
com moderação (Óleos, margarina, manteiga) 
 
 
 Vitaminas e Sais Minerais: Função reguladora, 
necessários ao bom funcionamento do organismo, 
auxiliando no crescimento e na prevenção de doenças. 
Presentes nas frutas, legumes e verduras e sua oferta 
deverá ser de no mínimo, três porções por semana: 
totalizando 200 gramas/aluno 
 
8 
 
Pirâmide dos Alimentos 
 
 
 
 
 
 
A Pirâmide dos Alimentos é um guia alimentar. Ajuda na escolha dos alimentos 
que devem ser consumidos para se obter os nutrientes e calorias necessários 
para uma alimentação saudável. 
 
 
 
 
 
 
9 
 
Dicas de Diluições 
 
Diluição para suco concentrado Quantidade total para: 
Ingredientes Per capita 100 pessoas 200 pessoas 500 pessoas 
Açúcar 5 g 500 g 1 Kg 2,5 Kg 
Água 160 ml 16 litros 32 litros 80 litros 
Suco concentrado ou 
Polpa 
50 ml / g 5 L / Kg 10 L / Kg 25 L / Kg 
 
Diluição do Leite em Pó Quantidade total para: 
Ingredientes Per capita 100 pessoas 200 pessoas 500 pessoas 
Água 140 ml 14 litros 28 litros 70 litros 
Leite em pó 20 g 2 Kg 4 Kg 10 Kg 
 
Diluição para o Leite Achocolatado Quantidade total para: 
Ingredientes Per capita 100 pessoas 200 pessoas 500 pessoas 
Achocolatado 7 g 700 g 1,4 Kg 3,5 Kg 
Água 140 ml 14 litros 28 litros 70 litros 
Leite em pó 20 g 2 Kg 4 Kg 10 Kg 
 
Diluição para o Café com Leite Quantidade total para: 
Ingredientes Per capita 100 pessoas 200 pessoas 500 pessoas 
Água Leite 100 ml 10 litros 20 litros 50 litros 
Café 40 ml 4 litros 8 litros 20 litros 
Café em pó 4 g 400 g 800 g 2 Kg 
Leite em pó 14 g 1,4 Kg 2,8 Kg 7,0 Kg 
Açúcar 6 g 600 g 1,2 Kg 3,0 Kg 
 
Sugestão de Molho Branco 
 
Molho Branco Quantidade total para: 
Ingredientes Per capita 100 pessoas 200 pessoas 500 pessoas 
Alho 0,5 g 50 g 100 g 250 g 
Cebola 0,5 g 50 g 100 g 250 g 
Farinha de Trigo * 2 g 200 g 400 g 1 Kg 
Leite 50 ml 5 litros 10 litros 25 litros 
Margarina 2 g 200 g 400 g 1 Kg 
Sal 0,5 g 50 g 100 g 250 g 
* Para exclusão de glúten utilizar Amido de Milho 
 
Modo de preparar: 
 
 Derreter a margarina e acrescentar o sal, alho e a cebola. Deixar dourar; 
 Retirar a panela do fogo e adicionar aos poucos a farinha de trigo; 
 Adicionar leite morno, aos poucos para não empelotar; 
 Voltar ao fogo e deixar ferver. 
10 
 
Calculando as quantidades per capitas 
 
Quantidade Per Capita significa: quantidade de alimento cru, necessária para 
uma pessoa. 
 
 Se em uma receita constar 5 gramas de salsa, é só calcular o per capita da 
receita multiplicando-se pelo número de refeições a serem preparadas. Veja 
também as conversões maços/molhos/dúzia para gramas: 
 
Salsa 
Um molho de salsa equivale a 70 gramas 
5 gramas de salsa X 200 alunos = 1000 gramas de salsa 
1000 gramas de salsa divididos por 70 gramas = 14 molhos de salsa 
 
Cebolinha 
Um molho de cebolinha equivale a 120 gramas 
5 gramas de cebolinha X 200 alunos = 1000 gramas de salsa 
1000 gramas de salsa divididos por 120 gramas = 8 molhos de cebolinha 
 
 Se em uma receita constar 20 gramas de couve ou ovo, é só calcular o per 
capita da receita multiplicando-se pelo número de refeições a serem 
preparadas 
 
Couve 
Um molho de couve (média de 6 folhas) equivale a 120 gramas 
20 gramas de couve X 200 alunos = 4000 gramas de couve (4Kg) 
4000 gramas de couve divididos por 120 gramas = 33 molhos de couve 
 
Ovo 
Um ovo equivale a 50 gramas 
20 gramas de ovo X 200 alunos = 4000 gramas de ovos 
1 dúzia (12 unidades) de ovos equivale a 600 gramas 
4000 gramas de ovos divididos por 600 gramas = 7 dúzias de ovos (média) 
 
11 
 
Tabela de Safra / MG 
 LEGENDA 
 Amarelo: início de safra 
Verde: safra 
Vermelho: fim de safra 
Branco: entressafra 
LEGUMES Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez 
Abóbora Japonesa Jan Fev 
 
Jun Jul 
 
Dez 
Abóbora Moranga Jan Fev 
 
Jun Jul Ago 
 
Abóbora Seca Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul 
 
Nov Dez 
Abobrinha Brasileira Jan Fev 
 
Nov Dez 
Abobrinha Italiana Jan Fev Mar Abr 
 
Out Nov Dez 
Batata Jan Fev Mar 
 
Set Out Nov Dez 
Batata Doce Jan Fev Mar Abr Mai Jun 
 
Dez 
Berinjela 
 
Mar Abr Mai 
 
Ago Set Out 
 
Beterraba Jan 
 
Set Out Nov Dez 
Cará 
 
Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set 
 
Cebola Jan Fev Mar 
 
Set Out Nov Dez 
Cenoura Jan 
 
Jun Jul Ago Set Out Nov Dez 
Chuchu 
 
Abr Mai 
 
Out Nov Dez 
Cogumelo Jan 
 
Mai Jun 
 
Out Nov Dez 
Gengibre 
 
Abr Mai Jun Jul Ago Set 
 
Inhâme 
 
Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov 
 
Jiló Jan 
 
Set Out Nov Dez 
Mandioca 
 
Mar Abr Mai Jun 
 
Mandioquinha Jan 
 
Set Out Nov Dez 
Maxixe Jan Fev Mar 
 
Nov Dez 
Pepino Jan Fev Mar 
 
Out Nov Dez 
Pimenta Jan Fev 
 
Out Nov Dez 
Pimentão Jan Fev 
 
Out Nov Dez 
Quiabo Jan Fev Mar Abr 
 
Nov Dez 
Tomate Jan 
 
Jun 
 
Out Nov Dez 
Vagem Macarrão Jan 
 
Out Nov Dez 
Vagem Manteiga Jan 
 
Out Nov Dez 
 
VERDURAS Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez 
Acelga 
 
Mai Jun Jul Ago Set Out Nov 
 
Agrião 
 
Mai Jun Jul Ago Set Out Nov 
 
Alface 
 
Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez 
Alho Porró 
 
Jun Jul Ago Set Out Nov Dez 
Almeirão 
 
Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez 
Aspargo Jan Fev Mar 
 
Nov Dez 
Brócolos 
 
Jun Jul Ago Set Out Nov 
 
Catalonha 
 
Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez 
Cebolinha 
 
Fev Mar Abr 
 
Out Nov Dez 
Chicória 
 
Jun Jul Ago Set Out Nov Dez 
Coentro 
 
Mai Jun 
 
Out Nov 
 
12 
 
Couve Jan 
 
Jul Ago Set Out Nov Dez 
Couve Flor 
 
Jul Ago Set Out 
 
Erva Doce 
 
Jun Jul Ago Set Out Nov 
 
Escarola Jan 
 
Jun Jul Ago Set 
 
Dez 
Espinafre 
 
Jun Jul Ago Set Out Nov Dez 
Louro 
 
Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov 
 
Mostarda 
 
Jul Ago Set Out Nov Dez 
Nabo 
 
Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez 
Rabanete 
 
Jun Jul 
 
Out Nov 
 
Repolho Jan Fev 
 
Set Out Nov Dez 
Rúcula 
 
Mai 
 
Set Out Nov Dez 
Salsa 
 
Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez 
Salsão Jan 
 
Mai 
 
Set Out Nov Dez 
 
FRUTAS Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out Nov Dez 
Abacate 
 
Fev Mar Abr Mai Jun Jul 
 
Abacaxi Haway Jan Fev Mar 
 
Abacaxi Perola 
 
Jun Jul Ago Set Out Nov 
 
Ameixa Jan 
 
Nov Dez 
Banana Nanica 
 
Abr Mai Jun Jul Ago Set Out 
 
Banana Maçã 
 
Fev Mar Abr Mai Jun 
 
Banana Prata 
 
Abr Mai Jun Jul Ago Set Out 
 
Cajú 
 
Fev 
 
Mai Jun Jul Ago Set Out 
 
Caqui 
 
Mar Abr 
 
Côco Seco 
 
Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set 
 
Figo Jan Fev Mar Abr 
 
Fruta do Conde 
 
Fev Mar 
 
Goiaba Jan Fev Mar 
 
Nov Dez 
Jabuticaba 
 
Set Out 
 
Laranja 
 
Mai Jun Jul Ago Set Out Nov 
 
Limão 
 
Fev Mar Abr Mai Jun Jul 
 
Mamão 
 
Abr Mai Jun 
 
Out Nov 
 
Mamão Haway Jan Fev Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set 
 
Manga Jan 
 
Out Nov DezMaracujá Azedo Jan Fev Mar 
 
Dez 
Maracujá Doce Jan Fev 
 
Melancia Jan 
 
Out Nov Dez 
Melão 
 
Mar Abr Mai Jun Jul Ago Set Out 
 
Morango 
 
Jun Jul Ago Set 
 
Nêspera 
 
Set Out Nov 
 
Pêssego 
 
Nov Dez 
Tangerina Cravo 
 
Abr Mai 
 
Tangerina Murcot 
 
Jul Ago Set 
 
Tangerina Poncan 
 
Abr Mai Jun Jul 
 
Uva Itália Jan Fev Mar Abr 
 
Uva Niágara Jan Fev 
 
 
13 
 
Lista de Substituições para Vegetais e Frutas 
 
 
Vegetais Grupo A: Abobrinha, Acelga, Agrião, Alface, Almeirão, Berinjela, 
Bertalha, Brócolis, Chicória, Couve, Couve flor, Espinafre, Jiló, Maxixe, 
Mostarda, Ora-pro-nobis, Rabanete, Repolho, Rúcula, Serralha, Pimentão, 
Pepino, Taioba, Tomate. 
 
