TÉCNICA DIETÉTICAS E GASTRONÔMICAS AV1

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Para o preparo de um bolo foram utilizados os seguintes ingredientes e quantidades:
300g de cenoura já descascada
50g de margarina
200g de farinha de trigo
90g de ovos
200g de açúcar
5g de fermento em pó
 
Ao final desta preparação o bolo teve um peso de 1,280 Kg. Qual o índice de rendimento desta preparação?
		Resposta Selecionada:
	D. 
1,51
	Respostas:
	A. 
1,20
	
	B. 
0,59
	
	C. 
1,06
	
	D. 
1,51
	
	E. 
1,69
	Comentário da resposta:
	Índice de rendimento = rendimento / soma dos pesos líquidos
Índice de rendimento = 1,280 / 0,845 = 1,51
Pergunta 2
0 em 0,7 pontos
	
	
	
	Joana possui uma pequena loja de brownies e está testando novos sabores, um deles será servido em uma caixinha personalizada e ela quer preparar uma saborosa ganache para cobrir o mesmo e decorar. Para o preparo da ganache de chocolate, Joana achou melhor colocar uma panela com água diretamente no fogo, e derreter este chocolate em outro recipiente acima da panela, encostando na água em ebulição, ao invés de colocar a panela com chocolate direto no fogo, ela achou que poderia queimar e/ou amargar o chocolate. Neste caso qual método de preparo Joana utilizou?
	
		Resposta Selecionada:
	C. 
Calor úmido, com fervura em ebulição.
	Respostas:
	A. 
Calor úmido, com cocção em líquido e banho-maria.
	
	B. 
Calor úmido, com cocção à vapor e sem pressão.
	
	C. 
Calor úmido, com fervura em ebulição.
	
	D. 
Calor seco, com cocção em líquido e fervura em fogo lento.
	
	E. 
Calor seco, com fervura em ebulição e banho-maria.
	Comentário da resposta:
	Alternativa correta é calor úmido, com cocção em líquido e banho-maria.
Pergunta 3
0 em 0,7 pontos
	
	
	
	Analise as afirmativas abaixo a respeito dos indicadores de preparo de alimentos:
I. O fator de correção pode ser menor que 1,0 quando houver rendimento na etapa de pré-preparo.
II. O índice de cocção mensura a variação de peso entre o peso bruto e o pré-preparo.
III. Quando o índice de cocção for menor que 1,0 significa que houve ganho de peso na etapa de cocção.
 
Estão corretas as opções:
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
Todas as afirmativas estão corretas.
	Respostas:
	A. 
Todas as afirmativas estão corretas.
	
	B. 
I e II.
	
	C. 
I e III.
	
	D. 
II e III.
	
	E. 
Todas as afirmativas estão incorretas.
	Comentário da resposta:
	I. O fator de correção é sempre igual ou maior que 1,0.
II. O índice de cocção mensura a variação de peso entre o pré-preparo e a cocção, quando se obtém o peso pronto.
III. Quando o índice de cocção for menor que 1,0 significa que houve perda de peso na etapa de cocção.
Pergunta 4
0 em 0,7 pontos
	
	
	
	Durante o teste de uma receita de bebida para seu bar, João realizou as seguintes etapas: espremeu meio limão e reservou, descascou uma manga, cortou a mesma em pedaços menores descartando o caroço, em seguida bateu esta manga com gelo no liquidificador, passou pela peneira para retirar os fiapos, e acrescentou a um copo a manga peneirada, vodka, suco do limão já reservado e açúcar e movimentou tudo com uma colher. Quais operações João teve que executar neste caso?
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
Centrifugação, Peneirar e Misturar.
	Respostas:
	A. 
Centrifugação, Peneirar e Misturar.
	
	B. 
Espremer, Peneirar e Triturar.
	
	C. 
Corte, Espremer, Homogeneizar, Peneirar, Misturar.
	
	D. 
Espremer, Homogeneizar, Decantar e Misturar.
	
	E. 
Corte, Amassar e Misturar.
	Comentário da resposta:
	Foi realizado o corte do limão e na manga, inclusive para descascar;
Espremer = limão
Homogeneizar = quando foi utilizado o liquidificador.
Peneirar = utilização da peneira para retirar fiapos.
Misturar = a junção e movimentação dos ingredientes no final.
Pergunta 5
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	A ficha técnica da preparação (FTP) é um formulário que reúne informações para o trabalho do nutricionista na área de alimentação coletiva ou no atendimento ambulatorial, e ainda auxilia a execução de preparações. Assinale a alternativa que apresenta um objetivo da aplicação da FTP:
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
Realizar a padronização na apresentação da preparação.
	Respostas:
	A. 
Realizar a padronização na apresentação da preparação.
	
