Unidade III

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Educação Alimentar 
e Nutricional
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª M.ª Amanda José Pereira do Nascimento
Revisão Textual:
Prof. Me. Luciano Vieira Francisco
Elaboração de Programas Educativos 
em Alimentação e Nutrição
Elaboração de Programas Educativos 
em Alimentação e Nutrição
 
 
• Conhecer as técnicas, ferramentas e tecnologias adequadas para a elaboração e estrutura-
ção de ações educativas em alimentação e nutrição para diferentes públicos e contextos.
OBJETIVOS DE APRENDIZADO 
• Introdução;
• Fases e Fundamentos para o Desenvolvimento de 
um Programa de Educação Alimentar e Nutricional;
• Técnicas e Tecnologias em EAN.
UNIDADE Elaboração de Programas Educativos em Alimentação e Nutrição
Introdução
Segundo a Portaria n.º 2.761, de 19 de novembro de 2013, que instituiu a Políti-
ca Nacional de Educação Popular em Saúde no âmbito do Sistema Único de Saúde 
(PNEPS-SUS) a construção compartilhada do conhecimento consiste em:
[...] processos comunicacionais e pedagógicos entre pessoas e grupos de 
saberes, culturas e inserções sociais diferentes, na perspectiva de com-
preender e transformar de modo coletivo as ações de saúde desde suas 
dimensões teóricas, políticas e práticas.
Por quê?
Com quem?
Onde?
Quando?
Como avaliar?
Identi
cação das problemáticas, 
prioridades e objetivos
Características do público, dados, 
percepção, atitudes e valores.
De
nição de parceiros e 
colaboradores.
Espaço e Recursos.
Sobre o quê?
Conteúdos e abordagens,
interesses e princípios
Como?
Metodologias participativas, 
dinâmicas educativas, recursos 
atrativos e estratégias de 
comunicação
Periodicidade, cronograma, 
conexões em médio
e longo prazos
Ouvir opiniões:
“diálogos enriqueceram?”
re�exões sobre resultados
Caminhos
para Planejar
Figura 1 – Aspectos do planejamento de ações de Educação Alimentar e Nutricional (EAN)
Fonte: Adaptado de CFN
Considerando a explicação, para que o conhecimento em Nutrição seja compartilha-
do de forma que proporcione a transformação entre as pessoas e grupos é necessário 
criar ações de educação alimentar e nutricional através da elaboração de programas 
educativos em alimentação e nutrição. 
Os programas educativos em alimentação e nutrição devem ser planejados de forma 
criteriosa e sempre considerando as especificidades do público-alvo. Dessa forma, cada 
fase do programa deve ser considerada de extrema importância para o êxito dos objeti-
vos nutricionais que serão estabelecidos no programa.
Você sabe o que significa a palavra planejar?
Segundo o Minidicionário Aurélio, entre outras coisas, planejar é projetar, elaborar 
um plano de algo (FERREIRA, 2010).
Assim, não se esqueça que planejar significa, antes de tudo, antecipar-se, traçando 
o que será desenvolvido em cada etapa e reavaliando sempre que for necessário e ao 
final de tudo.
Portanto, nesta Unidade estudaremos as etapas a serem elaboradas para a aplicação 
de um programa de educação alimentar e nutricional.
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Fases e Fundamentos para o 
Desenvolvimento de um Programa 
de Educação Alimentar e Nutricional
Fases e Fundamentos
A alimentação tem importância fundamental em todas as etapas do curso da vida e 
do desenvolvimento humano, quer seja físico, mental, social ou cultural, tratando-se de 
um direito humano (DISTRITO FEDERAL, 2014).
Diversas estratégias e formas de abordagem foram desenvolvidas ao longo da história da 
educação alimentar e nutricional no Brasil a fim de proporcionar o diálogo sobre alimen-
tação para além de seus princípios biológicos e fisiológicos (DISTRITO FEDERAL, 2014).
Os Programas de Educação Alimentar e Nutricional (Pean) são desenvolvidos com 
o intuito de promover práticas saudáveis de alimentação e nutrição para indivíduos e 
grupos, além de cuidar de suas necessidades específicas. 
