Projeto Multidisciplinar Pim III

Prévia do material em texto

UNIP - UNIVERSIDADE PAULISTA 
UNIP INTERATIVA 
 
 
 
 
 
CINTHIA MAGALHÃES DE ALMEIDA 
RA: 2060054 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROJETO INTEGRADO MULTIDICIPLINAR III - PIM III 
 
 
 
 
 
 
 
POLO 
JUNDIAI 
2020 
UNIP - UNIVERSIDADE PAULISTA 
UNIP INTERATIVA 
 
 
 
 
 
CINTHIA MAGALHÃES DE ALMEIDA 
RA: 2060054 
 
 
 
CURSO SUPERIOR TECNOLÓGICO EM GASTRONOMIA 
 PIM III 
 
 
 
 
 
Projeto Integrado Multidiciplinar 
PIM III para obtenção do título de 
Tecnólogo em Gastronomia 
apresentado à Universidade 
Paulista – UNIP. Orientado (a): 
Prof.: Rodrigo Stolf 
 
 
 
 
POLO 
JUNDIAI 
2020 
 
RESUMO 
 
 
O Projeto Integrado Multidisciplinar (PIM III) do curso Superior 
Tecnológico em Gastronomia, tem como objetivo de colocar em prática 
as disciplinas abordadas no processo de ensino e aprendizagem através 
de estratégias tecnológicas estabelecidas entre teoria e prática, 
contemplando as disciplinas: Confeitaria, onde se trabalha o lado doce da 
culinária e suas diversas técnicas; a Gastronomia Vegetariana, funcional 
e sustentável que ainda é pouca conhecida e explorada mas com grande 
potencial, pois visa uma alimentação mais saudável e consumo 
consciente e sustentável; e o Plano de Negócios atuando e ajudando no 
empreendedorismo e suas facetas, elaborando e aprimorando os 
conhecimentos adquiridos durante os estudos e atividades virtuais. 
 
Palavras Chaves: gastronomia, confeitaria, vegetariana, plano de 
negócios. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
Introdução.........................................................................1 
1. Confeitaria.....................................................................2 
1.1Derretimento, temperagem, modelagem......................3 
 1.2Ficha Técnica ..............................................................5 
2. Plano de Negócios........................................................6 
2.1Ficha Técnica de Custos..............................................7 
3. Gastronomia Vegetariana Funcional e Sustentável......8 
4. Conclusão....................................................................10 
5. Referências..................................................................11 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
 
O Projeto Integrado Multidisciplinar III visa o aprendizado e a prática das disciplinas 
de confeitaria, Gastronomia Vegetariana funcional e sustentável e o Plano de 
negócios, onde serão mostradas todas as técnicas que foram discutidas e ensinadas 
em aulas. A cada dia que passa a gastronomia ganha mais força no cenário 
brasileiro, com expectativas de atender e suprir as necessidades e exigências do 
mercado, os hábitos alimentares são distintos, por isso é preciso selecionar bem os 
alimentos a serem utilizados e diversificar o produto final para atender essa demanda 
e todo tipo de público. 
Para realizar o trabalho do Pim III foram feitas pesquisas em sites e em bibliografias 
culinárias, com objetivo de demonstrar as técnicas abordadas em confeitaria, 
Gastronomia Vegetariana funcional e sustentável, e Plano de negócios aliando 
conhecimento desde a escolha dos ingredientes , das ferramentas utilizadas, até 
a confecção do prato pronto. Serão demonstrados no decorrer deste trabalho o 
derretimento, temperagem e modelagem do chocolate de acordo com as técnicas 
estudas a serem aplicadas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 
 
