Tecnologia-Pós-Colheita - APONTAMENTOS

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Objectivos prioritários da Pós-colheita: Reduzir perdas aumentando lucros e poupando recursos, 
Maximizar a qualidade aumentando as características nutritivas e aumentar o consumo (Programa 5 ao 
dia). 
Directivas da FAO: Alimentos perecíveis (que se deteriora rapidamente) e outros como arroz, há que 
conhecer as causas de perda de qualidade e desenvolver tecnologias acessíveis. 
Causas das perdas em pós-colheita (magnitude de 5 a 100%): Físicas como danos estruturais e 
deterioração microbiana, evaporação de água provocando a perda de peso e alterações fisiológicas, como 
sobre maturação e alteração de conteúdo (sabor, textura, etc.) 
Factores pré-colheita, podem ser Extrínsecos como Factores ambientais (Radiação solar, Temperatura e 
Humidade) e como Práticas de cultivo (Nutrição mineral, Rega, Porta-enxerto, Poda, Tratamentos 
hormonais, Ataques de insectos e de microrganismos e Controlo dos factores ambientais (estufas)) ou 
podem ser Intrínsecos como Factores genéticos (Espécie, Variedade, Pauta respiratória e de maturação e 
Momento de colheita). 
Actualidade social: Poucas mulheres donas de casa, famílias reduzidas (embalagem unitária, frutos 
pequenos), adolescentes (publicidade, gostos particulares), maior número de idosos (fácil uso, dietas 
especiais como informação detalhada e real) e restauração (pouco pessoal qualificado, elevado custo das 
matérias primas, grande exigência no controlo sanitário e laboral e perdas de matéria prima e baixa 
produtividade). 
Exigências do consumidor: Comodidade e satisfação, prontos a comer, longa vida útil, continuidade da 
oferta, prevenção de doenças (alimentos funcionais), respeitador do ambiente (modo de produção 
biológica ou produção integrada). 
Aumentar a vida útil dos produtos pois são sistemas biológicos vivos que se deterioram após a colheita, as 
zonas produtivas estão mais longe dos locais de consumo, existência de cidades muito populosas, aumento 
do comércio internacional nomeadamente dos produtos de contra estação, melhoria do lucro pela 
possibilidade de controlar a disponibilidade no mercado, lei da oferta e da procura e não desperdiçar 
factores de produção por respeito ao ambiente. 
Alterações nos hábitos alimentares -> Aumento no número de mortes associadas aos maus hábitos 
alimentares –> Segundo a OMS, mais de 80% das doenças cardiovasculares, 90% da diabetes tipo 2 e um 
terço dos cancros poderiam ser evitados com uma alteração no estilo de vida, incluindo alterações nos 
hábitos alimentares. A OMS recomenda o consumo de 400 g/dia de Frutas e Hortaliças. 
Alimentos são divididos em 5 gamas: 
 1ª Gama – São os produtos naturais tal como se encontram na natureza e à venda nos mercados -> 
Refrigeração; AM; AC; Peliculas edíveis; Absorventes de Etileno; Curado, etc. 
 2ª Gama – Conservas, esterilizadas em embalagens metálicas ou de vidro -> Agentes químicos; 
Processos físicos de calor e outros tratamentos; Altas pressões; Cozimento em vácuo; Ondas 
eléctricas. 
 3ª Gama – Frutos inteiros, pedaços, ou a sua polpa, subtidos a processo de congelação, que a 
convertem em matéria-prima de alta qualidade -> Congelados. 
 4ª Gama – Vegetais, hortaliças e frutas acondicionados, que têm que estar refrigerados até ao seu 
consumo -> Seleccionados, lavados, cortados, embaladas e sempre refrigerados. 
 5ª Gama – Produtos tratados, que a partir de vários ingredientes formam um prato preparado -> 
Calor, cozidos, pasteurizados ou esterilizados. 
Os frutos são estruturas auxiliares no ciclo reprodutivo das angiospermas (protegem as sementes e ajudam 
na sua disseminação). Correspondem ao ovário amadurecido, o que geralmente ocorre após a fecundação. 
Ovário que origina o fruto sem fecundação, não existem sementes, designa-se por fruto partenocárpico 
(Exemplo da Laranja-da-baía). 
Hesperídio – Fruto das espécies do género Citrus 
Exocarpo ou flavedo: 
Formado pela epiderme e 
parênquima subjacente 
com cavidades glandulares 
lisígenas e células com 
cristais. No processo de 
maturação os cloroplastos 
do parênquima passam a 
cromoplastos com 
carotenóides. 
Mesocarpo ou albedo: De cor branca. 
Endocarpo: Poucas capas de parênquima compacto e epiderme interna com emergências pluricelulares 
com suco, claviformes, com um “pé” fino. As células vacuoladas com sumo estão rodeadas por uma 
epiderme com cutícula e cera. 
Baga – Fruto carnoso 
 
Lycopersicum esculentum, Tomate 
Epicarpo: Formado por epiderme fortemente cutinizada e colênquima subepidérmico. 
Mesocarpo: Parenquimático. Durante a maturação os cloroplastos transformam-se em cromoplastos com 
pigmentos carotenóides. 
Endocarpo: Formado pela epiderme interna com paredes delgadas. 