Outro aspecto importante de um programa de alimentação e nutrição é permitir 
que as pessoas sejam agentes da construção desse “novo” conhecimento ou de sua 
“reconstrução”, sendo responsáveis por esse agir, empoderando-se através da educação 
nutricional. Os principais conceitos-chave para a prática de empoderamento, por meio 
da educação alimentar, são (MARTINS, 2014):
• Ênfase na pessoa como um todo;
• Estabelecimento de objetivos negociáveis;
• Transferência da responsabilidade das decisões e liderança;
• Educação para as escolhas informadas das opções de intervenção nutricional;
• Seleção das necessidades de aprendizado pelo individuo ou grupo;
• Autogeração de problemas e soluções;
• Visualização das estratégias de intervenção nutricional, entre outros fatores.
Para isto, devem ser planejadas e elaboradas fases que nortearão essa ação educativa, 
sendo (BRASIL, 1999; SANTOS; GOMES, 2014): 
• Diagnóstico: descobrir os problemas a serem solucionados naquela coletividade a 
que se destina a orientação;
• Objetivos: determinar o que deve ser modificado, baseado no diagnóstico;
• Conteúdo programático: determinar os assuntos a serem abordados para que as 
informações orientadas contribuam para o favorecimento das mudanças nutricio-
nais comportamentais;
• Estratégias: conjunto de métodos e recursos utilizados para que a informação seja 
transmitida de modo lógico e didático;
• Indicadores e avaliação: fase na qual se verifica se os objetivos do programa fo-
ram atingidos ou não.
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Ao planejar qualquer ação é fundamental que se conheça o público-alvo, isto é, ter 
intimidade com suas principais características enquanto indivíduos e enquanto coletivo, 
lembrando do que funciona e do que não funciona em educação nutricional (Quadro 1):
Quadro 1 – O que funciona e o que não funciona em educação nutricional
O que funciona
• Reconhecimento do valor e das razões dos hábitos e cultura de 
cada indivíduo;
• Conhecimento detalhado da realidade da comunidade a ser trabalhada;
• Iniciar com metas e objetivos modestos, conquistas palpáveis de 
curto prazo;
• Visibilidade e comunicação: pequenos sucessos comemorados como 
grandes vitórias;
• Ações incorporadas ao cotidiano, trabalho constante, viável e paulatino;
• Desenvolvimento de estratégias e instrumentos educacionais di-
nâmicos, atraentes, participativos, lúdicos, bem-humorados;
• Para cada tipo de público, objetivos,
• estratégias e instrumentos específicos.
O que não funciona
• Preconceito cultural. “Eu estou certa, eu sei, assim deve ser”;
• Ideias preconcebidas, “fórmulas prontas”;
• Objetivos amplos, mal definidos e de longo prazo;
• Postura policialesca e autoritária;
• Necessidade de grandes mudanças nas rotinas de trabalho e de vida;
• Palestras monótonas com cartazes com letras pequenas e lingua-
gem técnica;
• Mensagens e estratégias massificadas.
Fonte: Adaptado de BRASIL, 1999
Além destas fases do programa, vale incluir para um bom planejamento a elaboração 
de um cronograma e o levantamento de recursos (físicos e econômicos).
A seguir abordaremos cada fase do Pean (BRASIL, 1999; GOMES; SANTOS; 
MARQUES, 2012; SANTOS; GOMES, 2014; CERVATO, 2017; FREIRE, 2019).
Diagnóstico
Quem é o público-alvo da ação? Quais são as suas características e os seus problemas?
Para traçar o diagnóstico, deverá ser definida a situação-problema (identificar possí-
veis causas) do público-alvo, levantar as suas necessidades e expectativas, identificar os 
comportamentos inadequados à saúde, os componentes cognitivos, afetivos e situacio-
nais que afetam os comportamentos, formular hipóteses, determinar objetivos e priori-
dades, elencar os recursos já disponíveis no local para a execução do programa, decidir 
racionalmente mediante dados comparáveis.
