Estudo_dirigido_cereais_leguminosas -

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PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE MINAS GERAIS
PUC Minas – Unidade Barreiro
Curso de Nutrição – Técnica Dietética I
Profa Raquel Marques Diniz
Estudo Dirigido Cereais e Leguminosas - 2021
1. Defina dextrinização, gelatinização e retrogradação/sinérese.
Dextrinização: O processo de dextrinização é a quebra de uma molécula em outras moléculas menores (dextrinas). Através da cocção por calor seco de até 150 graus. Esse processo favorece a digestão, aumenta a solubilidade do alimento, o alimento fica menos “empapado” ou seja, diminui a formação de gel e também intensifica o sabor doce. 
Gelatinização: A gelatinização é a capacidade do grão de atrair e reter água, através da cocção por calor úmido. Utiliza-se, portanto, água quente, de acordo com a temperatura de gelatinização do alimento, entre 60 e 95 graus. Assim, o grão absorve a água e aumenta de tamanho, ficando também mais macios. O grau de gelatinização depende da proporção de amilose e amilopectina do grão. 
Retrogradação/Sinérese: A retrogradação acontece pela sinérese, ou seja, a perda de água da molécula, isso ocorre devido a um aquecimento prolongado. A estrutura cristalina dos grãos é alterada. O grão fica mais resistente à digestão, se torna menos biodisponível. Ocorre também um grau discreto de perda de umidade do grão. A retrogradação então é o resultado da manutenção do calor e formação de um gel viscoso e translúcido.
2. Defina glúten e suas funções.
Glúten é um tipo de proteína que pode ser encontrada nos cereais como por exemplo o trigo. O glúten é composto de Gliadina, Glutenina e Água, forma uma estrutura viscoelástica, insolúvel em água e aderente. Sendo assim, quanto maior o teor de proteína e gordura, maior é a retenção de ar, o que favorece o aumento do tamanho e melhora a textura do alimento. Dessa forma, a função do glúten é dar maior estabilidade, flexibilidade, volume, maciez e facilitar a mistura das massas.
3. Compare amilose e amilopectnia conforme dados do quadro abaixo:
	Indicadores
	Amilose
	Amilopectina
	Solubilidade
	É variável em água
	Insolúvel
	Formação de gel
	
Possuir maior facilidade de formar géis
	Possui menos capacidade de formar géis
	Viscosidade
	Mais viscosa
	Menos Viscosa
4. Diferencie remolho rápido e lento e a influência sobre a qualidade nutricional dos grãos.
O remolho rápido é feito com água aquecida, o alimento é colocado de molho nesta água por 1 hora e ebulição por 2 minutos. Com o remolho rápido o tempo de cocção do alimento é de aproximadamente 10 a 20 minutos, e com esse processo o calor age na pectina, a água entra e atinge o amido, também destrói microrganismos e o tempo de cocção é acelerado. 
O remolho lento é feito com água fria, o alimento é colocado de molho por aproximadamente 12 horas. Com o remolho lento o tempo de cocção aumenta para aproximadamente 25 a 30 minutos. Com este processo há a possibilidade de crescimento de microrganismos e também a perda e substâncias solúveis. 
5. Preencha o quadro abaixo sobre fatores que interferem no tempo de cocção das leguminosas.
	Fatores interferentes
	Tempo de cocção de leguminosas
	Tempo de armazenamento do grão
	Quanto maior o tempo de armazenamento, maior o tempo de cocção, o grão fica mais seco.
	Temperatura da água de cocção
	A água utilizada para a cocção deve ser quente, pois a água fria vai aumentar o tempo de cocção da leguminosa.
	Presença de minerais na água de cocção
	A presença de minerais na água de cocção deixa o grão mais duro, enrijece a fibra e dificulta a penetração de água no grão, o que aumenta o tempo de cocção.
	pH ácido na água de cocção
	O ph ácido na cocção dificulta a quebra de celulose e pectinas, reduz a gelatinização e solubilidade, o que também faz aumentar o tempo de cocção.
	Presença de NaCl na água de cocção
	A presença de NaCl (sal) irá reduzir a hidrólise do grão, aumentando também o tempo de cocção.