Planejamento Físico Funcional

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Planejamento Físico Funcional 
Qual percurso do alimento até 
chegar na sua mão? 
↪ Recebimento -> Armazenamento -> Pré-
preparo -> Preparo -> Espera -> 
Distribuição 
↪ Dependendo do alimento e da matéria 
prima, ele vai ter métodos de distribuição 
e armazenamento diferentes. 
↪ O local de espera para distribuição 
precisa ser adequado para matéria prima 
a ser distribuída, reduzindo ao máximo o 
risco de contaminação, afastando a 
matéria prima dos perigos físicos, químicos 
e biológicos. 
Setor de Recebimento: 
♥ Recomenda-se que a mesma esteja 
localizada preferencialmente em área 
externa ao prédio (facilitar acesso aos 
fornecedores) e próxima as áreas de 
estocagem. 
♥ Deve ser dotada de plataforma de 
descarga, rampa e marquise (cobertura) – 
proteção dos produtos no momento da 
entrega. 
♥ Sempre que possível não deverá existir 
cruzamento entre as matérias primas e o 
lixo. 
♥ Recomenda-se que esta área possua 
bancadas/mesas com cubas ou tanques 
para que possa ser efetuada a pré-
higienização dos vegetais e de outros 
produtos para os quais esse 
procedimento se faça necessário. 
♥ Nessa área ocorre a etapa de 
recebimento das mercadorias, na qual o 
material solicitado pela UAN é entregue 
pelo fornecedor. 
♥ Neste local, o mesmo é avaliado 
quantitativa (pesagem ou contagem) e 
qualitativamente conforme critérios pré-
estabelecidos pela UAN para cada 
produto. 
♥ O recebimento em geral é realizado 
pelo estoquista ou almoxarife e seu 
auxiliar (quando houver); 
↪ Conferência entre o pedido de 
compras emitido para o fornecedor e a 
nota fiscal: 
- Verificação do peso e/ou quantidade 
- Avaliação da qualidade do produto 
(tamanho, consistência, validade, 
temperatura); 
- Substituição do recipiente do 
fornecedor pelo da UAN; 
- Pré-lavagem e lavagem ou limpeza dos 
gêneros recebidos (caso seja necessário); 
- Transporte para o armazenamento, 
conforme as características do produto. 
Inspeção, Pesagem e Higienização: 
♥ As etapas ocorrem em setor de 
denominação homônima. 
↪ Neste setor, a área deve ter espaço 
físico suficiente para acomodar os 
gêneros e outras mercadorias, de forma a 
permitir o controle adequado dos gêneros 
recebidos. 
 Equipamentos indicados: 
- Balança do tipo de plataforma 
- Carros para transporte da mercadoria 
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- Tanques para pré-higiene dos vegetais 
(presença dos esguincho de pressão) 
- Estrados para armazenamento dos 
monoblocos vazios e limpos, 
♥ Balanças Mecânicas Plataforma: 
- Capacidade: 150, 300, 500 ou 1000kg 
- Divisão: 50, 100 ou 200g 
- Pés fixos ou com rodízios. 
♥ Balanças digitais Plataforma: 
- Capacidade: 50, 100, 150, 300 ou 
500kg 
♥ Caixas Monoblocos: vazadas e não 
vazadas. 
↪ Caixa vazada: Mais especificas para 
vegetais, frutos, hortaliças, etc. 
↪ Caixa não vazada: Mais específicas 
para carnes, frangos, peixes, alimentos 
que liberam líquidos. 
Aspectos Estruturais – Recebimento 
♥ A área de recebimento deve localizar-
se em local amplo, ventilado e de fácil 
acesso para carga e descarga; 
♥ O piso deve ser de material resistente, 
antiderrapante, impermeável e de fácil 
higienização; 
♥ A área deve ser, preferencialmente, 
coberta para proteger as mercadorias da 
chuva e do sol; 
♥ Os ralos presentes na área devem ser 
sinfonados e em formas de grelhas (para 
aumentar o escoamento da água). 
♥ Deve-se ter um lavatório com 
saboneteira e porta papel toalha. 
♥ Devem ser dimensionados estrados em 
quantidade suficiente para acomodar os 
produtos no recebimento. 
♥ O local destinado ao recebimento deve 
ser exclusivo e isolado de outras áreas do 
serviço, evitando-se o cruzamento com 
fluxo de lixo. 
♥ Os monoblocos ou caixas plásticas 
higienizadas devem ser armazenados em 
local próximo do recebimento para 
facilitar a retirada dos gêneros das suas 
embalagens originais. 
Setor de Armazenamento T. 
Ambiente 
♥ O local deve ser fresco, iluminado e 
ventilado; 
♥ Não devem existir nessa área caixas de 
inspeção sanitária, nem ralos; 
♥ O teto deve ser isento de vazamentos; 
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♥ As portas e acessos devem ser mantidos 
fechados, com abertura máxima de 1cm 