 
Vegetais Grupo B: Abóbora moranga, Beterraba, Cenoura, Chuchu, Nabo, 
Quiabo, Vagem, Caxi/Porongo. 
 
 
Vegetais Grupo C: Batata Baroa, Batata inglesa, Batata doce, Inhame, 
Mandioca. 
 
 
 
Frutas Grupo A: Abacaxi, Carambola, Goiaba, Laranja, Lima, Melancia, 
Melão, Morango, Pêssego, Tangerina. 
 
 
Frutas Grupo B: Ameixa, Amora, Banana d’água, Banana Maçã, Banana 
Prata, Banana Caturra, Caqui, Figo, Fruta do Conde, Jaca, Jambo, Maçã, 
Mamão, Manga, Pêra, Maracujá, Pitanga. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
Higiene das Hortaliças e Frutas 
 
Etapa realizada para reduzir a contaminação dos alimentos (legumes, verduras e 
frutas) que serão consumidos crus. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Retirar as partes Lavar folha a folha ou um Desinfetar em solução 
 estragadas a um em água corrente clorada por 15 minutos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Enxaguar em água FILTRADA Colocar em utensílio 
 corrente limpo e coberto 
 
 
 
Como preparar a solução clorada para desinfetar os alimentos 
 
Uma colher de sopa de água sanitária (entre 2,0%- 2,5%) para um litro de 
água limpa ou 100 ml água sanitária (entre 2,0%- 2,5 %) para 10 litros de água 
limpa. Observar o rótulo da água sanitária, que deverá conter a indicação de 
uso para desinfecção dos hortifrutis 
 
 
 
 
 
 
 
 
2°
° 
1° 3°
° 
4°
° 
5°
° 
15 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GRUPO 1: PREPARAÇÕES DE ARROZ 
TEMPERADO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
Cardápio 1 – Arroz à Grega com Frango 
Tipo de preparação – lanche Consistência - sólida 
Cardápio 1 Quantidade, per capita, por categoria escolar 
Ingredientes *Pré- escola *Fundamental / Médio *EJA 
Alho 2 g 2 g 2 g 
Arroz 38 g 60 g 60 g 
Carne de Frango 20 g 30 g 40 g 
Cebola 15 g 15 g 15 g 
Cenoura 20 g 20 g 20 g 
Feijão 4 g 6 g 10 g 
Maçã 60 g 80 g 80 g 
Óleo de Soja 3 ml 6 ml 7 ml 
Ovo 10 g 15 g 15 g 
Sal 0,7 g 0,7 g 0,7 g 
Vagem 30 g 30 g 30 g 
Modo de Preparar: 
 Preparar o arroz como de costume; 
 Higienizar e picar a cebola, a cenoura e a vagem; 
 Cozinhar e desfiar o frango. Refogar o frango utilizando os temperos, a cebola, 
a cenoura e a vagem. Acrescentar água e deixar cozinhar; 
 Preparar os ovos mexidos; 
 Misturar o frango e os ovos ao arroz; 
 Preparar o feijão como de costume. Servir juntamente com o arroz; 
 Higienizar a maçã e oferecê-la como sobremesa. 
Sugestões: 
 A maçã poderá ser substituída por outra fruta do Grupo B (ver pág. 13). 
 Servir com uma salada de folhas do Grupo A (ver pág. 13). 
 
 
 
Informações nutricionais do Cardápio 1, por categoria escolar 
 CHO (g) PTN (g) LIP (g) Kcal Fibras 
(g) 
Cálcio 
(mg) 
Magnésio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Sódio 
(mg) 
Zinco 
(mg) 
Vitamina A 
(µg) 
Vitamina C 
(mg) 
*Pré-escola 46,62 10,51 4,78 271,48 3,90 32,52 38,32 1,09 308,83 1,00 285,50 3,53 
*Fundamental/Médio 68,30 15,36 8,61 412,11 4,88 39,06 53,27 1,55 323,05 1,45 290,45 4,01 
*EJA 70,74 18,31 9,96 445,87 5,62 44,68 64,77 1,91 328,65 1,63 290,65 4,01 
17 
 
Cardápio 2 – Arroz Colorido com Carne Moída 
Tipo de preparação – lanche Consistência - sólida 
Cardápio 2 Quantidade, per capita, por categoria escolar 
Ingredientes *Pré- escola *Fundamental / Médio *EJA 
Alho 2,0 g 2,0 g 2,0 g 
Arroz 35 g 60 g 65 g 
Beterraba 15 g 20 g 20 g 
Carne Moída 15 g 25 g 25 g 
Cebola 10 g 15 g 15 g 
Cenoura 15 g 25 g 25 g 
Cheiro Verde 3 g 3 g 4 g 
Feijão 20 g 25 g 30 g 
Óleo de soja 4 ml 6 ml 6 ml 
Pimentão 10 g 10 g 10 g 
Sal 0,7 g 0,7 g 0,7 g 
Tomate 5 g 5 g 10 g 
Modo de Preparar: 
 Preparar o arroz como de costume; 
 Higienizar a beterraba, a cenoura, a cebola, o pimentão, o tomate e o cheiro 
verde; 
 Refogar e cozinhar a carne moída utilizando os temperos, a cebola, o pimentão 
e o tomate; 
 Misturar a carne e a cenoura, ralada, ao arroz; 
 Preparar o feijão como de costume; 
 Salpicar cheiro verde no arroz e servir acompanhado do feijão e da salada de 
beterraba (que poderá ser crua ou cozida). 
Sugestão: 
 Servir com uma salada de folhas do Grupo A ou uma fruta do grupo B como 
sobremesa (ver pág. 13). 
 
Informações nutricionais do Cardápio 2, por categoria escolar 
 CHO (g) PTN (g) LIP (g) Kcal Fibras (g) 
Cálcio 
(mg) 
Magnésio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Sódio 
(mg) 
Zinco 
(mg) 
Vitamina A 
(µg) 
Vitamina C 
(mg) 
*Pré-escola 44,76 10,79 5,14 268,44 5,96 37,93 64,47 2,29 289,56 1,84 210,52 13,73 
*Fundamental/Médio 69,28 16,07 7,76 411,26 7,89 49,28 87,37 3,09 295,56 2,79 343,32 14,63 
*EJA 76,47 17,50 7,86 446,60 8,98 56,78 100,17 3,55 295,68 3,00 347,36 16,01 
18 
 
Cardápio 3 – Arroz com Banana e Carne 
Tipo de preparação – lanche Consistência - sólida 
Cardápio 3 Quantidade, per capita, por categoria escolar 
Ingredientes *Pré- escola *Fundamental / Médio *EJA 
Alho 1,5 g 2 g 2 g 
Almeirão 5 g 5 g 7 g 
Arroz 35 g 60 g 65 g 
Banana 20 g 22 g 22 g 
Carne Bovina Moída ou 
Desfiada 
18 g 30 g 30 g 
Cebola 10 g 10 g 10 g 
Cenoura 25 g 30 g 30 g 
Colorífico / Colorau 0,2 g 0,2 g 0,2 g 
Feijão 15 g 20 g 25 g 
Óleo de Soja 4 ml 6 ml 6 ml 
Sal 0,9 g 0,9 g 0,9 g 
Modo de Preparar: 
 Preparar o arroz e o feijão como de costume; 
 Higienizar e picar a banana, a cenoura e a cebola; 
 Refogar e cozinhar a carne utilizando os temperos, a cebola, o colorau e a cenoura; 
 Higienizar, picar e temperar o almeirão para a salada; 
 Misturar a carne ao arroz. Acrescentar as bananas picadas, misturar e servir 
acompanhado do feijão e da salada de almeirão; 
Se preferir, a banana poderá ser oferecida como sobremesa. 
Sugestões: 
 A banana poderá ser substituída por outra fruta do Grupo B (ver pág. 13). 
 O almeirão poderá ser substituído por outro vegetal do Grupo A (ver pág. 13). 
 
 
 
 
Informações nutricionais do Cardápio 3, por categoria escolar 
 CHO (g) PTN (g) LIP (g) Kcal Fibras 
(g) 
Cálcio 
(mg) 
Magnésio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Sódio 
(mg) 
Zinco 
(mg) 
Vitamina A 
(µg) 
Vitamina C 
(mg) 
*Pré-escola 45,45 10,39 5,21 270,29 4,96 30,54 56,12 1,98 369,68 1,78 366,68 6,16 
*Fundamental/Médio 69,24 15,92 7,91 411,78 6,51 39,43 77,69 2,79 375,99 2,78 433,86 6,85 
*EJA 76,31 17,32 7,99 446,39 7,56 46,16 90,11 3,24 376,08 2,99 445,18 6,89 
19 
 
Cardápio 4 – Arroz com Brócolis e Frango 
Tipo de preparação – lanche Consistência - sólida 
Cardápio 4 Quantidade, per capita, por categoria escolar 
Ingredientes *Pré- escola *Fundamental / Médio *EJA 
Alho 1,5 g 2 g 2 g 
Arroz 40 g 60g 65 g 
Brócolis 20 g 30 g 30 g 
Carne de Frango 18 g 30 g 35 g 
Cebola 10 g 10 g 12 g 
Cheiro Verde 4 g 5 g 5 g 
Feijão 20 g 30 g 30 g 
Óleo de Soja 3,5 ml 6 ml 7 ml 
Pimentão 5 g 5 g 5 g 
Sal 0,8 g 0,9 g 0,9 g 
Modo de Preparar: 
 Higienizar e picar a cebola, o pimentão, os brócolis e o cheiro verde; 
 Preparar o feijão e o frango como de costume; 
 Refogar a cebola e o alho, acrescentar o frango desfiado até dourar. 
Acrescentar o arroz e refogar mais um pouco, colocar o sal e o brócolis. 
Acrescentar água e deixar até que o arroz fique cozido; 
 Salpicar cheiro verde e servir acompanhado do feijão. 
Sugestão: 
 Servir com uma salada de folhas do Grupo A ou uma fruta do Grupo A ou B 
como sobremesa (ver pág. 13). 
 