Placentas: Lóculos com tecido parenquimático que envolver as sementes. Na maturação estas células 
gelatinizam. 
Musa paradisíaca, Banana – O fruto é uma baga de ovário ínfero, que se desenvolve 
partenogeneticamente, sem produzir sementes. A parede do fruto, que deriva do tubo floral, é constituída 
por parênquima com feixes vasculares acompanhados por laticíferos. Capa de aerénquima, responsável 
pelo fácil descasque. Os óvulos degeneram, e os lóculos sofrem oclusões com uma polpa que se origina a 
partir da parede dos carpelos e dos septos, muito rica em amido. 
Estrutura do fruto do tomateiro - O fruto é constituído por 
pericarpo, tecido placentário e as sementes. O pericarpo é o 
componente da parede externa, das paredes radiais ou septo que 
separam os lóculos e a parede interna ou columela. Origina-se da 
parede do ovário e forma um exocarpo ou pele, um mesocarpo 
parenquimático com vasos vasculares e o endocarpo constituído 
por uma capa unicelular que rodeia os lóculos. As cavidades 
loculares são ocas no pericarpo. As cavidades loculares são ocas no 
pericarpo. Os lóculos contêm as sementes rodeadas por uma 
massa gelatinosa do tipo parenquimático que enchem as cavidades loculares quando o fruto está maduro. 
O pericarpo da baga normalmente comestível, é composto do exterior para o interior por um epicarpo 
muito fino, um mesocarpo carnudo (chamado sarcocarpo) e um endocarpo carnudo, o que a diferencia da 
drupa, na qual o endocarpo é lenhoso. 
Drupa – Fruto com caroço (Prunus sp.) 
Deriva dum ovário unicarpelar, com sutura marcada como sulco pronunciado especialmente no caroço 
Epicarpo: Epiderme variável de acordo com a espécie e o colênquima subepidérmico. 
Mesocarpo: Carnudo; Corresponde à parte comestível, durante a maturação diminuem os ácidos no 
conteúdo celular e aumentam os açúcares. 
Endocarpo: É o caroço esclrerificado. De dentro para fora tem-se: a epiderme que origina várias camadas 
de células do esclerênquima diferenciadas das restantes (esclereidas), que podem estar alongadas 
verticalmente, transversamente ou apresentarem-se como 1-2 camadas de esclereidas isodiamétricas. 
 
Pomo – Fruto das rosáceas maloideas (Malus sylvestris) 
Deriva de um ovário ínfero, a 
parede é formada por tecido 
carpelar e tecido 
extracarpelar. O ovário é 
pentacarpelar com 
placentação axilar, 
inicialmente os carpelos estão 
unidos entre si pela sua face 
externa de modo que há um 
único lóculo pentalobado. 
Quando o fruto está ainda em 
desenvolvimento existem 5 
lóculos separados e a fusão acontece durante o desenvolvimento. A “pele” é formada pela epiderme 
externa do tubo floral, com antocianinas, cutícula espessa com cera, estomas substituídos por lenticelas 
nos frutos maduros. O tecido subepidérmico é compacto, formado por células com paredes espessas com 
inclusões citoplasmáticas proteicas e com ferritina. Mais no interior existe um parênquima com espaços 
intercelulares, que em Pyrus y Cydronia apresentam aglomerados de braquiesclereidas. Uma camada de 
células compactas indica o limite do tecido carpelar formado por parênquima com feixes carpelares e 
endocarpo formado por tecido cartilaginoso constituído de esclereidas. 
Pseudo-frutos são estruturas suculentasque contém reservas nutritivas, mas que não se desenvolvem a 
partir de um ovário. Os pseudo-frutos podem ser: 
 Simples: Provenientes do desenvolvimento do pedúnculo ou do 
receptáculo de uma só flor. Exemplo a maça, onde a parte suculenta 
tem origem no receptáculo da flor. O caju, a parte suculenta origina-
se do pedúnculo e do receptáculo floral e o fruto verdadeiro 
corresponde à estrutura que contém uma semente comestível, 
conhecido como castanha de caju (Figura da frente). 
 Agregados ou compostos: Provenientes do desenvolvimento do receptáculo de uma única flor, 
como muitos ovários. Exemplo, o morango, vários aquénios ficam associados a uma parte carnosa 
correspondente ao receptáculo da flor. 
 Múltiplos ou infrutescências: Provenientes do desenvolvimento de ovários de muitas flores de 
uma inflorescência, que crescem juntos numa estrutura única, exemplo amora, abacaxi e o figo. 
O figo não é um fruto, mas uma infrutescência. Os frutos verdadeiros (originados do ovário) são 
denominados aquénios e encontram-se no interior de um receptáculo carnoso, formado de tecido 
parenquimático, e designado sicónio. O figo apresenta látex rico em ficina, uma enzima proteolítica que 
dificulta a colheita, podendo causar queimaduras na pele. O morango é um pseudo-fruto composto. 
A inflorescência é uma espiga, formada por flores completas, cada uma localizada na axila de uma bráctea. 
O fruto é múltiplo, do tipo sorose, e resulta da coalescência de um grande número de frutos simples (100 a 
200=, do tipo baga, inseridos num eixo central, em disposição espiralada e intimamente soldados uns aos 
outros. A casca do abacaxi é formada pela reunião das brácteas e sépalas das flores. Os restos de estiletes 
parecem espinhos, quando se procede ao descasque manual. 
