Avaliação II - Individual

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:884553)
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Prova 73065918
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Os revestimentos aplicados nas áreas da UAN devem ser bem avaliados e definidos para que atendam 
às especificações e exigências das legislações. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a 
relação proposta entre elas:
I- As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e 
lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, 
vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir 
contaminantes aos alimentos.
PORQUE
II- A Resolução RDC/MS nº 216, de 15 de setembro de 2004, no item 4.1.3, faz recomendações gerais 
quanto às instalações físicas das UAN.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
A iluminação é um dos fatores que deve ser considerada na ambiência do trabalho e exerce forte 
influência no comportamento das pessoas, além de garantir higiene adequada de ambiente, móveis e 
utensílios. 
Com relação à iluminação ideal para as UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A Instalação de lâmpadas incandescentes de 100 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área
de processamento, considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m².
B Instalação de lâmpadas fluorescentes em todos os locais, em quantidades suficientes para uma
boa visibilidade.
C Natural, pois, sendo um acelerador das trocas orgânicas, funciona como bactericida, devido à
existência de raios ultravioletas.
D Instalação de lâmpadas incandescentes de 60 W/6 m² para refeitórios e 100 W/4 m² para a área de
processamento, considerando, em ambos os casos, um pé direito máximo de 3,00 m².
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O dimensionamento das áreas de uma UAN é fundamental para garantir a segurança do ponto de vista 
higiênico-sanitário, evitando que ocorra a contaminação cruzada. As respeito das áreas/setores que 
compõem uma UAN, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Pré-preparo.
II- Higienização dos utensílios da cozinha.
III- Sala da administração/nutricionista.
( ) Área em que ocorrem as atividades e os procedimentos de manipulação de alimentos, anteriores 
à etapa de cocção.
( ) Área que deve ficar em um local que facilite a visão para toda a produção.
( ) Setor que deve ficar próximo da área de produção, isolado por paredes, porém sem prejudicar a 
ventilação e a iluminação.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A III - II - I.
B I - II - III.
C II - I - III.
D I - III - II.
O planejamento físico das unidades de alimentação e nutrição (UAN) é fundamental para a adequação 
das instalações aos objetivos propostos e melhor utilização dos recursos humanos e financeiros 
disponíveis.
Com relação ao planejamento físico de UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A É recomendado que as instalações elétricas estejam embutidas ou protegidas em tubulações
externas e íntegras de tal forma que permitam a higienização dos ambientes.
B
Para a promoção de melhor execução de tarefas e redução de adoecimento dos colaboradores, os
ruídos em UAN devem ser evitados. Deste modo, a instalação de um sistema de som com música
ambiente é contraindicado.
C As cores utilizadas no teto e no alto das paredes, acima da altura dos olhos, devem ter um
percentual de reflexão baixo, entre 30 e 45%.
D As janelas ou outros tipos de abertura deverão estar dispostos de forma que permitam a
penetração direta do sol sobre as superfícies de trabalho, melhorando a visibilidade.
No que diz respeito às características estruturais das paredes, piso, portas, janelas, teto, superfícies de 
contato com os alimentos e prateleiras de um serviço de alimentação, existem algumas 
recomendações. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O piso deve ser capaz de resistir a agentes químicos, utilizados na higienização, ter textura 
antiderrapante e permitir o escoamento da água, não podendo apresentar irregularidades ou 
rachaduras.
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É
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II- É ideal que paredes, pisos, portas, janelas, teto e superfícies de contato de alimentos sejam de cor 
clara, constituídos de material liso, lavável, permeável, resistentes a produtos de limpeza e sem 
nenhum tipo de rachaduras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
Em UAN, a coleta e estocagem de resíduos deve ser frequente, com objetivo de evitar a atração de 
vetores e pragas urbanas. 
Com relação ao manejo de resíduos em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A A saída do lixo da UAN pode ocorrer pelo mesmo local de acesso das matérias-primas, desde
que em horários diferenciados.
B É necessário que haja acessos separados para visitantes e pessoal do administrativo.
C A posição geográfica da UAN não influencia na quantidade de vias de acesso.
D A existência de uma entrada exclusiva para fornecedores é obrigatória.
O planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma ação 
complexa que envolve, além do dimensionamento de área, sua ambiência, ergonomia, configuração 
geométrica e projeto arquitetônico que forneça e realce os fatores ambientais. De acordo com o 
planejamento físico-funcional de UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A configuração retangular é a mais indicada para os serviços de alimentação, pois proporcional 
melhor disposição dos equipamentos, evitando caminhadas desnecessárias, otimizando o fluxo de 
produção.
( ) O planejamento físico funcional adequado é importante para: permitir melhor utilização dos 
recursos humanos e materiais; possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas 
de preparo e distribuição das refeições; proporcionar conforto, segurança, bem-estar físico, mental e 
psicológico ao trabalhador; facilitar as operações de manutenção e higienização e contribuir para a 
satisfação dos clientes.