 
 
 
 
 
 
 
Informações nutricionais do Cardápio 4, por categoria escolar 
 CHO (g) PTN (g) LIP (g) Kcal Fibras 
(g) 
Cálcio 
(mg) 
Magnésio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Sódio 
(mg) 
Zinco 
(mg) 
Vitamina A 
(µg) 
Vitamina C 
(mg) 
*Pré-escola 46,19 11,88 4,52 272,93 5,46 49,92 68,50 2,15 330,88 1,34 79,26 17,66 
*Fundamental/Médio 68,62 18,31 7,60 416,17 7,97 73,33 102,57 3,21 378,09 2,01 112,60 22,42 
*EJA 72,74 19,78 8,77 449,02 8,09 74,16 105,86 3,27 380,96 2,11 112,70 22,51 
20 
 
 
Cardápio 5 – Arroz com Lentilha 
Tipo de preparação – lanche Consistência - sólida 
Cardápio 5 Quantidade, per capita, por categoria escolar 
Ingredientes *Pré- escola *Fundamental / Médio *EJA 
Alface 20 g 25 g 25 g 
Alho 1 g 1,5 g 1,5 g 
Arroz 35 g 55 g 60 g 
Laranja 35 g 50 g 50 g 
Lentilha 20 g 30 g 35 g 
Linguiça 10 g 15 g 15 g 
Óleo de Soja 4 ml 6 ml 6 ml 
Sal 0,5 g 0,5 g 0,5 g 
Tomate 15 g 20 g 20 g 
 Modo de Preparar: 
 Higienizar e picar a alface e o tomate, para a salada; 
 Higienizar a laranja; 
 Refogar o arroz e a lentilha. Adicionar água e deixar cozinhar; 
 Cozinhar ou assar a linguiça, picar e acrescentar ao arroz com lentilha; 
 Servir o arroz com a salada e a laranja. 
Sugestões: 
 A salada poderá ser substituída por outras hortaliças do Grupo A (ver pág. 13). 
 A laranja poderá ser substituída por outra fruta do Grupo A (ver pág. 13). 
 
 
 
 
 
 
Informações nutricionais do Cardápio 5, por categoria escolar 
 CHO (g) PTN (g) LIP (g) Kcal Fibras 
(g) 
Cálcio 
(mg) 
Magnésio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Sódio 
(mg) 
Zinco 
(mg) 
Vitamina A 
(µg) 
Vitamina C 
(mg) 
*Pré-escola 44,28 9,70 6,11 270,90 4,90 27,29 37,51 1,88 318,67 1,38 82,05 26,26 
*Fundamental/Médio 67,97 14,59 9,16 412,68 7,23 38,91 56,07 2,80 377,94 2,08 103,30 36,44 
*EJA 75,01 16,11 9,22 447,42 8,15 41,81 62,27 3,18 377,99 2,31 103,30 36,44 
21 
 
 
Cardápio 6 – Arroz com Linguiça e Brócolis 
Tipo de preparação – lanche Consistência - sólida 
Cardápio 6 Quantidade, per capita, por categoria escolar 
Ingredientes *Pré- escola *Fundamental / Médio *EJA 
Alho 1,5 g 2 g 2 g 
Arroz 38 g 60 g 65 g 
Brócolis 20 g 30 g 30 g 
Cebola 10 g 10 g 10 g 
Feijão 20 g 30 g 35 g 
Lingüiça 12 g 16,5 g 20 g 
Óleo de Soja 3 ml 4,7 ml 4,7 ml 
Pimentão 12 g 15 g 15 g 
Sal 0,5 g 0,5 g 0,5 g 
Tomate 10 g 10 g 10 g 
Modo de Preparar: 
 Preparar o arroz e o feijão como de costume; 
 Higienizar, picar e cozinhar o brócolis; 
 Higienizar e picar o pimentão, o tomate e a cebola; 
 Grelhar a linguiça em panela untada com óleo e acrescentar a cebola e o 
pimentão; 
 Misturar a lingüiça, o brócolis e o tomate ao arroz e servir acompanhado do 
feijão. 
Sugestão: 
 Servir com uma salada de folhas do Grupo A ou uma fruta do Grupo A ou B 
como sobremesa (ver pág. 13). 
 
 
 
 
 
Informações nutricionais do Cardápio 6, por categoria escolar 
 CHO (g) PTN (g) LIP (g) Kcal Fibras 
(g) 
Cálcio 
(mg) 
Magnésio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Sódio 
(mg) 
Zinco 
(mg) 
Vitamina A 
(µg) 
Vitamina C 
(mg) 
*Pré-escola 45,13 9,91 5,60 270,57 5,58 47,43 64,66 2,13 342,09 1,36 66,72 21,47 
*Fundamental/Médio 69,25 14,64 8,33 410,53 8,17 69,82 96,23 3,18 395,56 2,03 96 27,91 
*EJA 76,25 16,57 9,02 452,49 9,17 76,38 108,72 3,63 436,77 2,29 96 27,91 
22 
 
 
Cardápio 7 – Arroz com Ovos Mexidos 
Tipo de preparação – lanche Consistência - sólida 
Cardápio 7 Quantidade, per capita, por categoria escolar 
Ingredientes *Pré- escola *Fundamental / Médio *EJA 
Alho 1,5 g 2 g 2 g 
Arroz 35 g 60 g 60 g 
Cebola 13 g 15 g 15 g 
Cheiro Verde 4 g 5 g 5 g 
Feijão 15 g 20 g 25 g 
Mamão 40 g 60 g 60 g 
Óleo de Soja 3 ml 3 ml 4 ml 
Ovos 25 g 40 g 45 g 
Pimentão 10 g 15 g 15 g 
Repolho 20 g 30 g 30 g 
Sal 0,8 g 0,8 g 0,8 g 
Tomate 10 g 10 g 10 g 
Modo de Preparar: 
 Preparar o arroz e o feijão como de costume; 
 Higienizar e picar o pimentão, a cebola, o tomate, o mamão e o repolho; 
 Refogar a cebola, o pimentão e o repolho com os temperos; 
 Preparar os ovos mexidos; 
 Misturar o refogado de legumes, o tomate e os ovos ao arroz, salpicar cheiro 
verde e servir com o feijão; 
 Oferecer o mamão como sobremesa. 
Sugestões: 
 O mamão poderá ser substituído por outra fruta do Grupo B (ver pág. 13). 
 Servir com uma salada de folhas do Grupo A (ver pág. 13). 
 
 
Informações nutricionais do Cardápio 7, por categoria escolar 
 CHO (g) PTN (g) LIP (g) Kcal Fibras 
(g) 
Cálcio 
(mg) 
Magnésio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Sódio 
(mg) 
Zinco 
(mg) 
Vitamina A 
(µg) 
Vitamina C 
(mg) 
*Pré-escola 45,03 9,89 5,66 270,61 5,29 54,18 58,63 2,09 364,28 1,28 95,51 49,16 
*Fundamental/Médio 71,32 15,04 7,18 410,02 7,40 77,73 83,87 3,00 390,79 1,95 141,20 72,16 
*EJA 74,46 16,69 8,69 442,77 8,32 85,98 95,02 3,48 399,19 2,15 145,15 72,16 
 
23 
 
Cardápio 8 – Arroz com Taioba e Frango 
Tipo de preparação – lanche Consistência - sólida 
Cardápio 8 Quantidade, per capita, por categoria escolar 
Ingredientes *Pré- escola *Fundamental / Médio *EJA 
Alho 1,5 g 2 g 2 g 
Arroz 40 g 60 g 62 g 
Carne de Frango 20 g 30 g 40 g 
Cebola 8 g 10 g 10 g 
Cenoura 20 g 30 g 30 g 
Cheiro Verde 4 g 5 g 5 g 
Feijão 18 g 25 g 27 g 
Óleo de Soja 3 ml 6 ml 6 ml 
Pimentão 3 g 3 g 3 g 
Queijo 2 g 3 g 5 g 
Sal 0,9 g 0,9 g 0,9 g 
Taioba 8 g 10 g 15 g 
Modo de Preparar: 
 Preparar o arroz e o feijão como de costume; 
 Higienizar e picar a taioba em tiras bem finas, deixando-as molhadas. Reservar. 
 Higienizar e preparar a cenoura para a salada; 
 Refogar a taioba e mexer até que ela desmanche e vire um creme; 
 Refogar e cozinhar o frango com os temperos, como de costume. Desfiar; 
 Misturar o arroz com a taioba e o frango, adicionar o queijo e mexer devagar, até 
o arroz ficar bem verdinho; 
 Servir o arroz, o feijão e a salada. 
Sugestões: 
 Servir com uma salada de folhas do Grupo A ou uma fruta do Grupo A ou B 
como sobremesa (ver pág. 13). 
 A cenoura poderá ser substituída por outro vegetal de grupo B (ver pág. 13). 
 
Informações nutricionais do Cardápio 8, por categoria escolar 
 CHO (g) PTN (g) LIP (g) Kcal Fibras 
(g) 
Cálcio 
(mg) 
Magnésio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Sódio 
(mg) 
Zinco 
(mg) 
Vitamina A 
(µg) 
Vitamina C 
(mg) 
*Pré-escola 45,93 11,97 4,50 272,11 5,41 57,40 63,90 2,07 372,62 1,28 320,78 11,15 
*Fundamental/Médio 67,21 17,41 8,20 412,29 7,53 79,57 90,22 2,90 379,12 1,84 452,08 13,45 
*EJA 70,35 20,60 8,98 444,61 8,16 101,44 100,16 3,22 385,41 2,03 515,68 14,34 
 
