alimentos

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alimentos
Segundo a Resolução CNE/CES 2/2002, o profissional 
farmacêutico pode atuar em todos os níveis de atenção à saúde, 
capacitado ao exercício de atividades referentes aos fármacos e 
medicamentos, às análises clínicas e toxicológicas e ao controle, 
produção e análise de alimentos.
RESOLUÇÃO Nº 520 de 16 de dezembro de 2009
Ementa: Dispõe sobre as atribuições e responsabilidade 
técnica do farmacêutico nos Laboratórios de Saúde 
Pública, bem como nos de natureza privada, que realizem 
análise e pareceres técnicos em alimentos, 
medicamentos, meio ambiente, serviços de saúde e 
produtos em geral.
RESOLUÇÃO Nº 530 de 25 de fevereiro de 2010 
Ementa: Dispõe sobre as atribuições e responsabilidade 
técnica do farmacêutico nas Indústrias de Alimentos.
Aspectos legais RES Nº 530/10
• Responsabilidades e atuações na fabricação/produção e 
garantia de qualidade:
Avaliar, a qualquer tempo, registros de produção, 
inspeção e controle, para assegurar-se de que não 
foram cometidos erros; se esses ocorreram, que sejam 
devidamente corrigidos e investigadas suas causas;
○
Supervisionar os procedimentos de fabricação para 
certificar-se de que métodos de produção, estabelecidos 
nas BPF de alimentos, estejam sendo seguidos;
○
Adotar procedimentos a serem seguidos no ciclo de 
produção, que garantam a identidade e qualidade dos 
produtos;
○
Adotar o método APPCC –Avaliação de Perigos em 
Pontos Críticos de Controle;
○
Definir as responsabilidades de seus subordinados, 
conferindo-lhes a autoridade necessária para o correto 
desempenho de suas funções;
○
Monitorar o programa de calibração e aferição periódica 
de instrumentos e equipamentos
○
Elaborar POP’s referentes:
às operações de higienização de instalações, 
equipamentos, móveis e utensílios; - ao controle 
de potabilidade da água;
✓
à higiene e saúde dos manipuladores;✓
ao manejo dos resíduos;✓
à manutenção preventiva e calibração de 
equipamentos;
✓
ao controle integrado de vetores e pragas 
urbanas;
✓
a seleção das matérias-primas, ingredientes e 
embalagens;
✓
ao recolhimento de produto; ✓
○
• Elaboração e controle de documentação técnica: 
Organização e conferência de todas as formulações e 
técnicas de fabricação dos produtos;
○
Emissão diária de todas as ordens de produção;○
Supervisão da emissão das etiquetas de identificação das 
matérias-primas e/ou ingredientes;
○
Emissão, organização e envio das ordens de produção de 
produtos a serem fabricados por terceiros;
○
Conferência de todas as ordens de produção após 
encerramento da produção;
○
Manter registro dos controles apropriados a produção e 
distribuição;
○
• Controle de qualidade e de fabricação (F.Q. e microbiológico)
Aprovar ou rejeitar as matérias-primas, insumos, 
produtos semiacabados, produtos acabados e os 
materiais de embalagem;
○
Verificar a existência e uso adequado dos sistemas de 
segurança individuais e coletivos;
○
Assegurar que sejam adotados os métodos de controle 
de qualidade adequados para garantir a identidade e 
qualidade dos alimentos;
○
Garantir a utilização dos equipamentos e métodos 
adequados à sua finalidade;
○
Aprovar procedimentos para amostragem, as 
especificações, os métodos de ensaio e os procedimentos 
de controle de qualidade;
○
Manter o registro das análises efetuadas;○
Manter amostras para referência futura das amostras 
analisadas;
○
Análises microbiológicas
Matéria-prima;✓
Produto final;✓
Monitoramento da linha do processo✓
Controle Físico-Químicos
Higienização dos equipamentos e tubulações✓
Proteção de janelas e portas✓
Manutenção dos equipamentos✓
Qualidade físico-química da água e dos insumos✓
• Registro e assuntos regulatórios
Coordenar e/ou elaborar os processos e os relatórios 
técnicos para o registro;
○
Promover a modificação por meio da elaboração de 
documentos necessários;
○
Solicitar e revalidar o registro no prazo previsto na 
legislação sanitária vigente;
○
Atualizar textos de rotulagens;○
Revisar as artes finais de embalagens originais e 
promocionais;
○
Manter atualizadas as seguintes documentações: Alvará 
Sanitário ou Licença de Funcionamento da Empresa, 
Certificado de Responsabilidade Técnica do CRF, e demais 
documentos exigidos por órgãos sanitários ou regulatórios;
○
 Página 1 de Farmácia Social 
• Orientação técnica pelo SAC
Fornecer, ao SAC, as informações devidamente escritas, 
citando referências legais e bibliográficas;
○
Controlar as reclamações com investigação das possíveis 
causas relacionadas a problemas com o produto;
○
Permanecer em constante contato com o setor de 
desenvolvimento de alimentos, buscando informações 
sobre o teor nutricional, prazo de validade, condições 
ideais de consumo e conservação e impropriedades para 
consumo;
○
Permanecer em constante contato com o setor de 
pesquisa clínica, buscando informações sobre os 
alimentos que a empresa produz;
○
Fornecer informações para outras áreas da empresa 
sobre as tendências apontadas;
○
Promovera melhoria contínua no atendimento aos clientes○
• Desenvolvimento de novos produtos (P&D&I)
Conhecer as características das matérias-primas, 
aditivos alimentares, alimentos e ingredientes;
○
Pesquisar as possíveis formulações e as características 
das matérias-primas envolvidas;
○
Pesquisar os fluxos produtivos e definir parâmetros de 
processos envolvidos;
○
Elaborar especificações técnicas do produto alimentício, 
contendo formulação, embalagens, se fluxo produtivo 
com equipamentos e parâmetros de processo;
○
Desenvolver formulações de acordo com o PIQ, seguindo 
legislação vigente;
○
Participar da elaboração do material de embalagem 
primário e secundário da partida industrial;
○
Dar suporte ao setor de produção.○
Gestão de desenvolvimento de novos produto:
Pré-desenvolvimento: concepção
Planejamento do produto e planejamento do 
projeto
✓
Escopo do projeto; Cronograma; Planejamento e 
Aquisições
✓
○
Desenvolvimento: execução 
Produção na planta piloto, lote piloto, otimização 
da produção 
✓
Certificação do produto, desenvolvimento do 
processo, prazos, entregas
✓
○
Pós-desenvolvimento: avaliação
Acompanhamento do produto e processo já no 
mercado
✓
○
• Marketing
Dar suporte técnico sobre o consumo de alimentos;○
Dar treinamentos técnicos para o quadro de 
representantes e/ou vendedores da empresa;
○
Monitorar, avaliar eticamente e de acordo com a 
legislação vigente, a propaganda de alimentos;
○
Adequara propaganda de alimento à legislação sanitária 
vigente.