1. CONFEITARIA 
 
A disciplina nos ensina desde técnicas básicas e práticas à produção clássica e 
moderna da gastronomia. 
Confeitaria é utilizado para descrever o tipo de gastronomia baseado no 
preparo e decoração de diversos pratos doces como tortas, bolos, pudins e 
outros mais. Também é conhecida como doceria e dentro dela existem 
inúmeras áreas específicas de acordo com o tipo de preparo. 
Além da preparação, a confeitaria se interessa muito pela decoração e apresentação 
dos pratos. Isto não acontece de maneira tão notória com outras áreas da 
gastronomia, onde a confeitaria se deslumbra pelas cores, texturas e formas 
complexas e talvez a área gastronômica visualmente mais interessante. 
Os primeiros registros quanto aos doces são do século I a.C: onde o grande filósofo 
romano Cícero cita ter comido na Sicília um “Tubus farinarius, dulcissimo”, ou seja, 
deliciosos tubinhos de massa de farinha, muito doces, recheados com leite, o famoso 
cannolo siciliano. Era comum receitas de cremes e pudins, feitos através da mistura 
de ovos, leite, mel e pimenta do reino, que eram assados ou cozidos até ficarem 
densos. Também era tradicional caramelizar amêndoas e avelãs com mel, obtendo 
algo semelhante ao nosso pé-de-moleque, além de rechear frutas secas com nozes 
para festividades. 
Para a execução desse trabalho, foram utilizadas as técnicas de derretimento, 
temperagem e modelagem do chocolate de acordo com o procedimento passado 
durante às aulas. 
Utilizando as devidas técnicas de aprendizagem, foi feito bombom trufado de laranja. 
Conforme segue a ficha técnica com a receita completa e fotos de todo o processo. 
 
 
 
2 
 
 
 
https://queconceito.com.br/decoracao
 1.1 DERRETIMENTO /TEMPERAGEM / MODELAGEM 
 
 
 
 
 
 
 
 
3 
 
 
 
 
 
 
 
OBS: Todas as fotos contidas nesse trabalho são autorais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
 
 
 
 
1.2 Ficha Técnica Bombom Trufado de Laranja 
Receita Raiza Costa – Livro Confeitaria Escalafobética 
 
 
FICHA TÉCNICA: Bombom Trufado de Laranja 
CATEGORIA: Sobremesa 
Nº PORÇÕES: porções 
RECEITA BASE: Bombom Trufado de laranja 
 
QUANTIDADE UNIDADE INGREDIENTE PADRÃO USO 
200 g Creme de Leite Caixa 
1 unid laranja Suco e raspas 
340 g Chocolate meio amargo 
1 pitada Sal 
10 g margarina Derretida 
 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS: 
1. Raspe a laranja e esprema o suco 
2. Em uma panela, aqueça o todo o creme de leite, incluindo as raspas de laranja, só até 
levantar fervura. 
3. Retire do fogo e tampe a panela, deixando a infusão acontecer por 10 minutos. 
4. Em outra panela, aqueça o suco de laranja e reduza-o pela metade. Misture o creme de 
leite. 
5. Despeje o creme todo sobre a metade do chocolate. 
6. Misture com uma espátula, até emulsionar o chocolate e acrescente a margarina e o 
sal. 
7. Cubra uma forma grande com plástico filme e despeje o ganache de laranja. Leve à 
geladeira por 20 minutos ou até endurecer levemente. 
8. Faça bolinhas de aproximadamente 2cm, deixe na geladeira. 
9. Derreta o restante do chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos até atingir 45ºc. 
10. Despeje em uma bancada de mármore ou granito, faça a temperagem resfriando o 
chocolate a 31ºc, modele colocando em formas de bombom, recheie com as trufas 
reservadas, cubra com chocolate, leve para geladeira até endurecer. 
11. Desenforme os bombons e decore a gosto. 
 