24 
 
Cardápio 9 – Arroz Verde e Amarelo 
Tipo de preparação – lanche Consistência - sólida 
Cardápio 9 Quantidade, per capita, por categoria escolarIngredientes *Pré- escola *Fundamental / Médio *EJA 
Alho 1,5 g 2 g 2 g 
Arroz 40 g 60 g 65 g 
Carne de Boi 30 g 40 g 50 g 
Cebola 12 g 20 g 20 g 
Cheiro Verde 10 g 15 g 15 g 
Couve 30 g 35 g 40 g 
Mandioca 25 g 40 g 50 g 
Óleo de Soja 3 ml 5 ml 5 ml 
Pequi 4 g 5 g 5 g 
Sal 0,9 g 0,9 g 0,9 g 
Modo de Preparar: 
 Higienizar, descascar, picar e cozinhar a mandioca; 
 Higienizar e picar a couve e o cheiro verde; 
 Cozinhar e desfiar a carne após refogar como de costume; 
 Cozinhar o pequi (inteiro e sem casca) separadamente; 
 Refogar o arroz com os temperos, acrescentar o pequi e a carne. Deixar 
cozinhar em fogo brando; 
 Misturar a couve e salpicar cheiro verde; 
 Servir com a mandioca cozida. 
Sugestões: 
 O pequi poderá ser substituído pelo açafrão utilizando um per capita de 0,2 g. 
 A carne de boi poderá ser substituída pela carne de sol. Lembre-se de dessalgar 
a carne de sol em água, dentro da geladeira. 
 Servir com uma salada de folhas do Grupo A ou uma fruta do Grupo A ou B 
como sobremesa (ver pág. 13). 
Informações nutricionais do Cardápio 9, por categoria escolar 
 CHO (g) PTN (g) LIP (g) Kcal Fibras 
(g) 
Cálcio 
(mg) 
Magnésio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Sódio 
(mg) 
Zinco 
(mg) 
Vitamina A 
(µg) 
Vitamina C 
(mg) 
*Pré-escola 44,15 11,13 5,47 270,32 3,49 56,72 44,96 1,15 377,28 2,11 165,2 37,21 
*Fundamental/Médio 66,68 15,34 8,26 402,40 4,82 72,13 63,92 1,60 383,19 2,89 197,5 46,57 
*EJA 74,46 18,12 8,78 449,32 5,25 80,68 73,57 1,87 388,64 3,44 222,5 53,06 
 
25 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
GRUPO 2: PREPARAÇÕES DIVERSAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
26 
 
Cardápio 10 – Almôndegas de Soja ao Molho e Arroz 
Tipo de preparação – lanche Consistência - sólida 
Cardápio 10 Quantidade, per capita, por categoria escolar 
Ingredientes *Pré- escola *Fundamental / Médio *EJA 
Acelga 15 g 20 g 30 g 
Alho 1,5 g 2 g 2 g 
Arroz 35 g 55 g 60 g 
Cebola 10 g 20 g 20 g 
Cenoura 15 g 20 g 25 g 
Cheiro Verde 5 g 8 g 8 g 
Extrato de Tomate 3 g 5 g 5 g 
Farinha de Trigo 12 g 20 g 20 g 
Óleo de Soja 5 ml 6 ml 6 ml 
Ovo 3 g 5 g 5 g 
Proteína Texturizada de Soja* 12 g 20 g 20 g 
Sal 0,8 g 0,9 g 0,9 g 
* Carne de Soja 
Modo de Preparar: 
 Colocar a soja em água morna (quantidade suficiente para cobrir) para hidratar, 
por 10 minutos. Espremer bem a soja, retirando a água; 
 Higienizar e picar a acelga e a cenoura, para a salada; 
 Preparar o molho de tomate e o arroz como de costume; 
 Misturar a soja com os ovos, a farinha, a cebola, o cheiro verde e o sal. 
Modelar as almôndegas e colocar no molho de tomate para cozinhar; 
 Servir com o arroz e a salada. 
Sugestões: 
 A acelga poderá ser substituída por outra hortaliça do Grupo A (ver pág. 13). 
 Servir uma fruta do Grupo A ou B, como sobremesa (ver pág. 13). 
 Com a substituição da farinha de trigo por amido de milho, a preparação ficará 
isenta de Glúten. 
Informações nutricionais do Cardápio 10, por categoria escolar 
 CHO (g) PTN (g) LIP (g) Kcal Fibras 
(g) 
Cálcio 
(mg) 
Magnésio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Sódio 
(mg) 
Zinco 
(mg) 
Vitamina A 
(µg) 
Vitamina C 
(mg) 
*Pré-escola 
44,01 11,22 5,77 272,90 2,03 21,2 21,40 0,61 340,87 0,68 212,95 6,76 
*Fundamental/Médio 70,28 18,34 7,26 419,87 3,15 32,03 33,82 0,97 394,80 1,08 288,17 9,92 
*EJA 75,07 18,91 7,30 441,59 3,50 37,68 36,87 1,05 395,10 1,18 354,47 12,44 
27 
 
Cardápio 11 – Carne moída com Batatas, Arroz e Feijão 
Tipo de preparação – lanche Consistência - sólida 
Cardápio 11 Quantidade, per capita, por categoria escolar 
Ingredientes *Pré- escola *Fundamental / Médio *EJA 
Alho 1,5 g 2 g 2 g 
Arroz 35 g 55 g 60 g 
Banana 20 g 30 g 30 g 
Batata 15 g 20 g 25 g 
Carne de boi moída 25 g 30 g 32 g 
Cebola 10 g 10 g 10 g 
Cheiro verde 3 g 3 g 3 g 
Feijão 12 g 20 g 22 g 
Óleo de soja 4 ml 7 ml 7 ml 
Pimentão 5 g 5 g 5 g 
Sal 0,9 g 0,9 g 0,9 g 
Tomate 5 g 5 g 7 g 
Modo de Preparar: 
 Preparar o arroz e o feijão como de costume; 
 Higienizar e picar a cebola, a batata, o pimentão, o cheiro verde e o tomate; 
 Higienizar a banana; 
 Refogar a carne com os temperos, a cebola, o pimentão, a batata e o tomate e 
deixar cozinhar. Depois de pronto acrescentar o cheiro verde; 
 Servir o arroz, a carne, o feijão e a banana. 
Sugestão: 
 A banana poderá ser substituída por outra fruta do grupo B (ver pág. 13). 
 
 
 
 
 
 
Informações nutricionais do Cardápio 11, por categoria escolar 
 CHO (g) PTN (g) LIP (g) Kcal Fibras 
(g) 
Cálcio 
(mg) 
Magnésio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Sódio 
(mg) 
Zinco 
(mg) 
Vitamina A 
(µg) 
Vitamina C 
(mg) 
*Pré-escola 44,08 10,74 5,80 271,50 3,93 23,92 49,87 1,88 372,37 2,44 27,80 19,52 
*Fundamental/Médio 68,19 15,01 9,27 416,23 6,00 35,78 76,82 2,81 375,05 3,26 31,10 23,23 
*EJA 74,15 16,27 9,43 446,58 6,54 38,84 83,77 3,06 376,10 3,51 32,34 25,21 
28 
 
Cardápio 12 – Cuscuz com Sardinha 
Tipo de preparação – lanche Consistência - sólida 
Cardápio 12 Quantidade, per capita, por categoria escolar 
Ingredientes *Pré- escola *Fundamental / Médio *EJA 
Alho 2 g 2,5 g 2,5 g 
Arroz 25 g 40 g 40 g 
Cebola 15 g 20 g 20 g 
Cenoura 20 g 20 g 35 g 
Cheiro Verde 3 g 3 g 3 g 
Farinha de milho (flocos) 20 g 40 g 45 g 
Óleo de Soja 1 ml 3 ml 3 ml 
Pimentão 10 g 10 g 12 g 
Sal 0,5 g 0,5 g 0,5 g 
Sardinha 30 g 30 g 30 g 
Modo de Preparar: 
 Preparar o arroz como de costume; 
 Higienizar e picar o cheiro verde, a cenoura, a cebola e o pimentão; 
 Refogar a sardinha com os temperos e os legumes. Depois acrescentar a 
farinha de milho, adicionar água para cozinhar levemente a farinha de milho. A 
quantidade de água é a mesma da farinha de milho; 
 Salpicar cheiro verde e servir com o arroz. 
Sugestão: 
 Servir com uma salada de folhas do Grupo A ou uma fruta do Grupo A ou B 
como sobremesa (ver pág. 13). 
 
 
 
 
 
 
 
Informações nutricionais do Cardápio 12, por categoria escolar 
 CHO (g) PTN (g) LIP (g) Kcal Fibras 
(g) 
Cálcio 
(mg) 
Magnésio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Sódio 
(mg) 
Zinco 
(mg) 
Vitamina A 
(µg) 
Vitamina C 
(mg) 
*Pré-escola 39,23 8,78 9,14 274,28 4,50 177,68 42,57 1,85 401,68 1,23 229,60 16,36 
*Fundamental/Médio 67,19 11,37 11,97 421,92 7,56 180,45 66,38 2,44 402,90 1,78 239,00 16,75 
*EJA 72,34 11,93 12,19 446,81 8,76 184,43 72,84 2,60 403,60 1,89 392,27 19,52 
29 
 
Cardápio 13 – Escondidinho de Inhame 
Tipo de preparação – lanche Consistência - sólida 
Cardápio 13 Quantidade, per capita, por categoria escolar 
Ingredientes *Pré- escola *Fundamental / Médio *EJA 
Alho 2 g 2,5 g 2,5 g 
Arroz 25 g 30 g 35 g 
Carne de Boi 22 g 30 g 30 g 
Cebola 12 g 15 g 15 g 
Cenoura 15 g 30 g 30 g 
Cheiro Verde 8 g 10 g 10 g 
Inhame 80 g 120 g 130 g 
Leite Integral fluido 15 ml 30 ml 30 ml 
Margarina sem sal 1 g 3 g 3 g 
Óleo de Soja 4 ml 5 ml 6 ml 
Queijo 4 g 10 g 10 g 
Sal 0,5 g 0,6 g 0,7 g 
Tomate 15 g 30 g 30 g 
Modo de Preparar: 
 Higienizar e picar a cenoura, o inhame, o tomate, a cebola e o cheiro verde; 
 Preparar o arroz como de costume; 
 Refogar e cozinhar a carne com os temperos e adicionar a cenoura, o tomate e o cheiro 
verde; 
 Cozinhar o inhame e amassar. Refogá-lo com a margarina e o leite. Ferver até o ponto 
de purê; 
 Em um tabuleiro colocar o refogado de carne, cobrir com o inhame, salpicar o queijo 
ralado e servir com o arroz. 
Sugestões: Servir com uma salada de folhas do Grupo A ou uma fruta do Grupo A ou B como 
sobremesa (ver pág. 13). 
 A carne de boi poderá ser substituída pela carne de sol. Lembre-se de dessalgar a 
carne de sol em água, dentro da geladeira. 
Informações nutricionais do Cardápio 13, por categoria escolar 
 CHO (g) PTN (g) LIP (g) Kcal Fibras 
(g) 
Cálcio 
(mg) 
Magnésio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Sódio 
(mg) 
Zinco 
(mg) 
Vitamina A 
(µg) 
Vitamina C 
(mg) 
*Pré-escola 42,58 10,28 7,45 278,42 3,06 65,77 44,05 1,08 222,61 1,71 268,76 19,63 
*Fundamental/Médio 58,81 15,21 12,39 407,61 4,64 130,87 64,96 1,55 278,75 2,39 519,39 28,62 
*EJA 65,07 15,78 13,42 444,15 4,89 132,27 69,36 1,63 318,75 2,48 519,39 29,18 
30 
 
Cardápio 14 – Estrogonofe de Frango e Arroz 
Tipo de preparação – Lanche Consistência – sólida 
Cardápio 14 Quantidade, per capita, por categoria escolar 
Ingredientes *Pré- escola *Fundamental / Médio *EJA 
Alface 10 g 10 g 13 g 
Alho 1,5 g 2 g 2 g 
Arroz 40 g 65 g 70 g 
Batata 40 g 60 g 70 g 
Carne de Frango 30 g 40 g 50 g 
Cebola 15 g 15 g 15 g 
Cenoura 15 g 30 g 32 g 
Colorífico / Colorau 0,2 g 0,3 g 0,3 g 
Extrato de tomate 3 g 3 g 3 g 
Molho Branco 15 g 20 g 22 g 
Óleo de soja 5 ml 7 ml 7 ml 
Sal 0,8 g 0,9 g 0,9 g 
Modo de Preparar: 
 Preparar o arroz como de costume; 
 Higienizar e picar a alface. Higienizar, picar e cozinhar a batata e a cenoura para a 
salada; 
 Cozinhar o frango com os temperos, a cebola e o colorau. Desfiar e fazer um molho 
com o extrato de tomate; 
 Preparar o molho branco como indicado e misturar ao molho de frango; 
 Servir com o arroz e a salada de alface com batata e cenoura. 
 