O componente cognitivo estende-se a conhecimento científico e crenças, mitos e tabus re-
lacionados a um assunto e atrelados à identidade cultural dos grupos. O componente afe-
tivo trata de atitudes, sentimentos, opiniões e valores relacionados à prática que se deseja 
mudar. E o situacional a normas socioculturais estabelecidas em torno do comportamento 
observadoe os tipos sociais de força de coerção favorecedoras ou dificultadoras do compor-
tamento desejado (MAGALHÃES; MARTINS; CASTRO, 2012).
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É nessa fase que acontece a coleta e análise de todos os dados. A coleta dos 
dados deve contemplar todas as informações necessárias para traçar o perfil e as 
necessidades do público-alvo. A anamnese clínico-nutricional, incluindo os inquéritos 
alimentares (Tabela 1), adequados a cada população estudada auxiliarão na obtenção 
de resultados relevantes.
Exemplo de informações que podem constar em uma anamnese clínico-nutricional:
• Dados pessoais: nome, idade, sexo etc.
• Histórico de doenças passadas e atuais;
• Hábito de tabagismo;
• Hábito de prática de atividade física;
• Consumo de bebidas alcoólicas;
• Hábito intestinal;
• Medicamentos em uso;
• Peso (kg);
• Altura (m);
• Circunferência Abdominal (CA);
• Circunferência do Quadril (CQ);
• Circunferência do Pescoço (CP);
• Relação Cintura-Quadril (RCQ) .
Fonte: Adaptado de BUSNELLO et al., 2011
Tabela 1 – Exemplo de questionário de frequência alimentar
Alimentos D S M E N Observação
Açúcar
Fritos
Integrais
Arroz
Aves
Azeite
Bacon
Banha
Café
Carne de aves e pescados
Carne bovina
Carne suína
Cereais
Chá
Derivados de leite
Doces
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Alimentos D S M E N Observação
Embutidos
Enlatados
Feijão/leguminosas
Frutas
Gordura hidrogenada
Iogurte
Lanches
Legumes
Leite
Macarrão
Maionese
Manteiga
Margarina
Mel
Miúdos
Óleo vegetal
Ovos
Pães
Pescados
Pizza
Produtos dietéticos
Refrigerantes
Salgadinhos
Soja
Sucos artificiais
Sucos naturais
Verduras
Outros
D = x/dia; S = x/semana; M = x/mês; E = Eventualmente; N = Nunca.
O tratamento estatístico dos dados coletados pode ser realizado através de progra-
mas tecnológicos específicos, ou mesmo manualmente e apresentados em forma de grá-
ficos, tabelas, quadros (quantitativos) e trechos de relatos de experiências (qualitativos).
Objetivos
O que se quer alterar, alcançar?
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Os objetivos devem ser precisos, ir ao encontro dos interesses do público-alvo e desco-
brir o que deve ser alterado na situação. Ao redigir os objetivos, deve-se indicar claramente 
o comportamento desejado.
O objetivo de uma pesquisa (programa) pode ser dividido em objetivo geral e objeti-
vos específicos (PRODANOV; FREITAS, 2013).
• Objetivo geral: será a síntese do que pretendemos alcançar no programa, ou seja, 
deve permitir que se tenha uma visão da meta final como um todo, por exemplo, 
analisar e comparar o conhecimento sobre nutrição de professores e alunos 
do Projeto a Escola Promovendo Hábitos Alimentares Saudáveis, submetidos 
a duas estratégias de educação nutricional em escolas do Distrito Federal 
(YOKOTA, 2010).
• Objetivos específicos: giram em torno da população-alvo, sendo redigidos por 
verbos (ações) que devem ser executados para alcançar o objetivo geral no final do 
programa, por exemplo: 
» Elaborar dois instrumentos quantitativos para avaliação do conhecimento sobre 
nutrição das crianças nas escolas participantes;
» Utilizar duas estratégias de intervenção em educação nutricional nas escolas 
(YOKOTA, 2010).