	B. 
Fazer a análise do sabor do alimento ou preparação.
	
	C. 
Classificar o grau de processamento dos alimentos.
	
	D. 
Dificultar a variedade de marcas para garantir que as receitas ficarão sempre iguais.
	
	E. 
Promover a redução da atividade de água do alimento, minimizando o risco de contaminação.
Pergunta 6
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	Durante a execução do preparo um dos objetivos em relação à técnica empregada pode ser atuar sobre o sabor dos alimentos ali utilizado. Analise as afirmações abaixo:
 
1. Se a intenção do preparo é manter o sabor original do insumo, o preparo deve ser o mais prolongado possível, para concentrar o alimento.
2. Quando se cozinha em excesso um alimento, dependendo da matéria-prima você pode ter resultados desagradáveis, como um preparo muito duro ou amolecido demais, prejudicando o sabor e a apresentação.
3. Através da elaboração de caldos, é possível concentrar sabores e odores, trazendo um novo flavor às preparações que posteriormente forem preparadas com os estes caldos.
 
Estão corretas as alternativas:
	
		Resposta Selecionada:
	E. 
Alternativas 2 e 3.
	Respostas:
	A. 
Todas estão corretas.
	
	B. 
Alternativas 1 e 3.
	
	C. 
Não há alternativas corretas.
	
	D. 
Apenas a alternativa 3.
	
	E. 
Alternativas 2 e 3.
	Comentário da resposta:
	Alternativa 1 incorreta pois se a intenção do preparo é manter o sabor original do insumo, o preparo deve ser o mais breve possível.
Pergunta 7
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	Analise as afirmações a respeito de óleos e gorduras:
1. Óleos e gorduras se destacam como fornecedores de energia na dieta, devido ao seu valor calórico de 9 kcal/g.
2. Os principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos ou sementes.
3. Algumas das funções dos óleos e gorduras são promover saciedade e veicular vitaminas lipossolúveis.
4. O que diferencia a classificação de óleo ou gordura, é o estado físico em temperatura ambiente.
 
Estão corretas as alternativas:
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
Todas as alternativas estão corretas.
	Respostas:
	A. 
Todas as alternativas estão corretas.
	
	B. 
1, 2 e 4
	
	C. 
Apenas a alternativa 4.
	
	D. 
1 e 3
	
	E. 
2, 3 e 4
Pergunta 8
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	Segundo o Guia Alimentar para a população brasileira, entre os alimentos processados ou ultraprocessados, os que fornecem mais calorias são pães e sanduíches, bolos industriais, biscoitos doces e guloseimas em geral, refrigerantes, “salgadinhos de pacote”, bebidas lácteas, salsichas e outros embutidos e queijos. Observe as afirmações abaixo:
 
I. Apesar de ser um alimento que passa por um processo industrial, a sardinha em lata é um alimento processado, e não ultraprocessado.
II. O milho em lata é considerado um alimento processado enquanto os salgadinhos de milho são considerados ultraprocessados.
III. Com o envase e adição de salmoura ou caldas de açúcar, alimentos como cenoura em conserva, ervilhas em latas, palmito e figo em calda são considerados ultraprocessados.
 
Estão corretas:
	
		Resposta Selecionada:
	E. 
As alternativas I e II.
	Respostas:
	A. 
Apenas a alternativa II.
	
	B. 
Alternativas II e III.
	
	C. 
Apenas a alternativa I.
	
	D. 
Todas as alternativas.
	
	E. 
As alternativas I e II.
	Comentário da resposta:
	Os alimentos envazados apenas com adição de salmoura ou caldas de açúcar são considerados processados, e não ultraprocessados.
Pergunta 9
0 em 0,7 pontos
	
	
	
	Vários são os aspectos que influenciam a saúde e o bem-estar, e são relacionados à alimentação. Todos estes aspectos devem ser respeitados além da oferta de alimentos, pois a alimentação e a relação com a comida são mais que a ingestão de nutrientes. Avalie os itens abaixo e indique qual aspecto não se relaciona com o ato de se alimentar:
	
		Resposta Selecionada:
	A. 
O não consumo de determinado alimento pela cultura localque é respeitada.
	Respostas:
	A. 
O não consumo de determinado alimento pela cultura local que é respeitada.
	
	B. 
A aceitabilidade do alimento quando se está em um grupo de pessoas consumindo uma refeição.
	
	C. 
A quantidade de funcionários que o restaurante onde você consumirá a sua refeição possui, quando você se alimenta fora de casa.
	