do piso; 
♥ Todas as aberturas devem ser teladas, 
evitando-se o acesso a insetos e 
roedores; 
♥ O piso deve ser antiderrapante, 
impermeável e de fácil higienização. 
Aspectos Estruturais: 
♥ Boa iluminação e temperatura até no 
máximo de 26ºC; 
♥ Ventilação – adequada para 
circulação de ar entre as mercadorias 
estocadas; 
♥ Umidade em torno de 50 a 60%; 
♥ Não deve ser verificada a presença de 
tubulações de água ou de vapor; 
♥ A porta de acesso ao setor, deve ser 
única, larga e alta, simples ou em seções 
dotadas de sistema de fechamento 
automático. 
Equipamentos – Área de Armazenamento: 
- Prateleiras das estantes devem localizar-
se a no mínimo 25cm do piso 
- As estantes devem estar dispostas de 
forma a ter uma distância mínima de 10cm 
da parede e 60cm do forro; 
- Estrados para sacarias, devem estar 
elevados do piso no mínimo 25 cm, a 40cm 
da parede e 60cm do forro (teto) 
- Não devem ser armazenados no mesmo 
ambiente dos gêneros alimentícios, os 
produtos de limpeza e descartáveis. 
- Não deve ser verificada a presença de 
equipamento (refrigerador, freezer, 
aquecedor) neste local, pois estes alteram 
as condições térmicas ambientais, 
podendo interferir na qualidade e 
condições sensoriais dos alimentos. 
♥ Especificação para estantes: 
Comprimento máximo de 1M 
Largura: 0,40, 0,50, 0,60 m 
Altura máxima: 1,85m 
♥ Estrados ou pallets: 
↪ Existem vários tipos usado para cada 
ambiente, é importante que os alimentos 
fiquem em cima dos pallets e evite contato 
direto com o chão. 
Setor de Armazenamento T. 
Controlada 
♥ Setor destinado ao armazenamento 
dos gêneros perecíveis. 
- Produtos cárneos (bovina, suína, frango, 
peixes); 
- Embutidos; 
- Derivados de leite (laticínios); 
- Vegetais. 
♥ O armazenamento em temperatura 
controlada pode ser realizado a 
depender do porte da UAN em 
refrigeradores, freezeres e câmaras 
frigoríficas. 
♥ Dimensionamento: 
↪ Deverá ser proporcional ao volume e a 
diversidade de produtores ou gêneros a 
serem armazenados. 
♥ Para evitar a contaminação cruzada, 
os produtos devem ser armazenados em 
diferentes câmaras ou refrigeradores, 
classificados conforme sua origem e 
espécie. 
♥ A depender do número de refeições, 
todos o armazenamento de perecíveis 
poderá ser feito utilizando o freezer para 
alimentos recebidos congelados e 
refrigeradores para alimentos a serem 
mantidos em temperatura de refrigeração. 
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♥ Em unidades de maior porte e que 
trabalha com um grande número de 
refeições, recomenda-se a utilização de 
câmaras frigoríficas separadas por tipo 
de gênero. 
♥ Devido a diversidade de produtos, 
geralmente utilizados nas UANs 
recomenda-se a instalação de 
equipamentos em quantidades suficientes 
para atender aos seguintes requisitos: 
↪ Carnes e refrigeradas e alimentos 
prontos – até 4°C 
↪ Sobremesa, massas, frios e laticínios – 
até 8°C 
↪ Hortifrutigranjeiros – até 10°C 
♥ O ideal é que esses gêneros sejam 
armazenados separadamente, contudo 
no caso do uso de uma única câmara, 
deve-se utilizar a temperatura do gênero 
que requer a menor temperatura. 
Características Importantes para as 
câmeras frigoríficas: 
↪ Existência de antecâmara para 
proteção térmica; 
↪ Revestimento feito de material lavável e 
resistente; 
↪ Nível do piso igual ao da área externa 
para facilitar o acesso das mercadorias 
pelo funcionário; 
↪ Inexistência de ralos internos; 
↪ Termômetro tipo mostrador, permitindo a 
leitura pelo lado externo; 
↪ Interruptor de segurança; 
↪ Porta hermética, revestida de aço inox, 
ou outro material apropriado, com 
ferragens cromadas edispositivos de 
segurança que permitam a abertura por 
dentro. 
↪ Os drenos para escoamento de água, 
quando do degelo devem ser embutidos 
para não desaguarem na área interna 
das câmeras. 
Isolante térmico (poliuretano), para 
controle da temperatura. 
Equipamentos: 
♥ Estantes em aço inox ou outro material 
apropriado mantendo a distância mínima 
de 25cm do piso, 60cm do forro e 
afastamento da parede em pelo menos 
10cm. 
♥ Podem ser utilizados pisos com 
características que lembram os estrados 
ou pallets para evitar o 
acondicionamento dos gêneros 
diretamente no piso das câmaras quando 
não há estantes para armazenamento. 
 
