Resumo sobre vitaminas e análise

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CENTRO UNIVERSITÁRIO DO ESPÍRITO SANTO - UNESC
LUIZA DALEPRANI STANGER
RESUMO DO CAPÍTULO SOBRE VITAMINAS DO LIVRO
“BROMATOLOGIA” DE NYCHELLE ET AL.
COLATINA
2021
1. INTRODUÇÃO
As vitaminas fazem parte de compostos orgânicos necessários ao organismo,
e encontram-se disponíveis tanto em alimentos de origem vegetal, quanto de origem
animal. Além disso, sua obtenção é exclusivamente a partir da alimentação, sendo
assim, são considerados compostos essenciais.
Assim como podem ser encontradas em uma gama de alimentos, as
vitaminas também podem ser suplementadas, todavia, por apresentarem certa
fragilidade, podem ser perdidas em determinados métodos físicos ou químicos
empregados na manutenção de alimentos.
Em decorrência disso, a análise bromatológica de vitaminas também está
resignada a erros frequentes, exigindo assim métodos bastante específicos para
análise de conteúdo vitamínico.
2. CLASSIFICAÇÃO E COMPOSIÇÃO QUÍMICA
As vitaminas são compostos orgânicos e essenciais ao organismo, ou seja,
adquiridos através de dieta, cujas principais funções exercidas são no metabolismo
celular, em que atuam como catalisadores.
Em síntese, os componentes vitamínicos dividem-se em dois grandes grupos
de acordo com seu grau de solubilidade em água e em lipídios.
2.1. VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
As vitaminas que compõem esse grupo caracterizam-se pela presença de
grupos polares ou ionizáveis, como carboxilas, aminoácidos, entre outros. Todavia,
não são armazenadas em grandes quantidades pelo organismo, por isso a ingestão
diária dessas torna-se necessária.
Não obstante, a absorção de vitaminas hidrossolúveis no organismo é
facilitada devido a solubilidade em meio aquoso, por isso a absorção pelos tecidos e
circulação na corrente sanguínea ocorre sem muita dificuldade.
Principalmente, estão contidas nesse grupo as vitaminas do complexo B e o
ácido ascórbico, ou vitamina C, ambas à medida que são absorvidas e utilizadas,
são também excretadas no sistema renal.
2.1.1. VITAMINAS DO COMPLEXO B
As vitaminas do complexo B são subdivididas em oito grupos, de modo que
apesar de apresentarem fontes parecidas de obtenção, apresentam características
e funções individuais.
Inicialmente têm-se a vitamina B1, ou tiamina, que apresenta funções
essenciais na manutenção da saúde dos sistemas circulatório e nervoso, gerando
melhoras significativas na função cerebral e formação hemática.
Em seguida, cabe citar a riboflavina, ou B2, que é essencial na formação de
células vermelhas e anticorpos, além de auxiliar na reparação e manutenção da
pele. Bem como já foi citado, a vitamina B3, ou niacina, também é de suma
importância no funcionamento do sistema nervoso e também imunológico.
Com papel fundamental na formação de células vermelhas e desintoxicação
química, o ácido pantotênico, ou B5, previne a degeneração cartilaginosa e auxilia
na formação de anticorpos.
Similarmente, a piridoxina ou B6, colabora para a diminuição do risco de
doenças cardíacas, bem como atua na manutenção dos sistemas nervoso central e
imunológico.
Outrossim, tem-se a biotina, ou B7, indispensável ao crescimento celular,
síntese de ácidos graxos e redução de açúcar no sangue. Além disso, também
presente nesse grupo, o ácido fólico, ou B9, auxilia a síntese do DNA, bem como na
saúde do cabelo e unhas.
Por fim, a vitamina B12, ou cobalamina, tem ação nos glóbulos vermelhos e
células nervosas, além de promover equilíbrio hormonal e manutenção da saúde e
beleza da pele. As principais fontes dessas vitaminas estão distribuídas, como
indica a tabela 1 em seguida.
Tabela 1 - Principais fontes de obtenção de vitaminas do complexo B.
VITAMINA PRINCIPAIS FONTES
B1 (TIAMINA) Vegetais de folhas, grãos de cereais,
feijão, nozes, atum, carnes...