Hortaliças 
Classificam-se de acordo com a parte edível em vegetais: 1- De folhas; 2- De gomos; 3- De inflorescência; 
As hortaliças são caracterizadas por: Tecidos vegetativos imaturos; Com alto conteúdo em água; Elevada 
actividade metabólica; Elevadas perdas de água; Grande perecibilidade; Poucas reservas; Não serem 
sensíveis a baixas temperaturas (desde que não se atinja a temperatura de congelação); Temperatura de 
conservação aproximadamente 1 ºC (excepto os espargos,2 ºC); Humidade relativa de conservação 
elevada devido a grandes superfícies de folhas e a elevado metabolismo; Muito susceptíveis a murchidão 
logo impõe-se um arrefecimento rápido, e colheita em horas frescas; Baixíssima produção de etileno mas 
alta sensibilidade à sua presença, com consequente amarelecimento, queda de folhas e manchas. 
 
A qualidade de um fruto ou de uma hortaliça depende de: 
 Atributos externos (Decisão de comprar): Aspecto visual; Sensação táctil; Defeitos; Aroma (alguns); 
 Atributos internos (Decisão de voltar a comprar): Aroma; Sabor; Textura (depois de cortar ou morder a 
fruta); 
 Atributos ocultos (Decisão do consumidor aceitar e distinguir entre diversos produtos): Salubridade; 
Valor nutritivo e funcional; Segurança. (Difíceis de medir ou diferenciar pelos consumidores); 
A combinação de atributos externos e internos determinam a aceitabilidade do produto. 
Segundo Chen e Sun, 1989 as características básicas para caracterizar a qualidade em frutos são o 
tamanho, forma, cor, sabor, textura, aroma e ausência de defeitos e de materiais estranhos. Ruiz-Altisent, 
1988, acrescenta, a sua aptidão para que sejam levadas a cabo as operações de colheita, transporte e 
transformação, sem que se verifiquem grandes perdas por falta de adequação dos frutos às manipulações 
necessárias durante os processos de pós-colheita. Devem-se considerar ainda as seguintes observações 
visuais: sanidade, desequilíbrios fisiológicos, deformações e calibre. 
Características dum índice de qualidade: Objectividade e possibilidade de ser repetido; Rapidez e 
simplicidade; Sensibilidade; Quantificável; Não destrutivo. 
Fundamentos Reológicos – Deformação 
A deformação de um corpo é o deslocamento relativo das partículas constituintes desse corpo provocando 
uma alteração na sua dimensão ou na sua forma como consequência da actuação de uma tensão. Os 
frutos são definidos como corpos de comportamento viscoelástico. As medidas são função da tensão, 
deformação e tempo. No seu estudo prático assume-se exclusivamente o seu comportamento elástico (até 
atingir o “bioyeld point” ou até ao ponto de ruptura), logo estuda-se Tensão vs. Deformação. 
Fundamentos Reológicos – Viscosidade 
A viscosidade é a resistência interna do fluido que se opões ao seu escoamento quando submetido a uma 
força externa. A componente viscosa é importante para textura de frutos macios (“soft fruits”) como o 
tomate a cereja. Testes de fluência e de relaxação da tensão devem ser utilizados. 
 
Firmeza 
Entende-se por firmeza a resistência à penetração com ruptura. Atributo textural indicativo de 
consistência dos frutos. O ensaio mais comum para a sua determinação é o de Magness-Taylor. 
Em frutas permite avaliar: Qual o momento óptimo de colheita; A qualidade durante o armazenamento; O 
efeito da conservação pelo frio; O estado de maturação para posterior processamento industrial. 
A firmeza pode ser determinada através de distintas magnitudes como: Resistência à ruptura, testes de 
penetração, frequentemente o de Magness-Taylor, considerados normalizados para esse fim; Módulo de 
elasticidade, ou de Young, Tensão/Deformação unitária; indeformabilidade (“stiffness”); Qualquer outra 
magnitude proporcional às anteriores; Métodos de estudo de impacto mecânico. 
Métodos: Compressão – A compressão quasi-estática só apresenta carácter destrutivo se se exceder o 
ponto de ruptura da micro estrutura, designado por ponto ou limite de fluência. Firmeza mediante ensaio 
de compressão quasi-estática. Módulo de deformabilidade de contacto (N/mm). 
Ensaio de Penetração – Firmeza como resistência à penetração expressa como (Força Máxima “N”; 
Pressão de penetração “kPa ou kg/cm2”; Área sob a curva Força Deformação; Força/Deformação). O ensaio 
de Magness-Taylor original consiste na utilização de uma sonda cilíndrica de base convexa, com raio de 
curvatura normalizado, com diâmetro de 11,1 ou 7,9 mm. 
Ensaio de Punção – A resistência da “pele” dos frutos por meio de uma agulha cilíndrica de aço, de base 
planta e de diâmetro variável entre 0,05 cm e 0,075 cm. Deformação no ponto de força máxima (mm). 
