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Ana Karolyne Lourenço De Figueiredo
Raynara Diniz Ferreira 
Grazyelle Mirraylle Diniz Nunes
Jose Iranlei Santos Luna 
Jonatas Gomes Abreu 
TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS
Faculdade Santa Maria 
 Curso Bacharelado em Farmácia 
 Disciplina : TOXICOLOGIA 
 Docente: Lazaro
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TOXICOLOGIA DOS ALIMENTOS
A Toxicologia Alimentar estuda a toxicidade de substâncias veiculadas pelos alimentos, determinando a presença, concentração e a origem do químico no alimento, fatores que influenciam o seu aparecimento e reversibilidade, bem como os efeitos nocivos na saúde do consumidor.
REFERÊNCIA:
http://www.agais.com/tpoa1/curso/capitulo_7_tpoa1_toxicologiaalimentos_2008.pdf
OS ALIMENTOS; são definidos como misturas químicas complexas constituídas de substâncias nutritivas e não-nutritivas
Substâncias tóxicas não-nutritivas de origem natural
Glicosídeos cianogênicos
 Glicosilatos
Nitratos
Carcinógenos
Agentes produtores de flatulência
Oxalatos 
Contaminação direta ou indireta
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INTOXICAÇÕES CAUSADAS POR TOXINAS 
TOXINA BOTULÍNICA 
causado por uma toxina liberada pela bactéria Clostridium botulinum.
a toxina botulínica é um polipeptídeo simples, constituído de uma cadeia pesada de 100Kd e uma cadeia leve de 50Kd,
Existem 7 tipos de toxinas que são antigenicamente classificadas de A a G. Toxina A , Mais Prevalente em HUMANOS.
https://www.bbc.com/portuguese/geral-48341184
O botulismo pode causar complicações como fraqueza prolongada, mau funcionamento do sistema nervoso e problemas respiratórios agudos.
Sintomas:
fraqueza muscular, pálpebras caídas, voz fraca, vertigem, secura na boca e visão turva.
BARRETTO, Junaura Rocha; SILVA, Luciana Rodrigues. Intoxicações alimentares. 2013.
TRANSMISSÃO:
 alimentos mal processados ​​ou com um nível muito baixo de acidez.
pelo contato com feridas ou pela inalação.
"Casos de botulismo de origem alimentar são frequentemente relacionados a alimentos prontos para consumo, embalados com pouco oxigênio", diz a OMS
Figura 1- Esporos do Clostridium botulinum
Fonte:www.CDC.gov
Botulismo Infantil:
É uma infecção potencialmente fatal que provoca fraqueza muscular. Ele se desenvolve em bebês que ingerem alimentos contendo esporos da bactéria Clostridium botulinum.
https://core.ac.uk/download/pdf/71738894.pdf
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AMINAS AROMATICAS HETEROCICLICAS
Aminas: compostos orgânicos nitrogenados derivados de NH3 (amônia) pela substituição de átomos de hidrogênio (H) por radicais orgânicos. 
Contêm estruturas em anel com ligações duplas conjugadas e elétrons deslocados.
Estruturas químicas das principais AAH
Dicionário de Ciência e Tecnologia dos Alimentos (2009) 
Como diminuir os níveis de exposição do organismo às AAHs?
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Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HAP)
DEFINIÇÃO: Hidrocarbonetos (composto orgânico que só possui carbono e hidrogênio) que compreendem duas ou mais estruturas sendo que pelo menos uma é um anel aromático (benzeno). 
Os alimentos afetados incluem queijo, carne cozida e marisco
Estrutura química dos HPAs indicados pela EPA para monitoramento ambiental
Dicionário de Ciência e Tecnologia dos Alimentos (2009) 
PRINCIPAIS FONTES 
o café pode ser uma importante fonte de HPAs para a população brasileira
Presença de níveis bastante elevados no chimarrão (UNICAMP
Alguns tipos de processamentos (defumação, secagem direta com madeira, torrefação)
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CONTAMINANTES MICROBIOLÓGICOS
Salmonella spp
Bactéria entérica responsável por graves intoxicações alimentares.(salmonelose).