MOLHO BRANCO 
 Derreter a margarina e acrescentar o sal, alho e a cebola. Deixar dourar; 
 Retirar a panela do fogo e adicionar aos poucos a farinha de trigo. Adicionar leite morno, 
aos poucos para não empelotar. Voltar ao fogo e deixar ferver. 
Sugestão: 
 A alface poderá ser substituída por outras hortaliças do grupo A (ver pág. 13) 
Informações nutricionais do Cardápio 14, por categoria escolar 
 CHO (g) PTN (g) LIP (g) Kcal Fibras 
(g) 
Cálcio 
(mg) 
Magnésio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Sódio 
(mg) 
Zinco 
(mg) 
Vitamina A 
(µg) 
Vitamina C 
(mg) 
*Pré-escola 41,38 11,48 6,54 270,31 2,25 36,42 34,49 0,77 360,56 0,94 190,97 16,60 
*Fundamental/Médio 65,47 16,23 9,10 408,71 3,41 49,71 50,39 1,10 409,43 1,41 342,38 23,60 
*EJA 71,14 19,08 9,49 446,24 3,74 55,17 57,20 1,24 416,30 1,58 374,08 27,45 
 
31 
 
Cardápio 15 – Farofa com Carne, Ovos e Couve 
Tipo de preparação – lanche Consistência - sólida 
Cardápio 15 Quantidade, per capita, por categoria escolar 
Ingredientes *Pré- escola *Fundamental / Médio *EJA 
Alho 2 g 2,5 g 2,5 g 
Carne de Boi 22 g 40 g 40 g 
Cebola 15 g 20 g 20 g 
Cheiro Verde 10 g 15 g 15 g 
Couve 20 g 30 g 30 g 
Farinha de Milho 45 g 60 g 70 g 
Óleo de Soja 3 ml 6 ml 6 ml 
Ovo 15 g 20 g 22 g 
Sal 0,8 g 0,8 g 0,8 g 
Açúcar (para o suco) 3 g 5 g 6 g 
Suco Concentrado ou de Polpa 30 ml/g 50 ml/g 60 ml/g 
Modo de Preparar: 
 Higienizar e picar a couve, a cebola e o cheiro verde; 
 Preparar os ovos mexidos; 
 Refogar a carne com os temperos e a cebola, misturar a couve e os ovos 
mexidos; 
 Acrescentar a farinha de milho, misturando bem; 
 Preparar o suco como de costume; 
 Salpicar o cheiro verde na farofa e servir acompanhada do suco. 
Sugestões: 
 A couve poderá ser substituída por outro vegetal do Grupo A (ver pág. 13). 
 Os talos das hortaliças poderão ser aproveitados para enriquecer a farofa. 
 
 
 
 
Informações nutricionais do Cardápio 15, por categoria escolar 
 CHO (g) PTN (g) LIP (g) Kcal Fibras 
(g) 
Cálcio 
(mg) 
Magnésio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Sódio 
(mg) 
Zinco 
(mg) 
Vitamina A 
(µg) 
Vitamina C 
(mg) 
*Pré-escola 43,49 11,31 6,16 274,61 4,08 46,63 34,75 1,94 377,72 1,61 229,19 220,31 
*Fundamental/Médio 59,69 17,57 10,72 405,47 5,67 69,05 50,93 2,83 402,67 2,66 350,20 361,50 
*EJA 69,18 18,61 11,04 450,53 6,29 70,87 55,20 3,11 410,63 2,75 372,78 423,82 
 
32 
 
Cardápio 16 – Farofa de Soja 
Tipo de preparação – lanche Consistência - sólida 
Cardápio 16 Quantidade, per capita, por categoria escolar 
Ingredientes *Pré- escola *Fundamental / Médio *EJA 
Alho 1,5 g 1,5 g 2 g 
Cebola 10 g 10 g 10 g 
Cenoura, crua 15 g 20 g 22 g 
Cheiro verde 3 g 3 g 3 g 
Colorífico / Colorau 0,2 g 0,2 g 0,2 g 
Couve 20 g 25 g 30 g 
Farinha de mandioca 40 g 50 g 55 g 
Óleo de soja 4 ml 6 ml 6 ml 
Ovos 5 g 10 g 13 g 
Soja em grãos 15 g 32 g 35 g 
Sal 0,8 g 0,9 g 0,9 g 
Açúcar (para o suco) 4 g 5 g 5 g 
Suco Concentrado ou de Polpa 40 ml/g 50 ml/g 50 ml/g 
Modo de Preparar: 
 Preparar os ovos mexidos como de costume; 
 Cozinhar a soja tomando cuidado para não ficar muito cozida. Escorrer a água 
do cozimento; 
 Higienizar e picar a couve, a cebola, a cenoura e o cheiro verde; 
 Refogar a soja utilizando os temperos, a cebola e o colorau. Acrescentar a 
cenoura e a farinha de mandioca, misturando bem; 
 Acrescentar a couve picada e o cheiro verde; 
 Preparar o suco como de costume e servir com a farofa. 
Sugestões: 
 A couve poderá ser substituída por outro vegetal do Grupo A (ver pág. 13). 
 Os talos das hortaliças poderão ser aproveitados para enriquecer a farofa. 
 
Informações nutricionais do Cardápio 16, por categoria escolar 
 CHO (g) PTN (g) LIP (g) Kcal Fibras 
(g) 
Cálcio 
(mg) 
Magnésio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Sódio 
(mg) 
Zinco 
(mg) 
Vitamina A 
(µg) 
Vitamina C 
(mg) 
*Pré-escola 50,04 10,35 4,92 281,57 4,40 69,92 31,21 0,84 374,17 0,41 169,67 273,86 
*Fundamental/Médio 66,38 20,30 7,64 410,30 5,44 88,20 39,07 1,10 384,12 0,54 223,62 341,27 
*EJA 72,52 22,55 8,00 446,72 6,05 100,70 43,53 1,25 390,05 0,62 246,17 346,23 
33 
 
Cardápio 17 – Farofão de Arroz com Banana, Ovos e Carne 
Tipo de preparação – lanche Consistência - sólida 
Cardápio 17 Quantidade, per capita, por categoria escolar 
Ingredientes *Pré- escola *Fundamental / Médio *EJA 
Alho 2 g 2,5 g 2,5 g 
Arroz 26 g 45 g 50 g 
Banana 15 g 20 g 25 g 
Carne de Boi 20 g 30 g 35 g 
Cebola 15 g 20 g 20 g 
Cheiro Verde 10 g 15 g 15 g 
Colorífico / Colorau 0,2 g 0,2 g 0,3 g 
Farinha de Mandioca 25 g 30 g 32 g 
Óleo de Soja 1,5 ml 3 ml 3,5 ml 
Ovo 11 g 15 g 15 g 
Sal 0,9 g 0,9 g 0,9 g 
Modo de Preparar: 
 Preparar o arroz como de costume; 
 Cozinhar e picar os ovos; 
 Higienizar e picar as bananas, a cebola e o cheiro verde; 
 Refogar e cozinhar a carne utilizando os temperos, a cebola e o colorau. 
Misturar o arroz, os ovos e a banana. Acrescentar a farinha de mandioca, aos 
poucos, para dar o ponto; 
 Salpicar o cheiro verde e servir. 
Sugestões: 
 Poderá servir a preparação com um suco. 
 A banana poderá ser substituída por outra fruta do grupo B (ver pág. 13). 
 
 
 
Informações nutricionais do Cardápio 17, por categoria escolar 
 CHO (g) PTN (g) LIP (g) Kcal Fibras 
(g) 
Cálcio 
(mg) 
Magnésio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Sódio 
(mg) 
Zinco 
(mg) 
Vitamina A 
(µg) 
Vitamina C 
(mg) 
*Pré-escola 46,39 8,50 5,94 273,00 1,65 22,71 22,11 1,23 388,75 1,45 91,49 17,26 
*Fundamental/Médio 67,38 12,85 8,81 400,21 2,39 31,59 33,64 1,75 400,80 2,21 127,54 25,22 
*EJA 74,23 14,37 9,75 442,18 2,59 32,73 37,46 1,92 403,32 2,50 131,34 26,31 
 
34 
 
Cardápio 18 – Macarrão ao Molho de Frango com Feijão Inteiro 
Tipo de preparação – lanche Consistência - sólida 
Cardápio 18 Quantidade, percapita, por categoria escolar 
Ingredientes *Pré- escola *Fundamental / Médio *EJA 
Abobrinha 15 g 30 g 32 g 
Alho 2 g 2,5 g 2,5 g 
Beterraba 20 g 25 g 30 g 
Carne de Frango 16 g 30 g 33 g 
Cebola 10 g 15 g 15 g 
Colorífico / Colorau 0,2 g 0,3 g 0,3 g 
Extrato de Tomate 3 g 5 g 5 g 
Feijão 10 g 20 g 24 g 
Macarrão 45 g 60 g 65 g 
Óleo 4 ml 6 ml 6 ml 
Sal 0,8 g 0,8 g 0,8 g 
Modo de Preparar: 
 Preparar o feijão como de costume; 
 Higienizar e ralar a beterraba; 
 Cozinhar o macarrão em água com óleo; 
 Higienizar e picar a cebola e a abobrinha; 
 Refogar o frango utilizando os temperos, a cebola, o colorau e o extrato de 
tomate. Ao final, acrescentar a abobrinha e a beterraba; 
 Misturar o molho ao macarrão e servir com o feijão; 
Sugestões: 
 Servir com uma salada de folhas do Grupo A ou uma Fruta do Grupo A ou B 
como sobremesa (ver pág. 13). 
 A beterraba poderá ser servida na forma de salada. 
 