♥ Os alimentos devem estar dispostos nas 
caixas plásticas/monoblocos que 
deverão sempre estar sobre os estrados 
ou prateleiras (estantes) ou carros – 
rodizio apropriado para esse fim, jamais 
em contato direto com o chão. 
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♥ As organizações dos gêneros devem ser 
feitas de formas a permitir adequada 
circulação do ar frio. 
♥ Caixas Monoblocos vazadas e não 
vazadas (já falado anteriormente). 
♥ Equipamento de 
resfriamento rápido: 
Blast Chiller (sistema 
cook-chill). 
↪ Como se fosse um 
choque térmico. 
 
Setor de Pré-Preparo de Carnes 
♥ Setor responsável pela limpeza, corte, 
porcionamento e tempero das carnes em 
geral. 
♥ Área imprescindível em uma UAN 
independente do n° de refeições servidas; 
♥ No projeto, pode-se pensar e câmara 
anexa à sala de pré-preparo, para evitar 
retorno das carnes as câmaras de 
armazenamento; 
♥ Também pode-se trabalhar com 
acondicionamento em freezer. 
♥ Recomenda-se que a área seja 
climatizada com temperatura entre 12°C 
e 18°C. 
Equipamentos 
♥ Deve dispor de bancadas com tampa 
em inox ou de material que seja 
adequado a manipulação desses 
gêneros (bancada de altileno). 
 
♥ Caixas plásticas e suporte para facas e 
altileno. 
 
♥ Placas de Cortes 
de atileno, e vidro 
(facilidade de 
higienização em 
relação a de 
polietileno) 
♥ Facas: Devem ser 
constituídas de aço (aço carbono ou aço 
inox). 
↪ A lamina deve ter pelo menos 1/3 da 
sua extensão dentro do cabo da faca 
que pode ser de inox ou polipropileno 
(materiais recomendados para o uso na 
manipulação de alimentos); 
↪ Em geral é de uso individual de cada 
cozinheiro chef. 
↪ Cutelo: cortar ossos 
e tem sua maior 
aplicação na área de 
pré-preparo de 
produtos cárneos. 
 
♥ Socador de carne em polietileno, 
martelo para carne e moedor de carne: 
 