Autolimitante e normalmente se manifesta por enterocoliti aguda de início repentino.
A Salmonella é uma bactéria que possui duas espécies causadoras de doenças em humanos: S. enterica e S. bongori. 
Gram Negativa.
As aves e bovinos são responsáveis pela maior disseminação desse agente patogênico.
REFERÊNCIA:
SHINOHARA, Neide Kazue Sakugawa et al. Salmonella spp., importante agente patogênico veiculado em alimentos. Ciência & saúde coletiva, v. 13, p. 1675-1683, 2008.
SINTOMAS
Diarreia.
Vômitos.
Febre moderada.
Dor abdominal.
Mal estar geral.
Cansaço.
Perda de apetite.
Calafrios.
https://mundoeducacao.uol.com.br/doencas/salmonelose.htm
REFERÊNCIA:
SHINOHARA, Neide Kazue Sakugawa et al. Salmonella spp., importante agente patogênico veiculado em alimentos. Ciência & saúde coletiva, v. 13, p. 1675-1683, 2008.
TRANSMISSÃO
A salmonelose é transmitida, principalmente, por meio da ingestão de alimentos e água contaminada. Os alimentos de origem animal podem conter a bactéria Salmonella já em sua origem
DIAGNÓSTICO
Por meio de numerosos métodos e técnicas clássicas e moleculares vêm sendo descritos, visando ao isolamento de diferentes sorovares de Salmonella spp. procedentes de distintas fontes de infecção.
Isolamento do agente nas fezes, vômito ou ainda em amostras dos alimentos suspeitos consumidos.
Tratamento é feito em casa, por meio de repouso, ingestão de bastante água para manter hidratação e controlar os sintomas.
CASOS GRAVES REPOSIÇÃO ELETROLÍTICA 
ANTIBIOTICOTERAPIA NÃO É RECOMENDADA PARA CASOS LEVES E MODERADOS.
TRATAMENTO
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CONTAMINANTES MICROBIOLÓGICOS
DIAGNÓSTICO
TRATAMENTO
ESTAFILOCOCOS
Os alimentos normalmente contaminados incluem creme de ovos, massa folhada recheada, leite, carnes processadas e peixe.
são microrganismos Gram-positivos aeróbios
Staphylococcus aureus é o mais patogênico
pode ser causada pelas toxinas produzidas pela bactéria Staphylococcus aureus.
A intoxicação alimentar por estafilococos resulta da ingestão de alimentos contaminados com toxinas produzidas por determinados tipos de estafilococos.
Fonte; 
Intoxicação alimentar por estafilococos - Distúrbios digestivos ...
https://www.msdmanuals.com › ... › Gastroenterite
 náusea e vômito graves, cólicas abdominais, diarreia e, às vezes, dor de cabeça e febre
SINTOMAS
Avaliação médica
Às vezes, exames laboratoriais dos alimentos
https://foodsafetybrazil.org/
Líquidos
Às vezes, medicamentos para controlar a náusea e vômitos
Às vezes, líquidos intravenosos
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CONTAMINANTES MICROBIOLÓGICOS
DIAGNÓSTICO
TRATAMENTO
Bacilus cereus
Esta toxina é encontrada facilmente como contaminante de alimentos crus e processados, tais como arroz, condimentos, leites, vegetais, carnes, farináceos, sobremesas e bolos.
O período de incubação geralmente é curto (média de 6 a 12 horas)
toxina é termoestável, resistente às proteases e aos extremos de pH
O Bacilus cereus é uma bactéria aeróbica, gram positiva, formadora de esporos e
capaz de produzir toxinas.
Fonte; 
Intoxicação alimentar por estafilococos - Distúrbios digestivos ...
https://www.msdmanuals.com › ... › Gastroenterite
 náusea e vômitos, 
Dores abdominais e/ou diarréia
SINTOMAS
O diagnóstico depende do isolamento do bacilo nos alimentos ou nas excreções
dos pacientes.
higieneesegurancaalimentarunifal
hidratação adequada 
 analgesia nos casos que cursam com dores abdominais
https://www.biomerieux.com.br/
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INFECÇÕES ALIMENTARES POR MICOTOXINAS
MICOTOXINAS
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INFECÇÕES ALIMENTARES POR MICOTOXINAS
Aflatoxinas
Fungo que mais produzem: Aspergillus flavus e A. parasiticus
Alimentos mais propensos à contaminação : Amendoim, castanhas, nozes, milho e cereais em geral.