Exemplos aplicáveis a objetivos quando a pesquisa tiver o objetivo de (PRODANOV; 
FREITAS, 2013):
• Conhecer: apontar, citar, classificar, conhecer, definir, descrever, identificar, reco-
nhecer, relatar;
• Compreender: concluir, deduzir, demonstrar, compreender, determinar, diferenciar, 
discutir, interpretar, localizar, reafirmar;
• Aplicar: desenvolver, empregar, estruturar, operar, organizar, praticar, selecionar, 
traçar, aplicar, otimizar, melhorar;
• Analisar: comparar, criticar, debater, diferenciar, discriminar, examinar, investigar, 
provar, ensaiar, medir, analisar, testar, monitorar, experimentar;
• Sintetizar: compor, construir, documentar, especificar, esquematizar, formular, pro-
duzir, propor, reunir, sintetizar;
• Avaliar: argumentar, avaliar, contrastar, decidir, escolher, estimar, julgar, medir, selecionar.
Conteúdo Programático
Quais são os conhecimentos, as informações que se quer trabalhar com o público-alvo?
Deverão ser escolhidos os temas (informações técnico-científicas) para o cumprimen-
to dos objetivos, sempre levando em consideração que a população-alvo deverá desen-
volver as habilidades citadas; para isto deverá ser proposto conteúdos teóricos e práticos, 
possibilitando que a população-alvo tenha contato com o meio que proporcionará não 
apenas conhecimento, mas também vivência de práticas.
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Não se pode esquecer que o conteúdo deve ser adaptado em nível de conhecimento, 
interesse e necessidades da população-alvo.
No artigo de Busnello e colaboradores (2011), intitulado Intervenção nutricional e o 
impacto na adesão ao tratamento em pacientes com síndrome metabólica, foram 
incluídos indivíduos de ambos os sexos, com idade maior ou igual a 18 anos, com diag-
nóstico de SM, conforme os critérios diagnósticos adotados pelo NCEP-ATP III e que acei-
taram participar da pesquisa perante a assinatura do Termo de Consentimento Livre e 
Esclarecido (TCLE). Para o cumprimento dos objetivos do Programa, que foi avaliar dois 
modelos de intervenção dietoterápica e a relação com a adesão ao tratamento e o im-
pacto na melhora clínica de pacientes com síndrome metabólica, o conteúdo programá-
tico abordado se baseou nas orientações dietéticas que constam nas recomendações da 
I Diretriz Brasileira de Diagnóstico e Tratamento da Síndrome Metabólica (IDBSM). 
Disponível em: https://bit.ly/3cdtruJ
Estratégias
Quais são os melhores instrumentos, as formas de se trabalhar os conteúdos definidos? 
O que é viável de se utilizar?
Muitas estratégias podem ser aplicadas para a solução do problema. O seu uso deve 
ser pensado em várias ações técnicas que contribuirão para que a população-alvo apren-
da o conteúdo e tenha estímulo para a ação de mudança.
E para que isto aconteça é importante observar a condição interna de cada popu-
lação-alvo para as mudanças propostas, estimulando o desejo de mudança do com-
portamento, ou seja, motivando os indivíduos ou grupos a participarem ativamente do 
processo de construção do conhecimento.
As técnicas e os métodos de ensino a serem utilizados na estratégia de educação 
nutricional podem ser definidos como o caminho a ser percorrido e forma de apresenta-
ção do trabalho que juntos deverão cumprir a eficiência do aprendizado e da prática da 
ação de mudanças. Os tipos de métodos utilizados são (BELEZIA, 2007):
• Expositivo ou aula expositiva: a figura central do professor que explana o con-
teúdo aos alunos/ouvintes, explicando, discorrendo e relatando fatos, aconteci-
mentos e conceitos ligados ao tema – por exemplo, aula expositiva, painel, sim-
pósio, palestra;
• De laboratório: o aluno participa do processo ativamente, sendo que o professor é 
o mediador/orientador. Algumas técnicas podem ser aplicadas em grupos/equipes 
ou individualmente – por exemplo, Philips 66, estudo de caso, seminário, dramati-
zação, demonstração e brainstorming;
• De solução de problemas: situação em que um indivíduo ou um grupo quer ou 
precisa resolver, sendo um pouco mais complexo do que apenas resolver um exer-
cício – por exemplo, compreender ou diagnosticar uma situação idealizando um 
plano para solucionar esse problema.
