Planejamento fisico-funcional-1

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PLANEJAMENTO 
FÍSICO –FUNCIONAL DA UAN
Profª Sheila Vasconcelos
PROFª SHEILA VASCONCELOS
Objetivo:
• Garantir instalações adequadas e funcionais,
assegurando a operacionalização dentro das mais
rígidas normas técnicas e de higiene, bem como a
qualidade da produção do serviço prestado aos
comensais.
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•Envolve abordagens adequada de uma série de
aspectos fundamentais, como:
- Localização;
- Configuração geométrica;
- Ambiência;
- Composição da área;
- Equipamentos;
-Determinação do sistema de distribuição de
refeição;
-Logística de abastecimento.
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AMBIÊNCIA
“ conjunto de elementos envolventes que condicionam
as atividades administrativas e operacionais e
determinam, em grande parte, a qualidade e quantidade
de trabalho produzido”
Dentre os fatores que interferem diretamente na
produção pode-se citar:
-Iluminação;
-Ventilação;
-Cor;
-Ruído;
-Temperatura;
-Umidade.
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Dentre os fatores que propiciam condições favoráveis,
podemos citar:
-Localização;
-Configuração geométrica;
-Revestimentos das paredes;
-Piso;
-Instalações elétricas e hidráulicas.
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ILUMINAÇÃO:
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Objetivos:
• Garantir a higienização adequada;
• Garantir a inspeção da matéria-prima;
• Evitar distorção das cores dos alimentos;
• Garantir conforto físico e mental dos manipuladores;
• Evitar erros e acidentes de trabalho;
• Evitar fadiga visual;
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ILUMINAÇÃO:
•Distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando
ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contrastes
excessivos.
• Iluminação natural – evitar a incidência da luz solar direta
sobre a superfície de trabalho.
− janelas com aberturas equivalentes 10% a 15% da área
do setor.
• Iluminação artificial – lâmpadas incandescentes de
150W/6m2 para refeitórios e 150W/4m2 para área de
processamento (pé direito de no máximo 3,00m2 ).
− lâmpadas fluorescentes, iluminação branca, mantém a
cor natural dos alimentos, e não contribui para elevação
da temperatura.
VENTILAÇÃO, TEMPERATURA E UMIDADE
•Temperatura de 22º a 26º, com umidade relativa de 50 a
60%.
•O conforto térmico da UAN pode ser assegurado pela
abertura de paredes que permitam a circulação natural do
ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso.
•Através de meios artificiais: circuladores, exaustores,
coifas...
•Localização voltada para o nascente e na esquina do
prédio.
•Modelo, tipo e cor de fardamento.
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SONORIZAÇÃO
• A capacidade auditiva do homem vai de 0 a 120 decibéis
(dB). Porém ruídos entre 70 a 80 dB já prejudicam a saúde e,
passando dos 80 dB, prejudicam o aparelho auditivo.
•Nível de ruido de ser entre 45 e 55dB.
• Devem ser observados alguns cuidados na fase de
planejamento da UAN, como:
−paredes paralelas não devem ficar a uma distância maior
que 17m, evitar eco;
−evitar formatos circulares ou côncavas;
−não instalar equipamentos nos cantos ou junto às
paredes;
−utilizar materiais acústicos e isolantes para paredes e
tetos;
−utilizar material isolante nas bancadas de inox.
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COR
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Objetivos:
• Promover sensação de conforto;
• Reduzir fadiga visual;
• Melhorar qualidade do trabalho e produtividade;
• Reduzir índices de acidentes
Equipamentos e aparelhos de proteção e combate a incêndio,
área de alarme, saídas de emergência.
Indicar cuidado e atenção. Ex: corrimão, portas baixas de
escadas.
Indicar segurança, usado em caixa e equipamento de socorros,
quadro de avisos.
Áreas de bebedouros, áreas de armazenamento e zonas de
segurança.
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COR
• Está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão.
• As cores utilizadas no teto devem ter um percentual de
reflexão maior ou igual a 85% (branco);
• Para as paredes abaixo da altura dos olhos, o índice deve
estar 50 a 70% (areia, creme, amarelo-palha, azul claro,
rosa claro);
•Para pisos 30% a 45% (verde claro, cinza médio).
LOCALIZAÇÃO
Térreo voltada para o nascente e em bloco isolado:
• Fácil comunicação com o exterior, permitindo melhor
acesso de pessoal e de material.
• Facilidade de iluminação natural.
• Facilidade de ventilação natural cruzada.
• Maior facilidade para reparo nas instalações, possibilitando
uma efetiva manutenção preventiva ou corretiva.
• Eliminação de monta-cargas ou elevadores para o
abastecimento do setor.
• Facilidade para remoção do lixo.
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CONFIGURAÇÃO GEOMÉTRICA
Deve obedecer a uma divisão equitativa dos seus setores e ter
uma configuração adequada. Retangular desde que o
comprimento não exceda de 1,5 a 2 vezes a largura.
• Evita caminhada supérfluas.
• Possibilita melhor esclarecimento do fluxo de produção.
• Evita conflitos de circulação (de pessoal e/ou material).
• Limita o espaço entre os equipamentos, reduzindo ou
limitando algumas fases operacionais.
• Facilita a supervisão das atividades.
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PISO
• Dispõe-se de vários pisos monolíticos e cerâmicas com
características que se enquadram nos padrões exigidos para
as UANs.
• Deve ser levado em consideração:
− carga estática;
− facilidade de higienização;
− antiderrapante;
− resistente;
− impermeável;
− cor, reflexão (30% a 45%);
• Possuir um único nível;
• Declividade em direção aos ralos.
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PAREDES
• Revestidas de material liso, resistente e impermeável, e
lavável em toda a sua extensão.
-Azulejo – atenção a colocação, aos rejuntos (asplite).
• Cantoneiras nas paredes, e de barras de aço, nos locais de
movimentação de carros.
• Cor, reflexão 50 a 70%.
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TETOS
• Acabamento liso, impermeável, lavável
• Índice de reflexão (maior ou igual a 85% (branco));
PORTAS
• Portas de madeira revestida com material lavável e ter
largura e altura mínimas nunca inferior a 1,00 e 2,10m,
respectivamente.
- Borrachas de vedação na extremidade inferior;
-Fechamento vaivém e com visor;
-Na circulação dos carros largura superior ao mínimo
exigido pela legislação.
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JANELAS
• Localizadas de maneira a proporcionar uma boa
iluminação natural sem deixar sombras e não incidência
direta do sol (parte superior das paredes).
• Esquadrias móveis “de alumínio”, com telas
milimétricas.
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INSTALAÇÕES
• Redes elétricas, hidráulica, de vapor, de emergência, etc.
-Tubulações de água, esgoto, vapor e elétrica devem ser
pintadas nas cores indicadas pela autoridade
competente – medicina do trabalho.
- Tubulações externas ou locais de quadros para
conserto.
- Tomadas de força individualizadas.
- Sistema de drenagem através de canaletas ou ralos
sifonados.
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CIRCULAÇÃO
 Externa:
• Deverá ter entrada única para gêneros alimentícios;
 Interna:
• Deverá evitar o cruzamento de tráfego limpo e
contaminado
 Vertical:
• Deverão ser instalados monta-cargas unicamente para
transportar alimentos
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•MEZOMO, I.F. Os Serviço de alimentação: planejamento e 
administração. São Paulo: Manole, 2002.
•SANT’ANA, H.M.P. Planejamento físico-funcional de unidades de 
alimentação e nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012.
•TEIXEIRA, S.M.F. et all. Administração aplicada às Unidades de 
Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2006.
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