 
 
Informações nutricionais do Cardápio 18, por categoria escolar 
 CHO (g) PTN (g) LIP (g) Kcal Fibras 
(g) 
Cálcio 
(mg) 
Magnésio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Sódio 
(mg) 
Zinco 
(mg) 
Vitamina A 
(µg) 
Vitamina C 
(mg) 
*Pré-escola 45,92 10,89 5,27 274,66 4,34 29,47 48,85 1,46 348,79 0,94 3,44 2,68 
*Fundamental/Médio 65,83 17,84 8,05 407,11 7,13 49,80 83,88 2,55 368,22 1,53 6,78 4,47 
*EJA 72,81 19,90 8,26 445,22 8,21 56,98 96,21 2,95 370,75 1,73 7,24 4,76 
 
35 
 
Cardápio 19 – Macarrão ao Molho de Sardinha 
Tipo de preparação – lanche Consistência - sólida 
Cardápio 19 Quantidade, per capita, por categoria escolar 
Ingredientes *Pré- escola *Fundamental / Médio *EJA 
Alho 1,5 g 2 g 2 g 
Beterraba/ crua 20 g 30 g 35 g 
Cebola 15 g 20 g 20 g 
Cheiro verde 4 g 5 g 5 g 
Colorífico / Colorau 0,3 g 0,4 g 0,4 g 
Macarrão 50 g 70 g 80 g 
Óleo de Soja 3 ml 6 ml 7 ml 
Sal 0,5 g 0,6 g 0,7 g 
Sardinha 30 g 40 g 42 g 
Tomate 15 g 30 g 30 g 
Modo de Preparar: 
 Cozinhar o macarrão em água com óleo; 
 Higienizar a beterraba, o cheiro verde, a cebola e o tomate. Ralar a beterraba e 
picar o cheiro verde, a cebola e o tomate em cubos; 
 Refogar a sardinha com os temperos, a cebola, o colorau, acrescentar o tomate 
e a beterraba e deixar engrossar; 
 Misturar o molho ao macarrão cozido, salpicar cheiro verde e servir. 
Sugestão: 
 Servir com uma salada de folhas do Grupo A ou uma Fruta do Grupo A ou B 
como sobremesa (ver pág. 13). 
 
 
 
 
 
Informações nutricionais do Cardápio 19, por categoria escolar 
 CHO (g) PTN (g) LIP (g) Kcal Fibras 
(g) 
Cálcio 
(mg) 
Magnésio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Sódio 
(mg) 
Zinco 
(mg) 
Vitamina A 
(µg) 
Vitamina C 
(mg) 
*Pré-escola 43,70 11,82 5,52 271,74 2,89 19,92 27,77 1,16 220,37 2,46 29,68 9,85 
*Fundamental/Médio 61,53 16,26 9,42 395,97 4,17 28,16 39,77 1,61 267,86 3,33 43,24 14,91 
*EJA 69,88 17,74 10,68 446,56 4,63 30,82 44,05 1,75 309,98 3,56 43,28 15,06 
 
36 
 
Cardápio 20 – Macarrão Oriental 
Tipo de preparação – lanche Consistência - sólida 
Cardápio 20 Quantidade, per capita, por categoria escolar 
Ingredientes *Pré- escola *Fundamental / Médio *EJA 
Açúcar (para sobremesa) 2 g 4 g 4 g 
Alho 1,5 g 1,5 g 1,5 g 
Banana (sobremesa) 25 g 40 g 40 g 
Canela em pó 0,2 g 0,3 g 0,3 g 
Carne de Frango 25 g 35 g 35 g 
Cebola 20 g 30 g 30 g 
Cenoura 20 g 35 g 37 g 
Macarrão 40 g 60 g 65 g 
Molho de Soja 2 ml 3 ml 3 ml 
Óleo de Soja 4 ml 5 ml 6 ml 
Pimentão Verde 15 g 25 g 27 g 
Repolho Roxo 20 g 30 g 32 g 
Sal 0,5 g 0,5 g 0,5 g 
Modo de Preparar: 
 Cozinhar o macarrão em água com óleo; 
 Higienizar e picar o repolho, a cenoura, a cebola, o pimentão e a banana; 
 Refogar o frango com os temperos e adicionar o molho de soja. Acrescentar a 
cenoura, a cebola, o pimentão e o repolho, aos poucos, nesta ordem, para 
cozinharem por igual. Misturar ao macarrão e servir; 
 Para a sobremesa: caramelar o açúcar e colocar as bananas em rodelas com um 
pouco de água. Deixar poucos minutos no fogo e servir como sobremesa. 
Sugestões: 
 Salpicar canela na sobremesa de banana. 
 A banana também poderá ser servida com mel da Agricultura Familiar. 
 
 
Informações nutricionais do Cardápio 20, por categoria escolar 
 CHO (g) PTN (g) LIP (g) Kcal Fibras 
(g) 
Cálcio 
(mg) 
Magnésio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Sódio 
(mg) 
Zinco 
(mg) 
Vitamina A 
(µg) 
Vitamina C 
(mg) 
*Pré-escola 45,90 11,02 5,42 276,47 3,70 31,23 35,78 0,90 318,32 0,69 209,95 29,19 
*Fundamental/Médio 70,82 16,07 7,07 411,21 5,80 48,21 54,14 1,37 376,34 1,03 366,28 46,89 
*EJA 75,11 16,66 8,15 440,39 6,10 50,58 56,28 1,44 376,79 1,09 387,20 49,86 
 
37 
 
Cardápio 21 – Macarronada à Bolonhesa 
Tipo de preparação – lanche Consistência - sólida 
Cardápio 21 Quantidade, per capita, por categoria escolar 
Ingredientes *Pré- escola *Fundamental / Médio *EJA 
Alho 1,5 g 2 g 2 g 
Beterraba 20 g 30 g 32 g 
Carne de Boi (moída) 27 g 40 g 42 g 
Cebola 15 g 20 g 20 g 
Cheiro Verde 5 g 5 g 6 g 
Colorífico / Colorau 0,3 g 0,4 g 0,4 g 
Extrato de tomate 6 g 10 g 10 g 
Macarrão 41 g 60 g 70 g 
Melancia 55 g 60 g 60 g 
Óleo de Soja 3 ml 6 ml 6 ml 
Queijo 4 g 5 g 6 g 
Sal 0,5 g 0,5 g 0,5 g 
Tomate 15 g 30 g 32 g 
Modo de Preparar: 
 Cozinhar o macarrão em água com óleo; 
 Higienizar a beterraba, o cheiro verde, a melancia e o tomate. Ralar a 
beterraba e picar o cheiro verde e o tomate em cubos; 
 Refogar a carne utilizando os temperos, a cebola, o colorau e o extrato de 
tomate. Acrescentar o tomate e a beterraba e deixar engrossar; 
 Misturar ao macarrão, salpicar queijo ralado e cheiro verde e servir juntamente 
com a melancia. 
Sugestões: 
 Servir com uma salada de folhas do Grupo A (ver pág. 13). 
 A melancia poderá ser substituída por uma fruta do Grupo A (ver pág. 13). 
 
 
Informações nutricionais do Cardápio 21, por categoria escolar 
 CHO (g) PTN (g) LIP (g) Kcal Fibras 
(g) 
Cálcio 
(mg) 
Magnésio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Sódio 
(mg) 
Zinco 
(mg) 
Vitamina A 
(µg) 
Vitamina C 
(mg) 
*Pré-escola 42,21 11,69 6,05 270,02 2,89 48,40 32,60 1,31 249,41 2,29 84,77 15,61 
*Fundamental/Médio 60,26 16,91 10,32 401,59 4,22 63,11 46,22 1,89 278,57 3,37 104,49 20,37 
*EJA 68,40 18,55 10,78 444,85 4,64 71,96 50,32 2,04 280,80 3,59 112,42 22,18 
 
38 
 
Cardápio 22 – Molho de Carne e Hortaliças com Arroz e Feijão 
Tipo de preparação – lanche Consistência - sólida 
Cardápio 22 Quantidade, per capita, por categoria escolar 
Ingredientes *Pré- escola *Fundamental / Médio *EJA 
Abóbora moranga / cabotiá 20 g 25 g 30 g 
Alho 1,5 g 2 g 2 g 
Arroz 40 g 60 g 65 g 
Carne de Boi Magra 15 g 30 g 30 g 
Cebola 8 g 10 g 10 g 
Chuchu 20 g 30 g 30 g 
Colorífico / Colorau 0,2 g 0,2 g 0,3 g 
Extrato de tomate 3 g 5 g 5 g 
Feijão 15 g 20 g 25 g 
Óleo de Soja 4,5 ml 6,5 ml 7 ml 
Sal 0,8 g 0,8 g 0,8 g 
Modo de Preparar: 
 Preparar o arroz e o feijão como de costume; 
 Higienizar e ralar a abóbora moranga (cabotiá) e o chuchu; 
 Refogar a carne utilizando os temperos, a cebola, o colorau e o extrato de 
tomate. Ao final, acrescentar a abóbora moranga (cabotiá) e o chuchu; 
 Misturar o molho ao arroz e servir acompanhado do feijão. 
Sugestão: 
 Servir com uma salada de folhas do Grupo A ou uma fruta do Grupo A ou B 
como sobremesa (ver pág. 13). 
 