TPA Texture Profile Analysis – É um teste imitativo que reproduz a acção das duas primeiras dentadas 
no alimento. Definições: Dureza (Força necessária para obter a deformação desejada); Elasticidade 
(Velocidade a que uma amostra após deformação recupera a sua condição inicial quando retirada a força 
aplicada, tal como é percebida na boca, não tem tradução em unidade físicas); Coesividade (Força de 
ligações internas que definem a estrutura do alimento); Adesividade (Trabalho necessário para vencer as 
forças de atracção entre a superfície do alimento e as superfícies com as quais ente entra em contacto); 
Masticabilidade (Gomosidade x Elasticidade); Gomosidade (Dureza x Coesividade); Propriedades 
primárias (avaliação sensorial) (Dureza, Coesividade, Elasticidade, Adesividade);Propriedades secundárias 
(Masticabilidade, Gomosidade). 
Equipamento portátil para medição de firmeza /maturação 
PENEFEL – Medida por penetrometria da firmeza de frutos como maçãs, pêras, pêssegos, etc. 
DUROFEL – Medida não destrutiva de firmeza de frutos macios, como tomate, pêssegos, ameixas, etc. 
Impacto mecânico – Define-se impacto como um fenómeno mecânico que implica o contacto entre 
duas ou mais massas, uma das quais, pelo menos, se move a uma velocidade elevada, sendo essa carga 
aplicada num período de tempo inferior a 15 ms. Força de impacto é aquela que actua num intervalo de 
tempo muito curto, na ordem dos 10 ms, período que se considera como a duração do tempo de impacto. 
Foi desenvolvido um novo mecanismo para mediçãoda firmeza que se fundamente no impacto de uma 
massa constante em condições de queda livre. É possível registar a desaceleração da massa impactante 
quando entra em contacto com o fruto bem como o tempo de impacto. Podem-se assim estabelecer os 
parâmetros de velocidade do impacto e deformação do fruto através da integração de ambos os 
parâmetros, nas equações cinemáticas de um movimento uniforme desacelerado. O estudo directo de 
uma curva de impactos permite determinar a força máxima, que corresponde ao ponto mais alto da curva, 
a duração do impacto, que é o intervalo de tempo até cessar o contacto, e o movimento. O estudo do 
impacto mecânico e dos seus parâmetros permite relacioná-los com: O estado de maturação de diversos 
frutos (maça, pêra, pêssego, abacate, melão); testes já normalizados, como o de penetração segundo 
Magness-Taylor. 
Outros métodos de impacto – Noutro trabalho o impacto é produzido à velocidade de 1,4 m/s e a 
força de impacto é de 2,7g, e recorrendo a um novo equipamento, designado pelo autor como “Pistola 
Acústica”, que permite levar a cabo este procedimento no campo antes da colheita. Foi observado que a 
velocidade de transmissão diminui com o avançar do estado de maturação. Comparou testes de impacto e 
leitura de velocidade de transmissão e com os valores obtidos em testes de penetração e compressão de 
amostras cilíndricas foi permitido o cálculo de um índice de firmeza e da elasticidade aparente. 
Factores que conduzem à diminuição da firmeza dos tecidos dos frutos durante a maturação: 
1. Perda de água e diminuição da pressão de turgência das células, com conservação com HR baixa. 
2. Decomposição enzimática da lamela média e da parede celular. Durante a maturação, as substâncias 
pécticas vão sendo solubilizadas. 
3. A perda de firmeza da polpa devido à expansão celular ocasionada principalmente pela bioconversão 
de hidratos de carbono complexos da parede celular, como as substâncias pécticas, celulose e 
hemicelulose, ou do amido, acumulado em amiloplastos, juntamente com a participação de um 
sistema enzimático envolvendo essencialmente enzimas como a poligalacturonases e pelas 
pectinametilesterases. 
4. Com o amadurecimento há libertação do cálcio que estava preso aos grupos carboxílicos ácidos 
(pectato de cálcio) que formavam a protopectina, pela solubilização da protopectina das paredes 
celulares. 
Medição da Cor 
Sistema RGB e Sistema XYZ – A CIE introduziu em 1931 o sistema RGB, e com ele, o sistema XYZ (X-
vermelho; Y- Verde; Z-Azul) para a representação da cor (X,Y e Z são os valores triestímulos). Estes padrões 
não correspondem a estímulos reais de cor, ou seja, não são cores visíveis. Um outro detalhe importante, é 
que o padrão Y foi escolhido, de forma a ser semelhante à curva de sensibilidade do olho humano 
(iluminância). 
Sistema CIELAB,1976 – Com as coordenadas rectangulares: L* mede a variação da luminosidade entre o 
preto (0) e o branco (100) claro e escuro. a* é a coordenada da cromaticidade, define a cor vermelha para 
valores positivos e a cor verde para valores negativos. b* é a coordenada da cromaticidade, define a cor 
amarela para valores positivos e a cor azul para valores negativos. Hº corresponde à tonalidade. C* 
corresponde à pureza (quanto mais forte e brilhante é a cor, mais afastado está da origem das 
coordenadas). O sistema CIELab permite distinguir à colheita e durante a conservação distintos estados de 
maturação de cereja “Sunburst” e ameixa “Rainha Cláudia verde”. 