B2 (RIBOFLAVINA) Vegetais, grãos integrais, leite e carne
B3 (NIACINA) Levedura, carnes magras, fígado, leite..
B5 (ÁC. PANTOTÊNICO) Carnes, ovos, leite, grãos integrais e
inteiros, vegetais, algumas frutas...
B6 (PIRIDOXINA) Cereais integrais, semente de girassol,
aves, peixes, frutas e vegetais
B7 (BIOTINA) Carne de aves, fígado, rins, gema de
ovo, couve-flor e ervilha
B9 (ÁC. FÓLICO) Folhas verdes, fígado, carnes, peixe,
cereais integrais, leguminosas...
B12 (COBALAMINA) Fígado, carnes, ovos, aves e leite
2.1.2. ÁCIDO ASCÓRBICO
O ácido ascórbico, popularmente conhecido como vitamina C tem importante
função na redução de espécies reativas de oxigênio, além de participar da síntese e
regulação de diversos processos metabólicos.
Ademais, o ácido ascórbico atua como cofator para moléculas como ferro e
cobre e ainda apresenta capacidade de doar elétrons para enzimas atuantes no
organismo humano.
As frutas cítricas como laranja, limão, tomate abacaxi e mamão, e vegetais
frescos como repolho, couve-flor, espinafre e pimentão, são as principais fontes de
obtenção da vitamina C.
2.2. VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
As vitaminas lipossolúveis apresentam em sua composição predominância de
grupamentos aromáticos e alifáticos. Além disso, apresentam-se solúveis em
lipídeos e solventes orgânicos. O fato de serem insolúveis em água faz com que
necessitem de moléculas transportadoras, como o colesterol.
Em decorrência disso, sua absorção pelo organismo ocorre a partir de sais
biliares na circulação linfática, onde estão associados a lipídeos. Por fim, sua
excreção faz-se por meio da circulação êntero-hepática.
São os principais componentes desse grupo, as vitaminas A, D, E e K, cada
uma apresentando uma respectiva função no organismo.
Sabe-se que a vitamina A é fundamental para a visão, além de auxiliar na
manutenção e desenvolvimento da pele e sistema imunológico. Não obstante, a
vitamina D é importante no metabolismo ósseo e por vezes, em contato com o sol o
organismo é capaz de sintetizá-la.
Por fim, a vitamina E, tem grande função antioxidante, além de ajudar a
combater radicais livres e a K é importantíssima para a boa coagulação sanguínea.
Encontra-se na tabela 2 abaixo, as maiores fontes para essas vitaminas.
Tabela 2 - Principais fontes de obtenção de vitaminas lipossolúveis.
VITAMINA PRINCIPAIS FONTES
A (RETINOL)
Fígado, leite, ovos, atum, queijo,
vegetais folhosos verde escuro e frutas
amarelo-alaranjadas/vermelho.
D Óleo de fígado de peixe, manteiga,
nata, gema de ovo e salmão.
E (TOCOFEROL) Grãos integrais, amêndoas, óleo de
milho e soja, nozes e germes de trigo.
K Alimentos verdes, como couve, brócolis
e salsa.
3. MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO DE VITAMINAS
Por se apresentarem como compostos sensíveis, a análise de vitaminas é
mais complexa e depende de métodos bastantes específicos, que podem ser
químicos ou espectrofotométricos dependendo da composição apresentada.
Outro fator de influência na análise é a baixa concentração vitamínica em
determinados alimentos em análise.
3.1. MÉTODOS ESPECTROFOTOMÉTRICOS
Os métodos espectrofotométricos baseiam-se no princípio da absorção ou
reflexão de radiação na amostra. A partir desse método é possível obter dados
físico-químicos importantes de acordo com o comprimento de ondas.
Para esse tipo de análise utiliza-se o espectrofotômetro, que consiste na
passagem de um feixe de luz por uma solução amostra medindo a quantidade de
luz que é absorvida e transmitida, podendo assim, obter-se os espectros de
absorção.
A partir da definição do espectro de absorção da luz, é possível identificar e
quantificar a substância em questão. Existem três tipos relevantes nesse método
analítico, que são por absorção, emissão ou dispersão.
Em primeiro lugar, a espectroscopia de absorção irá analisar de acordo com
o comprimento de onda, a quantidade de energia absorvida, para então realizar a
quantificação da amostra.