 
 
 
Informações nutricionais do Cardápio 22, por categoria escolar 
 CHO (g) PTN (g) LIP (g) Kcal Fibras 
(g) 
Cálcio 
(mg) 
Magnésio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Sódio 
(mg)Zinco 
(mg) 
Vitamina A 
(µg) 
Vitamina C 
(mg) 
*Pré-escola 44,88 9,94 5,64 269,99 4,45 28,94 51,85 1,97 342,39 1,71 94,6 4,07 
*Fundamental/Médio 65,12 15,91 8,48 400,43 6,06 39,37 73,42 2,87 359,94 2,81 120,52 5,84 
*EJA 72,62 17,36 9,09 441,72 7,18 46,74 85,87 3,33 359,99 3,03 142,88 6,10 
39 
 
Cardápio 23 – Moqueca de Banana com Frango e Arroz 
Tipo de preparação – lanche Consistência - sólida 
Cardápio 23 Quantidade, per capita, por categoria escolar 
Ingredientes *Pré- escola *Fundamental / Médio *EJA 
Alho 1,5 g 2 g 2,5 g 
Arroz 45 g 60 g 65 g 
Banana 30 g 40 g 50 g 
Carne de Frango 20 g 25 g 30 g 
Cebola 15 g 15 g 17 g 
Cheiro Verde / Coentro 5 g 5 g 6 g 
Colorífico / Colorau 0,2 g 0,3 g 0,3 g 
Óleo de Soja 4 ml 7 ml 7,5 ml 
Sal 0,9 g 0,9 g 0,9 g 
Tomate 20 g 27 g 35 g 
Modo de Preparar: 
 Preparar o arroz como de costume. 
 Higienizar e picar a banana da terra, a cebola, o tomate e o coentro ou cheiro verde. 
 Misturar o alho, parte da cebola e o sal para fazer o tempero (se quiser pode 
utilizar a semente de coentro também). 
 Aquecer o óleo juntamente com o colorau, para ficar avermelhado. Reservar; 
 Refogar o tempero e a cebola. Acrescentar o tomate e as bananas, cortadas 
em rodela, o óleo avermelhado, o frango e o cheiro verde/coentro picado. 
Colocar um pouco de água e deixar cozinhar por 25 minutos. 
 Servir com o arroz. 
Sugestões: 
 Utilizar preferencialmente a banana da terra. 
 O frango poderá ser substituído por um peixe sem espinhas. 
 
 
 
 
Informações nutricionais do Cardápio 23, por categoria escolar 
 CHO (g) PTN (g) LIP (g) Kcal Fibras 
(g) 
Cálcio 
(mg) 
Magnésio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Sódio 
(mg) 
Zinco 
(mg) 
Vitamina A 
(µg) 
Vitamina C 
(mg) 
*Pré-escola 48,21 8,65 4,88 271,37 2,01 12,35 32,47 0,61 371,66 0,82 37,32 16,32 
*Fundamental/Médio 63,81 11,06 8,12 372,56 2,52 14,38 41,79 0,79 374,71 1,06 41,26 19,38 
*EJA 71,53 12,78 8,82 416,62 2,91 16,76 48,48 0,90 377,68 1,19 50,88 23,98 
40 
 
Cardápio 24 – Pão com Molho de Carne 
Tipo de preparação – lanche Consistência - sólida 
Cardápio 24 Quantidade, per capita, por categoria escolar 
Ingredientes *Pré- escola *Fundamental / Médio *EJA 
Alho 1 g 1,5 g 2 g 
Beterraba 20 g 30 g 35 g 
Carne Bovina Moída 30 g 40 g 45 g 
Cebola 5 g 10 g 12 g 
Cheiro Verde 5 g 5 g 5 g 
Colorífico / Colorau 0,3 g 0,4 g 0,4 g 
Extrato de Tomate 2 g 5 g 5 g 
Milho verde in natura 8 g 15 g 20 g 
Óleo de Soja 3 ml 5 ml 5,5 g 
Pão Doce / Sal 50 g 50 g 50 g 
Sal 0,3 g 0,3 g 0,3 g 
Tomate 20 g 30 g 40 g 
Açúcar (para o suco) 4 g 6 g 6 g 
Suco Concentrado ou de Polpa 40 ml/g 60 ml/g 60 ml/g 
Modo de Preparar: 
 Higienizar e picar a beterraba (ralar) e o cheiro verde. Cortar os grãos da 
espiga de milho; 
 Refogar a carne utilizando os temperos, o colorau, o extrato de tomate, a 
cebola, o cheiro verde e o tomate. Depois acrescentar a beterraba ralada e os 
grãos de milho e deixar cozinhar; 
 Cortar o pão e rechear com o molho; 
 Preparar o suco com as quantidades indicadas (ver diluição na pág. 9) e servir 
juntamente com o pão recheado. 
Sugestão: 
 O suco de frutas poderá ser substituído por uma fruta. 
 
 
 
Informações nutricionais do Cardápio 24, por categoria escolar 
 CHO (g) PTN (g) LIP (g) Kcal Fibras 
(g) 
Cálcio 
(mg) 
Magnésio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Sódio 
(mg) 
Zinco 
(mg) 
Vitamina A 
(µg) 
Vitamina C 
(mg) 
*Pré-escola 41,08 11,23 6,62 268,81 3,09 23,36 31,58 1,38 492,09 2,53 100,42 256,48 
*Fundamental/Médio 47,88 14,02 9,42 332,39 4,16 29,82 41,28 1,78 531,50 3,30 147,84 384,45 
*EJA 49,90 15,42 10,36 354,56 4,75 32,02 45,62 1,94 547,60 3,69 155,74 386,91 
41 
 
Cardápio 25 – Pão com Ovos Mexidos 
Tipo de preparação – lanche Consistência - sólida 
Cardápio 25 Quantidade, per capita, por categoria escolar 
Ingredientes *Pré- escola *Fundamental / Médio *EJA 
Alho, cru 1 g 1,5 g 1,5 g 
Cenoura, crua 15 g 30 g 35 g 
Óleo de soja 4 ml 5 ml 5,5 ml 
Orégano 0,2 g 0,3 g 0,4 g 
Ovo cru 35 g 65 g 70 g 
Pão Doce / Sal 50 g 50 g 50 g 
Sal 0,5 g 0,5 g 0,5 g 
Tomate 10 g 15 g 20 g 
Açúcar 4 g 6 g 6 g 
Suco Concentrado ou de Polpa 40 ml/g 60 ml/g 60 ml/g 
Modo de Preparar: 
 Higienizar a cenoura e o tomate, em seguida ralar a cenoura, picar o tomate e 
temperar com orégano; 
 Preparar os ovos mexidos como de costume; 
 Cortar o pão e rechear com os ovos e a salada; 
 Preparar o suco com as quantidades indicadas (ver diluição na pág. 9) e servir 
juntamente com o pão recheado. 
Sugestão: 
 O suco de frutas poderá ser substituído por uma fruta. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Informações nutricionais do Cardápio 25, por categoria escolar 
 CHO (g) PTN (g) LIP (g) Kcal Fibras 
(g) 
Cálcio 
(mg) 
Magnésio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Sódio 
(mg) 
Zinco 
(mg) 
Vitamina A 
(µg) 
Vitamina C 
(mg) 
*Pré-escola 38,80 9,15 8,78 270,77 1,94 36,06 24,59 1,37 583,54 0,88 235,63 3,50 
*Fundamental/Médio 44,32 13,44 12,52 343,73 2,58 57,07 33,09 2,03 634,68 1,28 462,02 5,63 
*EJA 45,01 14,22 13,49 358,37 2,81 62,24 35,11 2,17 643,30 1,35 535,66 7,01 
42 
 
Cardápio 26 – Pão com Queijo Minas 
Tipo de preparação – lanche Consistência – sólida 
Cardápio 26 Quantidade, per capita, por categoria escolar 
Ingredientes *Pré- escola *Fundamental / Médio *EJA 
Alface 15 g 15 g 15 g 
Orégano 0,2 g 0,3 g 0,4 g 
Pão Doce / Sal 50 g 50 g 50 g 
Queijo Minas 30 g 50 g 60 g 
Tomate 20 g 20 g 20 g 
Açúcar (para o suco) 4 g 6 g 6 g 
Suco Concentrado ou de Polpa 40 ml/g 60 ml/g 60 ml/g 
Modo de Preparar: 
 Higienizar e picar o tomate e a alface; 
 Picar o queijo em fatias e salpicar orégano; 
 Cortar o pão e acrescentar o recheio de queijo e a salada; 
 Preparar o suco com as quantidades indicadas (ver diluição na pág. 9) e servir 
juntamente com o pão recheado. 
Sugestão: 
 O suco de frutas poderá ser substituído por uma fruta. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Informações nutricionais do Cardápio 26, por categoria escolar 
 CHO (g) PTN (g) LIP (g) Kcal Fibras 
(g) 
Cálcio 
(mg) 
Magnésio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Sódio 
(mg) 
Zinco 
(mg) 
Vitamina A 
(µg) 
Vitamina 
C (mg) 
*Pré-escola 39,51 9,72 7,69 266,09 1,77 190,77 18,73 1,00 342,93 0,56 151,08 18,78 
*Fundamental/Médio 44,29 13,21 11,74 335,61 1,78 308,31 20,42 1,22 353,54 0,63 205,77 24,45 
*EJA 44,67 14,96 13,77 362,43 1,80 367,78 21,39 1,36 356,66 0,66 233,46 24,52 
43 
 
Cardápio 27 – Pão com Molho de Frango 
Tipo de preparação – lanche Consistência - sólida 
Cardápio 27 Quantidade, per capita, por categoria escolar 
Ingredientes *Pré- escola *Fundamental / Médio *EJA 
Alface 5 g 10 g 10 g 
Alho 1 g 1,5 g 1,5 g 
Beterraba 15 g 20 g 30 g 
Carne de Frango 35 g 40 g 50 g 
Cebola 8 g 10 g 12 g 
Cheiro Verde 4 g 5 g 6 g 
Extrato de Tomate 2 g 3 g 4 g 
Óleo de Soja 4 ml 5 ml 5,5 ml 
Pão Doce / Sal 50 g 50 g 50 g 
Sal 0,6 g 0,6 g 0,6 g 
Açúcar (para o suco) 4 g 6 g 6 g 
Suco Concentrado ou de Polpa 40 ml/g 60 ml/g 60 ml/g 
Modo de Preparar: 
 Higienizar a alface, o cheiro verde e a beterraba. Picar a alface e o cheiro verde 
e ralar a beterraba; 
 Cozinhar o frango em água e desfiar; 
 Refogar o frango com os temperos e o extrato de tomate. Acrescentar a 
beterraba e o cheiro verde; 
 Cortar o pão e acrescentar o recheio e a salada de alface; 
 Preparar o suco com as quantidades indicadas (ver diluição na pág. 9) e servir 
juntamente com o pãorecheado. 
Sugestão: 
 O suco de frutas poderá ser substituído por uma fruta. 
 