Método colorimétrico – Colorímetro de reflectância, mede as coordenadas de vários sistemas de 
quantificação de cor. Utilizado para produto sólidos mas também pode medir líquidos. Utiliza iluminantes 
normalizados, que simulam a luz do dia – D65 (inclui a região UV) e C (sem a região UV), A (luz 
incandescente). 
Método espectrofotométrico - Espectrofotómetro de reflectância, mede a transmitância, calculando a 
densidade óptica e pode relacionar-se com as coordenadas do sistema CIELab. Utilizado para produtos 
líquidos. 
Acidez Titulável Total 
Acidez – Para esta determinação utiliza-se um titulador. Antes de iniciar as medições calibra-se o 
potenciómetro com soluções padrão ácido e básica, pH 4,01 e 7,01, respectivamente, de acordo com as 
instruções do manual. Em primeiro lugar diluía-se o triturado obtido a partir da amostra de fruto: 6g de 
filtrado + 50ml de água bidestilada, 2 diluições para cada amostra. Estas medições dão-nos o volume de 
NaOH 0,1N gasto (ml) até se atingir aproximadamente o valor de pH (estável) de 8,10-8,11. 
Expressa-se a acidez como o conteúdo no ácido maioritário por massa ou volume de amostra. Usa-se ácido 
cítrico para citrino e tomate, ácido málico para pronoideas e pomoideas em geral, ácido tartárico para uva, 
etc. Para expressar a acidez em percentagem de ácido maioritário, usa-se como exemplo neste caso, o 
ácido málico com a seguinte expressão: 
Sólidos Solúveis Totais 
Índice de qualidade organoléptica: Melão (11 a 14º Brix); Maças (11 a 14º Brix); Pêra (10 a 13º Brix); 
Pêssego (9,5 a 11º Brix). O refractómetro manual e o refractómetro digital são os aparelhos de medem os 
sólidos solúveis totais. 
Proporção de açúcares em distintos frutos: 
Frutos ricos em Glucose: Cereja; Kiwi; Ameixa; 
Frutos ricos em Frutose: Framboesa; Maça dourada; Melão; Pêra; 
Frutos ricos em Sacarose: Damasco; Papaia; 
Aspectos a ter em conta para avaliar a qualidade 
Identificar qual o aspecto de qualidade que interessa conhecer; Utilização de análise sensorial com recurso 
a painel de provadores treinado e/ou consumidores; Se necessário usar simultaneamente vários 
parâmetros de qualidade; Atribuir magnitudes aos parâmetros seleccionados; Ter atenção ao cálculo do 
tamanho da amostra; 
 
Transformações durante a maturação: 
Alterações de cor; Abscisão ou desprendimento da planta (ácido absicico); Alterações na actividade 
respiratória; Alterações na velocidade produção de etileno; Maturação de semente (maturação fisiológica); 
Alterações na composição em substância nutritivas; Modificações na permeabilidade dos tecidos; 
Amolecimento (composição em substância pécticas); Produção compostos voláteis; Protecção de ceras 
(pruína e outras). 
 
 
Acidez em g ácido málico /100g amostra= 0,0067 x NaOH (ml) x 100/g de amostra 
Alterações durante a maturação de ameixa: 
Durante a maturação aumenta o teor em açúcares e compostos voláteis e 
diminui os ácidos, os taninos, o amido, a dureza da polpa, a clorofila e os 
carotenóides e antocianinas. 
Transformações químicas durante a maturação das Hortaliças: 
Semente e vagens: Metabolismo activa (fresco); Qualidade determinada por textura e sabor; Maturação 
com diminuição de açúcares e água e aumento de fibra; Flores comestíveis, gomos, caules e folhas: Muito 
diferente actividade metabólica; Caules e folhas têm rápida senescência; Factor qualidade é a textura; 
Bolbos, raízes e tubérculos: Muitas substâncias de reserva; Actividade metabólica baixa; 
Parâmetros a utilizar para estimar o estado de maturação de um qualquer produto: 
Cronológicos: Dias desde a plantação ou sementeira, dias desde a floração, “dias grau de crescimento”; 
Físicos: Tamanho, forma, aparência da zona de abcissão, cor e algumas outras características da superfície 
dos frutos; 
Mecânicas: Textura; “Depois da avaliação pelo aspecto o consumidor utiliza a firmeza para tomar a decisão 
de compra”; 
Químicos: Sólidos solúveis totais, distribuição do amido na polpa de frutos, relação açúcar/ácidos; 
Fisiológicos: Padrões de respiração e produção de etileno; 
Momento óptimo de colheita em Macieira e Pereira-> Testes de avaliação da maturação: Cor da 
epiderme; Textura; Índice refractométrico e acidez; índice Thiault; Teste de Iodo (1% iodo + 4% iodeto de 
potássio; 30 segundos). Amostragem: Campo (50 frutos, um por árvore, altura padrão, toda a área); 
Central (30 frutos de diferentes embalagens). 
Kiwi (Actinideadeliciosa) – Sólidos solúveis totais (7 a 8,5 %); Penetrâmetro com sonda cilíndrica de 8mm 
valores entre 7 a 10 Kg-força; Amostra de 10 frutos X 2; 
Maça Fuji -> Parâmetros de qualidade – Firmeza, crocante; Sabor, SST e acidez Titulável e compostos 
aromáticos voláteis; Ausência de defeitos como danos mecânicos, podridões, quebra na cavidade 
peduncular e na pele, danos por insectos, etc.; Percentagem de coloração da maça; Nota: As maças Fuji de 
colheita tardia (mais de 180 dias desde a floração) não devem ser colocadas em AC. Mesmo com 0,5 % CO2 
pode haver escurecimento interno. 