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Um estudo de revisão sistemática mostrou que as intervenções desenvolvidas em práticas 
de EAN em adultos atendidos na atenção primária à saúde foram realizadas de diferentes 
formas, apresentando, na maior parte dos trabalhos, mais de uma estratégia desenvolvida 
em um único grupo, utilizando tanto ferramentas lúdicas como teatro, apresentação de ví-
deos, fotos, como a avaliação antropométrica e bioquímica, palestras, preenchimento de 
questionários e até mesmo a realização de visitas domiciliares. O período de duração em 
que foram desenvolvidas as intervenções variou nosestudos entre 7 semanas e 15 meses 
(FRANÇA; CARVALHO, 2017).
Em relação aos recursos materiais e humanos, deve-se conhecer a realidade de 
cada grupo. Os recursos devem despertar a curiosidade e instigar a população-alvo – 
por exemplo, discutir propagandas atuais, redes sociais e a própria vivência do 
grupo para contribuir no processo deste item.
São exemplos de estratégias diversas:
Figura 2 – Livro de receitas dos agricultores de Itanhaém, SP (feiras gourmet)
Fonte: BRASIL, 2018
Figura 3 – Práticas de educação alimentar e nutricional e promoção 
da alimentação adequada e saudável (Grupo Vida Nova)
Fonte: BRASIL, 2018
Figura 4 – Projeto Educando com a Horta Escolar em Formosa, GO: 
feira gastronômica e concurso de receitas
Fonte: BRASIL, 2018
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Indicadores e Avaliação
O que se queria? O que foi alcançado?
A avaliação é um processo contínuo que deve permear todo o programa.
Na fase final do Pean é importante determinar o valor ou volume do êxito na con-
secução dos objetivos pré-estabelecidos. Deve ser realizada de forma criteriosa, não se 
limitando à coleta de dados, mas estabelecendo instrumentos e indicadores precisos 
para determinar se os objetivos foram atingidos ou não.
Os instrumentos utilizados podem ser questionários orais ou escritos, estudos dirigi-
dos, jogos de memória etc. Os critérios são determinados pelo aplicador para quantificar 
o conteúdo absorvido, que implicará na mudança de comportamento.
Para verificar a pesquisa que avalia o efeito de um programa de educação nutricional na 
prevalência de sobrepeso/obesidade e no consumo alimentar de alunos da 2ª série do Ensi-
no Fundamental. Disponível: https://bit.ly/3re5CXZ
Cronograma
Durante o planejamento do programa de educação alimentar e nutricional é impor-
tante descrever as etapas a serem desenvolvidas, estipulando datas a curto, médio e 
longo prazo (considerando o período determinado para o programa).
Vejamos um exemplo de Tabela que pode ser utilizado para o planejamento e re-
gistro das atividades a serem desenvolvidas durante o planejamento do Pean e posteri- 
or desenvolvimento:
Tabela 2 – Cronograma das atividades a serem desenvolvidas 
durante o planejamento e desenvolvimento do Pean
 Tipo de atividade Data de início Data de término Status*
* poderá ser colocado como status: Concluído (C), Incompleto (I), Atrasado (A).
Recursos
Cada local ao qual o Pean possa ser planejado, desenvolvido e aplicado apresenta 
características específicas que podem impactar nas escolhas que devem ser realizadas 
na execução do Programa.
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Atenção aos recursos disponíveis para o desenvolvimento do Programa:
• Físicos e materiais: verificar se o local possui espaço adequado para o desenvol-
vimento das estratégias, acesso à energia (tomadas), acesso à água (torneiras), cozi-
nha, projetor, data show, quadro etc. Tudo isto implicará principalmente na escolha 
da estratégia a ser utilizada;
• Financeiros: deve-se levantar todos os possíveis gastos para a execução do Progra-
ma. Se houver apoio financeiro de alguma instituição, a comprovação dos gastos 
desses recursos deverá ser comprovada;
• Humanos: verificar a necessidade de monitores, estagiários, profissionais de outras 
áreas que poderão participar do programa.