 
 
 
 
Informações nutricionais do Cardápio 27, por categoria escolar 
 CHO (g) PTN (g) LIP (g) Kcal Fibras 
(g) 
Cálcio 
(mg) 
Magnésio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Sódio 
(mg) 
Zinco 
(mg) 
Vitamina A 
(µg) 
Vitamina C 
(mg) 
*Pré-escola 40,62 12,23 6,65 271,21 2,19 19,91 30,19 0,81 563,99 0,78 29,28 14,74 
*Fundamental/Médio 34,83 12,99 10,06 281,84 2,80 32,51 32,04 1,71 508,37 0,82 55,37 25,13 
*EJA 47,32 16,01 8,64 331,04 3,06 28,03 40,58 1,02 628,49 1,00 53,98 23,06 
 
44 
 
Cardápio 28 – Pão com Atum 
Tipo de preparação – lanche Consistência – sólida 
Cardápio 28 Quantidade, per capita, por categoria escolar 
Ingredientes *Pré- escola *Fundamental / Médio *EJA 
Alho 1 g 1,5 g 1 g 
Atum em conserva 28 g 35 g 38 g 
Cebola 10 g 10 g 10 g 
Cenoura 30 g 30 g 32 g 
Cheiro Verde 4 g 5 g 5 g 
Milho verde in natura 17 g 20 g 23 g 
Molho Branco 5 g 5 g 7 g 
Pão Doce / Sal 50 g 50 g 50 g 
Tomate 20 g 20 g 23 g 
Açúcar (para o suco) 4 g 6 g 6 g 
Suco Concentrado ou de Polpa 40 ml/g 60 ml/g 60 ml/g 
Modo de Preparar: 
 Higienizar e picar a cebola, a cenoura, o tomate e o cheiro verde; 
 Refogar a cebola, o milho verde, o atum, a cenoura, o tomate e cozinhar um 
pouco. Ao final, misturar o cheiro verde; 
 Preparar o molho branco como de costume e acrescentar ao molho de atum; 
 Cortar o pão e acrescentar o recheio; 
 Preparar o suco com as quantidades indicadas (ver. diluição na pág. 9) e servir 
juntamente com o pão recheado. 
Sugestão: 
 O suco de frutas poderá ser substituído por uma fruta. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Informações nutricionais do Cardápio 28, por categoria escolar 
 CHO (g) PTN (g) LIP (g) Kcal Fibras 
(g) 
Cálcio 
(mg) 
Magnésio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Sódio 
(mg) 
Zinco 
(mg) 
Vitamina A 
(µg) 
Vitamina C 
(mg) 
*Pré-escola 34,34 13,22 5,90 243,32 3,61 41,16 34,87 1,90 320,96 0,79 344,28 28,33 
*Fundamental/Médio 38,80 15,43 6,36 274,16 3,78 43,74 39,47 2,03 346,38 0,87 350,44 36,56 
*EJA 39,83 16,52 6,63 285,02 3,98 47,47 41,99 2,08 358,37 0,92 373,48 37,29 
 
45 
 
Cardápio 29 – Purê de Batatas com Molho de Frango e Arroz 
Tipo de preparação – lanche Consistência - sólida 
Cardápio 29 Quantidade, per capita, por categoria escolar 
Ingredientes *Pré- escola *Fundamental / Médio *EJA 
Alface 15 g 25 g 30 g 
Alho 1,5 g 2 g 2 g 
Arroz 40 g 65 g 70 g 
Batata 55 g 65 g 70 g 
Carne de Frango 32 g 50 g 50 g 
Cebola 10 g 15 g 15 g 
Colorífico / Colorau 0,3 g 0,4 g 0,4 g 
Leite Integral, fluido 15 ml 20 ml 23 ml 
Margarina sem sal 2 g 3 g 3 g 
Óleo de Soja 3 ml 4,5 ml 5 ml 
Sal 0,8 g 0,8 g 0,8 g 
Modo de Preparar: 
 Higienizar e picar a alface, para a salada; 
 Preparar o arroz e o purê (batata, margarina, leite e sal) como de costume; 
 Refogar o frango utilizando os temperos, a cebola, o colorau e deixar cozinhar; 
 Colocar o molho de frango sobre o purê e servir com o arroz e a salada de 
alface. 
Sugestões: 
 A alface poderá ser substituída por outra hortaliça do Grupo A (ver pág. 13). 
 Oferecer uma fruta do Grupo A ou B como sobremesa (ver pág. 13). 
 
 
 
 
 
 
 
Informações nutricionais do Cardápio 29, por categoria escolar 
 CHO (g) PTN (g) LIP (g) Kcal Fibras 
(g) 
Cálcio 
(mg) 
Magnésio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Sódio 
(mg) 
Zinco 
(mg) 
Vitamina A 
(µg) 
Vitamina C 
(mg) 
*Pré-escola 42,33 11,79 6,38 273,92 2,02 29,39 36,36 0,78 348,02 0,95 109,13 17,85 
*Fundamental/Médio 64,73 18,10 9,56 417,38 2,94 41,03 54,25 1,16 361,86 1,46 177,33 21,37 
*EJA 69,72 18,74 10,19 445,54 3,21 46,07 57,85 1,25 363,93 1,56 206,26 23,01 
 
46 
 
Cardápio 30 – Quiabo com Carne Moída, Arroz e Tutu de Feijão 
Tipo de preparação – lanche Consistência - sólida 
Cardápio 30 Quantidade, per capita, por categoria escolar 
Ingredientes *Pré- escola *Fundamental / Médio *EJA 
Alho 1,5 g 2 g 2 g 
Arroz 40 g 60 g 63 g 
Carne de Boi (moída) 18 g 30 g 32 g 
Cebola 8 g 10 g 10 g 
Farinha de mandioca 4 g 5 g 7 g 
Feijão 13 g 20 g 22 g 
Óleo de Soja 4 ml 6 ml 7 ml 
Pimentão 5 g 5 g 5 g 
Quiabo 25 g 30 g 32 g 
Sal 0,9 g 0,9 g 0,9 g 
Tomate 12 g 18 g 20 g 
Modo de Preparar: 
 Preparar o arroz como de costume; 
 Cozinhar o feijão como de costume; batê-lo no liquidificador com a farinha de 
mandioca e então refogar com o tempero; 
 Higienizar e picar a cebola, o pimentão, o tomate e o quiabo; 
 Refogar a carne utilizando os temperos, a cebola, o pimentão e o tomate. 
Quando colocar a água e a mesma levantar fervura colocar o quiabo sem 
mexer e deixar cozinhar; 
 Servir o arroz, a carne com quiabo e o tutu de feijão. 
Sugestões: 
 Servir com uma salada de folhas do Grupo A ou uma fruta do Grupo A ou B 
como sobremesa (ver pág. 13). 
 A carne de boi poderá ser substituída por carne de frango. 
 
Informações nutricionais do Cardápio 30, por categoria escolar 
 CHO (g) PTN (g) LIP (g) Kcal Fibras 
(g) 
Cálcio 
(mg) 
Magnésio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Sódio 
(mg) 
Zinco 
(mg) 
Vitamina 
A (µg) 
Vitamina C 
(mg) 
*Pré-escola 46,33 9,92 5,48 274,37 4,96 51,79 58,92 1,86 369,63 2,20 21,39 9,33 
*Fundamental/Médio 68,96 15,35 8,38 412,63 7,06 69,45 85,60 2,84 376,07 3,45 27,32 10,98 
*EJA 73,63 16,42 9,54 446,11 7,66 75,23 92,60 3,09 377,22 3,69 29,42 11,51 
 
47 
 
Cardápio 31 – Quibe de Forno e Arroz Popeye 
Tipo de preparação – lanche Consistência - sólida 
Cardápio 31 Quantidade, per capita, por categoria escolar 
Ingredientes *Pré- escola *Fundamental / Médio *EJA 
Alho 1,5 g 2 g 2 g 
Arroz 34 g 48 g 50 g 
Carne de boi (moída) 22 g 33 g 40 g 
Cebola 8 g 10 g 10 g 
Cheiro Verde 7 g 10 g 10 g 
Espinafre 15 g 20 g 20 g 
Inhame 25 g 40 g 45 g 
Óleo de Soja 4 ml 6 ml 6 ml 
Sal 0,9 g 0,9 g 0,9 g 
Trigo para quibe 15 g 27 g 30 g 
Modo de Preparar: 
 Preparar o arroz como de costume; 
 Higienizar e picar o espinafre e misturar ao arroz cozido; 
 Deixar o trigo para quibe de molho em água quente por 30 minutos. Escorrer 
bem a água e reservar; 
 Cozinhar o inhame até ficar macio e amassar; 
 Misturar o inhame amassado, o trigo para quibe, a carne moída (crua), o cheiro 
verde, a cebola e os temperos; 
 Colocar a mistura em tabuleiro untado e levar ao forno por aproximadamente 30 minutos; 
 Servir o arroz com espinafre e o quibe. 
Sugestões: 
 O inhame poderá ser substituído por abóbora. 
 A carne de boi poderá ser substituída por carne de frango. 
 Servir com uma salada de folhas do Grupo A ou uma fruta do Grupo A ou B 
como sobremesa (ver pág. 13). 
 
Informações Nutricionais do Cardápio 31, por categoria escolar 
 CHO (g) PTN (g) LIP (g) Kcal Fibras 
(g) 
Cálcio 
(mg) 
Magnésio 
(mg) 
Ferro 
(mg) 
Sódio 
(mg) 
Zinco 
(mg) 
Vitamina A 
(µg) 
Vitamina C 
(mg) 
*Pré-escola 45,68 10,27 5,41 272,47 4,52 31,90 61,78 1,23 376,00 1,86 82,42 4,36 
*Fundamental/Médio 69,83 15,68 8,16 415,50 7,48 46,44 97,40 1,93 384,53 2,83 110,86 6,37 
*EJA 74,84 17,82 8,54 447,44 8,14 48,38 105,77 2,17 388,49 3,24 111,00 6,65 
48 
 
Cardápio 32 – Quibebe com Molho de Carne e Arroz 
Tipo de preparação – lanche Consistência - sólida 
Cardápio 32 Quantidade, per capita, por categoria escolar 
Ingredientes *Pré- escola *Fundamental / Médio *EJA 
Abóbora moranga / cabotiá 75 g 90 g 100 g 
Alho 2 g 2,5 g 2,5 g 
Arroz 42 g 60 g 65 g 
Carne Bovina (moída) 30 g 48 g 50 g 
Cebola 10 g 15 g 15 g 
Cheiro Verde