Maça “Golden Delicious” -> Índices de colheita - Cor de verde-escuro a verde-claro ou verde amarelado; 
Firmeza de 8 Kg-força; Crocante; 20 a 40% da polpa sem amido; Entre 135 a 150 dias após a floração; 
Sabor, SST e acidez Titulável e compostos aromáticos voláteis; Ausência de defeitos como danos 
mecânicos, podridões, quebra na cavidade peduncular e na pele, danos por insectos, etc. 
O velho teste do Iodo – A imersão numa solução de iodo indica o desaparecimento do amido (cor escura) 
e indica que a maça fica mais madura. Composição da solução- A solução a utilizar na Europa é 10 g de 
iodo em palhetas, 40 g de iodeto de potássio e 1 L de água destilada, após preparada deverá ser 
conservada em frasco de vidro, ao abrigo da luz, e renovada de 3 em 3 meses. Aplicação do teste- Deitar a 
solução num recipiente até 2 a 3 mm de altura; Cortar segundo o plano equatorial os frutos a testar e 
emergir uma das metades no reagente durante cerca de 30 segundos; Deixa escorrer pelo menos 5 a 10 
minutos ao ar ou em contacto com um papel absorvente. 
Distintos estados de maturação no tomate - Graus de maturação de tomate, 1 verde maduro, 2 início de 
cor, 3 pintão, 4 rosado, 5 vermelho pálido e 6 vermelho. Por ser climatérico, o tomate alcança o grau 6 
mesmo quando colhido no grau 1. 
Citrinos – Cultivares precoces tangerineiras, satsumas, clementinas e algumas Navel. Maturação externa só 
depois da interna; SST/ácidos; Maior quantidade de sumo. No limoeiro o sumo + o calibre são as condições 
para a decisão de colheita. Desverdização-> Noites frescas e dias quentes são necessários para a 
Desverdização natural. Condições artificiais: mais ou menos 20 ºC, 90% HR, 5 a 10 ppm de etileno e CO2 
<0,1 %. Índices de qualidade em citrinos -> Intensidade/ uniformidade da cor; Firmeza; Tamanho; Forma; 
Ausência de defeitos. Nas laranjas e tangerinas o colorido da epiderme é posterior à maturação interna. Se 
a colheita só se efectuar quando a epiderme adquirir naturalmente o colorido, os frutos tornam-se 
insípidos por excessiva predominância de açúcares sobre ácidos. 
Colheita -> Lavagem -> Selecção -> Calibragem e embalagem -> Armazenagem (A aplicação de tecnologia 
AC/AM não apresenta benefícios consideráveis). Etapas intermédias optativas: Desverdização e aplicação 
de cera; À laranja e clementina podem ser realizados em conjunto; No caso do limão tal não é possível 
porque este é sensível as danos por frio (cavidades, manchas castanhas, manchas vermelhas no limão). 
Laranja variedade Washington Navel ou Baía (Citrus sinensis) - Doce, sumarenta, sem caroços, com 
umbigo no extremo oposto ao pedúnculo; Zonas de produção em Portugal: Algarve, Ribatejo; Meses de 
produção: Janeiro- Abril. Índices de maturação - Razão SST/Acidez> 8 + Cor amarela-laranja em 25% 
superfície do fruto; Teor de sumo no mínimo 33 %. 
Limão variedade Eureka (Citrus limon) – Teor de sumo e calibre são condições para decisão de colheita. 
Sabor ácido, polpa translúcida, casca espessa, formato oblongo com saliências nas extremidades; Zonas de 
produção em Portugal: Algarve, Ribatejo e Oeste; Produção de Setembro- Maio. 
Clementina variedade Nova (Citrus reticulata) – Razão SST/Acidez + Cor e o teor e sumo são as condições 
para a decisão de colheita. Sabor doce e levemente ácido, forma ligeiramente achatada nos polos, 
sumarenta, poucas sementes, não tem película branca a envolver a polpa; Zonas de produção em Portugal: 
Algarve e Ribatejo; Produção: Outubro-Fevereiro. 
Maturação em frutos não climatéricos 
Graus de maturação em pimento – Por ser não climatérico, o fruto deve alcançar a core desejada na 
planta. 
Grandes diferenças varietais. Algumas variedades de cereja apresentam uma cor de fundo que desaparece 
quando o fruto alcança o máximo desenvolvimento. 
Uva de mesa – Índices de Maturação -> SST 14 a 17,5 %, dependendo da variedade e da região. Em 
variedades de maturação precoce ou em zonas que induzem produção temporária utiliza-se a razão 
SST/Acidez Titulável com um valor igual ou superior a 20. Para variedade de cor vermelha ou muito escura, 
existe um requerimento mínimo de cor. Índice de Qualidade -> Grau de aceitação por parte do 
consumidor depende de SST ou de SST/AT; A firmeza do bago é um factor importante para aceitação, bem 
como a ausência de defeitos como podridões, bagos partidos, escurecimento do ráquis (desgrane e danos 
causados por insectos ou pelo sol). 