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♥ Amaciador de carne: 
♥ Balança eletrônica de 
mesa: utilizada para 
pesagem das aparas e 
das porções de carnes, 
conforme a preparação 
e valor definido em contrato. 
Setor de Pré-Preparo de Vegetais 
♥ Setor responsável por: descascar, limpar, 
sanitizar, cortar, picar, montagem dos 
recipientes. 
♥ Recomenda-se que seja bem ventilada, 
pode ser climatizada ou não. 
♥ A depender do volume de refeições 
pode ser dividida em mais de uma área 
(Ex: criação de setor específico para 
sucos e frutas). 
Equipamentos 
♥ Bancadas em inox com e sem cubas: 
♥ Processador de 
vegetais: tem do menor 
porte (50 a 40 
refeições) e maior 
porte (100 a 1000 
refeições. A da imagem 
é de grande porte. 
♥ Cortador de vegetais e espremedor de 
batatas. 
♥ Descascador de tubérculos manual ou 
com caixa coletora. 
Setor de Preparo de Frutas 
♥ Setor utilizado para o preparo de 
sobremesas – frutas e preparo de bebidas 
à base de frutas ou polpas de frutas; 
♥ Esta área pode ser climatizada; 
♥ Deve ser equipada com mesas ou em 
inox, com cubas para lavagem e 
higienização das frutas; 
♥ Algumas atividades são similares às 
verificadas no setor de pré-preparo de 
vegetais; 
♥ A depender da estrutura da UAN, as 
frutas são manipuladas no setor de pré-
preparo de vegetais. 
Equipamentos 
♥ Espremedor de frutas e liquidificador 
industrial e de mesa. 
♥ Placas de corte de altileno. 
Setor de patissaria/sobremesas 
♥ Setor destinado ao preparo das 
sobremesas e patissarias (bolos, salgados, 
biscoitos, sequilhos, pães em geral). 
♥ Características ambientais similares ao 
setor de cocção pela presença de 
equipamentos com liberação de calor. 
Equipamentos: 
♥ Bancada ou mesa em inox; 
♥ Fogão industrial, forno convencional; 
♥ Batedeiras planetárias industrial e 
acessórios: 
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♥ Cortadores ou fatiadores de frios. 
♥ Utensílios (assadeiras de alumínio, 
espátula, rolo para massa de polietileno). 
♥ Fouet usado para 
emulsionar molhos, dissolver 
farinhas em leite e caldos. 
São excelentes para 
preparações que não 
devam ser montadas. 
Setor de Cocção e Preparo 
♥ Setor destinado à preparação do 
produto final onde será obtido o alimento 
pronto para ser consumido. 
♥ Nesta área os alimentos são submetidos 
a técnicas/métodos de cocção: 
cozimento, fritar, grelhar e assar. 
Características do setor: 
↪ Deve se localizar entre as áreas de pré-
preparo e de distribuição de forma a 
manter o fluxo. 
↪ Nessa área deve ser mantido apenas 
equipamentos destinados ao preparo dos 
alimentos quentes. 
↪ Presença de lavatórios para lavagem 
das mãos dos funcionários. 
↪ Os equipamentos a serem adquiridos 
devem levar em consideração o padrão 
do cardápio e do espaço disponível 
para disposição dos mesmos. 
↪ Deve ser dotada de um sistema de 
exaustão. 
Equipamentos: 
♥ Cocção básica: realizada em caldeirão 
♥ Cocção ordinária: feita em fogões; 
♥ Cocção especial: realizada em fornos; 
♥ Frituras e frigimentos: realizadas em 
frigideiras e fritadeiras. 
♥ Fogão industrial a gás; 
♥ Caldeirão industrial: 
para cozimento por 
imersão. Tem de vapor 
direto (caldeira) e 
elétrico (geração de 
vapor). Tem de diversas 
capacidades. 
♥ Mesa de apoio: utilizada para apoio 
na área de preparo, cortes de temperos, 
montagens antes de levar para cocção e 
etc. 
♥ Forno convencional: para cocção em 
calor seco, preparação de alimentos 
assados. 
♥ Charbroiler: equipamento próprio para 
preparação de alimentos grelhados. 
Equipamento munido de grelhas. 
♥ Fritadeira: usada 
para fritura por imersão, 
capacidade de 40 a 
60 litros. 
♥ Frigideira basculante: pode ser utilizada 
para frituras de superfície, cozimento, etc. 
♥ Banho maria: para manutenção da 
temperatura. 
♥ Exaustores: para ajudar na temperatura 
do local. 
Cozinha 
modular 
 