Em seguida, a espectroscopia de emissão utiliza princípios de quantificação
de energia emitida em função do comprimento de onda formado pela radiação que
foi absorvida, ainda, pode-se dizer que consiste na reemisão da energia absorvida.
Por fim, o método de espectroscopia de dispersão, determinaa quantidade
de energia espalhada em comparação ao comprimento de onda, ou ângulos de
incidência e polarização incidente.
Em suma, a utilização dessas técnicas é a mais propícia para determinação
de vitaminas em amostras, e apresenta grande precisão. Pode-se observar o
funcionamento de um espectrofotômetro na figura 1 em sequência.
Figura 1: Esquema do funcionamento interno de um espectrofotômetro
Fonte: InfoEscola. Disponível em:
<https://www.infoescola.com/materiais-de-laboratorio/espectrofotometro/>
Acesso em: 23 Mar. 2021.
https://www.infoescola.com/materiais-de-laboratorio/espectrofotometro/
3.2. MÉTODOS QUÍMICOS
Os métodos químicos são diferentes para cada tipo de vitamina que em
questão, portanto, devem ser levados esses fatores em consideração para escolher
a análise mais apropriada.
No caso da determinação de vitamina A, pode ser utilizado o reagente
Carr-Price, que consiste em uma solução de tricloreto de antimônio. Ao reagir com
vitamina A, resulta em composto de coloração azul, que é medido em colorímetro.
Todavia, o método apresenta restrições com relação a produtos que
contenham pró-vitamina A, devendo ser aplicado apenas em alimentos, rações e
misturas vitamínicas.
Utiliza-se também o método Tillmans, especificamente para vitamina C em
baixos teores. A técnica utiliza a titulação baseando-se na redução do corante sal
sódico 2,6-diclorofenol indofenol a partir de uma solução ácida de vitamina C.
No entanto, a coloração da amostra em análise pode prejudicar a observação
dos resultados, por isso, pode ser utilizado o método de espectrofotometria pela
redução de íons cúpricos.
Assim também, podemos utilizar técnicas com redução iônica de ferro III e
posterior quelação de ferro II, para análise de vitamina E presente. Tratando-se de
vitamina lipossolúvel, deve-se fazer saponificação previamente à análise no
colorímetro ou espectrofotômetro.
Ademais, os métodos químicos de análise de maior eficácia, necessitam de
métodos cromatográficos de alta eficiência e detectores de ultravioleta ou
fluorescência, sem interferência do meio externo.
4. IMPORTÂNCIA DA IDENTIFICAÇÃO VITAMÍNICA
A ascensão de métodos para análise e quantificação vitamínica em
alimentos, deve-se à crescente preocupação com a confiabilidade de valores
apresentados em rótulos, bem como estabelecimento de quantidades mínimas de
vitaminas a serem ingeridas, entre outros.
Sabendo que as vitaminas são essenciais na saúde e manutenção do
organismo, a demanda por alimentos que apresentem mais vitaminas torna-se
maior.
Portanto, a falta ou a alta ingestão de vitaminas, pode se tornar um problema,
por isso, deve-se sempre manter o equilíbrio no consumo desses compostos, e para
que isso ocorra, deve haver maior fiscalização e métodos mais específicos para a
quantificação de vitaminas.
Ainda, para que produtos sejam fortificados em vitaminas de modo que a
absorção seja suficiente, é essencial que se faça a quantificação a fim de atingir os
objetivos nutricionais esperados.
Outro parâmetro importante que utiliza de análise de vitaminas é a
suplementação, pois estes produtos devem estar em acordo com a dose diária
recomendada, podendo ainda ser adicionadas quantidades maiores a fim de evitar
perdas.
REFERÊNCIAS:
NICHELLE, Pryscila Gharib; MELLO, Fernanda Robert de. Bromatologia. Porto
Alegre: SAGAH, 2018. 268 p.
MARTINEZ, Mariana. Espectrofotômetro. Disponível em:
<https://www.infoescola.com/materiais-de-laboratorio/espectrofotometro/> Acesso
em: 23 Mar. 2021.
https://www.infoescola.com/materiais-de-laboratorio/espectrofotometro/