Maturação de uva de mesa - Sementes passam de verdes a castanhas; O pedúnculo fica acastanhado e 
“lenhificado”; Máxima doçura; Cor da película depende dos hidratos de carbono produzidos nas folhas e 
translocados para as uvas. Os bagos não precisam de luz directa. O consumidor prefere cachos de forma 
triangular, densos mas não muito fechados; Pedicelos verdes são indicativos de frescura, de recém colhido; 
A aparência é determinada pela cor do bago; A pruína é um factor importante de qualidade da uva de 
mesa; Existe uma grande diversidade na forma dos bagos de uva de mesa sendo os grandes e oblongos 
preferidos em detrimento dos pequenos e esféricos. 
Determinação do nível em polifenóis em uva de mesa mediante tecnologia NIRS - Os modelos 
desenvolvidos usando a tecnologia NIRS e as ferramentas de quimiometria permitem a determinação 
directa na uva de polifenóis, cor e sólidos solúveis totais. Boa opção para a quantificação rápida de 
polifenóis e os resultados são comparáveis com outros métodos de análise de execução cara e demorada. 
O desenvolvimento e aplicação desta técnica poderia tornar-se uma ferramenta precisa e eficaz para 
ajudar a tomada de decisão na época da colheita. 
Outros aspectos comerciais: Momento de colheita em função do diâmetro alcançado; Momento de 
colheita em função do grau de desenvolvimento das sementes; Na cebola, a queda da folhagem é a 
manifestação externa de que a cultura está pronta para ser colhida; A percentagem de tubérculos que 
alcançaram o tamanho desejado é utilizado para determinar o momento de colheita. 
 
Respiração - Principal processo metabólico depois da colheita de frutos e hortaliças. Degradação oxidativa 
de produtos mais complexos (amigos e açucares) para dar CO2 e H2O e libertação de energia. Taxa 
respiratória -> índice de actividade metabólica. 
Intensidade Respiratória (IR= M/P x t): M-Co2 libertado ou O2absorvido (mg); P – Peso do fruto (Kg); t – 
Tempo (h) no qual se mede M; 
Quociente Respiratório (QR= CO2 libertado (mL)/O2 consumido (mL). 
Açucares: Glucose: C6H2O6+ 6 O2 -> 6 CO2 + 6 H2O + Q; Sacarose: C12H22O11 + 3 O2 -> 12CO2 + 11 H2O + Q; 
Ácidos orgânicos como: Ácido málico: C4H6O5 + 3 O2 -> 4 CO2 + 3 H2O +Q; 
Ácidos gordos de cadeia longa como: Esteárico: C12H36 + 26 O2 -> 18 CO2 + 18 H20 + Q; Oleico: C12H34O2 + 
25,5 O2 -> 18 CO2 + 17 H2O + Q; 
Respiração, Importância na Pós-colheita 
Diminuição de açúcares, perda de substâncias de reserva logo de valor alimentar, redução de qualidade; O 
O2 é necessário para que possa haver respiração aeróbia, logo se se reduzir diminui a respiração e retarda 
o amadurecimento, no entanto tem o limite de 2% para que não ocorra a respiração anaeróbia, com as 
suas consequências nefastas (formação de etanol e de acetaldeído); CO2 elevado pode reduzir a respiração 
e retardar o amadurecimento, mas acima de um determinado valor, cerca de 5% para muitas variedades 
pode produziro acastanhamento da polpa à volta da semente; A energia libertada na respiração tem que 
ser considerada nos cálculos de refrigeração e circulação de ar. A taxa respiratória depende de: Variedade 
mas sobretudo entre pêssegos, nectarinas e ameixas; Estado de maturação sendo mais elevada nos frutos 
maduros comparativamente aos menos maduros; Temperatura mais elevada leva ao aumento da taxa 
respiratória, cerca de 2 a 3 vezes por cada 10ºC, o que justifica o interesse em arrefecer e o mais rápido 
possível; CO2 elevado e baixo O2 para longos períodos de conservação, tendo em atenção a condições 
demasiado acentuadas que podem levar à ocorrência de respiração anaeróbia; Etileno acelera o 
climatérico de modo proporcional a concentração; As injúrias mecânicas aumentam a taxa respiratória. 
Pautas de crescimento, respiração e produção de etileno de órgãos vegetais climatéricos 
e não climatéricos: 
Frutos não climatéricos: A actividade respiratória 
diminui ao longo do desenvolvimento, sendo 
mais alta antes da maturação; 
Frutos climatéricos: A actividade respiratória 
aumenta coincidindo com a maturação 
organoléptica (climatérico); 
Produção de etileno coincide com a maturação 
organoléptica (aumento em climatéricos); 
Maturação organoléptica depois da colheita 
(climatéricos); 
Etileno- Hormona da maturação - Aumenta durante o climatérico; Etileno exógeno 
induz o processo; Diminuição de etileno atrasa o processo; 
Diferenças entre frutos climatéricos e não climatéricos em resposta ao etileno 
exógeno: Em frutos climatéricos a magnitude do pico respiratório é independente 
da concentração de etileno aplicado; Só actua uma vez; Aumento da concentração de etileno antecipa o 
pico climatérico. Em frutos não climatéricos o aumento da taxa respiratória depende da concentração do 
etileno aplicado; Pode reagir várias vezes. 