 
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♥ Carros esqueleto para transporte de 
cubas GN. 
♥ Lavatório: pode ser 
com acionamento por 
sistema de pedal ou 
acionamento utilizando 
o joelho ou sensor. 
♥ Canecão hotel com 
cabo de baquelite e de 
madeira, utilizadas para 
realizar transferência 
dos alimentos para seus 
recipientes. 
Setor de Higienização dos 
Utensílios de Cozinha 
♥ Retirada dos resíduos dos utensílios 
utilizados no processamento dos 
alimentos; 
♥ Lavagem dos utensílios na produção 
dos alimentos; 
Características: 
♥ Esse setor deve ser separado e isolado 
da área de processamento de alimentos; 
♥ Deve ser isolada por paredes completa, 
sem prejuízo de iluminação e ventilação; 
♥ A depender do volume de refeições 
pode-se instalar esguicho de pressão e 
suporte para mangueira 
♥ Deve possuir de preferência: 
- Suprimento de água quente e fria. 
-Sistema de drenagem bem dimensionado. 
- Local para dispor os utensílios que 
estiverem aguardando higienização. 
- Cubas profundas. 
- Local de guarda do material. 
♥ O retorno desses utensílios sujos não 
deve oferecer riscos de contaminação 
aos que foram higienizados e guardados, 
portanto o setor deve ser organizado de 
forma a evitar o cruzamento dos fluxos. 
Equipamentos: 
♥ Grelha para piso – para todos os 
setores. 
♥ Esguincho de pressão. 
♥ Mesa de inox de apoio. 
♥ Carro de detritos 
♥ Mesa ou tampo 
inox com cubas 
para higienização 
e orifício para 
descartede 
detritos. 
♥ Estantes para armazenamento de 
utensílios. 
Setor de distribuição de Refeições 
♥ A distribuição pode ser: interna ou 
externa, centralizada ou descentralizada 
(em copas). 
♥ Manutenção da temperatura dos 
alimentos preparados (binômio 
tempo/temperatura). 
♥ Distribuição dos alimentos preparados 
para os usuários. 
Equipamentos: 
♥ Pass-though: para manter a temperatura 
do alimento antes de ele ir para a linha 
de distribuição, uma forma de ofertar um 
alimento seguro para o comensal. 
♥ Balcão de distribuição com aparador 
de saliva: para evitar que as gotículas 
alcance dos alimentos. 
♥ Balcão refrigerado: guardar saladas 
crua, saladas de fruta, sucos, etc. 
♥ Módulo de suporte para talheres, pratos 
e bandejas (bandeja lisa ou estampada). 
♥ Utensílios de distribuição das refeições: 
assim como os demais utensílios devem ser 
confeccionados de material resistente e 
que não reaja com o alimento, em geral é 
preferível o uso de aço inox. 
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♥ Gastronorms (GN): recipientes utilizados 
para submeter à 
cocção, armazenar e 
distribuir refeições. 
Encontrados em 
tamanhos variados e 
também com fundo 
perfurado. 
- Recipientes utilizados para submeter à 
cocção, armazenar e distribuir refeições. 
♥ Refresqueira: para colocar sucos e 
refrescos. 
♥ Termômetro infravermelho e tipo haste ou 
palito. 
♥ Rechaud: Modelos 
em uso de lamparina 
e elétricos, podem 
ser usados em 
substituição ou 
complementação de 
um balcão de distribuição. Utilizado para 
servir alimentos quentes. 
♥ Bandeja com refil: usada para 
distribuição de refeições em hospitais. 
♥ Carros térmicos: em hospitais são 
comuns, para distribuição de refeição em 
hospital. 
♥ Hot Box – uso para 
acondicionamento 
de GN – refeições 
transportadas. 
 
Setor de higienização dos utensílios 
dos comensais 
♥ Retirada dos resíduos dos utensílios 
utilizados pelos usuários do serviço. 
♥ Lavagem dos utensílios utilizados na 
distribuição dos alimentos. 
♥ Armazenamento dos utensílios após a 
lavagem. 
♥ Descarte dos resíduos. 
 
Características do setor: 
↪ A área deve ser adjacente ao refeitório; 
↪ A comunicação deve se dar através de 
guichê para a recepção do material 
utilizado; 
↪ A depender do número de refeições 
recomenda-se a utilização de esguincho 
de pressão para a retirada dos resíduos; 
↪ Deve ser previsto local para 
armazenamento dos utensílios limpos, 
evitando o contato destes com os 
utensílios sujos ou com resíduos; 
↪ No caso do uso de lavagem mecânica, 
ou seja, com uso de máquina de lavar 
deve ser previsto sistema de exaustão. 
↪ A lavagem deve ocorrer a temperatura 
de 55°c a 65°c. 
↪ A temperatura da água de enxague 
deve estar entre 85°c e 90°c. 
Equipamentos: 
♥ Guichê metralhadora e bandejas lisas: 
para colocar as bandejas limpas ou sujas. 
♥ Máquina de lavar utensílios e bandejas. 
♥ Bancada em inox com e sem cubas. 
♥ Estante em aço inox e carro auxiliar com 
3 bandejas. 
Área de 
Higienização de 
Utensílios 
 
 
Fontes Geradoras de resíduos na cozinha: 
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