Principais fatores da produção: Armazenamento em condições inadequadas. 
Zearalenona; Fumonisinas, Tricotecenos
Fungo que mais produzem:Fusarium
Alimentos mais propensos à contaminação : Milho e cereais de inverno 
Principais fatores da produção: Temperaturas frias associadas à alta umidade.
Ocratoxina A
Fungo que mais produzem: Aspergillus e Penicillium
Alimentos mais propensos à contaminação :Milho e grãos estocados
 Principais fatores da produção: Deficiências no armazenamento. 
REFERÊNCIA:
http://www.agais.com/tpoa1/curso/capitulo_7_tpoa1_toxicologiaalimentos_2008.pdf
https://pt.engormix.com/micotoxinas/artigos/aflatoxina-leite-risco-saude-t37899.htm
Fonte: FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations
https://pt.wikipedia.org/wiki/Zearalenona
https://www.lamic.ufsm.br/https://pt.wikipedia.org/wiki/Zearalenona
https://www.coolseed.com.br/images/noticias/ota/OCRATOXINA---GRANOS-ED.-105_compressed.pdf
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CONTAMINANTES MICROBIOLÓGICOS
Aflatoxinas
Exposição
A forma de exposição mais comumente esta relacionada a ingestão de alimentos 
Fonte DE CRISTO, Danieli et al. EXPOSIÇÃO A AFLATOXINAS: FATOR DE RISCO PARA CÂNCER DE FÍGADO. VITTALLE-Revista de Ciências da Saúde, v. 27, p. 13-20, 2015.
Distribuição no Organismo
Após a ingestão de alimentos contaminados com aflatoxinas ocorre a absorção, onde posteriormente passam diretamente para o fígado, alcançam a circulação sistêmica e são distribuídas pelo organismo ligadas as hemácias e proteínas plasmáticas
Formas de Excreção
A excreção das aflatoxinas e seus produtos de biotransformação do organismo ocorrem por diferentes vias, a principal forma de secreção é a biliar (58%), mas também existe a secreção urinária (35%).
McLEAN,1995; MACHINSKI JUNIOR, 2008)
Diagnóstico e Sinais e Sintomas
Pode ser utilizados exames histopatológicos
Sintomas:
náuseas 
Vómitos
Icterícia  
Dor abdominal
Tratamento
O tratamento de suporte ao paciente nos casos agudos e dos danos e complicações, podendo ser usado uma combinação de medicamentos.
Fonte: Organização Mundial de Saúde 
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INFECÇÕES ALIMENTARES POR MICOTOXINAS
FONTE Dc110.pdf
Aflatoxinas-mecanismo de ação
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INFECÇÕES ALIMENTARES POR MICOTOXINAS
Aflatoxinas- síndrome tóxica 
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CONSERVANTES ALIMENTARES
substâncias químicas, naturais ou sintéticas, adicionados a determinados alimentos com a finalidade de preservar ou de melhorar as características
https://www.passeidireto.com/arquivo/88476664/conservantes-alimentares?utm_medium=mobile&utm_campaign=android
O aumento do tempo de conservação, por sua vez, ocorre por meio da diminuição da ação de microrganismos deteriorantes e patogênicos
Tipos de conservantes 
Antimicrobianos
Antioxidantes
inibidores enzimático
O que os conservantes causam à saúde?
O uso de conservantes na alimentação é comum, porém, algumas substâncias encontradas são prejudiciais à saúde humana e podem acarretar inúmeras situações como alergias, problemas gástricos e doenças mais graves como câncer
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Corantes
Um corante é toda substância que, se adicionada a outra substância, altera a cor desta. Pode ser uma tintura, pigmento, tinta ou um composto químico.