( ) As instalações físicas, como piso, parede e teto, devem possuir revestimento liso, impermeável e 
lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, 
vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros, e não devem transmitir 
contaminantes aos alimentos.
( ) No layout das UANs, é frequente a presença de alguns problemas, como: espaços insuficientes 
que podem provocar acidentes, aglomeração de equipamentos, espaços ociosos e ausência de áreas 
(exemplo: material de limpeza). No entanto, esses problemas não comprometem a saúde do 
trabalhador nem a qualidade da produção de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - V - F.
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B V - F - F - V.
C F - F - V - F.
D F - V - F - F.
O planejamento da estrutura física de uma UAN permite analisar as necessidades específicas do 
estabelecimento para que o funcionamento aconteça de forma adequada com uma linha de produção 
coerente, sem ociosidade de equipamentos por má localização, sem condições de trabalhos 
estressantes, sem inadequações na iluminação, ventilação ou na temperatura, proporcionando uma 
qualidade de trabalho satisfatória e um produto finalcom qualidade higiênico-sanitárias em custos 
elevados. Com relação a projetos e instalações de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os pisos devem ser antiderrapantes, com facilidade de higienização e desinfecção, 
impermeabilidade, resistência ao tráfego e ao ataque de substância corrosivas etc. Já os ralos devem 
ser sifonados para impedir a entrada de roedores; e as grelhas devem ter proteção telada ou outro 
dispositivo adequado.
( ) As lâmpadas devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais; já as 
paredes devem ser lisas, em cores claras duráveis, permeáveis e resistentes; as limpezas devem ser 
esporádicas. 
( ) A forma indicada para a construção de uma cozinha é a retangular, pois facilita a colocação dos 
equipamentos e dos móveis.
( ) Sempre que possível, o restaurante deve localizar-se no pavimento térreo, de forma a 
proporcionar maior facilidade de acesso para abastecimento, iluminação natural e melhores condições 
de ventilação.
( ) A configuração das áreas de preparação dos alimentos deve ser de maneira a permitir que o fluxo 
seja linear, com cruzamentos de atividades entre os vários gêneros de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - F - F.
B V - F - V - V - F.
C V - V - V - V - F.
D F - F - F - F - V.
As subdivisões e setores de uma cozinha em diferentes áreas são de extrema importância para garantir 
a qualidade do alimento. Conforme a RDC 216/04, no item 4.1 que trata de Edificação, Instalações, 
Equipamentos, Móveis e Utensílios, no subitem 4.1.2, "O dimensionamento da edificação e das 
instalações deve ser compatível com todas as operações. Deve existir separação entre as diferentes 
atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação cruzada" 
(BRASIL, 2004). Diante das áreas que devem compor uma cozinha, associe os itens, utilizando os 
códigos a seguir:
I- Área de higienização de utensílios.
II- Área de preparo dos alimentos.
III- Área de depósito do lixo.
IV- Área de pré-preparo dos alimentos.
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( ) Setor que comporta as atividades anteriores ao preparo dos alimentos, incluindo seleção, 
descongelamento, resfriamento, dessalgue, aplicação de tempero e higienização.
( ) Deve ser separada e isolada da área de produção. O retorno de utensílios sujos não pode oferecer 
risco aos que já foram higienizados e o retorno de utensílios dos comensais deve ter comunicação 
com a área de distribuição.
( ) Esta área deve ser afastada e isolada da cozinha, deve ser fechada, constituída de material liso e 
lavável, deve ficar longe do chão para impedir a ação de animais. No caso de acondicionamento em 
contêineres, este deve ser fechado e lavado diariamente.
( ) Os equipamentos necessários a esta área devem ser dispostos em fluxo linear, o ideal é que o 
fogão tenha acesso pelos dois lados para facilitar o trabalho. Esta área deve ser livre de refrigeradores, 
pois o calor excessivo compromete o funcionamento dos equipamentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 216, 
de 15 de setemvro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de 
Alimentação. Disponível em: 
https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso em: 21 set. 
2021.
A I - IV - III - II.
B I - IV - II - III.
C IV - I - III - II.
D IV - II - III - I.
Em UAN, a coleta e estocagem de resíduos deve ser frequente, com objetivo de evitar a atração de 
vetores e pragas urbanas. 
Com relação ao manejo de resíduos em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A Os resíduos podem ser estocados em local aberto, desde que seja realizada a sanitização do local
periodicamente.
B Os recipientes coletores de resíduos devem estar presentes na proporção de 1 para cada 10m² na
área de manipulação de alimentos.
C Os recipientes coletores de resíduos devem ser dotados de tampas de acionamento sem contato
manual.
D Os recipientes de coletas de resíduos devem ser higienizados a cada 6 meses, devendo se manter
registros da operação.
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