 
 
 
5 
 
 
 
 2.PLANO DE NEGÓCIOS 
 
 
 
 
 
 O plano de negócio é um documento desenvolvido com todos os passos a 
serem dados para que os objetivos de uma empresa seja alcançado, diminuindo os 
riscos e as incertezas. Permite identificar e restringir seus erros no papel, antes de 
cometê-los no mercado. 
Toda empresa precisa de um plano de negócio, que é o instrumento ideal para 
traçar um retrato do mercado, do produto e das atitudes do empreendedor. É por meio 
dele que você terá informações detalhadas do seu ramo, produto, serviço, cliente, 
concorrente, fornecedor e, principalmente, pontos fortes e fracos do negócio, 
contribuindo para a identificação da viabilidade de sua ideia e da gestão da empresa. 
Para esse trabalho foi desenvolvido uma ficha técnica de custo, para maior 
viabilidade de venda, visando lucro e o crescimento do negócio. 
 
 
. 
 
 
 
6 
 
2.1 Ficha Técnica de custo 
 
 
 
Ingrediente Quant. Unid. Preço Custo fixoValor 
mensal 
Creme de 
leite 
200 g R$ 2,80 Internet R$ 93,00 
Laranja 1 Unid R$ 0,42 Luz/água R$260,00 
Chocolate ½ 
amargo 
340 g R$ 9,52 Gás R$75,00 
Sal 1 pitada R$ 0,05 Produto de 
limpeza 
R$ 35,00 
Margarina 10 g R$ 0,38 
Embalagem 1 cx R$ 1,40 
Total R$14,54 R$ 463,00 
 
 
O produto final teve um rendimento de unidades de 200g, que pode ser vendido 
em média no mercado de R$ ,00 (voito reais) a R$ 40,00(trinta e cinco reais). 
Considerando o valor de venda à R$ ,00(trinta reais), podemos calcular um lucro 
aproximado de R$ 175,00(cento etenta e cinco reais). 
O bombom é um produto de fácil aceitação no mercado, considerando o valor 
agregado do marketing de “produto artesanal”, feito com produtos de primeira 
qualidade, com padrão de higiene adequado de acordo com as normas da vigilância 
sanitária, podemos concluir que terá uma grande aceitação pelo público consumidor. 
 
 
 
 
7 
 
3.GASTRONOMIA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTETÁVEL 
 
 
 
Muito mais que deixar de comer carnes, os alimentos naturais e dietas propostas no 
dia a dia da gastronomia vegetariana, cada vez mais, tornam-se um estilo de vida que 
vem contagiando grande parte da população. A maneira de tornar a rotina mais leve 
através da alimentação saudável, ganha espaço no cotidiano das pessoas, 
proporcionando aos seus adeptos uma farta variedade de produtos, ingredientes e 
novas receitas culinárias que aliam sabor com muita saúde. 
A premissa da gastronomia vegetariana, funcional e saudável é desenvolver a 
reeducação nutricional com a manutenção da saúde, afim de prevenir as alterações 
orgânicas derivadas do consumo indevido, ou em excesso, de alimentos de origem 
animal, substituindo por alimentos de origem vegetal com valor nutricional equivalente, 
aliando funcionalidade e sustentabilidade. 
O conceito de sustentabilidade está cada vez mais intrínseco à cadeia produtiva e à 
economia como um todo. Do pequeno empreendedor às grandes organizações 
multinacionais, a preocupação com o meio ambiente e os recursos naturais é cada 
vez mais importante. 
A gastronomia também aparece como protagonista para a mudança dos padrões de 
produção e consumo, abraçando a sustentabilidade em todas as etapas. 
O Brasil é um dos maiores produtores de cacau no mundo e possui 
uma das maiores florestas, o que faz necessário uma produção de cacau 
que não só traga retorno financeiro, mas leve em consideração o ecossistema. 
O cacau é produzido em climas tropicais que acaba atraindo muitas 
pragas e para combate-las alguns produtores utilizam pesticidas ou fazem 
queimadas que prejudicam o solo, para iniciar um novo plantio, essas práticas 
são cada vez mais inaceitáveis, pois agridem o solo e o meio ambiente, afetando o 
ecossistema e causando o desmatamento. 
Além de ser um produto que gera renda o cacau e seus derivados são muito usados 
em confeitaria, em diversas receitas. 
8 
https://www.conquistesuavida.com.br/noticia/dietas-descubra-quais-delas-sao-apontadas-pela-ciencia-como-as-mais-eficazes_a854/1
https://www.conquistesuavida.com.br/noticia/dietas-descubra-quais-delas-sao-apontadas-pela-ciencia-como-as-mais-eficazes_a854/1
https://www.conquistesuavida.com.br/noticia/reeducacao-alimentar-por-onde-comecar_a1342/1
https://www.conquistesuavida.com.br/noticia/reeducacao-alimentar-por-onde-comecar_a1342/1
 