“Os corantes artificiais, quando consumidos com frequência, podem prejudicar a pele , causando alergias, irritar a mucosa do estômago e causar problemas respiratórios. Esses aditivos também podem interferir no processo metabólico do organismo”, destaca a nutricionista Sabrina Lopes.
https://www.dicasdemulher.com.br/o-lado-negro-do-corante-alimenticio/
corantes artificiais que são permitidos no Brasil: amarelo tartrazina, amarelo crepúsculo, azul brilhante, azul indigotina, vermelho bordeaux, vermelho eritrosina, vermelho 40 e o ponceau 4R”
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Nitratos e Nitritos 
Os nitratos e nitritos são compostos químicos naturais que contêm nitrogênio e oxigênio. Nos nitratos, o nitrogênio é ligado a três átomos de oxigênio, enquanto, nos nitritos, o nitrogênio é ligado a dois átomos de oxigênio.
Tanto nitritos quanto nitratos são sais de cura largamente utilizados como aditivos pela indústria alimentícia, principalmente pelas indústrias de carne.
São classificados como substâncias conservadoras, São classificados como substâncias conservadoras
https://portal.unisepe.com.br/unifia/wp-content/uploads/sites/10001/2018/06/22nitritos_nitratos.pdf
 o nitrito está associado à metemoglobinemia, le age com a hemoglobina, oxidando o ferro ao estado férrico, impedindo assim a função normal da hemoglobina no transporte de oxigênio. 
https://www.ecycle.com.br/nitritos-e-nitratos-nos-alimentos-e-os-possiveis-riscos-a-saude/
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Contaminação indireta 
 A contaminação indireta decorre dos processos empregados para a obtenção de matéria prima.
tais como:
promotores de crescimento, 
quimo terapêuticos veterinários e 
praguicidas. 
Além destas pode também ocorrer à contaminação do alimento devido a absorção de componentes da embalagem. 
Microsoft Word - capitulo_7_tpoa1_toxicologiaalimentos_2008.doc
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Contaminação indireta 
contaminação devido a absorção de componentes da embalagem
Artigo: Andressa Pires de Andrade
Pode ocorrer que em função das características físico-químicas dos alimentos, tais como:
 pH, presença de óleo, teor alcoólico, teor de lipídios, tempo de estocagem e tempera.
 o alimento acondicionado venha a reagir quimicamente com a embalagem absorvendo alguma substância que venha atingir grau de toxidade ao ser ingerido.
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INTOXICAÇÕES POR PESTICIDAS 
Agrotóxicos e a toxicologia
A intoxicação tanto pode ocorrer pelo excesso destas substâncias usadas no cultivo dos alimentos ou por contaminação, através das mãos de agricultores 
 que lidam com a referida substância.
Os principais agentes químicos que se
 enquadram nesta
 categoria são: 
organofosforados,
carbamados 
e os hidrocarbonetos clorados. 
https://espacoalfaletrar.blogspot.com/2013/01/agrotoxicos-um-perigo-vista.html
BARRETTO, Junaura Rocha; SILVA, Luciana Rodrigues. Intoxicações alimentares. 2013.
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ALIMENTOS
ORGÂNICOS OU TRANSGÊNICOS
A área global estimada de plantas geneticamente modificadas (GM) éde aproximadamente 44,2 milhões de hectares (JAMES, 2000). Asmaiores culturas são as de soja, milho e algodão, perfazendo 85% daárea total de transgênicos.
TRANSGÊNICO
 Os alimentos transgênicos são modificados geneticamente em laboratórios com o objetivo de conseguir “melhorar” a qualidade e aumentar a produção do produto. Os genes de plantas e animais são manipulados e muitas vezes combinados.
são alimentos produzidos sem adubos químicos, sem agrotóxicos, a propriedade rural produtora tem de ser registrada, pagar impostos, tem de ter certificação de orgânico e isso tem um custo. 
ORGÂNICOS
São frutas, hortaliças, grãos, laticínios e carnes produzidos com respeito ao meio ambiente e sem utilizar substâncias que possam colocar em risco a saúde dos produtores e consumidores. Como desvantagem, geralmente são alimentos mais caros, pois apresentam alto custo para serem produzidos;
FONTE; funcamp2007.indd
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INTOXICAÇÃO POR METAIS PESADOS
INTOXICAÇÃO POR METAIS PESADOS 
Os metais são substâncias inorgânicas, amplamente distribuídas na natureza, 
alguns encontrados facilmente no solo, contaminando portanto facilmente os alimentos.
os equipamentos e utensílios usados na indústria alimentícia, bem como o uso de embalagens inadequadas, são responsáveis pela contaminação dos alimentos por metais.