○
.
• Pesquisa clínica
Seguir o protocolo de pesquisa aprovado previamente por 
Conselho de Ética, devidamente registrado e reconhecido 
pelo órgão regulador competente;
○
Participar da elaboração de protocolos de pesquisa de 
desenvolvimento de estudos de novos alimentos ou de 
outros alimentos;
○
Acompanhar todos os procedimentos relacionados com o 
descarte dos alimentos restantes;
○
Participar do treinamento do pessoal envolvido na pesquisa 
clínica;
○
Participar de auditorias e controle de qualidade dos 
projetos de pesquisas clínicas;
○
Participar da regularização das pesquisas clínicas junto aos 
órgãos competentes
○
ALIMENTOS X SAÚDE
A preocupação do consumidor com relação ao alimento se 
transformou consideravelmente durante as últimas 
décadas.
○
Em um primeiro momento comia-se apenas para 
sobreviver (suprir as necessidades calóricas), a qualidade 
não era prioritária e a variedade muito limitada;
○
Após a Segunda Guerra Mundial, iniciou-se na Europa, e 
depois pelo mundo, uma preocupação pela maior 
quantidade e qualidade dos alimentos
○
Alimentos Funcionais
• Um alimento pode ser considerado funcional se for demonstrado 
que o mesmo pode afetar beneficamente uma ou mais funções 
alvo no corpo, além de possuir os adequados efeitos nutricionais, 
de maneira que seja tanto relevante para o bem-estar e a saúde 
quanto para a redução do risco de uma doença*.
O QUE É BIOTECNOLOGIA?
Aplicação de métodos e processos biológicos e bioquímicos à 
produção industrialAromas○
Ácido cítrico
Utilizado como Acidulante e Antioxidante✓
○
Probióticos
São microrganismos vivos quando administrados 
em quantidades adequadas conferem um benefício 
a saúde do hospedeiro
Regulação do trato intestinal; ▪
Combate a diarreia e ou prisão de ventre; ▪
Ação antitumoral, anticancerígena, ....▪
✓
○
Importância e campos de atuação:
Indústrias – controle de qualidade, controle de processos 
em água, alimentos, qualidade das matérias-primas e 
produtos acabados, embalagens, vida-de-prateleira, etc;
○
Universidades e Institutos de pesquisa –desenvolvimento 
de metodologia, controle de processos em pesquisas, 
pesquisa de novos produtos, prestação de serviços, etc.
○
Órgãos Governamentais – registro de alimentos, 
fiscalização na venda e distribuição, controle de qualidade 
dos produtos alimentícios e na padronização de novos 
produtos.
○
 Página 2 de Farmácia Social 
Classificação da análise de alimento
Controle de qualidade de rotina: é utilizado 
tanto para checar a matéria prima que chega, 
como o produto acabado que sai de uma 
indústria, além de controlar os diversos 
estágios do processamento. Nestes casos, de 
análises de rotina, costuma-se, sempre que 
possível, utilizar métodos instrumentais que 
são bem mais rápidos que os convencionai
Fiscalização: é utilizado para verificar o 
cumprimento da legislação, através de 
métodos analíticos que sejam precisos e 
exatos e, de preferência, oficiais.
Registro: Rotulagem nutricional obrigatória -
RDC n° 360 de 23 de dezembro de 2003 
(ANVISA):
ROTULAGEM NUTRICIONAL 
Art. 1º Aprovar o Regulamento 
Técnico sobre Rotulagem 
Nutricional de Alimentos 
Embalados, tornando obrigatória a 
rotulagem nutricional.
▪
Art. 2º Na rotulagem nutricional 
devem ser declarados os 
seguintes nutrientes: valor 
energético, carboidratos, 
proteínas, gorduras totais, 
gorduras saturadas, gorduras 
trans e sódio.
▪
Art. 3º As empresas têm o prazo 
até 31 de julho de 2006 para se 
adequarem à mesma.
▪
○
Pesquisa: é utilizada para desenvolver ou 
adaptar métodos analíticos exatos, precisos, 
sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de 
baixo custo na determinação de um dado 
componente do alimento.
 Página 3 de Farmácia Social