Efeitos do Etileno 
Acelera o amadurecimento dos frutos; Acelera a senescência dos frutos; Aumenta a velocidade de 
degradação da clorofila, causa amarelecimento sobretudo nas folhas verdes; Aumenta o amolecimento de 
frutos, devido ao aumento de pectina solúveis, e portanto redução da dureza da polpa; Aumenta a 
susceptibilidade aos fungos; Aparecimento de acidentes fisiológicos em folhas e frutos; Provoca abscisão 
de folha (couve-flor), flores, frutos; Despolimerização de polissacáridos, perda de ácidos, taninos e fenóis; 
Outros efeitos: No espargo, aumenta a dureza e a fibrosidade; Acastanhamento da polpa e sementes de 
beringela; Manchas castanhas em folhas; Em batata, estimula o abrolhamento; Promove floração em 
Bromeliáceas. 
Inibição da síntese ou da acção do etileno (eficaz nos frutos climatéricos) 
Ao nível da ACC sintase ou da ACC oxidase. A enzima ACC sintase necessita de piridoxal fosfato como co-
factor. Amino etoxi vinil glicina (avg) e o ácido amino-oxiacético (AOA) inibem enzimas que requerem 
piridoxal fosfato. O AVG, está disponível em diversos países. O AOA inibe a ACC sintase, não está registado 
para utilização comercial. A actividade da ACC oxidase é inibida: pela redução da concentração de O2 na 
atmosfera ou por temperaturas superiores a 30ºC; Ião cobalto, sem aplicação comercial. 
Produtos que se ligam ao receptor do etileno e impedem a sua acção – O ião prata utilizado nas 
ornamentais; Para aumentar a sua mobilidade o ião prata (nitrato de prata) é complexado com tiossulfato 
de sódio formando tiossulfato de prata (STS). O 1-metilciclopropeno (1 – MCP), eficaz em concentrações 
reduzidas homologado em diversos países. O CO2 compete com o etileno ao nível do receptor, sobretudo 
em condições de atmosfera controlada. A AC e a AM reduz a síntese (ACC oxidase) e a acção (receptor) do 
etileno- concentração de O2 reduzida e da concentração de CO2 elevada. Remoção do etileno do ambiente. 
Ventilação, taxa de renovação de ar de 1 volume por hora. Permanganato de potássio. O etileno oxidado a 
CO2 e H2O pelo permanganato de potássio (KMnO4). Ultravioletas e geradores de ozono. Oxidação 
catalítica. Adsorção. Silenciamento químico. Silenciamento genético. 
Frutos climatéricos: Maturação associada com o aumento de produção de etileno. Exposição ao etileno 
pode acelerar a maturação e encurtar o período pre-climatérico. Período pre-climatérico - Os frutos 
permanecem firmes, a respiração e a produção de etileno são baixas. Retirar as fontes exteriores de 
etileno pode prolongar este período. Período climatérico – Rápida maturação, respiração e produção de 
etileno altas. Retirar as fontes exteriores de etileno não desacelera o amadurecimento. 
Frutos não climatéricos: O amadurecimento dos frutos não ocorre depois da colheita. O seu carácter 
edível não melhora após a colheita. Exposição ao etileno geralmente encurta a vida útil. 
Não climatéricos: Azeitonas; Ananás; Beringela; Cacau; Cereja; Framboesa; Morango; Romã; Lima; Limão; 
Nêspera; Caju; Amora; Laranja; Pimento; Pepino; Toranja; Uva; Courgette; Abóbora. 
Climatéricos: Banana; Ameixa; Damasco; Pêssego; Figo; Kiwi; Maçã; Maracujá; Melão; Melancia; Pêra; 
Tomate. 
Segundo Pech (1991) a síntese autocatalítica do etileno nos frutos climatéricos regula a maturação. Mas 
nos frutos não climatéricos serão outras hormonas ainda a identificar! Frutos climatéricos colhidos 
demasiado cedo comportam-se como não climatéricos e não sintetizam etileno – presença de inibidores da 
maturação. As diferenças entre frutos climatéricos e não climatéricos têm implicações: Momento da 
colheita; Manuseamento pós-colheita; Tecnologias pós-colheita aplicáveis. A títul de exemplo existem 
frutos que no estado pre-climatérico produzem 0,01 a 0,02 L/Kg.h e no estado climatérico 100 L/Kg.h. 
Sistemas de produção de etileno: Sistema I: Responsável pela produção de etileno basal, presente em 
frutos climatéricos e não climatéricos. Sistema II: Presente só em frutos climatéricos, põe em marcha a 
síntese autocatalítica de etileno (só actua em frutos fisiologicamente maduros). 
Taxa de produção de etileno de acordo com Kader (1992) 
Muito baixa: Cereja; Baixa: melancia; Moderada: Banana; Alta: 
Maçã; Muito alta: Maracujá; 
Estimulador de etileno Ethephon (C2H6ClO3P) tem utilizações em: 
Amadurecimento de frutos; Indução floral (manga); Abertura de 
botões florais; Abscisão de frutos e folhas; Perda de dominância 
apical em macieira, pepino e ornamentais; Amadurecimento rápido 
de bananas.