Os alimentos ácidos (pH< 4,6), quando em contato com superfícies metálicas, 
causam corrosão da superfície, liberando o metal que, por sua vez, contamina 
então os alimentos.
BARRETTO, Junaura Rocha; SILVA, Luciana Rodrigues. Intoxicações alimentares. 2013.
De um modo geral, a intoxicação por metais pesados causa sintomas de modo 
muito rápido, e dentre eles estão sobretudo os sintomas digestivos, como 
náuseas, vômitos e dor abdominal.
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INTOXICAÇÃO POR METAIS PESADOS
Nutrição e Assuntos Diversos: Metais Pesados nos Alimentos (nutricaoeassuntosdiversos.blogspot.com)
INTOXICAÇÃO POR METAIS PESADOS 
Toxicidade 
 A toxicidade dos metais em alimentos está relacionada principalmente com o ataque ao sistema nervoso, contudo alguns metais possuem toxicidades crônicas especificas: Para calcular o risco da presença de contaminantes, utilizamos a equação: (IDA X LMR)/LT
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Epidemiológico Das Intoxicações Alimentares 
Perfil epidemiológico das intoxicações alimentares notificadas no Centro de Atendimento Toxicológico de Campina Grande, Paraíba
https://doi.org/10.1590/S1415-790X2008000100013
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Epidemiológico Das Intoxicações Alimentares 
Surtos alimentares no Brasil – Dados atualizados em junho de 2018
Fonte; https://foodsafetybrazil.org/surtos-alimentares-no-brasil-dados-atualizados-junho-de-2018-2/
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RECOMENDAÇÕES PARA EVITAR INTOXICAÇÃO ALIMENTARLave bem as mãos antes das refeições ou de lidar com alimentos;
Embale adequadamente os alimentos antes de colocá-los na geladeira ou no freezer;
Lave os utensílios de cozinha, especialmente depois de ter lidado com alimentos crus;
Evite comer carne crua e mal passada.
Não se esqueça de que ovos crus são ingredientes de pratos como a maionese e certos doces;
Só tome leite fervido ou pasteurizado;
Mergulhe verduras e hortaliças que serão ingeridas cruas numa solução de água com hipoclorito de sódio ou preparada com uma colher de água sanitária para cada litro de água;
Não ingira alimentos em conserva cujas embalagens estejam estufadas ou amassadas (botulismo);
Mesmo que estejam dentro do prazo de validade, não consuma alimentos que pareçam deteriorados, com aroma, cor ou sabor. alterados.
 
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LISTA DE ALGUMAS LEGISLAÇÕES UTILIZADAS NO BRASIL QUE GARANTEM A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Água Mineral e Água Natural
Resolução – RDC nº 274, de 22 de setembro de 2005;
Resolução – RDC nº 275, de 22 de setembro de 2005;
Portaria MME nº 470, de 24 de novembro de 1999;
Portaria nº 387, de 19 de setembro de 2008;
Portaria nº 388, de 19 de setembro de 2008;
Portaria nº 540, de 18 de dezembro de 2014.
Alimentos Semi-Prontos ou Prontos para o Consumo
Resolução – RDC nº 273, de 22 de setembro de 2005
Cereais e derivados
Resolução – RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005
Condições Higiênicos – Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos
Portaria nº 326 – SVS/MS de 30 de julho de 1997
Frutas e Produtos de Frutas
Resolução – RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005
Ingestão Diária Recomendada – IDR
Resolução – RDC nº 182, de 3 de outubro de 2006
Resolução – RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005
Microbiologia de Alimentos
Resolução – RDC nº 12 de 2 de janeiro de 2001
Palmito em conserva
Resolução – RDC nº 300, de 1º de dezembro de 2004
Resolução – RDC nº 81, de 14 de abril de 2003
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