	D. 
A busca por um local calmo e silencioso para realizar sua refeição.
	
	E. 
As temperaturas preferidas para consumir os alimentos, como gostar mais de preparações quentes ou frias.
	Comentário da resposta:
	A quantidade de funcionários que o restaurante onde você consumirá a sua refeição possui quando você se alimenta fora de casa não é um aspecto que influenciará o seu consumo no local ou a escolha por determinado alimento ou não. Na maioria das vezes você nem possui acesso a esta informação, que se trata de um aspecto interno e de planejamento do próprio estabelecimento.
Pergunta 10
0,7 em 0,7 pontos
	
	
	
	A aplicação de técnicas dietéticas através da transformação dos alimentos possui alguns objetivos podem ser atingidos, mostrando a nós que executar uma preparação é muito mais que colocar em prática uma receita. Avalie as descrições abaixo e indique qual não corresponde ao objetivo descrito: 
	
		Resposta Selecionada:
	E. 
Objetivo higiênico: diz respeito apenas à higiene do local de preparo e da higiene dos utensílios utilizados no preparo e elaboração das receitas.
	Respostas:
	A. 
Objetivo econômico: realizar um planejamento adequado, com aplicação de técnicas dietéticas corretas, para que se consiga atingir aspectos desejáveis de preparo, o rendimento esperado, e seja respeitado o orçamento ou custo máximo pré-estabelecido.
	
	B. 
Objetivo digestivo: modificação do alimento de maneira a facilitar a digestão, como por exemplo quando fazemos subdivisão para facilitar o processo de mastigação.
	
	C. 
Objetivo sensorial: é a busca através da aplicação de técnicas dietéticas por aspectos como sabor, visual atrativo, bons aromas, que tornarão o alimento ou preparação “gostoso” e atrativo além da composição nutricional.
	
	D. 
Objetivo nutricional: quando aplicamos técnicas dietéticas que auxiliam no melhor aproveitamento do valor nutritivo de determinado alimento.
	
	E. 
Objetivo higiênico: diz respeito apenas à higiene do local de preparo e da higiene dos utensílios utilizados no preparo e elaboração das receitas.
	Comentário da resposta:
	Quando pensamos em objetivos higiênicos na aplicação de técnicas dietéticas, deve-se considerar os cuidados desde a fase de seleção do fornecedor e/ou local de compra, cuidados na manipulação, que inclui a higiene ambiental, até os aspectos relacionados à conservação e manutenção de temperaturas, garantindo a integridade sanitária do alimento e ausência de contaminações.
Pergunta 11
0 em 1,5 pontos
	
	
	
	Durante o preparo de uma salada de um cardápio de um restaurante, foram utilizados 0,600 Kg de cebolas ao custo de R$ 3,75 o quilo, 0,800 Kg de tomates ao custo de R$ 2,50 o quilo e 1 lata de milho com 200g de milho já drenado que custou R$ 4,00. Sabendo que ao final, este preparo obteve-se o rendimento de 1,350 Kg de salada, qual custo por Kg desta preparação?
	
		Resposta Selecionada:
	o custo por dessa preparação é de R$7,60
	Resposta Correta:
	[Nenhuma]
	Comentário da resposta:
	Custo total de receita
Cebola = 0,6 x R$ 3,75 = R$ 2,25
Tomate = 0,8 x R$ 2,50 = R$ 2,00
Lata de milho = R$ 4,00
Total = R$ 8,25
 
Custo por Kg = custo total da receita / rendimento
Custo por Kg = R$ 8,25 / 1,350 = R$ 6,11
Pergunta 12
0,8 em 1,5 pontos
	
	
	
	Chef Manoel precisa decidir qual óleo ele vai utilizar para fritar batatas durante seu evento de comemoração pelos 20 anos da empresa. O mesmo já regulou o termostato de sua fritadeira, porém o serviço será constante por cerca de 5 horas. Ele possui em seu estoque as seguintes opções: Óleo de girassol, óleo de milho e óleo de canola. Indique qual óleo o Chef deve utilizar para esta operação de fritura e porque:
	
		Resposta Selecionada:
	O óleo de girassol é o mais indicado para esse procedimento 
	Resposta Correta:
	[Nenhuma]
	Comentário da resposta:
	Por qual motivo? Não foi citado
O chef deve optar pelo óleo de girassol, devido a menor degradação que ocorrerá ao longo do serviço pois é o óleo que possui ponto de fumaça mais alto (260°C).