Técnicas e Tecnologias em EAN
As técnicas de ensino a serem utilizadas na estratégia de educação nutricional podem 
ser definidas como formas de apresentação do trabalho que deverão cumprir pela efici-
ência do aprendizado e da prática da ação de mudanças. Os tipos de técnicas utilizados 
são os seguintes (BELEZIA, 2007):
• Aula expositiva: uma posição didática indicada nos tempos atuais é a realização 
de uma exposição aberta ou dialogada, na qual a figura do professor estimula a 
participação de todos através de questionamentos e discussões;
• Philips 66: é aplicada em situação de grupo grande, onde o coletivo é dividido em 
pequenas equipes de 6 pessoas, cada, que discutem um tema por 6 minutos, po-
dendo, por exemplo, formularem perguntas e ao mesmo tempo ocorrer uma rápida 
discussão com a participação de todos;
• Estudo de caso: apresentar uma situação real, de preferência ligada ao cotidiano e 
problema do público-alvo, a fim de analisarem e proporem alternativas de solução. 
Forma de aplicar a teoria na prática. Pode ser utilizado para a resolução de entre-
vistas com pessoas envolvidas no tema, pesquisas em jornais e internet etc.;
• Seminário: ocasião de semear ideias, onde o grupo se reúne com o propósito de 
estudar e pesquisar sobre um determinado tema e depois apresentar os resultados 
aos colegas, ou a um público maior;
• Dramatização: é uma técnica ativa e socializada, que integra dimensões cogniti-
vas e afetivas do processo educacional. Deve-se respeitar o aluno que não deseja 
participar da demonstração e o professor tem como função mediar essa técnica, 
orientando, praticando e estimulando os alunos a expressarem as suas ideias e os 
seus sentimentos;
• Solução de problemas: algumas técnicas podem ser utilizadas como procedimen-
tos estratégicos de solução de problemas, tais como realizar tentativas por meio de 
ensaio e erro, aplicar a análise meio-fim, estabelecer submetas etc.;
• Novas tecnologias: com o avanço da tecnologia e a ampliação do acesso à internet, 
ferramentas on-line podem ser utilizadas como estratégias para a educação nutricio-
nal como, por exemplo, jogos on-line sobre os temas abordados, aplicativos capazes 
de enviar alertas e contabilizar valores (calorias, quantidade de água ingerida) etc.
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Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Leitura
Saúde e Desenvolvimento Humano
https://bit.ly/2QnUECu
Ações de Educação Alimentar e Nutricional para Escolares: Um Relato de Experiência
https://bit.ly/39akZL3
Programa de Orientação Nutricional foca nos hábitos alimentares de alunos do 2º ao 4º ano
https://bit.ly/3f3yH69
Estratégias de educação alimentar e nutricional para promoção da alimentação saudável 
e redução do desperdício
https://bit.ly/3ccTbaH
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Referências
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gica para docentes da educação profissional. São Paulo: Centro Paula Souza, 2007. 
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Projeto de formação continuada de professores da Educação Profissional do Programa 
Brasil Profissionalizado. [S.l.]: Centro Paula Souza/Setec; MEC, 2019.
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MAGALHÃES, A. P. A.; MARTINS, K. da C.; CASTRO, T. G. de. Educação alimentar 
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MARTINS, C. Aconselhamento nutricional. In: CUPPARI, L. (Coord.). Nutrição clínica 
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PRODANOV, C. C.; FREITAS, E. C. de. Metodologia do trabalho científico: métodos 
e técnicas da pesquisa e do trabalho acadêmico. 2. ed. [S.l.]: Feevale, 2013.
SANTOS, E. C. dos; GOMES, C. E. T. Nutrição e dietética. 2. ed. São Paulo: Érica, 
2014. p. 58-59.
YOKOTA, R. T. de C. et al. Projeto A Escola Promovendo Hábitos Alimentares Saudá-
veis: comparação de duas estratégias de educação nutricional no Distrito Federal, Brasil. 
Revista de Nutrição, v. 23, n. 1, p. 37-47, 2010.
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