 
Algumas empresas, buscam uma produção mais ética, saudável com 
Uso do selo “fair trade”, que nada mais é que a prática de plantio 
ecologicamente correto, implementando trabalho justo, respeitando ser humano 
e o meio ambiente. Porém ainda não são todas as empresas que conseguem 
atender as normas e exigências para garantir essa certificação. 
Outro fator muito importante para a sustentabilidade é colocar em prática a 
importância de reciclar, o que não só depende dos produtores e indústrias, 
mas de todos nós. 
Cada consumidor deve preservar nossa natureza e ter consciência de evitar os 
desperdícios. 
Preservar o meio ambiente é fundamental para manter a saúde do planeta e de todos 
os seres vivos que moram nele. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
 
 
 
4.CONCLUSÃO 
 
O Projeto multidisciplinar III, proporcionou uma abordagem e um estudo das 
disciplinas de confeitaria, fazendo uso das técnicas de derretimento do chocolate, 
utilizando micro-ondas, em processos de 30 em 30 segundos até atingir a consistência 
ideal na temperatura de 45ºc. Após esse processo, foi utilizado a técnica de 
temperagem, onde o chocolate deve ser resfriado à 31ºc, podendo assim terminar o 
processo e fazer a modelagem, obtendo o bombom como produto final. 
Na segunda etapa, no Plano de negócios foi elaborado uma tabela com a 
parte financeira do projeto, para obter dados de custo, lucro e rentabilidade do 
produto. 
Na disciplina de Gastronomia vegetariana, funcional e sustentável, que leva 
em consideração toda a questão de comer bem, alimentos funcionais, 
envolvendo a saúde, e seus benefícios, pensando também na importância da 
sustentabilidade foi realizada uma pesquisa sobre o Cacau, mostrando a importância 
que tem para o Brasil, por ser um dos maiores produtores e por ser um produto muito 
consumido e muito usado na culinária, causando grande impacto na economia 
do país. 
O consumo e a utilização de um chocolate 100% sustentável ainda é um pouco longe 
da realidade atual, pois o Brasil ainda tem muito a aprimorar e o custo continua sendo 
muito alto, sendo inviável para comercialização do produto nesse momento, pois não 
teria um retorno financeiro adequado visando lucratividade. 
Porém, podemos produzir produtos de qualidade com o que há disponível no 
mercado. 
 
 
 
 
 
 
10 
4.REFERÊNCIAS 
 
 
 www.mercadodocacau.com/artigo/industria-de-chocolate-
desenvolve-estrategias acesso 08/10/2020 
 www.conquistesuavida.com.br acesso 10/10/2020 
 www.sebrae.com.br acesso 10/10/2020 
 www.universidadepaulista, confeitaria, são Paulo, 2017 
 www,universidadepaulista, gastronomia:vegetariana, funcional e 
sustentável, São Paulo, 2017 
 www.daninoce.com.br acesso 09/10/2020 
 Livro: Confeitaria escalafobética- Raiza Costa – Editora Senac São 
Paulo – São Paulo-2017 
 
 
 
 
 
 
 
11 
http://www.mercadodocacau.com/artigo/industria-de-chocolate-desenvolve-estrategias
http://www.mercadodocacau.com/artigo/industria-de-chocolate-desenvolve-estrategias
http://www.conquistesuavida.com.br/
http://www.sebrae.com.br/
http://www.universidadepaulista/
http://www.daninoce.com.br/